स्मोक्ड शैंक: रेसिपी और कुकिंग फीचर, शेफ की सलाह

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पोर्क शैंक, या पोर, घुटने और कोहनी के जोड़ के नीचे सुअर के हैम का हिस्सा है। सामने का पोर आमतौर पर जेली और पहले कोर्स के लिए जाता है, पीछे - अधिक मांसल - दूसरा गर्म व्यंजन पकाने के लिए।

शंक ने चेक गणराज्य और जर्मनी में अपार लोकप्रियता हासिल की है। प्रसिद्ध सूअर के घुटने को याद रखें, स्टू गोभी के साथ सूअर का मांस या बवेरियन बियर में।

हमें टांग से जेली वाला मांस बनाना है। और जिनके पास स्मोकहाउस है उन्हें स्मोक्ड पोर्क पोर खाना पसंद है।

धूम्रपान के तीन चरण होते हैं:

• नमकाना या अचार बनाना;
• सुखाने;
• धूम्रपान में धूम्रपान।

लेकिन सबसे पहले सही टांग का चुनाव करना है।

कैसे चुनें

याद रखने के लिए कुछ आसान नियम हैं:

• केवल ताजा मांस जो जमे हुए नहीं है, अन्यथा स्मोक्ड टांग सूखी और सख्त हो जाएगी। दबाकर निर्धारित करें - गूदा वसंत होना चाहिए।
• रंग जरूर देखें। वहगुलाबी होना चाहिए और कभी गहरा नहीं होना चाहिए।
• गंध मत भूलना। यह सुखद है, एक मधुर स्पर्श के साथ।
• मांस चुनने की सलाह दी जाती है न कि बहुत वसायुक्त अंगुली।
• त्वचा साफ, हल्की और क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए।

तैयारी

नमक लगाने से पहले टांग तैयार करनी होती है। यदि त्वचा को छोड़ने का निर्णय लिया जाता है, तो ब्रिसल्स को हटाने के लिए इसे गाया जाना चाहिए, फिर चाकू से सावधानी से स्क्रैप किया जाना चाहिए और तार ब्रश के साथ पानी के नीचे धोया जाना चाहिए। इस तरह की प्रक्रिया से त्वचा नरम, अधिक जल्दी नमकीन या मैरीनेट हो जाएगी।

शंक के धुएं को तेज करने के लिए त्वचा को हटाया जा सकता है, जबकि चमड़े के नीचे की चर्बी को छोड़ देना चाहिए।

नमस्कार

शंख को नमकीन बनाने के लिए नमकीन तैयार किया जा रहा है। आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता है:

• नमक का गिलास;
• तीन लीटर पानी।

पैर को नमकीन पानी से भरकर ठंडे स्थान पर 6 घंटे के लिए रख दें। यदि टांग त्वचा के साथ है, तो नमक के घोल में डालने से पहले इसे चाकू से कई स्थानों पर छेदा जा सकता है। 6 घंटे के बाद, नमकीन पानी को छान लें, उसी रेसिपी के अनुसार एक नया पकाएं और उसी समय के लिए फिर से सूअर का मांस डालें।

डबल सैल्टिंग तैयार मांस को नरम और रसदार बनाता है, इसके अलावा, इसे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

नमकने का समय उसके उद्देश्य पर निर्भर करता है। यदि धूम्रपान, बेकिंग या उबालने के बाद, नमकीन बनाने की प्रक्रिया 12 घंटे से अधिक नहीं होती है। इस तरह के अल्पावधि नमकीन के बाद, आप मांस नहीं खा सकते हैं, इस विधि का उद्देश्य केवल मांस को और गर्मी उपचार के लिए तैयार करना है। एक स्वतंत्र व्यंजन प्राप्त करने के लिए, प्रयोग करने योग्य, शब्दअचार 1-2 सप्ताह तक चलना चाहिए।

दूसरा तरीका है सूखे और गीले नमकीन को मिलाना। ऐसा करने के लिए, आपको प्रति किलोग्राम मांस में 80 ग्राम मोटे नमक लेने की जरूरत है। नमक के साथ टांग को रगड़ें, सॉस पैन में डालें, नमकीन पानी में डालें (3 लीटर पानी, एक गिलास नमक) और 4 घंटे के लिए ठंडी जगह पर रख दें।

