अंडे का सफेद भाग: संरचना, प्रोटीन और अमीनो एसिड, कैलोरी, उपयोगी गुण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

चिकन अंडे को प्राचीन काल से मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे पौष्टिक और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, इनमें दो घटक होते हैं - प्रोटीन और जर्दी। अंडे की सफेदी की संरचना क्या है? इसमें कौन से प्रोटीन और अमीनो एसिड मौजूद हैं? इन सवालों के जवाब इस लेख में मिल सकते हैं।

अंडे के सफेद भाग के बारे में थोड़ा सा

अंडे के सफेद भाग की रासायनिक संरचना के बारे में बात करने से पहले, आपको यह समझना चाहिए कि यह किस तरह का उत्पाद है और यह इतना लोकप्रिय क्यों हो गया है। सबसे पहले, यह समझने योग्य है कि यह स्पष्ट जीवाणुनाशक गुणों के साथ एक अविश्वसनीय रूप से शक्तिशाली इम्युनोस्टिममुलेंट है। ताजा होने पर, प्रोटीन बल्कि भद्दा होता है - एक चिपचिपा तरल, रंगहीन और गंधहीन, थोड़ा सा ग्लूइंग प्रभाव के साथ। इसलिए, लगभग कोई भी कभी भी इस रूप में इसका उपयोग नहीं करता है। गर्मी उपचार के दौरान, प्रोटीन अधिक घना और सफेद रंग का हो जाता है, और इस उत्पाद को कोड़ा मारने पर एक स्थायी झाग प्राप्त होता है।

हालांकि, अंडे के सफेद भाग की संरचना सबसे उल्लेखनीय है: इसमें निहित प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट आसानी से हो सकते हैंएक पूरे गिलास दूध या लगभग 50 ग्राम मांस को बदलें। इसके अलावा, यह उत्पाद शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, इसलिए इसमें वे सभी उपयोगी पदार्थ प्राप्त होते हैं जो केवल इसमें उपलब्ध हैं।

अंडे की सफेदी की रासायनिक संरचना

यदि आप एक साधारण अंडे, विशेष रूप से प्रोटीन की संरचना को देखते हैं, तो आप कई संतुलित जैविक रूप से सक्रिय घटकों की उपस्थिति पर ध्यान दे सकते हैं जो मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी हैं। कुल मिलाकर, प्रोटीन के प्रतिशत में लगभग 86.5% नमी होती है। बाकी सब कुछ प्रोटीन पर पड़ता है - संरचना का 12.5%। इसमें बिल्कुल भी वसा नहीं होती है, और कार्बोहाइड्रेट 1% से कम होते हैं।

अंडे के सफेद भाग की रासायनिक संरचना को ध्यान से देखें तो पानी में घुलनशील विटामिनों पर विशेष ध्यान देना चाहिए। अंडे में बी विटामिन, विशेष रूप से बी 4 और बी 9 की उच्च दर होती है। दुर्भाग्य से, इस उत्पाद में वसा में घुलनशील विटामिन नहीं हैं। हालांकि, यह उन्हें सेक्स हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करने, विकासशील भ्रूण में गर्भावस्था के दौरान दोषों की संभावना को रोकने और रक्त के थक्के को सामान्य करने से नहीं रोकता है।

इसके अलावा, इस उत्पाद की खनिज संरचना भी दिलचस्प है। सेलेनियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम, जस्ता, मैंगनीज और तांबा यहां सबसे आगे आते हैं। वे नाखूनों और दांतों में वांछित स्तर की ताकत बनाए रखने में पूरी तरह से मदद करते हैं। इसके अलावा, प्रोटीन के लगातार सेवन से त्वरित पुनर्जनन हो सकता है, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली पर घाव और खरोंच का उपचार हो सकता है।

अंडे की सफेदी की अमीनो एसिड संरचना

पहले की तरहजैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, प्रोटीन लगभग पूरी तरह से नमी से बना होता है। हालांकि, इसमें मौजूद प्रोटीन का प्रतिनिधित्व अमीनो एसिड द्वारा किया जाता है जो एक व्यक्ति के लिए बहुत आवश्यक हैं - ओवोएल्ब्यूमिन, कोनलबुमिन, ओवोग्लोबुलिन, वोवम्यूकॉइड, लाइसोजाइम, एविडिन और ओवोम्यूसीन। यहाँ विशेष रूप से ओवोएलबुइन और कोनलबुमिन पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो कि फ्लेवोप्रोटीन हैं।

