पियरे एर्मे: केक और पेस्ट्री के लिए व्यंजनों

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पियरे हर्मे एक प्रतिभाशाली फ्रांसीसी पेस्ट्री शेफ हैं, जिनके काम की प्रशंसा की जाती है और उनकी नकल की जाती है, और लाखों प्रतियों में किताबें बेची जाती हैं। उनके व्यंजन "इलाज" की परिभाषा को पार कर गए हैं और उन्हें सुरक्षित रूप से कला का काम कहा जा सकता है।

एर्मा के बारे में थोड़ा

चलो ईमानदार रहें - उनकी रेसिपी उत्साही लोगों के लिए हैं, जोश में मजबूत हैं। लेकिन कुछ भी असंभव नहीं है। हां, उनके द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पाद कभी-कभी खोजने में कठिन होते हैं (जुनून फल, लीची, पिस्ता का पेस्ट रूसी दुकानों की अलमारियों पर सबसे अधिक बार आने वाले मेहमान नहीं हैं), लेकिन निश्चिंत रहें कि आपके प्रयासों को दिव्य स्वाद के साथ पुरस्कृत किया जाएगा।

पियरे हेर्मे केक और पेस्ट्री के लिए व्यंजनों को जनता के लिए प्रस्तुत करता है, ध्यान से अनुपातों की जांच और समायोजन करता है, अद्भुत संयोजन ढूंढता है। उनके किसी भी व्यंजन को स्वाद में साधारण या औसत नहीं कहा जा सकता। मुख्य आवश्यकता निर्दिष्ट वजन और तापमान शासन का सटीक पालन है। ये नुस्खे आपकी नजरों से नहीं हटेंगे.

पियरे हर्मे द्वारा वेनिला एक्लेयर्स

सुंदर, सुगंधित और हवादार, पतली कुरकुरी परत के साथ, पहले काटने से आपको जीत मिलेगी। आपको जिन उत्पादों की आवश्यकता होगी वे निम्नलिखित हैं:

कचौड़ी का आटा:

• मक्खनठंडा - 50 ग्राम;
• वेनिला चीनी - चुटकी;
• आटा - 63 ग्राम;
• चीनी - 63 ग्राम।

चौक्स पेस्ट्री:

• आटा - 91 ग्राम;
• दूध - 67 ग्राम;
• पानी - 67 ग्राम;
• नमक - 2 ग्राम;
• चीनी - 5 ग्राम;
• नरम मक्खन - 61 ग्राम;
• अंडे - 3 टुकड़े।

क्रीम "राजनयिक":

• दूध - 410 ग्राम;
• अंडे की जर्दी - 98 ग्राम;
• चीनी - 61 ग्राम;
• कॉर्न स्टार्च - 23 ग्राम;
• मक्खन - 19 ग्राम;
• प्राकृतिक वेनिला - 1 फली;
• 33% फैट क्रीम - 125 ग्राम।

कदम से कदम

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए, सभी सामग्री को चिकना होने तक पीस लें और जल्दी से एक लोचदार सजातीय आटा गूंध लें।

आटे को गोले का आकार दें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और 1 घंटे के लिए सर्द करें।

ठंडे आटे को बेकिंग पेपर की 2 परतों के बीच 2 मिमी मोटी परत में रोल करें। उपयोग होने तक फ्रीजर में रखें।

डिप्लोमैट कस्टर्ड लें। पियरे एर्मे (हम इस लेख में चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ व्यंजनों को देते हैं) एक अद्भुत क्रीम के साथ एक्लेयर्स भरने का सुझाव देते हैं - सुगंधित और पिघलने वाले, लेकिन मक्खन के साथ सामान्य कस्टर्ड के रूप में चिकना नहीं।

वनीला को लंबाई में काट लें, बीज को चाकू से खुरच कर दूध में फली के साथ रख दें। धीमी आंच पर उबाल लें और एक घंटे के लिए खड़ी रहने दें।

