शाकाहारी पनीर: इसकी संरचना और नुस्खा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

जो लोग पशु उत्पादों को खाने से बचने की कोशिश कर रहे हैं, उनके लिए शाकाहारी पनीर सबसे अच्छा विकल्प हो सकता है। यह उत्पाद लैक्टोज असहिष्णुता या दूध प्रोटीन एलर्जी वाले लोगों के लिए भी सहायक हो सकता है।

शाकाहारी पनीर: डेयरी से संरचना और अंतर

यह "असली" वाले से कैसे अलग है? प्राकृतिक पनीर दूध प्रोटीन (कैसिइन) को कैल्शियम और एंजाइमों के संयोजन (उदाहरण के लिए रेनेट) के संयोजन से बनाया जाता है। फिर एक विशेष दूध संस्कृति की मदद से अम्लता बढ़ा दी जाती है, जो शर्करा (लैक्टोज) को एसिड में परिवर्तित करती है। फिर समेकित प्रोटीन (दही) को काट कर गरम किया जाता है ताकि नमी मुक्त हो सके, इस प्रकार ठोस को तरल अवस्था से अलग किया जा सके। परिणामी पनीर उम्र बढ़ने के दौरान प्रोटीन संशोधन से गुजर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की उम्र बढ़ने से जुड़े बनावट और स्वाद होते हैं।

पनीर क्या है?

अंतर्राष्ट्रीय मानकों के अनुसार पनीर एक ताजा, पका हुआ ठोस या अर्ध-ठोस उत्पाद है जिसमें मट्ठा का अनुपात होता हैप्रोटीन / कैसिइन प्राप्त दूध के अनुपात से अधिक नहीं है। पनीर कई तरह से प्राप्त किया जाता है:

• निम्न कच्चे माल (पूरे या आंशिक रूप से) को जमा करके: दूध (पूरे या पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड), क्रीम, मट्ठा क्रीम या छाछ, रेनेट या अन्य उपयुक्त कौयगुलांट की क्रिया के माध्यम से, और द्वारा मट्ठा की आंशिक निकासी;
• प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां जिसमें दूध और/या दूध-व्युत्पन्न सामग्री का जमाव शामिल होता है, जिसके परिणामस्वरूप समान भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (तथाकथित "पनीर उत्पाद") वाले अंतिम उत्पाद होते हैं।

शाकाहारी पनीर नट्स, नारियल, बीन्स आदि से प्रोटीन द्रव्यमान का एक समेकन है। इसकी तैयारी में अम्लता प्रदान करने के लिए लैक्टिक बैक्टीरिया का भी उपयोग किया जा सकता है। सख्त शाकाहारी पनीर के लिए इमल्सीफायर, तेल और गाढ़ेपन का इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

इस मामले में समेकन केवल प्रोटीन को संकुचित करने का मामला है और असली पनीर के विपरीत, वनस्पति संस्करण में प्रोटीन का कोई भौतिक संबंध नहीं है। पनीर प्राकृतिक परिपक्वता से गुजरता है जो प्रोटीन एक वास्तविक उत्पाद में करते हैं, इसलिए इसमें समान जटिल स्वाद और सुगंध नहीं होगी। बेशक, एक ठोस ऐसा उत्पाद है, और पिघलने वाला शाकाहारी पनीर है, लेकिन इसकी बनावट अभी भी डेयरी से बहुत अलग है।

यह कैसे काम करता है?

