घर पर प्रोटीन क्रीम बनाने की विधि, पकाने के रहस्य

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आप कितनी बार प्रोटीन क्रीम रेसिपी का इस्तेमाल करते हैं? सॉफले, मेरिंग्यू, एंजल्स टियर्स केक बिना व्हीप्ड प्रोटीन के नहीं चल सकता। मकर उत्पाद के साथ काम करने की क्षमता तुरंत नहीं आती है। आपको उन बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए जो हर गृहिणी नहीं जानती।

प्रोटीन क्रीम कन्फेक्शनरी कला की एक उत्कृष्ट कला है। हम में से किसने शानदार बर्फ-सफेद क्रीम से सजाए गए शानदार केक और पेस्ट्री नहीं खाए हैं? वह आज भी लोकप्रिय हैं।

अधिकांश हलवाई को अंडे की सफेदी को क्रीम में बदलने के लिए प्रशिक्षित किया जाता है। प्रोटीन क्रीम कैसे फेंटें? सतह पर, यह इतना सरल लगता है - एक व्हिस्क के साथ हरा और परिणामस्वरूप एक बर्फ-सफेद वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान प्राप्त करें। वास्तव में, कई गलत हैं। कई सूक्ष्मताएं और बारीकियां हैं जो प्रोटीन की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती हैं और क्रीम को कोड़े मारने से रोक सकती हैं। लेकिन वैज्ञानिक दृष्टिकोण और कन्फेक्शनरों की सलाह किसी को भी इस अद्भुत व्यंजन को बनाने में मदद करेगी।

अंडे की सफेदी क्यों चाबुक मारती है?

जब आप स्ट्रॉ से पानी के गिलास में फूंक मारते हैं, तो बुलबुले बनते हैंदिखाई देते हैं और जल्दी से गायब हो जाते हैं। लेकिन जब आप हवा में फेंटते हैं और इसे अंडे की सफेदी में डालते हैं, तो बुलबुले बनते हैं और बने रहते हैं क्योंकि इस चिपचिपे तरल में मौजूद प्रोटीन चारों ओर लपेटता है और उन्हें फँसाता है।

अंडे का सफेद भाग प्रोटीन (10%) और पानी का मिश्रण होता है। व्हिपिंग बुलबुले बनाता है और प्रोटीन को एक लचीले जाल में फिर से इकट्ठा करने के लिए "कोक्सेस" करता है, जैसे कि खुद को हवा के बुलबुले के चारों ओर लपेट रहा हो। जैसे-जैसे आप कोड़े मारना जारी रखते हैं, बुलबुले छोटे होते जाते हैं और झाग मात्रा में बढ़ जाता है और स्थिर हो जाता है।

बीट अंडे का सफेद भाग अपनी मूल मात्रा से आठ गुना तक बढ़ सकता है। लेकिन एक कटोरी में जर्दी की एक बूंद या थोड़ा सा तेल द्रव्यमान की मात्रा को दो-तिहाई तक कम कर सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि वसा अंडे की सफेदी को एक दूसरे के साथ जुड़ने से पहले बांधती है और बुलबुले को फंसाने के लिए आवश्यक जाल बनाती है।

उपकरण

इससे पहले कि आप अपने अंडे फ्रिज से बाहर निकालें, सुनिश्चित करें कि आपके पास सही उपकरण हैं। अंडे की सफेदी को एक गिलास, धातु या चीनी मिट्टी के कटोरे में पीटा जाना चाहिए क्योंकि प्लास्टिक के कटोरे एक पतला, तैलीय अवशेष छोड़ते हैं जो अंडे की सफेदी को फेंटने से रोक सकता है। इसी कारण से, सुनिश्चित करें कि आपका व्हिस्क या मिक्सर पूरी तरह से साफ और सूखा है।

अंडे

घर पर प्रोटीन क्रीम बनाने का रहस्य क्या है? ताजे अंडे पूर्ण मात्रा में प्राप्त करने में मदद करेंगे, क्योंकि वे थोड़े अम्लीय होते हैं, जिसका अर्थ है कि यह प्रोटीन को स्थिर करने में मदद करता है। अंडे जितने लंबे समय तक झूठ बोलते हैं, उतना ही उनका वातावरण बनता है।क्षारीय। यह प्रोटीन को कम स्थिर बनाता है। कमरे के तापमान वाले अंडों को पीटना आसान होता है, हालांकि ठंडे अंडे को जर्दी से अलग करना आसान होता है। इसलिए, गोरों को अलग कर लें, जबकि वे अभी भी ठंडे हैं, और फिर उन्हें चाबुक मारने से पहले कमरे के तापमान पर गर्म होने दें। अगर अंडे की सफेदी में जर्दी की मात्रा है, तो वे चाबुक नहीं मारेंगे।