मैरिनेटिंग

नमक के घोल में टांग को नमक करना धूम्रपान की तैयारी का सबसे आसान तरीका है। Marinades के लिए अन्य विकल्प हैं। आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• मोटा नमक - 10 टेबल। चम्मच;
• काली मिर्च - 7 टुकड़े;
• चीनी - 3 टेबल। चम्मच;
• आलस्पाइस मटर - 3 पीस;
• लौंग - 1 कली;
• पानी - 2 लीटर।

खाना पकाना:

1. आग पर पानी डालकर उबाल लें।
2. पानी में नमक और चीनी घोलें, लौंग, काली मिर्च और साबुत मटर डालें।
3. मैरिनेड को थोड़ा गर्म होने तक ठंडा करें, सूअर के मांस को उसमें डुबो दें (नमकीन उन्हें पूरी तरह से ढक देना चाहिए), दो या अधिक दिनों के लिए छोड़ दें।

पारखी कहते हैं कि सूअर के मांस के पोर को जटिल मैरिनेड की आवश्यकता नहीं होती है। इसका मांस अपने आप में कोमल और स्वादिष्ट होता है। नमक के अलावा, अत्यधिक मामलों में, आप काली मिर्च और तेज पत्ते डाल सकते हैं।

धोना और सुखाना

नमक लगाने के बाद मांस को पानी से अच्छी तरह धो लेना चाहिए। फिर सुखाने की प्रक्रिया आती है। ऐसा करने के लिए, टांग को सुतली से बांधा जाता है और धातु की छड़ पर स्मोकहाउस में लटका दिया जाता है। वे ग्रिल पर नीचे के बिना एक धूम्रपान कक्ष डालते हैं (या इसे आग लगाते हैं) और इसे कम गर्मी में लगभग 20 मिनट तक रखते हैं। कैसेजैसे ही पैर सूख जाए, आप धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

धूम्रपान शैंक नुस्खा

समारोह आमतौर पर देश के घर में खुली हवा में होता है। स्मोक्ड शैंक को घर पर पकाने के लिए, गर्म विधि का उपयोग करना बेहतर होता है। यह तेज़ और सुरक्षित है। आप टांग को पहले से अचार या नमक कर सकते हैं।

गर्म धूम्रपान की प्रक्रिया बहुत लंबी नहीं है:

1. आग लगाएं, एक धूम्रपान कक्ष स्थापित करें और उसके नीचे पर्णपाती पेड़ों के चिप्स, जैसे कि एल्डर, दो मुट्ठी की मात्रा में डालें। आप ग्रिल पर धूम्रपान कर सकते हैं। लौ मध्यम होनी चाहिए न कि ज्वाला।
2. चूरा के ऊपर एक ट्रे रखें जहां चर्बी निकल जाएगी। फूस के बजाय, आप पन्नी की शीट का उपयोग कर सकते हैं।
3. टांग को सुतली से लपेटें और धातु की छड़ पर स्मोकहाउस में लटका दें। यदि कई टांगों को धूम्रपान किया जाएगा, तो उन्हें समान रूप से वितरित करें ताकि एक दूसरे को न छुए। आप सूअर के मांस के पैरों को जाली पर रख सकते हैं और शीर्ष पर पन्नी की एक शीट के साथ कवर कर सकते हैं ताकि उन पर काला जमा न हो। स्मोकहाउस बंद करें।
4. मध्यम गर्मी में धूम्रपान करना, यह सुनिश्चित करना कि आग कक्ष के नीचे समान रूप से वितरित हो।
5. धूम्रपान का समय उस समय से गिना जाता है जब स्मोकहाउस से धुआं निकलने लगता है। लगभग एक घंटे तक धूम्रपान करें।
6. प्रक्रिया समाप्त होने से कुछ मिनट पहले, धूम्रपान करने वाले को खोलें, रोल से पन्नी को हटा दें और अतिरिक्त नमी को वाष्पित करने के लिए उन्हें 10 मिनट के लिए आग पर रख दें।
7. धूम्रपान करने वाले को आग से हटा दें और सूअर की टांगों को ठंडा होने दें।
8. स्मोक्ड रोल बिना एयर एक्सेस के पैक करें और डालेंएक दिन के लिए फ्रिज।

स्मोक्ड-उबला हुआ टांग

आपको क्या चाहिए:

• सूअर का मांस पोर;
• नमक;
• तेज पत्ता;
• काली मिर्च।

कैसे पकाएं:

