चीज के लिए शुरुआत: समीक्षा, निर्देश, व्यंजनों और समीक्षा। घर पर पनीर स्टार्टर

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

जैसा कि आप जानते हैं, पनीर एक उपयोगी उत्पाद है और एक सहस्राब्दी से अधिक समय से मानव जाति के लिए परिचित है। यह जुगाली करने वालों के दूध से तैयार किया जाता है: मुख्य रूप से गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि पनीर के लिए विशेष स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग पनीर बनाने में भी किया जाता है, जो कि, अलग-अलग मूल का भी हो सकता है। यह स्पष्ट है कि घर पर तैयार उत्पाद स्टोर से खरीदे जाने की तुलना में स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक दोनों होगा। विशेष रूप से हाल की जांचों के आलोक में, जिसमें दिखाया गया है कि कई चीज़ों के उत्पादन में आवश्यक तकनीक का पालन नहीं किया जाता है और एडिटिव्स जोड़े जाते हैं जो पूरी तरह से अनावश्यक होते हैं और प्राकृतिक स्वाद को खराब करते हैं। यह, एक नियम के रूप में, उत्पादन लागत को बचाने के लिए और किण्वित दूध उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। तो घर पर पनीर के लिए खट्टा स्पष्ट रूप से काम आएगा यदि आप पहले से ही इस सवाल के करीब आ गए हैं कि इसे स्वयं कैसे बनाया जाए। इस तरह आप कम से कम यह जान पाएंगे कि यह किस चीज से बना है।

घर के बने चीज के प्रकार

चीज स्टार्टर्स का उपयोग करके आपकी रसोई में जो चीजें बनाई जा सकती हैं, उन्हें तीन प्रकारों में बांटा गया है।

1. कठिन चीज। वे पनीर और पनीर के लिए खट्टे के आधार पर बनाए जाते हैं। उन्हें एक विशेष प्रेस के तहत रखा जाता है (आप इसे स्वयं कर सकते हैं या इसे किसी स्टोर में खरीद सकते हैं, लेकिन इसमें एक पैसा खर्च होगा)। एक्सपोजर कम से कम एक महीने के लिए होता है। एक्सपोजर जितना लंबा होगा, स्वाद उतना ही बेहतर होगा। उत्पाद के शरीर की संरचना का घनत्व काफी हद तक प्रेस के भार के समय और वजन पर निर्भर करता है। एक और चेतावनी: हार्ड पनीर केवल पूरे दूध से बनाया जा सकता है।
2. नरम चीज। यहां पनीर स्टार्टर और पनीर का भी इस्तेमाल किया जाता है। सॉलिड वेरिएंट के साथ अंतर मुख्य रूप से एक्सपोज़र टाइम में होता है। और नरम चीज भी मलाई रहित दूध से बनाई जाती है, और उत्पाद का सेवन एक सप्ताह के बाद किया जा सकता है (उसी समय, नरम प्रकार लंबे समय तक भंडारण के लिए पैराफिन से ढके नहीं होते हैं)।
3. घर का बना चीज (जैसे अदिघे, सलुगुनि या फेटा चीज)। वे पनीर से भी बनाए जाते हैं, जिसमें काफी अधिक तरल सामग्री होती है। ऐसे पनीर का शेल्फ जीवन छोटा होता है। और वे मुख्य रूप से स्किम्ड दूध से बने होते हैं (लेकिन आप पूरे दूध से भी बना सकते हैं)। ये उत्पाद बनाने में काफी आसान हैं और इन पर दबाव डालने की जरूरत नहीं है।