प्रक्रिया वास्तव में बहुत सरल है और इसमें प्राकृतिक बैक्टीरिया की तैयारी शामिल है जिसे आप अनाज से स्वयं बना सकते हैं। के अलावाइसके अलावा, आपको एक प्रोटीन स्रोत की आवश्यकता होगी जैसे अखरोट या बीन बेस। काजू सबसे अच्छे विकल्पों में से एक है।

अनाज को एक या दो दिन के लिए अंकुरित होने दिया जाता है और फिर उनमें मौजूद प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों के साथ किण्वन की अनुमति दी जाती है। लगभग 3 दिनों में, आपके पास प्रोटीन को किण्वित करने के लिए तैयार प्राकृतिक लैक्टिक बैक्टीरिया के साथ एक काफी मसालेदार तरल होगा, और यह शाकाहारी पनीर बना देगा।

एक बार जब आपके पास प्राकृतिक "स्टार्टर" बैक्टीरिया हो, तो आप काजू पनीर बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए काजू को 6-8 घंटे के लिए पानी में भिगोकर रख दें ताकि काजू थोड़ा नरम हो जाए। एक बार यह हो जाने के बाद, आपको नट्स को एक चिकने पेस्ट में पीसना होगा, फिर "स्टार्टर" डालें, और सब कुछ कमरे के तापमान पर विंडप्रूफ जगह पर रख दें। वांछित स्वाद के आधार पर उत्पाद 2-3 दिनों के लिए पुराना होना चाहिए। वीगन मेल्टेड चीज पाने के लिए आपको नारियल तेल जैसा तेल भी मिलाना होगा।

इस समय के बाद, काजू से निकलने वाली किण्वित चीनी के कारण अखरोट पनीर का स्वाद अच्छा मसालेदार होगा। इस तरह से किसी भी नट या बीज को पकाया जा सकता है। तो, सूरजमुखी के बीजों से बना पनीर कच्चे खाद्य पदार्थों के बीच लोकप्रिय है। अगर आप काजू की वैरायटी पर भी रूक जाएं तो ऐसे में इसमें से कई तरह के पनीर मिल सकते हैं।

शाकाहारी दावा करते हैं कि इस तैयार "पनीर" बेस का उपयोग करके कई और विविधताएं बनाई जा सकती हैं। जैसा कि ऊपर बताया गया है, शाकाहारी मेंपनीर का कोई वास्तविक रासायनिक समेकन नहीं है। हालांकि, इस उत्पाद की अधिक उन्नत किस्मों में असली पनीर की बनावट और विशेषताओं को प्राप्त करने के लिए तेल, गाढ़ापन और अन्य एडिटिव्स को जोड़ने की आवश्यकता होती है।

बेसिक वेगन चीज़ बनाने की विधि

यदि आप पशु उत्पाद खाने से बचते हैं, तो आप सुरक्षित रूप से पनीर बनाने के लिए दूध और रेनेट के बारे में भूल सकते हैं। इसके अलावा, शाकाहारी विकल्पों का उपयोग करके, आप सीखेंगे कि अपनी खुद की "स्टार्टर" जीवाणु संस्कृति कैसे बनाएं। यह एक वास्तविक प्राकृतिक अचार या सौकरकूट के लिए "स्टार्टर" के समान है।

आपको आवश्यकता होगी:

• 2 कप कच्चे अनसाल्टेड काजू;
• लगभग 1-1.5 कप किसी भी अनाज (अंकुरित);
• नमक - एक चुटकी।

शाकाहारी पनीर पकाने की विधि

सबसे पहले, आपको काजू की चीनी सामग्री और चीनी किण्वन योजना पर ध्यान देना होगा। इसलिए आपको परिपक्व मेवों की आवश्यकता है।

फिर आपको बैक्टीरिया के पनपने के लिए माहौल बनाना होगा। इसके लिए कोई भी अनाज उपयुक्त है - गेहूं, जौ आदि की सभी किस्में। इनमें से प्रत्येक संस्कृति में प्राकृतिक बैक्टीरिया की अपनी आबादी होती है।

आप इन सूक्ष्म जीवों को दानों को थोड़ा बदलकर एक्सेस कर सकते हैं: उन्हें छाँटकर उनमें पानी भर दें। कुछ दिनों के लिए कल्चर को भिगोने और धोने के बाद, आप देखेंगे कि छोटे अंकुर बनने लगे हैं। यह सभी पौधों के दानों/बीजों में एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, और जब ऐसा होता है, तो उनमें मौजूद स्टार्च अधिक में परिवर्तित हो जाता हैबैक्टीरिया के लिए उपलब्ध भोजन।

