अचार कैसे बनाते हैं: रेसिपी फोटो के साथ

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

यह कहना मुश्किल है कि एक अद्भुत पहले कोर्स - अचार के लिए कितने व्यंजन हैं। लेकिन यह तथ्य कि यह सूप लोकप्रिय रूप से पसंद किया जाता है, निर्विवाद है। शायद हर स्वाभिमानी गृहिणी की अपनी पसंदीदा रेसिपी होती है, और एक अच्छे रेस्टोरेंट का कोई भी अच्छा शेफ इस मसालेदार व्यंजन के साथ मेहमानों को खुश करने के लिए तैयार है।

व्यंजनों की इतनी बहुतायत के बीच कैसे न खोएं? सगे-संबंधियों के लिए अचार कैसे बनाएं ताकि सभी को तृप्ति मिले? कौन सा तरीका चुनना है? यदि आप अभी तक इन सवालों के जवाब नहीं जानते हैं, तो बस अपनी रसोई की किताब को कुछ नए उत्पादों से भरना चाहते हैं, या रूसी व्यंजनों के इतिहास में रुचि रखते हैं, तो हमारा लेख निश्चित रूप से काम आएगा।

पकवान का इतिहास

ऐसे व्यंजन हैं जिन्हें कई राष्ट्र देशी मानते हैं। उदाहरण के लिए, पकौड़ी लें: कितने देश अपनी ऐतिहासिक मातृभूमि के शीर्षक का दावा करते हैं! रसोलनिक के साथ, चीजें अलग हैं - पूरी दुनिया में इस हार्दिक उपचार को मुख्य रूप से रूसी माना जाता है।

खाना पकाने के लिए नमकीन पानी का उपयोग करने की परंपरा प्राचीन काल से चली आ रही है। शायद पुरानारूसी रसोइयों ने सहज रूप से समझा कि यह तरल एक वास्तविक अमृत है, जो ट्रेस तत्वों, विटामिन और एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर है। लेकिन अचार का एक पूर्ववर्ती है - कल्याण, जिसमें खीरे और नमकीन के अलावा, उन्होंने मछली या कैवियार डाला।

इतिहासकार, दुर्भाग्य से, सटीक तारीख स्थापित नहीं कर सकते हैं जब उन्होंने ऑफल के साथ नमकीन सूप पकाना शुरू किया था, लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि पहले से ही 17 वीं शताब्दी में यह व्यंजन व्यापक था और इसे एक नवीनता नहीं माना जाता था।

यह मानना तर्कसंगत है कि पकवान कई सदियों पुराना है, क्योंकि 16 वीं शताब्दी में, रूस के चारों ओर यात्रा करने वाले जर्मन राजदूत खीरे की फसल की मात्रा से बस स्तब्ध थे। और उस समय तक, रूसियों के पास पहले से ही मशरूम को अचार बनाने का बहुत बड़ा अनुभव था, और यह संभावना है कि उन्होंने न केवल गर्मियों के नाश्ते के लिए, बल्कि भविष्य के उपयोग के लिए कटाई के लिए भी इतनी मात्रा में खीरे उगाए। सत्य की खोज प्राचीन शब्द "कल्या" से भी बाधित है, जिसे कई क्षेत्रों में नमकीन के साथ बिल्कुल कोई स्टू कहा जाता है।

"अचार" शब्द ही रूसी शब्दकोशों में 19वीं शताब्दी में ही प्रकट हुआ था। दिलचस्प बात यह है कि गोगोल के समय में, यह शब्द एक प्रकार का अनाज, अंडे और अचार से बनी पाई को भी संदर्भित करता था, जो वैसे, भ्रम भी पैदा करता है।

इसलिए, हम कभी भी नुस्खा की तारीख जानने की संभावना नहीं रखते हैं। लेकिन दूसरी ओर, आधुनिक पाक प्रेमी अचार बनाने की विधि से अच्छी तरह वाकिफ हैं। यह बहुत अच्छा है कि ऐसा अद्भुत नुस्खा सदियों से खोया नहीं है।