एक सॉस पैन में चीनी, जर्दी, स्टार्च मिलाएंएकरूपता।

वनीला दूध को बारीक छलनी से छान लें और फिर से उबाल लें।

उबलते दूध को अंडे के स्टार्च वाले मिश्रण में डालें, लगातार चलाते हुए धीमी आंच पर रखें।

क्रीम को लगातार चलाते हुए उबाल लें।

क्रीम को आंच से उतार लें, इसे 7-8 मिनट तक ठंडा होने दें और मक्खन में चिकना होने तक चलाएं।

क्रीम को एक कटोरे में रखें, क्लिंग फिल्म को उसकी सतह पर दबाएं ताकि हवा न लगे और पूरी तरह से ठंडा होने दें।

एक्लेयर का समय है।

एक सॉस पैन में पानी, दूध, मक्खन, चीनी और नमक मिलाएं। धीमी आंच पर उबाल लें और लगातार चलाते हुए मैदा डालें। आपको एक लोचदार आटा मिलना चाहिए जो डिश की दीवारों के पीछे रहता है। इसे एक मिनट तक उबालें और सॉस पैन को आँच से हटा दें।

मिश्रण करना जारी रखते हुए, आटे में एक-एक करके अंडे डालें, प्रत्येक चरण में एक समान स्थिरता प्राप्त करें।

ओवन को 180C पर प्रीहीट करें और बेकिंग पेपर के साथ बेकिंग शीट को लाइन करें।

एक पेस्ट्री बैग में आटा रखें और बेकिंग शीट पर लगभग 27 सेमी मोटी पाइप स्ट्रिप्स।

जमे हुए शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से समान आकार के आयतों को काट लें, कस्टर्ड के ऊपर रखें।

ट्रे को ओवन में रखें और 7-9 मिनट तक बेक करें। ओवन को थोड़ा सा खोलें ताकि उसमें से भाप निकल जाए, और फिर से आधे घंटे के लिए फिर से बेक कर लें जब तक कि वह गहरे लाल रंग का न हो जाए।

पूरी तरह ठंडा होने दें।

क्रीम को कड़ी चोटियों तक फेंटें और धीरे से कस्टर्ड में चिकना होने तक मोड़ें।

क्रीम को पेस्ट्री बैग में रखें और इसमें एक्लेयर्स भर दें। 2.5 घंटे के लिए ट्रीट को रेफ्रिजरेट करें और परोसें। अगर वांछित, पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

पियरे एर्मे और उनका "कामोत्तेजक"। चीज़केक "इस्फ़हान"

हलवाई अपने सभी स्वाद संयोजनों को नाम निर्दिष्ट करता है: उदाहरण के लिए, "मोज़ेक" - पिस्ता और चेरी का संयोजन, "साटन" - आम, जुनून फल और नारंगी, "कामोत्तेजक" - लीची, रास्पबेरी और गुलाब। हम आपको "कामोत्तेजक" लाइन से चीज़केक "इस्फ़हान" तैयार करने की पेशकश करते हैं - आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि स्वाद आपको चौंका देगा।

कचौड़ी का आटा:

• नरम मक्खन 1 - 113 ग्राम;
• पिसे बादाम - 113 ग्राम;
• पिसी चीनी - 71 ग्राम;
• अंडा - 45 ग्राम;
• वेनिला - चुटकी;
• नमक - एक चुटकी;
• आटा - 188 ग्राम;
• मक्खन 2 - 113 ग्राम।

बिस्किट:

• अंडे - 2 टुकड़े;
• आलू का स्टार्च - 26 ग्राम;
• आटा - 26 ग्राम;
• चीनी - 50 ग्राम।

चीज़केक:

• दही पनीर - 471 ग्राम;
• चीनी - 139 ग्राम;
• आटा - 22 ग्राम;
• अंडे - 111 ग्राम;
• जर्दी - 17 ग्राम;
• कम से कम 33%-35 ग्राम वसा वाली क्रीम;
• गुलाब का शरबत या गुलाब जल - 1.5 टेबल स्पून। चम्मच।

सिरप:

• पानी - 100 ग्राम;
• चीनी - 51 ग्राम;
• गुलाब का शरबत या गुलाब जल - 1.5 टेबल स्पून। चम्मच।