कोड़े मारने की प्रक्रिया

अंडे की सफेदी को कम गति पर झाग आने तक फेंटना शुरू करें। फिर धीरे-धीरे गति को उच्च तक बढ़ाएं जब तक कि प्रोटीन वांछित अवस्था तक न पहुंच जाए।

घर पर प्रोटीन क्रीम बनाने की शुरुआत करने के लिए, आइए सबसे पहले व्हिपिंग के चरणों को समझते हैं।

1. फोमिंग - अंडे की सफेदी अभी भी तरल है, बुलबुले थोड़े मैट दिखते हैं।
2. नरम चोटियां - अंडे की सफेदी अब सफेद हो गई है, कटोरे में अपना आकार बनाए रखेगी और अगर कटोरा गिरेगा तो बाहर नहीं निकलेगा। जब मिक्सर या व्हिस्क को अंडे की सफेदी से उठा लिया जाता है, तो वे नरम चोटियों का निर्माण करते हैं जो थोड़ी सी तरफ गिरती हैं।
3. तंग चोटियाँ - जब अंडे की सफेदी से मिक्सर या व्हिस्क को उठा लिया जाता है, तो चोटियाँ सीधी खड़ी हो जाएँगी और दुबली नहीं होंगी। जब आप दृढ़ शिखर प्राप्त करते हैं, तो अंडे का सफेद भाग अपनी अधिकतम मात्रा तक पहुंच जाता है और अब और नहीं धड़कता है।
4. कुचल प्रोटीन - यदि आप उन्हें घनी चोटियों की स्थिति में हराते रहेंगे, तो प्रोटीन मैट्रिक्स टूटने लगेगा और क्रीम की मात्रा भी। अंडे की सफेदी दानेदार, पानीदार और चपटी हो जाएगी। एक बार जब उनका वध कर दिया जाता है, तो उनका कोई उद्धार नहीं होता।

रेसिपी के लिए सामग्रीप्रोटीन क्रीम

अक्सर व्हीप्ड अंडे की सफेदी में अन्य सामग्री मिलाई जाती है। अंडे की सफेदी में टैटार का नमक या क्रीम मिलाया जाता है, जो प्रोटीन मैट्रिक्स को स्थिर करने और मात्रा बढ़ाने में मदद करता है। यह ताजे अंडे के साथ विशेष रूप से उपयोगी है, जो थोड़ा क्षारीय हो सकता है।

मेरिंग्यू और अन्य मिठाइयाँ बनाते समय अक्सर अंडे की सफेदी में चीनी मिलाई जाती है, लेकिन झाग को बरकरार रखने के लिए इसे सही तरीके से मिलाना महत्वपूर्ण है। द्रव्यमान को टूटने से रोकने के लिए चीनी को धीरे-धीरे जोड़ने की जरूरत है, इसलिए अंडे की सफेदी के झागदार होने के बाद थोड़ी मात्रा से शुरू करें, जैसे ही आप हराते हैं इसे धीरे-धीरे जोड़ना जारी रखें। यह सामग्री क्रीम को चमकदार दिखने में मदद करेगी।

अंडे की सफेदी का उपयोग कैसे करें?

बीटिंग अंडे की सफेदी का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए क्योंकि वे मात्रा खो सकते हैं या नमी को अवशोषित कर सकते हैं। उन्हें कभी भी अन्य सामग्री में न मिलाएं। इसके विपरीत, आपको प्रोटीन में चीनी या अन्य खाद्य पदार्थों को शामिल करना चाहिए। धीरे-धीरे सामग्री जोड़ने से क्रीम की मात्रा बनाए रखने में मदद मिलेगी।

कब तक हराना है?

सॉफले और स्पंज केक रेसिपी अक्सर कहते हैं कि अंडे की सफेदी को नरम चोटियों तक हरा दें। इस स्तर पर, प्रोटीन लचीले रहते हैं, इसलिए उन्हें अन्य अवयवों के साथ जोड़ना आसान होता है। लेकिन इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि हवा के बुलबुले अभी भी इतने लोचदार हैं कि ओवन में फैल सकते हैं।

ठंडा या फ्रोजन डेजर्ट जैसे मूस और क्रीम के लिए, जहां प्रोटीन पर कोई और प्रभाव नहीं पड़ेगा, आप उन्हें कड़ी चोटियों पर चाबुक कर सकते हैं। इस स्तर परझाग में सबसे छोटे बुलबुले होते हैं, लेकिन उनकी ताकत संख्या में होती है।