अंडे की संरचना में इनकी मौजूदगी नवजात जीवों के विकास को संभव बनाती है, क्योंकि यह प्लास्टिक सामग्री का एक स्रोत है। और यदि आप खाना पकाने में उनकी कार्रवाई में रुचि रखते हैं, तो ये अमीनो एसिड आपको कोड़ा मारते समय एक स्थिर फोम प्राप्त करने की अनुमति देते हैं। हालांकि, यह ध्यान देने योग्य है कि अंडे की सफेदी की अमीनो एसिड संरचना जर्दी की तुलना में काफी छोटी है, इसलिए आप अधिक विविधता नहीं देख सकते हैं।

अमीनो एसिड के बीच, वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, थ्रेओनीन और कई अन्य को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। वे मस्तिष्क के काम को सक्रिय करने में मदद करते हैं, और शरीर की कोशिकाओं को नवीनीकृत करने और रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके रक्त वाहिकाओं को साफ करने में भी मदद करते हैं। यह सब हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार की ओर ले जाता है।

कैलोरी

अब जबकि अंडे की सफेदी के रासायनिक और अमीनो एसिड संयोजन पर विचार किया गया है, यह इस उत्पाद के पोषण मूल्य के बारे में बात करने लायक है। वैसे, प्रोटीन की कैलोरी सामग्री काफी कम है, और इसलिए यह उन आहार उत्पादों की श्रेणी से संबंधित है जिनका वजन घटाने के दौरान सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है, बिना किसी डर के। केवल 100 ग्राम अंडे की सफेदी में 48 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होता है।

हालांकि, इस उत्पाद का उपयोग करने से पहले, आपको सावधानी से करने की आवश्यकता हैसुनिश्चित करें कि अंडे ताजा हैं। ऐसा करने के लिए, आपको एक कटोरे में पानी डालना होगा, और फिर उसमें डालना होगा। यदि अंडा ताजा है, तो यह बिल्कुल नीचे क्षैतिज रूप से स्थित होगा। लेकिन अगर उत्पाद एक सप्ताह से अधिक समय से पड़ा है, तो अंडा बस ऊपर की ओर मुड़ जाता है और धीरे-धीरे ऊपर तैरने लगता है। एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में पानी में जमे हुए अंडे इंगित करता है कि इसे लगभग 3 सप्ताह पहले रखा गया था, लेकिन जो उत्पाद सामने आया है वह एक महीने से अधिक समय से "अनुभवी" है। यह इस तथ्य के कारण है कि प्रोटीन और खोल के बीच एक वायु कक्ष बनना शुरू हो जाता है, जो उछाल को प्रभावित करता है। डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ दो सप्ताह से अधिक पहले रखे गए अंडे खाने की सलाह नहीं देते हैं।

जर्दी की संरचना

यदि आप अंडे की सफेदी और जर्दी की संरचना की तुलना करते हैं, तो आप एक मजबूत अंतर देख सकते हैं। पहला कदम प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता पर ध्यान देना है। जर्दी में, मुख्य एक विटेलिन है, जिसकी सामग्री इस उत्पाद में लगभग 80% है। इन सबके अलावा, इसमें लगभग 50 प्रतिशत नमी, लगभग 17.3% प्रोटीन, लेकिन बहुत अधिक वसा - कुल रासायनिक संरचना का 31.2% है। उनमें से केवल एक तिहाई फॉस्फोलिपिड हैं, लेकिन बाकी सभी तटस्थ वसा हैं, जिन्हें ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में जाना जाता है।

अंडे की जर्दी और प्रोटीन में भी कई विटामिन होते हैं। समूह बी उनके लिए सामान्य है, हालांकि जर्दी में रेटिनॉल भी पाया जा सकता है। खनिजों में पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम और लोहा शामिल हैं।

क्योंकि मेंजर्दी में अधिक वसा होता है, तो ऐसे उत्पाद की कैलोरी सामग्री बहुत अधिक होती है। प्रति 100 ग्राम में लगभग 363 किलो कैलोरी होता है, यही वजह है कि वजन कम करने के लिए लोग इससे बचने की बहुत कोशिश करते हैं।

निर्जलित अंडे का सफेद भाग

अब बात करते हैं एल्ब्यूमिन की, जिसे सूखे अंडे की सफेदी के नाम से भी जाना जाता है। इस पाउडर की संरचना व्यावहारिक रूप से कच्चे उत्पाद से अलग नहीं है, क्योंकि प्रसंस्करण इस तरह से किया जाता है कि इसमें सभी उपयोगी गुणों और पोषक तत्वों को संरक्षित किया जा सके। अपने आप में, एल्ब्यूमिन एक स्पष्ट स्वाद या गंध के बिना एक साधारण क्रीम रंग का पाउडर है। रूस में, यह आमतौर पर केवल एथलीटों द्वारा उपयोग किया जाता है जो सक्रिय रूप से शरीर को "सुखाने" में लगे हुए हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि सूखे अंडे की सफेदी की संसाधित संरचना साल्मोनेलोसिस या अन्य बीमारियों वाले व्यक्ति को संक्रमित नहीं कर सकती, जैसे कि एक ताजा अंडा पिया गया हो।