पुराना खाना

यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि प्राचीन व्यंजनों में इतने बदलाव नहीं हुए हैं। रूस में इस सूप के लिएकई तरह के उत्पादों का इस्तेमाल किया।

• मोती के दाने गिब्लेट (गुर्दे, दिल) के लिए एकदम सही थे।
• चावल के साथ निविदा पोल्ट्री मांस।
• खेल मांस, अपने अभिव्यंजक स्वाद के साथ, नाजुक दलिया के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।

कई आधुनिक शेफ एक ही एल्गोरिदम के अनुसार कार्य करना पसंद करते हैं।

रूस में पुराने जमाने में अचार में आलू, शलजम, प्याज, गाजर, जड़, जड़ी-बूटी, सुगंधित मसाले डाले जाते थे। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चावल और आलू रूसी व्यंजनों के अपेक्षाकृत युवा घटक हैं। आलू के व्यापक होने से पहले, खाना पकाने में स्वस्थ और स्वादिष्ट शलजम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था।

मांस को हड्डी के साथ जोड़ा गया, और शोरबा तैयार होने के बाद ही मांस काटा गया, उखड़ गया और सूप में वापस आ गया। लेकिन ऑफल वाली रेसिपी को सबसे ठोस और सही माना जाता था। वे अचार के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं, और मोती जौ पकवान की संरचना को समृद्ध और दिलचस्प बनाता है।

आधुनिक शेफ जौ और अचार के साथ अचार तैयार करने के लिए लगभग समान उत्पादों का उपयोग करते हैं। लेकिन आज मसालों का चुनाव व्यापक है।

खीरे, गुर्दे और जौ के साथ रसोलनिक - रूसी व्यंजनों का एक क्लासिक

चूंकि यह विकल्प प्राचीन काल से हमारे लोगों द्वारा बहुत अच्छा और प्रिय है, हम इसके साथ शुरुआत करेंगे। आइए विस्तार से जानते हैं कि अचार कैसे बनाया जाता है। एक तस्वीर के साथ एक नुस्खा एक युवा परिचारिका, या एक मालिक जो खाना पकाने के प्यार में है, इस विज्ञान में महारत हासिल करने में मदद करेगा।

काम शुरू करने से पहले तैयारी करेंआवश्यक उत्पाद, कार्यस्थल को अनावश्यक वस्तुओं से मुक्त करें और धैर्य रखें। इस नुस्खा के लिए बहुत समय और प्रयास की आवश्यकता होगी, लेकिन जब आप परिणाम का मूल्यांकन करेंगे, तो आप महसूस करेंगे कि सभी प्रयास पुरस्कृत से अधिक हैं।

उत्पादों का अनुपात

यह व्यंजन छोटे भागों में नहीं पकाया जाता है। हम तीन लीटर पैन के लिए सामग्री की एक सूची देंगे। यदि आवश्यक हो, तो आप एक बड़ी कंपनी के लिए एक बढ़िया डिनर तैयार करने के लिए आनुपातिक रूप से भोजन की मात्रा बढ़ा सकते हैं।

हमें निम्नलिखित की आवश्यकता है:

• पोर्क किडनी - 2 पीसी। (या एक बड़ा बीफ़);
• मध्यम आकार के अचार वाले खीरे - z पीसी;
• आलू - पीसी;
• गाजर और प्याज - 1 प्रत्येक;
• जौ के दाने - आधा गिलास;
• अजवाइन की जड़, अजमोद, सोआ, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार;
• नमकीन;
• तलने के लिए वनस्पति तेल।

अनुभवी शेफ इस सूप के लिए गुणवत्ता वाले फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करने की सलाह देते हैं। मसालेदार खीरे लेना बेहतर है, लेकिन मसालेदार खीरे भी उपयुक्त हैं (हालांकि इस मामले में सूप अधिक खट्टा होगा, इसलिए आपको बहुत कम नमकीन जोड़ने की जरूरत है)।