घर पर प्रोटीन क्रीम कैसे बनाएं और खराब न करें? यदि आप अंडे की सफेदी को नरम चोटियों पर फेंटते हैं और अन्य सामग्री तैयार करने के लिए खोदते हैं, तो आप पा सकते हैं कि आपका काम बर्बाद हो गया था और जब आप उनके पास लौटते थे तो क्रीम बर्बाद हो जाती थी। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि प्रोटीन फोम जल्दी से हवा के संपर्क में आ जाता है, जमा होने लगता है और अपनी लोच खो देता है। तो अगर आप अंडे की सफेदी को बिना चीनी के नरम चोटियों पर फेंट रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि पकाने के बाद अन्य सभी सामग्री डालने के लिए तैयार हैं।

चीनी किस लिए है?

जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, यह फूली हुई क्रीम अंडे की सफेदी से बनाई जाती है। आमतौर पर इसका उपयोग केवल वफ़ल या पफ पेस्ट्री, एक्लेयर्स, प्रॉफिटरोल या केक को सजाने के लिए किया जाता है। तथ्य यह है कि यह इंटरलेयर और संसेचन के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। क्रीम इतनी हवादार और हल्की है कि यह केक की भारी परतों के नीचे बस जाएगी।

दूसरा महत्वपूर्ण घटक चीनी है। प्रोटीन फोम को स्थिर करना और शेल्फ जीवन को बढ़ाना आवश्यक है। शायद इसीलिए प्रोटीन क्रीम को तेल वाली क्रीमों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन अभी भी इसका तुरंत उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है, जिससे इसकी मात्रा की बचत होती है।

प्रोटीन क्रीम की कौन सी रेसिपी हैं?

इस क्रीम के कई प्रकार हैं:

• कच्चा (गर्मी के जोखिम के बिना कच्चे प्रोटीन से बना);
• कस्टर्ड (खाना पकाने के दौरान गरम हो जाता है);
• जिलेटिन के साथ प्रोटीन (जिलेटिन प्रोटीन को सघन बनाने और रखने में मदद करता हैआकार;
• प्रोटीन-तेल (व्हीप्ड बटर प्रोटीन में मिलाया जाता है, जो इसे भारी बनाता है, लेकिन स्वाद में अधिक समृद्ध); इस प्रकार मलमल और मेरिंग्यूज़ बनाए जाते हैं।

बेकर्स के लिए सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा विकल्पों में से एक कच्ची क्रीम है (यह मेरिंग्यू के आधार के रूप में भी काम करता है)।

खाना बनाना

प्रोटीन क्रीम स्टेप बाई स्टेप कैसे बनाएं? चलो क्रीम तैयार करने के साथ शुरू करते हैं।

1. अंडे को रेफ्रिजरेट करें ताकि गोरों को अलग करना आसान हो जाए।
2. मिक्सिंग बाउल, व्हिस्क या मिक्सर ब्लेड्स को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें। अगर थोड़ी सी भी चर्बी या पानी की एक बूंद भी मिल जाए, तो आपको वांछित मात्रा में क्रीम नहीं मिलेगी।

आप गोरों को मिक्सर या व्हिस्क से फेंट सकते हैं। दोनों विधियों के पक्ष और विपक्ष हैं। व्हिस्क का उपयोग करते समय, चीनी धीमी गति से अच्छी तरह घुल जाती है। मिक्सर के साथ ऐसा करना तेज़ और अधिक सुविधाजनक है, लेकिन अगर चीनी पूरी तरह से भंग नहीं होती है, तो प्रोटीन द्रव्यमान कम लोचदार होगा। ऐसे में चीनी के क्रिस्टल मुंह में महसूस होते हैं और हलवाई को कैजुअल लुक देते हैं।

हालांकि, आप चीनी को पीसकर पाउडर बना सकते हैं, तो समस्या हल हो जाएगी।

साधारण प्रोटीन क्रीम

घर पर कच्ची प्रोटीन क्रीम बनाने के लिए (उदाहरण के लिए, मुनाफाखोरों के लिए), आपको आवश्यकता होगी:

• अंडे का सफेद भाग;
• पिसी चीनी;
• साइट्रिक एसिड या नमक (वैकल्पिक)।

आमतौर पर एक प्रोटीन में दो बड़े चम्मच (चम्मच) चीनी या उतनी ही मात्रा में पाउडर मिलाया जाता है।

कितनी क्रीम बनायेंगे?