पनीरमूस:

• शीट जिलेटिन - 3 शीट;
• पानी - 27 ग्राम;
• चीनी - 85 ग्राम;
• जर्दी - 48 ग्राम;
• पिसी चीनी - 15 ग्राम;
• कम से कम 33% वसा वाली क्रीम, नरम चोटियों तक व्हीप्ड - 315 ग्राम;
• गुलाब का शरबत या गुलाब जल - 1.5 टेबल स्पून। चम्मच।

जेली:

• जिलेटिन पाउडर - 8 ग्राम;
• लीची प्यूरी - 108 ग्राम;
• रास्पबेरी प्यूरी - 246 ग्राम।

शीशा लगाना:

• पकी हुई रास्पबेरी प्यूरी - 150 ग्राम;
• रास्पबेरी जैम - 75 ग्राम;
• पारदर्शी केक जेली।

खाना बनाने की हिम्मत?

यदि इस रेसिपी में पियरे एर्म द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की सूची आपको डराती नहीं है, तो शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से शुरू करें।

मक्खन को फेंटें, मक्खन 2 को छोड़कर सभी सामग्री बारी-बारी से डालें और जल्दी से नरम आटा गूंथ लें। क्लिंग फिल्म में लपेटें और रात भर रेफ्रिजरेटर में आराम करें।

ओवन को 170 C. पर प्रीहीट करें

आटे को 4mm मोटा बेल लें और 8-9 मिनिट तक गोल्डन ब्राउन होने तक बेक कर लें. पूरी तरह से ठंडा होने दें और हाथों से क्रम्बल कर लें।

मक्खन 2 को फूलने तक फेंटें, इसमें कचौड़ी के टुकड़े डालें और जल्दी से चिकना होने तक मिलाएँ।

बेकिंग पेपर के साथ 28 सेमी के व्यास के साथ एक स्प्रिंगफॉर्म पैन को लाइन करें, मक्खन-रेत के मिश्रण को एक समान परत में फैलाएं और इसे फ्रीजर में रखें - आधार सख्त होना चाहिए।

वार्म अपओवन को 160 सी पर रखें, उसमें मोल्ड डालें और 8-11 मिनट तक बेक करें। पूरी तरह से ठंडा होने दें।

बिस्किट के लिए, ओवन को 230 C पर प्रीहीट करें।

गोरों को जर्दी से अलग करें। अंडे की सफेदी को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि वह सख्त न हो जाए और हराते रहें, एक बार में अंडे की जर्दी डालें। आपको एक भुलक्कड़ पीलापन मिलेगा।

आटे को स्टार्च से छान लें, नीचे से ऊपर तक धीरे से मिलाएँ जब तक कि चिकना न हो जाए।

बेकिंग पेपर के साथ बेकिंग शीट को लाइन करें, बिस्किट के आटे को 28 सेंटीमीटर के घेरे में फैलाएं।

ट्रे को ओवन में रखें और 7-9 मिनट तक गोल्डन ब्राउन होने तक बेक करें।

बिस्किट को ओवन से निकालें, पूरी तरह से ठंडा करें और कागज़ से हटा दें।

जटिल तकनीकी मानचित्र पियरे एर्मे द्वारा बनाए गए हैं। चरण-दर-चरण व्यंजनों, उनके विवरण के लिए धन्यवाद, आपको सब कुछ ठीक करने की अनुमति देता है।

सिरप के लिए, चीनी को पानी में उबाल लें, उसमें गुलाब का शरबत या गुलाब जल मिलाएं।

केक को रेत की परत के ऊपर रखें, चाशनी में भिगो दें।

ओवन को 100 C. पर प्रीहीट करें

चीज़केक के लिए सभी सामग्री को व्हिस्क के साथ मिलाएं। मत मारो, बस हिलाओ।

बिस्किट के ऊपर मिश्रण डालें और एक घंटे के लिए बेक करें।

पूरी तरह से ठंडा होने दें और रात भर सर्द करें।

जेली के लिए, रास्पबेरी और लीची प्यूरी मिलाएं, जिलेटिन को 1/3 में सूजन होने तक भिगो दें।

