ग्लूटेन का नुकसान। लस मुक्त भोजन

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

स्वस्थ भोजन का प्रचार करने वाले लोगों में ग्लूटेन का मुद्दा आज लोकप्रिय है। यह क्या है? ग्लूटेन से क्या नुकसान होता है? यह किन उत्पादों में होता है? इस सब पर लेख में चर्चा की जाएगी।

ग्लूटेन: यह क्या है और क्यों खराब है?

ग्लूटेन (lat.gluten - गोंद) अनाज में पाया जाने वाला एक प्रोटीन है। इसकी उच्चतम सामग्री गेहूं में निर्धारित होती है: अनाज में 23,788 विभिन्न प्रोटीन होते हैं, जो ग्लूटेन या ग्लूटेन के सामान्य नाम के तहत एकजुट होते हैं। इसके आपूर्तिकर्ता राई, जई, जौ भी हैं।

कई लोग ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से परहेज करते हैं। यह क्या है और यह हानिकारक क्यों है? लोचदार रबर जैसे प्रोटीन में ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन होता है। ग्लूटेन कार्बोहाइड्रेट युक्त उत्पादों में, आटे के उत्पादों में, कुछ ऑफल में निर्धारित किया जाता है। आइसक्रीम में भी ग्लूटेन का पता लगाना संभव है। यह पानी में नहीं घुलता है, जलयोजन से गुजरने के बाद यह सूजन के दौरान रेशे बनाता है। आटा और आटा उत्पादों के उत्पादन में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अधिकांश जनसंख्या प्रोटीन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है। हालांकि, कुछ लोग इससे एलर्जी की प्रतिक्रिया के साथ पैदा होते हैं। ऐसे में ग्लूटेन का नुकसान तो जाहिर है, यह सेहत के लिए खतरनाक हो जाता है।

ग्लूटेन असहिष्णुता

कई लोगों (हजार में से 1) में ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ एलर्जी असहिष्णुता का कारण बनते हैं। यह घटना एक ऑटोइम्यून विकार है जो कुअवशोषण (शरीर द्वारा पदार्थों का अपर्याप्त अवशोषण) से जुड़ा है। ग्लूटेन-आश्रित एंटरोपैथी पेट में दर्द, दस्त से प्रकट होती है।ग्लूटेन-संवेदनशील सीलिएक रोग घटक असहिष्णुता का एक अधिक गंभीर रूप है। रोग शरीर में इंट्रापीथेलियल लिम्फोसाइटों की संख्या में वृद्धि के कारण होता है जिसमें एक विशिष्ट रिसेप्टर सेट होता है। कोशिकाओं द्वारा ग्लूटेन की पहचान एक खतरे के रूप में की जाती है। प्रतिरक्षा प्रणाली छोटी आंत की दीवारों पर विली को नष्ट कर देती है। सूक्ष्मजीवों के पूर्ण विघटन की असंभवता का परिणाम आंतों में विषाक्त पदार्थों का बनना और उसकी चोट है।

ग्लूटेन में और क्या गलत है? सीलिएक रोग के गुप्त (छिपे हुए) रूपों वाले वयस्कों में, मल विकार, पेट फूलना और सूजन नोट की जाती है। अक्सर यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, त्वचा संबंधी विकृति के विभिन्न रूपों द्वारा मुखौटा होता है। 30 वर्षों के बाद, एक असामान्य रूप प्रकट होता है। सहवर्ती लक्षण जोड़ों में दर्द, गुर्दे की बीमारी, अवसाद, माइग्रेन, रक्त की जैव रासायनिक संरचना में परिवर्तन की विशेषता है। नैदानिक अध्ययनों के अनुसार, सीलिएक रोग से पीड़ित 8 प्रतिशत तक बांझ महिलाओं ने लस मुक्त आहार पर सुरक्षित रूप से प्रसव कराया है।

चूंकि ग्लूटेन इनटॉलेरेंस का मुख्य कारक इसकी आनुवंशिक प्रवृत्ति है। सीलिएक रोग का निदान बचपन से ही संभव है। एक बच्चे में, लस असहिष्णुता अक्सर भावपूर्ण, झागदार मल (दिन में 5 बार से), खराब द्वारा प्रकट होती हैमहक अन्य लक्षण हैं एक बड़ा "रैचिटिक" पेट, दो साल तक ध्यान देने योग्य कम वजन, बच्चे की धीमी वृद्धि।