अचार के साथ अचार तैयार करने से पहले, आपको कुछ घटकों को पहले से प्रोसेस करना होगा।

अनाज भिगोना

मोती के दाने काफी देर तक पकते हैं। इसका पहले से ख्याल रखेंगे तो बेहतर होगा। इससे न केवल सूप तैयार करने में समय की बचत होगी, बल्कि इसकी बनावट पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा: बाकी सामग्री पच नहीं पाएगी।

जौ को धो लें, पानी को कई बार बदलें।अनाज को साफ ठंडे पानी में डालें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। आप इसे शाम को कर सकते हैं।

किडनी को काटना और पहले उबालना

बेशक, साधारण मांस के साथ अचार का सूप पकाना आसान है, लेकिन किसी भी पाक विशेषज्ञ को सभी कैनन के अनुसार पके हुए गुर्दे वाले पकवान पर गर्व हो सकता है। सच है, आपको ऑफल के साथ छेड़छाड़ करनी होगी।

गुर्दे को लंबाई में काटें, मूत्रवाहिनी को काट लें। एक तेज चाकू से टब के हल्के हिस्सों को हटा दें। हिस्सों को टुकड़ों में काट लें, बहते पानी के नीचे धो लें।

गुर्दों को लगभग एक घंटे तक उबालें, शोरबा को कई बार निथारकर साफ पानी में डाल दें। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि जिस तरल पदार्थ में यह उत्पाद तैयार किया गया था उसे किसी भी स्थिति में खाना पकाने के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। शोरबा बस उंडेल दिया जाता है।

यह कदम महत्वपूर्ण है, क्योंकि गुर्दे में शुरू में बहुत सुखद गंध नहीं होती है। उबालने के दौरान यह गायब हो जाता है।

सब्जियां तैयार करना

अचार बनाने के लिए, युवा, कुरकुरे खीरे चुनना बेहतर है। यह प्राचीन काल के ऐसे शक्तिशाली पुरुष थे जिन्हें विशेष सम्मान प्राप्त था। छिलका हटाए बिना उन्हें हलकों या क्यूब्स में काट लें।

आलू को छीलिये, धोइये और काट लीजिये जैसे आप सूप बनाते समय आम तौर पर करते हैं.

अचार कैसे बनाते हैं

जौ को उबलते पानी में डालें, और जब यह आधा पक जाए (गुठली खुलने लगे) तब इसमें आलू और किडनी डालें। इस अवस्था में अजवाइन और तेज पत्ता भी डाला जाता है, लेकिनभोजन में नमक डालना अभी तक असंभव है।

गाजर और प्याज इस समय बारीक काट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. कड़ाही में नमकीन पानी डालें, उबलने दें।

कई गृहिणियां तलने में थोड़ा सा टमाटर का पेस्ट या घर का बना टमाटर मिलाती हैं। यह एक वैकल्पिक सामग्री है जो स्वाद को बहुत प्रभावित नहीं करती है, लेकिन पकवान के रंग को अधिक अभिव्यंजक और सुखद बनाती है।

जब आलू पक जाएं, लेकिन अभी तक टूटना शुरू नहीं हुए हैं, तो सूप में तले हुए आलू और खीरा डालें। उबालने के बाद शोरबा का स्वाद लें, नमक समायोजित करें, मसाला डालें। पैन को आंच से हटाने के तुरंत बाद युवा साग डाले जाते हैं।

तैयार अचार को पकने देना चाहिए. इसे ढक्कन से ढक दें, हो सके तो इसे किसी तौलिये में लपेट दें। अचार को सवा घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें कि अचार का सारा स्वाद मिक्स हो जाए और स्वाद पूरी तरह से खुल जाए.