एल्ब्यूमिन की शेल्फ लाइफ भी काफी लंबी होती है और इसे स्टोर करना और ट्रांसपोर्ट करना आसान होता है। यह ध्यान देने योग्य है कि अब खाद्य उद्योग इस उत्पाद का उपयोग बेकरी उत्पादन के साथ-साथ कॉकटेल और डेसर्ट के निर्माण के दौरान तेजी से कर रहा है जिसमें नुस्खा में कच्चे प्रोटीन की आवश्यकता होती है।

अंडे का पाउडर

अंडे के पाउडर में प्रोटीन और यॉल्क्स की संरचना को अलग करना काफी मुश्किल होता है क्योंकि इसे बनाया जाता है। यह उत्पाद अंडे को चिकना होने तक मिलाकर बनाया जाता है, जिसे बाद में सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है और बहुत अधिक मात्रा में सुखाया जाता हैतापमान। उच्च गुणवत्ता वाले अंडे के पाउडर में हल्का पीला सुखद रंग और एक स्पष्ट सुगंध होती है।

इसकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, उत्पाद व्यावहारिक रूप से किसी भी तरह से साधारण ताजे अंडे से कम नहीं है, और खाना पकाने में यह अपनी भूमिका अच्छी तरह से निभाता है। अब यह मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

कुल मिलाकर, अंडे के पाउडर में प्रति 100 ग्राम सूखे उत्पाद में 542 किलो कैलोरी होता है। समूह ए, बी और डी के विटामिन संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन आसानी से पचने योग्य रहता है और शरीर को नई कोशिकाओं के निर्माण के लिए आवश्यक पोषक तत्वों की मात्रा प्रदान करता है। सामान्य तौर पर, एक सौ ग्राम अंडे का पाउडर 8 बड़े अंडों की जगह ले सकता है। हालांकि, यहां एक नकारात्मक पहलू है - इसमें बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है, जो रक्त वाहिकाओं में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को भड़काता है। तो आपको इस उत्पाद की खपत के बारे में सावधान रहना चाहिए।

प्रोटीन लाभ

अब जब हमें अंडे के सफेद भाग (इसमें निहित प्रोटीन और अमीनो एसिड) की संरचना के बारे में पता चल गया है, तो हमें इस उत्पाद के लाभकारी गुणों का भी उल्लेख करना चाहिए। सबसे पहले, यह इस उत्पाद में वसा की पूर्ण अनुपस्थिति के तथ्य को ध्यान देने योग्य है। यह इसे एक उत्कृष्ट आहार सामग्री बनाता है जिसे आहार पर सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है।

इसके अलावा, प्रोटीन प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है जिसकी आवश्यकता व्यक्ति को शरीर के सामान्य कामकाज के लिए होती है। एक बार शरीर में, यह रक्त के माध्यम से चलता है और एक साथ कई कार्य करता है: सुरक्षात्मक, परिवहन (मदद करता है.)सभी ऊतकों और अंगों को ऑक्सीजन पहुंचाते हैं), उत्प्रेरक (चयापचय प्रतिक्रियाएं करता है) और नियामक (हार्मोनल स्तर को सामान्य करता है)।

समय-समय पर अंडे की सफेदी का सेवन करने और प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करने की भी सलाह दी जाती है। प्रोटीन सीधे कोशिकाओं की संरचना में प्रवेश करता है, और इसलिए उनके अवरोध गुणों में काफी वृद्धि करता है। यह संक्रामक रोगों के विकास और आगे प्रसार को रोकने में मदद करता है। और, ज़ाहिर है, कोई भी शरीर में प्रोटीन की मुख्य भूमिका का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता - वे इसे हड्डियों, त्वचा और मांसपेशियों के तंतुओं के लिए आवश्यक मात्रा में निर्माण सामग्री प्रदान करते हैं।

इसलिए सामान्य स्वास्थ्य के लिए अंडे की सफेदी का सेवन बहुत जरूरी है। डॉक्टर अक्सर लीवर, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और पित्ताशय की थैली को प्रभावित करने वाले रोगों की उपस्थिति में इसे खाने की सलाह देते हैं।