एक रोगग्रस्त जीव को आवश्यक ट्रेस तत्व, पोषक तत्व, विटामिन प्राप्त नहीं होते हैं। इसलिए, बच्चों में बीमारी के साथ-साथ लक्षण तेजी से थकान, सुस्ती, भावनात्मक अस्थिरता (अशांति, आक्रामकता) की उपस्थिति हो सकती है। अक्सर, बीमार बच्चे त्वचा रोग, खराब त्वचा, बार-बार फ्रैक्चर, बिगड़ा हुआ आसन, रक्ताल्पता, दांतों और मसूड़ों के रोगों से पीड़ित होते हैं।.

लस असहिष्णुता के साथ जटिलताओं की संभावना

उपचार के बिना ग्लूटेन असहिष्णुता गंभीर जटिलताओं से भरा है। यह ऑटोइम्यून हेपेटाइटिस, ऑटोइम्यून थायरॉयड, टाइप 1 डायबिटीज मेलिटस, रुमेटीइड आर्थराइटिस, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के रोगों से लेकर ऑन्कोलॉजिकल फॉर्मेशन तक में प्रकट हो सकता है। आवर्तक पेरिकार्डिटिस, स्क्लेरोडर्मा, मायस्थेनिया ग्रेविस, बच्चे को गर्भ धारण करने में कठिनाई के साथ रोग भी उन्नत सीलिएक रोग का परिणाम हो सकते हैं।

नोट: घटक से एलर्जी वाले लोगों के लिए ग्लूटेन सामग्री की महत्वपूर्ण सीमा प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 1mg है।

सीलिएक रोग का निदान कैसे करें?

ग्लूटेन असहिष्णुता को पहचानना अक्सर मुश्किल होता है: लक्षण कई बीमारियों के समान होते हैं। अधिकांश भाग के लिए, एक व्यापक निदान के साथ सीलिएक रोग का पता लगाया जाता है। उद्देश्यपूर्ण पहचान चरणों में की जाती है।

1. परपहले चरण में, रोगी के रक्त का एक प्रतिरक्षाविज्ञानी अध्ययन अनिवार्य है: रक्त ऑटोइम्यून निकायों, एंडोमिसियम और एंटीग्लिआडिन एंटीबॉडी के स्तर से अलग होता है।
2. एक सकारात्मक ग्लूटेन परीक्षण से बायोप्सी होती है: छोटी आंत की परत की जांच की जाती है। प्रक्रिया लिम्फोसाइटों में एटिपिकल रिसेप्टर्स, विली की स्थिति और घावों को प्रकट करती है। एक बायोप्सी प्रारंभिक निदान की पुष्टि करता है।
3. तीसरा, छह महीने पुराना चरण ग्लूटेन-विरोधी आहार है। स्थिति में सामान्य सुधार, रोग के लक्षणों का गायब होना अंततः सीलिएक रोग का निर्धारण करता है।

प्राथमिक उपचार आजीवन लस मुक्त आहार है।

ग्लूटेन: यह कहाँ पाया जाता है?

ग्लूटेन कहाँ पाया जाता है? गेहूं, जौ, जई, राई - और इन अनाज से सभी उत्पाद। इनसे प्राप्त अनाज, चोकर में भी ग्लूटेन होता है। कुछ खुराक में, यह बियर पेय, क्वास, गेहूं वोदका, और माल्ट निकालने में पाया जाता है। कॉफी और कोको में भी यह प्रोटीन होता है।

लस की उपस्थिति गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों की विशेषता है: मीटबॉल, मीटबॉल, सॉसेज, केकड़े की छड़ें, चिप्स, मेयोनेज़, सॉस और ड्रेसिंग। बोउलॉन क्यूब्स, पाउडर, तैयार सूप और अनाज, सोया उत्पादों में प्रोटीन होता है।

जानने की जरूरत: खाद्य योजक E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 उत्पाद में ग्लूटेन की उपस्थिति को इंगित करता है। रंगों और फ्लेवर वाले उत्पादों में इसकी उपस्थिति की पहचान की गई है।