मशरूम के साथ दाल रेसिपी

क्या आप जानते हैं कि चर्च के उपवास के दौरान भी आप जौ, खीरे और सुगंधित मशरूम का अचार बना सकते हैं? यह व्यंजन एक वास्तविक खोज हो सकता है: यह विटामिन में समृद्ध है, और इसका स्वाद किसी भी तरह से मांस के साथ त्वरित विकल्पों से कम नहीं है।

मांस सामग्री के बिना स्वादिष्ट अचार बनाने का तरीका देखते हैं।

रेसिपी के लिए हमें मशरूम चाहिए। बेशक, आप स्टोर-खरीदे गए शैंपेन और ऑयस्टर मशरूम के साथ मिल सकते हैं, लेकिन अगर आप असली जंगली मशरूम प्राप्त करने का प्रबंधन करते हैं, तो यह ठीक है।

पिछले मामले की तरह, आइए मोती जौ से शुरू करते हैं। इसे पानी में थोड़ा सूज जाने दें, और अभी के लिए हम मशरूम से निपटेंगे। उत्पादों की संकेतित मात्रा के लिए, एक चौथाई किलोग्राम वन खजाने की आवश्यकता होगी।

जांचें कि कहीं कोई वनवासी गूदे में तो नहीं छिपा है। जंगल की धूल, सुइयों और घास से टोपी और पैरों को साफ करें, चाकू से काले धब्बे काट लें, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

आप सूखे मशरूम से लेंटेन मेन्यू के लिए अचार भी बना सकते हैं. शोरबा में डालने से पहले, उन्हें 1 घंटे के लिए उबलते पानी से डाला जाता है, और फिर इस पानी के साथ सूप में जोड़ा जाता है।

यदि आप कच्चे पोर्सिनी मशरूम का उपयोग करते हैं, तो आप उन्हें पहले उबाल नहीं सकते हैं, लेकिन तुरंत उन्हें सूप में लोड कर सकते हैं। वन शैंपेन, दूध मशरूम, बोलेटस, वोल्नुकी और मशरूम को पहले पकाया जाना चाहिए (आधा घंटा)। प्राथमिक मशरूम शोरबा का उपयोग खाना पकाने में नहीं किया जाता है, क्योंकि सभी हानिकारक पदार्थ जो मशरूम, स्पंज की तरह, हवा से अवशोषित होते हैं, तरल में गुजरते हैं। चिंता न करें, आपके अचार में पर्याप्त मशरूम का स्वाद और एक अनूठी सुगंध मिलेगी जो केवल जंगल के उपहारों में है।

जौ को शोरबा में लोड करें, थोड़ा उबाल लें, आलू और मशरूम डालें। अंत में, तला हुआ मांस सूप में डालें, जैसा कि पिछले नुस्खा के लिए तैयार किया गया था।

इस सूप में ज्यादा तेज मसाला न डालें। अपने आप को युवा अजमोद और काली मिर्च तक सीमित रखें।

सूअर का मांस, बीफ के साथ पकाने की विधि

इस समृद्ध सूप के लिए पसलियां बहुत अच्छी हैं, लेकिन आप सूअर के मांस के किसी अन्य हिस्से का उपयोग कर सकते हैं। मांस को टुकड़ों में काटे बिना और हड्डियों को हटाए बिना ठंडे पानी में रखा जाता है। आपको 300-400 ग्राम के कुल वजन के एक टुकड़े की आवश्यकता होगी। मांस उबालते समय शोर को दूर करना सुनिश्चित करें, अन्यथा सूप बदसूरत हो जाएगा।

इस समयपहले से भिगोया हुआ जौ डालें। आधा पकने का इंतजार करने के बाद, आलू डालें, और एक और उबाल आने के बाद - कटा हुआ अचार। जब मांस पूरी तरह से पक जाए, तो इसे शोरबा से निकालकर ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

तलने के लिए प्याज, गाजर और टमाटर के पेस्ट का उपयोग किया जाता है। जब सब्जियां सुनहरे रंग की हो जाएं, तो इसमें पास्ता के साथ एक अधूरा गिलास नमकीन पानी डालें। कुछ मिनटों के लिए बुझा दें।

सूप में मांस को छोटे टुकड़ों में काट कर डालें। यदि सूप बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो आप केवल उबलते पानी की मदद से तरल की मात्रा को बहाल कर सकते हैं। कभी भी कच्चा पानी डालने की कोशिश न करें।

