मांस ताजा - यह क्या है?

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सभी लोग नहीं जानते कि ताजा मांस का क्या मतलब होता है। कुछ का मानना है कि यह अवधारणा सबसे अच्छे और ताजे उत्पाद की विशेषता है, और इसे पहले खरीदने का प्रयास करें। लेकिन क्या यह सच है?

ताजे मांस की विशेषताएं

ऐसे मांस का मुख्य गुण उच्चतम ताजगी है। GOST के अनुसार, इसे जानवर के वध के बाद पहले घंटे और आधे घंटे के भीतर जोड़ा जाता है। व्यवहार में, जिस समय अंतराल के दौरान उत्पाद को इस थर्मल चरण के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, वह थोड़ा लंबा होता है - चार घंटे तक।

मांस में रेशों की एक विषम स्थिति होती है, कुछ स्थानों पर अत्यधिक तनाव के साथ, पानीपन देखा जाता है। कोई विशिष्ट गंध नहीं है। इसे उबालने से शोरबा बादल बन जाएगा।

मांस को "पकने" और ठंडी श्रेणी में जाने के लिए कुछ समय चाहिए। इसके लिए आवश्यक अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि यह किस जानवर का ताजा मांस है। उदाहरण के लिए, पोर्क लगभग एक सप्ताह में वांछित स्थिति में पहुंच जाएगा। चिकन को केवल कुछ दिनों की आवश्यकता होगी। और गोमांस एक महीने में पक जाएगा।

परिपक्व मांस ताजे मांस से भिन्न होता है। इसका रंग और मांसपेशियों की संरचना बदल जाती है, तंतु नरम हो जाते हैं। ऊपर से सूखा दिखाई देता है।क्रस्ट।

जहां ताजा मांस का उपयोग किया जाता है

उबले हुए मांस को तलने या उबालने की सलाह नहीं दी जाती है, यह बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं है। गर्मी उपचार पर खर्च किए गए समय के बावजूद, यह कठिन और बेस्वाद रहेगा। यहां तक कि लंबे समय तक अचार में रहने से स्वाद के गुणों में सुधार नहीं होगा। और यह संभावना नहीं है कि आप बिक्री के लिए केवल एक मारे गए जानवर का मांस ढूंढ पाएंगे।

लेकिन कुछ उत्पाद ऐसे भी हैं जो केवल वध किए गए जानवरों के मांस का उपयोग करते हैं। ये सॉसेज और सॉसेज, सॉसेज हैं।

सिंगल-स्टेज कूलिंग

ताजा मांस पकने के लिए, लेकिन खराब नहीं होने के लिए, इसे ठंडा करने की प्रक्रिया के अधीन किया जाना चाहिए। कई तरीके हैं। सबसे अधिक उपयोग में से एक सिंगल-स्टेज रेफ्रिजरेशन है।

प्रक्रिया में शून्य के बराबर हवा के तापमान के साथ एक रेफ्रिजरेटर कक्ष में ताजा मांस रखना शामिल है। इस वजह से, मांस को वांछित तापमान (कम से कम एक दिन) तक ठंडा करने में अधिक समय लगता है, जिससे सिकुड़न का प्रतिशत बढ़ जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ताजे मांस का वजन ठंडे मांस के वजन से अधिक होता है, क्योंकि पकने के दौरान इसमें से अतिरिक्त पानी निकलता है। इस तकनीक का उपयोग करते समय वजन घटाना 2% (आदर्श) तक पहुंच सकता है। व्यवहार में, यह अधिक हो सकता है। बड़ी मात्रा में, यह एक महत्वपूर्ण नुकसान है।

एक बड़ी उत्पादन मात्रा के साथ, पर्याप्त संख्या में ठंडे कमरे होना आवश्यक है, जिसके लिए अतिरिक्त निवेश और उनके प्लेसमेंट के लिए जगह की आवश्यकता होती है।

ताजे मांस का रेफ्रिजरेशन जुड़ा हुआ हैकाफी घने क्रस्ट के साथ शव की एक समान कवरेज के साथ। उच्च आर्द्रता में, यह मोटा हो सकता है, जो उत्पाद को नुकसान पहुंचाता है और इसके शेल्फ जीवन को कम करता है।

इस पद्धति के न केवल नुकसान हैं, बल्कि एक महत्वपूर्ण लाभ भी है। चूंकि शीतलन लंबे समय से धीरे-धीरे होता है, इसलिए मांसपेशियों में संकुचन के जोखिम के बिना आराम की स्थिति होती है।

टू-स्टेज कूलिंग

इसे ब्लास्ट चिलिंग टेक्नोलॉजी भी कहते हैं। पहले चरण में ताजे मांस को ठंडा करना नकारात्मक तापमान पर हवा के साथ होता है। यदि मांस के शवों का प्रवाह, जो ओवरहेड कन्वेयर के लिए तय किया गया है, स्थिर है, तो कक्ष के अंदर का तापमान नहीं बदलता है। विभिन्न पशुओं के शवों को ठंडा करने के लिए, अलग-अलग तापमान की स्थिति आवश्यक है। तो सूअर के मांस के लिए, वे -6 और -12 डिग्री के बीच होना चाहिए। प्रक्रिया का समय लगभग 2 घंटे है। गोमांस को उच्च तापमान पर - -3 से -5 तक, लगभग 5 घंटे तक ठंडा किया जाता है।

जल्दी ठंडा करने से वजन कम होता है। आमतौर पर वे 1-1.5% की सीमा में होते हैं।

दूसरे चरण में, अच्छी तरह से ठंडा किया गया मांस लगभग एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जिसमें कक्ष के अंदर का तापमान शून्य के करीब होता है।

इस तकनीक के परिणामस्वरूप, मांस एक सुंदर रूप और एक लंबी शैल्फ जीवन प्राप्त करता है। यह एक बहुत पतली परत के बनने के कारण भी होता है, जो ऑक्सीजन को पारित करने में सक्षम होती है।

अगर बाजार में या दुकान में विक्रेता दावा करता है कि वह ठीक से बेच रहा हैभाप से भरा मांस, उस पर भरोसा मत करो। यह एक पब्लिसिटी स्टंट से ज्यादा कुछ नहीं है।