ग्लूटेन और कहाँ पाया जाता है? यह कई दवाओं के घटकों का हिस्सा है -ड्रेजे में वेलेरियन, कंप्लीट, टैबलेट मेट्रोनिडोज़ोल, डिक्लोफेनाक, फेनिस्टिल, पेरासिटामोल, आदि। बच्चों की तैयारी (विटामिन, टैबलेट) पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। ग्लूटेन पर निर्भर लोगों को दवा चुनते समय डॉक्टर से सलाह लेनी चाहिए।

कौन से खाद्य पदार्थ लस मुक्त हैं?

निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन मुक्त की पहचान की गई है।

1. चावल, एक प्रकार का अनाज, मक्का, बाजरा, साबूदाना, ज्वार, ऐमारैंथ, क्विनोआ के उत्पादों की प्रोटीन सामग्री को बाहर करें।
2. सब्जियां और फल प्रोटीन से मुक्त होते हैं, यह आलू और शकरकंद, फलियां में नहीं पाया जाता है।
3. भोजन में मांस, मछली, अंडे का उपयोग ग्लूटेन असहिष्णुता के लिए सुरक्षित है।
4. दूध, प्राकृतिक किण्वित दूध उत्पाद, मक्खन और वनस्पति तेल में पाउडर ग्लूटेन नहीं होता है।

कठोर चीज खाने से नुकसान नहीं होता है। लेकिन आपको पैकेज पर शिलालेखों पर ध्यान देना चाहिए ताकि उत्पादों की पसंद में गलती न हो।

सीलिएक रोग के लिए चावल

चावल ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन है। इसके 70% तक घटक जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो तेजी से तृप्ति और तृप्ति की दीर्घकालिक भावना में योगदान करते हैं। इसमें 8% तक वनस्पति प्रोटीन होता है, जो शाकाहारियों को मांस के बिना करने की अनुमति देता है। कम मात्रा में फाइबर की उपस्थिति पेट और आंतों के अच्छे कामकाज के लिए उपयोगी होती है, क्योंकि। यह श्लेष्मा झिल्ली को ढक देता है और उन्हें जलन से सुरक्षा प्रदान करता है।

चावल में विटामिन बी योगदान देता हैकेंद्रीय तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य और बड़ी मात्रा में लेसितिण का बौद्धिक गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चावल में छोटी मात्रा में भी ग्लूटेन नहीं होता है। यह सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए अनाज को फायदेमंद बनाता है।

लस उत्पादन

विश्लेषणात्मक आंकड़े बताते हैं कि ग्लूटेन का उत्पादन और बिक्री बढ़ रही है (2016 तक 4% तक)। ग्लूटेन को गेहूं के आटे से एक जलीय माध्यम और डिसेन्टिंग सेंट्रीफ्यूज का उपयोग करके निकाला जाता है जो ग्लूटेन को अन्य घटकों से अलग करता है। फिर ग्लूटेन को सुखाया जाता है, जिसके दौरान इसकी जंजीरें विघटित करने वालों द्वारा तोड़ दी जाती हैं। सौम्य तापमान पर परिसंचारी ड्रायर प्रोटीन की संरचना को संरक्षित करने में मदद करता है।

ग्लूटेन का उपयोग आटे के उत्पादन के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है जो आटे की विशेषताओं को निर्धारित करता है: इसकी लोच और लोच लस की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। कम प्रोटीन सामग्री वाले अनाज कमजोर आटा पैदा करते हैं। इसमें ग्लूटेन मिलाना उत्पादकों के लिए किफायती और फायदेमंद है: अच्छे व्यावसायिक गुणों वाले ऐसे उत्पादों की लागत मजबूत गेहूं से आटा बनाने की लागत से काफी कम है।