आपको क्या बनाना है

• संपूर्ण दूध (ज्यादातर आधुनिक परिस्थितियों में गाय का दूध) लेने की सलाह दी जाती है। मुख्य बात गुणवत्ता चुनना है। स्पष्ट करें कि पशु को खिलाते समय उपयोग नहीं किया जाता हैएंटीबायोटिक्स (कम से कम एक सप्ताह के लिए, क्योंकि वे ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा कर देते हैं)। यह सबसे अच्छा है यदि आपके पास एक निजी अर्थव्यवस्था है और आपके अपने सींग हैं, या आपके पास निर्वाह खेती में लगे दोस्तों से लगातार कच्चा माल खरीदने का अवसर है। यह याद रखना चाहिए कि 10 लीटर दूध से आप केवल एक किलोग्राम हार्ड पनीर, या 1.5 किलो नरम पनीर, या 2 किलो पनीर या सलुगुनि प्राप्त कर सकते हैं।
• उपकरण से - इसे सस्ते में और अपने हाथों से बनाया जा सकता है, ताकि महंगे आयातित विकल्प न खरीदें - आपको आवश्यकता होगी: पनीर मोल्ड्स (साधारण टिन के डिब्बे से बनाया जा सकता है), एक पिस्टन के साथ एक प्रेस (घर पर इसे बोर्ड और एक क्लैंप से बनाया जाता है), तरल के लिए थर्मामीटर, चाकू, कोलंडर, धुंध, पैराफिन (यदि हम हार्ड पनीर तैयार कर रहे हैं)।

घर पर पनीर के लिए खट्टा स्टार्टर

और, ज़ाहिर है, पनीर के लिए खट्टा आवश्यक है। इसका उपयोग किया जाना चाहिए ताकि यह एसिड की उस मात्रा के गठन को जितनी जल्दी हो सके और जितना संभव हो सके उत्तेजित करे, जो सही प्रक्रिया के लिए पर्याप्त होगा। घर में पनीर बनाने में, छाछ, दही, और पाउडर स्टार्टर, और प्राकृतिक डेयरी, स्वाभाविक रूप से प्राप्त, और खमीर का उपयोग किया जाता है। ध्यान रखें कि पनीर स्टार्टर का चरित्र (अधिक सटीक रूप से, इसकी उत्पत्ति) सीधे इसके स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है। इसलिए आपको क्लासिक तकनीकों के साथ अपने स्वयं के स्वाद और वरीयताओं को सहसंबद्ध करते हुए विकल्पों को चुनना होगा।

पनीर। खमीर। नुस्खा सबसे आसान है

आधा लीटर ताज़ाप्राकृतिक साबुत दूध को कमरे के (या थोड़ा अधिक) तापमान पर खट्टा होने के लिए छोड़ दें। आमतौर पर 30 डिग्री के इष्टतम तापमान पर एक दिन पर्याप्त होता है। हम इस स्टार्टर का उपयोग मुख्य कच्चे माल में जोड़कर, घर के बने चीज़ों के उत्पादन में करते हैं, जिन्हें प्रेस के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है।

दूसरा विकल्प

घर के बने पनीर का खट्टी डकार भी यीस्ट से तैयार किया जा सकता है. गर्म दूध में खमीर की 1/8 स्टिक डालें। हम इस मिश्रण को एक गर्म स्थान पर एक दिन के लिए घूमने के लिए छोड़ देते हैं। फिर हम आधा दूध डालते हैं और ताजा डालते हैं। हम इसे पूरे सप्ताह करते हैं। इस समय के दौरान, खट्टा परिपक्व हो जाएगा और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। हम इसे मुख्य कच्चे माल में मिलाते हैं।