तलने के बाद आंच धीमी कर दें, खाने को बीच-बीच में चलाते रहें, धीरे-धीरे उबाल आने दें. प्रक्रिया ज्यादा हिंसक नहीं होनी चाहिए, आग पर नजर रखें। अगर आप डिश को मसाला देना चाहते हैं, तो आप पैन में आधा पिसी काली मिर्च डाल सकते हैं।

युवा साग, जितना संभव हो उतना छोटा कटा हुआ, एक सामंजस्यपूर्ण जोड़ बन जाएगा।

पैन को ढ़क्कन से ढ़क दें, आँच से हटा दें, एक चौथाई घंटे के लिए छोड़ दें, ताकि अचार अच्छी तरह से घुल जाए। सुगंधित मांस शोरबा में यह शानदार सूप उत्सव के मेनू के लिए भी सही हो सकता है। आप ऐसी डिश परोस सकते हैं, उदाहरण के लिए, ईस्टर पर।

चावल का अचार चिकन के साथ

जैसा कि आप आसानी से अनुमान लगा सकते हैं, अचार के अधिकांश पारंपरिक विकल्पों को शायद ही आहार व्यंजन कहा जा सकता है। लेकिन एक आसान विकल्प है, जो वैसे, पकाने में आसान है।

इसके लिएनुस्खा हमें उत्पादों के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता है:

• चिकन मांस - 500 ग्राम;
• चावल या चावल का टुकड़ा - कप;
• आलू - 250 ग्राम;
• गाजर और प्याज;
• अचार - 200 ग्राम;
• हरी मटर (डिब्बाबंद) - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• तलने के लिए तेल;
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार;
• युवा डिल - आधा गुच्छा;
• खीरा नमकीन - एक अधूरा गिलास (लवणता, तीखापन और आपकी पसंद के आधार पर)।

यदि आप चावल के साथ अचार बनाने का निर्णय लेते हैं, तो उत्पादों को बिछाने के क्रम पर ध्यान दें। वह बहुत अलग है।

तथ्य यह है कि आलू चावल की तुलना में पकाने में अधिक समय लेता है, जिसका अर्थ है कि यह सब्जी है जिसे पहले पैन में जाना चाहिए।

मांस को पहले से पकाने की सलाह दी जाती है ताकि शोरबा को और पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सके। इस समय, निविदा चिकन को बाहर निकालना बेहतर है, अन्यथा यह केवल रेशों में अलग हो जाएगा।

जैसे ही आप देखें कि आलू के वेज पारभासी हो गए हैं, शोरबा में अच्छी तरह से धुले हुए चावल डालें। जबकि अनाज पक रहा है, मांस को रेशों में अलग करें या टुकड़ों में काट लें। यदि आप पकवान की कैलोरी सामग्री को कम करना चाहते हैं, तो त्वचा रहित स्तन का उपयोग करें, और यदि आप हार्दिक सूप पसंद करते हैं, तो आप चिकन जांघों या सहजन के साथ अचार बना सकते हैं।

जब तक शोरबा पक रहा हो, तलें: गाजर और प्याज के टुकड़ों को मक्खन में भूनें, और अंत में नमकीन पानी डालें।

सूप में मीट और तला हुआ मीट डालें, हरी मटर और बारीक कटा हुआ सोआ डालें। समायोजित करनानमक ज़रुरत हो तो थोडी़ सी काली मिर्च डालें।

सेवा करना और सेवा करना

चूंकि अचार एक समृद्ध इतिहास वाला व्यंजन है, आप लिनेन नैपकिन, लोक-शैली के व्यंजन, विकर ब्रेड टोकरियों का उपयोग कर सकते हैं।

यह सूप काली और राई की रोटी, घर के बने केक के साथ अच्छा लगता है। ताजा जड़ी बूटियों, लहसुन के बारे में मत भूलना। तेज शराब के साथ रसोलनिक को गर्म नाश्ते के रूप में परोसा जा सकता है।