यह अनाज अधिकांश स्वास्थ्य खाद्य भंडारों में या बागवानों के लिए व्यावसायिक रूप से पाया जा सकता है। एक बार जब यह अंकुरित होने लगे तो आप इसे पानी के जार में डालकर कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए रख दें।

आप सतह पर कुछ बुलबुले बनते देखेंगे और आप गंध में भी नाटकीय परिवर्तन का अनुभव करेंगे। यह अनाज के किण्वन और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गुणन का परिणाम है। आप जो प्राप्त करते हैं वह काजू में शर्करा को किण्वित करने के लिए एक स्टार्टर है, जो पनीर का वह अच्छा मसालेदार स्वाद बनाता है। इसलिए आपको इस द्रव्यमान का स्वाद लेना चाहिए।

एक बार जब तरल थोड़ा मसालेदार हो जाए, तो प्रक्रिया को धीमा करने के लिए जार को फ्रिज में रख दें। यह स्टार्टर को कई हफ्तों तक सक्रिय रहने देगा।

पनीर बनाने की प्रक्रिया

2 कप काजू को ठंडे पानी में 6-8 घंटे के लिए भिगो दें। फिर आपको मेवों को हल्का सुखाकर एक ब्लेंडर बाउल में डालना है।

लगभग 1/4 या 1/2 कप स्टार्टर डालें और चिकना होने तक फेंटें। प्रारंभ में, पानी जोड़ने की आवश्यकता नहीं है - इसे केवल उस मात्रा में मिलाएं जिसमें मिश्रण की सजातीय स्थिरता के लिए आवश्यक हो। तैयार पास्ता को तैयार कन्टेनर में निकालिये और किनारों को अच्छी तरह चिकना कर लीजिये.

किण्वन प्रक्रिया

अब आपको बस कुछ समय विंडप्रूफ जगह पर चाहिए। मोटे तौर पर एक समान कमरे के तापमान (18-22 डिग्री) को बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है।

आप देखेंगे कि करीब 2 दिन बाद मीठे पेस्ट का स्वाद कुछ हल्का हो जाएगातेज़। यह लैक्टिक बैक्टीरिया के कारण है जो आपने स्टार्टर में उगाए हैं क्योंकि वे काजू के मक्खन में शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। यह किण्वन तब तक जारी रह सकता है जब तक आप उत्पाद का स्वाद और गंध पसंद नहीं करते। कुछ लोगों को संतुलित अम्ल पसंद होता है जबकि अन्य थोड़ा मीठा पसंद करते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया को पूरा करना

दूसरे शब्दों में, एक बार जब शाकाहारी पनीर का स्वाद आपको "सही" लगे, तो इसे फ्रिज में रख दें। यदि आपको लगता है कि यह बहुत अधिक सूखा है, तो आप ठंडा करने से पहले इसमें थोड़ा और तरल मिला सकते हैं। इसके अलावा, नींबू का रस कभी-कभी एक अच्छा ताज़ा स्वाद भी जोड़ सकता है।

काजू पनीर तैयार होने के बाद, आप इसे प्याले में "स्प्रेड" के रूप में छोड़ सकते हैं या अपने मनचाहे आकार में रोल कर सकते हैं। इसके अलावा, इसमें कोई भी जड़ी-बूटी या मसाला मिलाया जा सकता है। सही स्वाद चुनने के लिए, शाकाहारी पनीर वोल्को मोल्को पर ध्यान देने की सिफारिश की जाती है। बिक्री पर विभिन्न मसालों के साथ बड़ी संख्या में प्रकार और विकल्प हैं। अंतिम "पकने" की प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में कुछ हफ़्ते तक चलेगी। बस उत्पाद को सांस लेने वाली फिल्म में लपेटें और इसे एक बंद प्लास्टिक कंटेनर में स्टोर करें।