बिना उबाले बचे हुए 2/3 को गर्म करें, जिलेटिन को घोलें और चिकना होने तक मिलाएँ।

जेली को गुनगुना होने तक ठंडा करें, चीज़केक के ऊपर डालें, ठंडा करें और सेट करें।

अपनी सांस पकड़ो। हाँ वह कर सकते हैंआश्चर्य पियरे हर्मी। मास्टर से केक बनाने की विधि हमेशा जटिल रही है।

पनीर मूस लें। इसके लिए शीट जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें।

एक सॉस पैन में चीनी और पानी मिलाएं और चाशनी को धीमी आंच पर दो मिनट तक उबलने दें।

जर्दी को फेंटें और, मिक्सर को बंद किए बिना, उबलते हुए चाशनी को एक पतली धारा में डालें। द्रव्यमान ठंडा होने तक मारो।

पनीर का एक कंटेनर पानी के स्नान में रखें - यह गर्म हो जाना चाहिए और अधिक तरल, चिकना हो जाना चाहिए।

पनीर के गर्म होते ही सूजे हुए जिलेटिन और पिसी चीनी मिला दें। चिकना होने तक ब्लेंड करें।

कटोरी को आंच से उतारें, फेंटे हुए यॉल्क्स और गुलाबी चाशनी को पनीर के द्रव्यमान में मिलाएं, धीरे से मिलाएं।

आखिरकार, बहुत सावधानी से और सावधानी से व्हीप्ड क्रीम को मूस में मोड़ें और द्रव्यमान को जेली के ऊपर डालें।

मोल्ड को फ्रिज में रखें और परत के पूरी तरह सख्त होने का इंतजार करें।

रास्पबेरी प्यूरी और जैम मिलाएं, चीज़केक के ऊपर समान रूप से फैलाएं।

एक स्पष्ट केक जेली बनाएं, इसके साथ रास्पबेरी परत को कवर करें और चीज़केक को 2 घंटे के लिए ठंडा होने दें।

सांचे से ट्रीट निकाल कर परोसें।

पियरे एर्मे उन लोगों के लिए जो जल्दी में हैं: विनीज़ कुकी नुस्खा

कोकोआ कड़वाहट के साथ नाजुक, कुरकुरे बिस्कुट:

• आटा - 391 ग्राम;
• नरम मक्खन - 376 ग्राम;
• पिसी चीनी - 151 ग्राम;
• अंडे का सफेद भाग - 3 टुकड़े;
• कोको (गुणवत्ता!) - 45 ग्राम;
• बड़ी चुटकी नमक।

खाना पकाना

और फिर पियरे हर्मी आपको चौंका देंगे। उनसे कुकी रेसिपी अलग हैं, लेकिन यह "प्राथमिक" होने का दावा करती है।

आप हर चीज पर अधिकतम 35 मिनट खर्च करेंगे।

ओवन को 180 C पर प्रीहीट करें। हो सके तो कन्वेक्शन का उपयोग करें।

कोको के साथ मैदा मिलाएं और छान लें। इनमें नमक डालें।

मक्खन को सफेद होने तक फेंटें, इसमें पिसी चीनी छान लें। चिकना होने तक फिर से ब्लेंड करें।

अंडे का सफेद भाग डालें और जितनी जल्दी हो सके चिकना होने तक मिलाएँ।

बेकिंग पेपर के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें, आटे को एक स्टार टिप के साथ पेस्ट्री सिरिंज में रखें और जल्दी से W अक्षर के रूप में रिक्त स्थान को बाहर निकालें।

ट्रे को ओवन में रखें और 12 मिनट तक बेक करें, और नहीं! ओवरएक्सपोज़ - पटाखे प्राप्त करें।

तैयार कुकीज़ को पूरी तरह से ठंडा होने दें, और आप चाय बना सकते हैं। एक सुखद पारिवारिक शाम पियरे एर्म द्वारा आधे घंटे से कुछ अधिक समय में प्रदान की जाएगी।