अबोनेट

यह उत्पाद लंबे समय से पनीर बनाने में घर के बने पनीर के स्टार्टर के रूप में जाना जाता है। और पनीर उद्योग में अधिकांश चीज़ों के उत्पादन के लिए इसका बहुत सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। यह पदार्थ क्या है? यहां तक कि प्राचीन यूनानियों, वैज्ञानिक आंकड़ों के अनुसार, तरल पदार्थों के लिए कंटेनर के रूप में ungulate के पेट का उपयोग करते हुए, सबसे अधिक संभावना है कि गलती से डेयरी उत्पादों पर इसके प्रभाव की घटना की खोज की गई थी। या शायद इस तकनीक को पहले जाना जाता था? जुगाली करने वालों में, यह बहुकक्षीय पेट (ग्रंथि पेट) का चौथा खंड है। उदाहरण के लिए, बछड़ों (या भेड़ के बच्चे) में, जो माँ के दूध पर भोजन करते हैं, वहाँ एक विशेष रेनेट सक्रिय रूप से उत्पन्न होता है, जो पाचन में शामिल होता है - रेनिन। यह पेप्टाइड्स को तोड़ता है। यह रैनेट प्रयोगशाला में पहला रासायनिक रूप से पृथक किया गया है। वैसे, डेन क्रिश्चियन हैनसेन, जिन्होंने इसे नमक निष्कर्षण द्वारा खोजा था1874, बाद में एक कंपनी की स्थापना की जो अभी भी एंजाइम का सबसे बड़ा निर्माता है। मुख्य स्रोत डेयरी बछड़ों का पेट है (उम्र - 10 दिनों से अधिक नहीं), सूखे और एक विशेष तरीके से जमीन। पनीर बनाने में मुख्य रूप से रेनेट का उपयोग किया जाता है।

प्रक्रिया सार

जब कुछ निश्चित तापमान स्थितियों में रेनेट को दूध में डाला जाता है, तो दूध के तेजी से जमने की प्रक्रिया शुरू होती है - दही जमना। घर पर एबोमासम का इस्तेमाल करना काफी आसान है, इसलिए इससे डरने की जरूरत नहीं है। हम बस एक टैबलेट या अर्क (जिस रूप में इसे आमतौर पर बेचा जाता है) लेते हैं और कमरे के तापमान (या थोड़ा अधिक) पर दूध में घोलते हैं। प्रभाव एक घंटे के भीतर दिखाई देता है। वैसे, नरम श्रेणी के घर के बने पनीर के उत्पादन में, रेनेट का उपयोग बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। स्वाभाविक रूप से खट्टे दूध से स्टार्टर्स का उपयोग करने के लिए पर्याप्त है। एकमात्र असुविधा यह है कि दही जमाने की प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। आमतौर पर - एक दिन से थोड़ा अधिक। इस समय के दौरान, थक्का - दही की शुरुआत - और मट्ठा अलग हो जाता है। लेकिन फिर भी, कुछ लोग स्वाद को बेहतर बनाने और पनीर की परिपक्वता को तेज करने के लिए घर पर रेनेट का उपयोग करना पसंद करते हैं।

शाकाहारियों के लिए

पनीर के उत्पादन में एक एनिमल एंजाइम के इस्तेमाल को लेकर शाकाहारियों के मन में कई सवाल हैं। इसलिए, हाल के दिनों में (उदाहरण के लिए, यूरोप में), पनीर बनाने के लिए रेनेट के विकल्प का उपयोग किया गया है। पिछली शताब्दी के 60 के दशक में, कवक के संबंधित उपभेदों को अलग किया गया था, जो संश्लेषण में शामिल हैंएंजाइम। और 90 के दशक की शुरुआत से, बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी और रेनिन का उपयोग किया गया है। असत्यापित आंकड़ों के अनुसार, यूरोप में आधे से अधिक पनीर उत्पादों का उत्पादन अब ऐसे विकल्प के साथ किया जाता है। लेकिन कुछ फर्म अभी भी खाना पकाने में अधिक पारंपरिक तकनीकों का पालन करती हैं और पशु रेनेट का उपयोग करती हैं।

फार्मेसी में

वैसे, पनीर के लिए ऐसा स्टार्टर स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद के घरेलू खाना पकाने के लिए भी उपयुक्त है। फार्मेसी पेप्सिन बेचती है। एकमात्र दोष फार्मेसी एंजाइम की कुछ उच्च लागत और इसकी कमी है। लेकिन अगर आपके पास यह दवा लेने का अवसर है, तो बेझिझक इसका उपयोग घर के बने पनीर के उत्पादन के लिए करें।