इससे बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए "ग्लूटेन" आटे का उपयोग महत्वपूर्ण है। प्रोटीन की उपस्थिति के साथ, आटे की जल अवशोषण क्षमता बढ़ जाती है, तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन बढ़ता है, और आटे के भौतिक गुणों को मजबूत किया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद कम कुरकुरे होते हैं, और तैयार उत्पादों के उत्पादन का प्रतिशत बढ़कर 7 यूनिट हो जाता है। पास्ता के निर्माण में प्रोटीन की आवश्यकता होती हैएक प्लास्टिसाइज़र और बाइंडर के रूप में, जो आटा बनाने और तैयार उत्पादों को पकाने के दौरान महत्वपूर्ण है। गेहूं, जई का चोकर के साथ तैयार नाश्ते में ग्लूटेन भी एक समृद्ध घटक के रूप में मौजूद होता है। मांस प्रसंस्करण उद्योग इसे एक कार्यात्मक घटक के रूप में उपयोग करता है जो उत्पादों की संरचना में सुधार करता है, उत्पादों के घनत्व और लोच को बढ़ाता है।

लस के विस्कोलेस्टिक गुणों के कारण, इसका उपयोग पनीर और मांस, केकड़े के अनुरूप, कृत्रिम कैवियार के उत्पादन के लिए किया जाता है।

लस मुक्त आटा

लस के आटे के औद्योगिक उत्पादन का मतलब यह नहीं है कि ग्लूटेन पर निर्भर लोगों को कभी भी ब्रेड, बेकरी उत्पाद नहीं खाना पड़ेगा। लस मुक्त आटा होगा मोक्ष। इसकी विविधता आपको एक उत्कृष्ट लस मुक्त मेनू बनाने की अनुमति देगी। लस मुक्त पोषण के लिए, एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का, मटर के आटे की सिफारिश की जाती है। सन, ऐमारैंथ, बादाम, आलू, बर्ड चेरी, टैपिओका से बने आटे के व्यंजन का उपयोग करना उपयोगी होता है।

आटे की चिपचिपाहट के लिए ग्लूटेन की जगह मकई और आलू के स्टार्च का उपयोग किया जाता है। अपने स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना, आप पाई बेक कर सकते हैं, पेनकेक्स बना सकते हैं और चीज़केक का आनंद ले सकते हैं। इसके अलावा, पैनकेक, कुकीज, ब्रेड बनाने के लिए सभी प्रकार के आटे (रेत, पफ, आदि) के लिए तैयार आटे के मिश्रण को दुकानों में बेचा जाता है।

लस मुक्त भोजन

ऐसे पोषण का सार यह है कि लस मुक्त उत्पाद खाने से स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं हो सकता है, और सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए यह एक जीवन हैजरुरत। एक लस मुक्त आहार के लिए, मुख्य नियम गेहूं, राई, जौ, जई, साथ ही उनसे प्राप्त सभी उत्पादों (अनाज, बेकरी, कन्फेक्शनरी) के आहार से बहिष्कार है।

यह याद रखना चाहिए: सस्ते सॉसेज, सॉसेज, जमे हुए मांस और मछली की तैयारी, कई सॉस में, पाउडर ग्लूटेन जोड़ने की उच्च संभावना है।

एक प्रकार का अनाज, बाजरा, मकई के दाने का उपयोग करना उपयोगी होता है। ऐमारैंथ जैसी अनाज की फसल का उपयोग प्राचीन इंकास और एज़्टेक द्वारा किया जाता था, रूस में यह बुद्धिमान बुजुर्गों द्वारा पूजनीय था। आहार में फलियां, ताजी सब्जियां और फलों को शामिल करने से आहार समृद्ध होगा, स्वस्थ बनेगा।

एक लस मुक्त आहार मांस, मछली, डेयरी और अंडे को सीमित नहीं करता है। कुछ मजबूत पेय निषिद्ध नहीं हैं: शराब, टकीला, रम, कुछ प्रकार की व्हिस्की। हाल ही में, लस मुक्त बियर का उत्पादन स्थापित किया गया है।

ग्लूटेन का नुकसान उन लोगों के लिए स्पष्ट है जिन्हें इस प्रोटीन से एलर्जी होने का खतरा होता है। हालांकि, इसे खाए बिना पोषण भोजन की गुणवत्ता और इसकी विविधता को प्रभावित नहीं करता है। इसके अलावा, ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों के कई निर्माता आज ऐसे उत्पादों की काफी बड़ी रेंज पेश करते हैं जिनमें हानिकारक प्रोटीन नहीं होता है।