गौरतलब है कि प्रोटीन का इस्तेमाल घरेलू सौंदर्य प्रसाधनों में किया जा सकता है। गृहिणियां अक्सर तैलीय त्वचा के लिए या ऐसे मामलों में जहां मजबूत रंजकता या बड़े छिद्र होते हैं, मास्क बनाने के लिए इसका उपयोग करती हैं। अंडे की सफेदी वाला मास्क भी बहुत अच्छा काम करता है। अगर आपको दोमुंहे बालों की समस्या या गंजेपन की समस्या है, तो आपको अपने बालों में अंडे के सफेद भाग को जरूर लगाना चाहिए।

नुकसान

अंडे की सफेदी में मौजूद प्रोटीन न केवल उपयोगी हो सकता है, बल्कि शरीर के लिए खतरनाक भी हो सकता है। सबसे पहले, इस तथ्य के कारण कि यह उत्पाद सबसे मजबूत एलर्जेन है। किसी भी मामले में आपको इसका उपयोग उन मामलों में नहीं करना चाहिए जहां इस घटक के लिए एक व्यक्तिगत असहिष्णुता या अतिसंवेदनशीलता है। यह भी नहींआपको गर्मी उपचार के बिना कच्चे अंडे का उपयोग करने की आवश्यकता है - साल्मोनेलोसिस जैसी खतरनाक बीमारी को पकड़ने का हमेशा एक मौका होता है।

लेकिन जहां तक कोलेस्ट्रॉल की बात है, प्रोटीन में वास्तव में इस पदार्थ का उच्च स्तर होता है। हालांकि, जैसा कि वैज्ञानिकों ने पाया है, इसमें निहित कोलेस्ट्रॉल उपयोगी है, हानिकारक नहीं है, और इसलिए कोई खतरा नहीं है। यहां उबला हुआ जर्दी ज्यादा खतरनाक है।

खाना पकाने में अंडे का सफेद भाग

खाना पकाने में सबसे अधिक सक्रिय रूप से उपयोग किए जाने वाले अंडे की सफेदी। बड़ी मात्रा में कन्फेक्शनरी बेकिंग होती है जिसके लिए उन्हें रचना में आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, उनसे स्वादिष्ट मेरिंग्यू और मेरिंग्यू बनाए जाते हैं, जो दुनिया भर में लोकप्रिय हैं। सच है, बेकिंग के दौरान, आपको प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए ताकि आप गलती से इसे जला न दें, क्योंकि अंडे ऐसी गलतियों को माफ नहीं करते हैं। एक बहुत ही स्वादिष्ट प्रोटीन क्रीम भी है, जिसका सक्रिय रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मीठे पेस्ट्री के अलावा, मीटबॉल और मीटबॉल की तैयारी के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस में ताजा प्रोटीन भी डाला जाता है, क्योंकि इसमें चिपचिपा गुण होते हैं। एक बांधने की मशीन के रूप में कार्य करते हुए, यह सुनिश्चित करता है कि खाना पकाने के दौरान पकवान टूट न जाए।

मांसपेशियों पर अंडे के सफेद भाग का प्रभाव

विशेष खेल पोषण के आगमन से पहले, तगड़े लोग सक्रिय रूप से कच्चे अंडे खाते थे। उस समय, यह शरीर को मांसपेशियों के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन से संतृप्त करने का एक शानदार तरीका था। इसके अलावा, अंडे में बड़ी मात्रा में होते हैंअमीनो एसिड की आवश्यकता होती है जब प्रोटीन फाइबर क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, जो अक्सर गहन शक्ति प्रशिक्षण के दौरान होता है।

आम तौर पर, अंडे का प्रोटीन टेस्टोस्टेरोन और हीमोग्लोबिन के स्तर को नाटकीय रूप से बढ़ाने में मदद करता है, और शरीर को ल्यूसीन की सही मात्रा भी प्रदान करता है। यह सब संयोजन में भूख की संतुष्टि प्रदान करता है, क्षति को बहाल करने और ताकत बढ़ाने में मदद करता है।

निष्कर्ष

हालांकि अंडे का सफेद भाग लगभग पूरी तरह से नमी से बना होता है, लेकिन यह इसे बहुत व्यापक रासायनिक और अमीनो एसिड संरचना से नहीं रोकता है। इसके अलावा, यह उत्पाद आहार से संबंधित है, इसलिए इसे बिना किसी डर के सही मात्रा में सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है। अब यह खाना पकाने के विभिन्न क्षेत्रों में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है - इसके बिना कम से कम एक पके हुए उत्पाद या स्वादिष्ट क्रीम की कल्पना करना बहुत मुश्किल है। सामान्य तौर पर, अंडे का सफेद भाग शरीर को बड़ी मात्रा में आवश्यक प्रोटीन से संतृप्त करने का एक शानदार तरीका है, क्योंकि यह शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इसके अलावा, यह उत्पाद पेट में भारीपन की भावना पैदा नहीं करता है।