• दो प्रोटीन से चार बड़े चम्मच चीनी -145 ग्राम क्रीम;
• छह चम्मच के लिए तीन प्रोटीन - 215 ग्राम;
• आठ चम्मच के लिए चार प्रोटीन - 285 ग्राम।

साइट्रिक एसिड और नमक का उपयोग क्यों करें? तथ्य यह है कि नमक प्रोटीन को तेजी से चाबुक करने में मदद करता है, और एसिड स्वाद के लिए एक मसालेदार रंग जोड़ देगा और इसे इतना स्वादिष्ट नहीं बना देगा।

यह सुनिश्चित करना न भूलें कि एक ग्राम जर्दी क्रीम के कटोरे में न जाए, क्योंकि यह अंडे की सफेदी को फेंटने नहीं देगा। कभी-कभी पानी के स्नान में प्रोटीन क्रीम तैयार की जाती है। ऐसा करने के लिए, उबलते पानी के बर्तन पर प्रोटीन का एक कटोरा रखा जाता है और क्रीम को व्हीप्ड किया जाता है। बड़ा झाग बनने के बाद प्याले को हटाकर काम करना जारी रखें, नहीं तो प्रोटीन जम जाएगा।

कस्टर्ड

सिरप के लिए हमें समान सामग्री और पानी की आवश्यकता होगी। 230 ग्राम तैयार क्रीम प्राप्त करने के लिए, आपको चाहिए:

• तीन गिलहरी;
• छह बड़े चम्मच (चम्मच) चीनी;
• एक चौथाई गिलास पानी;
• साइट्रिक एसिड की तीन बूंदें (पानी में पतला)।

चीनी को पानी में मिलाकर धीमी आंच पर गर्म करें। जब यह पक रहा हो तो इस चाशनी को चलाएं। कैसे निर्धारित करें कि सिरप तैयार है? इस परीक्षण विधि को "बॉल टेस्ट" कहा जाता है। चाशनी को ठंडे पानी में डालें। ठंडा होने के बाद, यह बूंद आसानी से एक गेंद में लुढ़क जानी चाहिए। कोशिश करें कि जले नहीं।

यदि आप चाशनी को अधिक पकाते हैं, तो चीनी क्रिस्टलीकृत हो सकती है, और यदि आप इसे बहुत पतला नहीं पकाते हैं। जब चाशनी लगभग तैयार हो जाए (लेकिन काफी नहीं), तो अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करें। अब तक उन्हें जर्दी से अलग करके ठंडा कर लेना चाहिए।

तो, गोरों को पहले से ही घनी चोटियों तक पीटा जाता है। अब उनमें धीरे-धीरे चाशनी डालें, उसी समयचाबुक मारना क्रीम को ठंडा होने तक फेंटते रहें।

इस क्रीम में क्या अच्छा है? तथ्य यह है कि सिरप बहुत गर्म है, और इसका तापमान हानिकारक पदार्थों और रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए पर्याप्त है। प्रोटीन क्रीम कैसे रंगें? व्हिप करते समय बस आवश्यक मात्रा में लिक्विड फ़ूड कलरिंग डालें। रंग विविध हो सकते हैं। थर्मोमिक्स में प्रोटीन कस्टर्ड पकाने की भी अनुमति है।

प्रोटीन बटर क्रीम

इसे हलवाई की सजावट के लिए उपयोग की दृष्टि से सर्वश्रेष्ठ माना जाता है। पीसा हुआ प्रोटीन बिना रेफ्रिजरेशन के भी क्रीम को ताज़ा रखता है।

आपको आवश्यकता होगी:

• तीन गिलहरी;
• 150 ग्राम पिसी चीनी;
• 150 ग्राम मक्खन;
• साइट्रिक एसिड और वैनिलिन।

आनुपात की गणना इस प्रकार करें: एक प्रोटीन - लगभग 80 ग्राम मक्खन और लगभग 50 ग्राम पाउडर।

रेफ्रिजरेटर से पहले से तेल निकाल कर प्लेट में रख लें। इसे कमरे का तापमान बनने दें। प्रोटीन को पिछले नुस्खा की तरह पीसा जाना चाहिए, और फिर धीरे-धीरे तेल डालना शुरू करें। तब तक फेंटें जब तक सारा तेल प्रोटीन द्रव्यमान में न चला जाए। अब आप केक को सजाने के लिए क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं। रेफ्रिजरेटर में प्रोटीन क्रीम कैसे स्टोर करें? क्रीम को क्रस्टिंग से बचाने के लिए कटोरे को क्लिंग फिल्म से ढक दें, अधिकतम 5 दिनों के लिए स्टोर करें।