1. शंक तैयार करें: ब्रिसल्स को धोकर जला दें, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और आधे घंटे के लिए रुमाल पर छोड़ दें।
2. स्मोकहाउस में बीच या बादाम का बुरादा डालें। लगभग आधे घंटे के लिए उच्च तापमान पर रखें ताकि टांग एक सुनहरा रंग प्राप्त कर ले और धुएं की गंध से संतृप्त हो जाए। इस स्तर पर टांग अभी उपयोग के लिए तैयार नहीं है, आप इसे आजमा नहीं सकते।
3. आग पर पानी का एक बर्तन रखें, एक उबाल लें, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता। गर्मी कम करें और सूअर के मांस को उबलते पानी में डालें। बिना उबाले लगभग 2-4 घंटे तक धीमी आंच पर बिना ढके पकाएं।

स्मोक्ड-उबला हुआ टांग तुरंत खाने के लिए तैयार है। इसे गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जा सकता है। आप पहले पैर उबाल सकते हैं, और फिर इसे धूम्रपान कर सकते हैं, और आपको उबला हुआ स्मोक्ड पोर मिलता है।

कोल्ड स्मोकिंग के बारे में थोड़ा सा

सूअर की टांग को ठंडे तरीके से पकाने में अधिक समय लगेगा, यह प्रक्रिया श्रमसाध्य है, लेकिन ठंडे स्मोकहाउस में धूम्रपान करने वाले पोर को कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इसके अलावा, हमें एक और स्मोकहाउस की जरूरत है, जिसमें आग के स्रोत को भोजन कक्ष से हटा दिया जाए। उस समय के दौरान जब धुआं पाइप के माध्यम से कक्ष में जाता है, यह वांछित तापमान तक ठंडा हो जाएगा।

नमक के साथ रोल को कद्दूकस कर लें और12 दिनों के लिए सर्द करें, कभी-कभी पलट दें।

नमकीन करने के बाद उन्हें पानी में उतने ही घंटे भिगोने की जरूरत है जितने दिनों से नमकीन हैं। फिर लगभग 8 घंटे तक सुखाएं।

लगभग 25 डिग्री के तापमान पर 7 दिनों तक शैंक्स को धूम्रपान किया जाता है। धूम्रपान करने के बाद, मांस को पकना चाहिए: इसे धुंध में लपेटा जाता है ताकि मक्खियाँ न उतरें, और 14 दिनों के लिए ठंडे, हवादार, सूखे कमरे में लटका दें। उसके बाद ही आप घर का बना स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं।

कितना संग्रहित है

हॉट-स्मोक्ड पोर को रेफ्रिजरेटर में एक महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इसे चर्मपत्र की कई परतों में लपेटा जाना चाहिए। क्लिंग फिल्म अनुशंसित नहीं है।

आप उत्पाद को फ्रीजर में रखकर स्मोक्ड शैंक की शेल्फ लाइफ बढ़ा सकते हैं।

कोल्ड-स्मोक्ड पोर्क को 2-5 डिग्री पर एक अंधेरी, हवादार, सूखी जगह में 6 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

क्या पकाया जा सकता है

स्मोक्ड शैंक एक स्वतंत्र क्षुधावर्धक और अन्य व्यंजनों में एक घटक दोनों है, जो इसके लिए धन्यवाद, एक मसालेदार धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त करता है। इससे बोर्स्ट, हॉजपॉज, मटर और बीन सूप तैयार किया जाता है। सब्जी और मशरूम के सलाद में डालकर सैंडविच बना लें।

टिप्स

1. एक अपार्टमेंट में धूम्रपान करना, यहां तक कि एक आधुनिक मिनी-धूम्रपान करने वाले में भी, बिल्कुल एक विकल्प नहीं है। सड़क पर ही। घर पर आप केवल मांस का अचार बना सकते हैं।
2. इसे शांत शांत मौसम में करना बेहतर है।
3. सबसे अच्छी लकड़ी के चिप्स - एल्डर, ओक, फल। प्रक्रिया के अंत में, मसाले के लिए, जुनिपर टहनियाँ लगाना अच्छा होता है।
4. धूम्रपान के बाद मांस को हवादार करना चाहिएउसे तीखे धुएं से छुटकारा दिलाएं।
5. गर्म स्मोक्ड मांस खाने से पहले, इसे पूरी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए और कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। उसके बाद, यह स्मोक्ड मांस की स्वादिष्टता का वास्तविक स्वाद प्राप्त करेगा।