संसा मांस के साथ। तस्वीरों के साथ बेहतरीन व्यंजनों का चयन

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

क्लासिक और मध्य एशिया के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक - मांस के साथ संसा - को पारंपरिक रूप से एक विशेष खुले ओवन में बेक किया जाना चाहिए जिसे तंदूर कहा जाता है। इस "हीटिंग उपकरण" की भागीदारी के बिना, पकवान को वास्तविक नहीं माना जाता है। हालांकि, जिज्ञासु पाक विशेषज्ञों ने अपने स्वयं के अनुभव से पाया कि संसा में मुख्य चीज सही आटा और भरना है, न कि पकाने की विधि।

संसा क्या है

यदि आप विवरण पर चुटकी नहीं लेते हैं, तो यह व्यंजन सिर्फ एक पाई है। यह आमतौर पर त्रिकोणीय आकार में बनाया जाता है, लेकिन चौकोर और गोल किस्में भी होती हैं जो मुंह में पानी लाने वाले बन्स की तरह दिखती हैं। हालांकि, मांस के साथ संसा प्राप्त करने के लिए, और इसके साथ एक साधारण पाई नहीं, आपको स्पष्ट नियमों का पालन करना चाहिए।

करने के लिए सबसे सरल और आसान काम ठीक उसी मसाले का उपयोग करना है, उदाहरण के लिए, मांस के साथ उज़्बेक संसा के लिए नुस्खा। यही है, सीज़निंग का कोई सेट नहीं, कोई "मध्य एशियाई" जड़ी-बूटियाँ नहीं - केवल काली (चलो लाल) काली मिर्च, प्राच्य कवियों द्वारा गाया गया ज़ीरा औरतिल के बीज। इसके अलावा, बाद वाले को भरने में शामिल नहीं किया जाता है, खाना पकाने के पूरा होने से पहले उन्हें तैयार उत्पाद पर छिड़का जाता है।

सफलता का आधार है आटा

हालांकि, सीज़निंग सीज़निंग हैं, लेकिन अगर आप तय करते हैं कि मांस के साथ संसा तैयार आटे से काफी अच्छा निकलेगा, तो एक मानक मांस पाई प्राप्त करें। हालांकि किसी भी परीक्षण के लिए मुख्य सामग्री समान होती है, नियोजित मध्य एशियाई व्यंजन में अतिरिक्त होते हैं, और कुछ सूक्ष्मताओं के अनुपालन की भी आवश्यकता होती है।

आटा बनाने की शुरुआत जिसमें से मांस के साथ हमारा संसा तैयार किया जाएगा, वह काफी सामान्य है: आटे को लगातार हिलाते हुए नमकीन पानी (आधा चम्मच नमक प्रति 0.5 कप तरल) में डाला जाता है।, लेकिन समय रहते रुकना न भूलें - आटा ज्यादा घना नहीं होना चाहिए.

लेकिन फिर आटा तैयार करने की प्रक्रिया किनारे की ओर भटक जाती है: 50 ग्राम कटा हुआ बेकन (जरूरी वसा पूंछ!) से वसा प्रदान किया जाता है और आटा में जोड़ा जाता है। क्रैकलिंग वहां नहीं हैं, इसलिए उन्हें या तो फेंकना होगा, या वैकल्पिक रूप से, किसी अन्य पकवान में उपयोग किया जाता है - उदाहरण के लिए, तले हुए आलू के साथ खाया जाता है।

आटे को बहुत सावधानी से गूंथ लिया जाता है, एक गेंद में घुमाया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां इसे लगभग एक घंटे तक खड़ा होना चाहिए।

सही भराई: मांस चुनना और तैयार करना

क्लासिक और सबसे स्वादिष्ट संसा - कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, और मेमने के साथ। हमारी स्थितियों में, आप इसे हर जगह नहीं पाएंगे, इसलिए आपको मेमने को कुछ अधिक किफायती के साथ बदलना होगा। हालांकि, मांस अभी भी कटा हुआ होना चाहिए, जमीन नहीं। में-सबसे पहले, यह इतना "गीला" नहीं होगा, और दूसरी बात, कटा हुआ भरने के साथ, मांस के साथ संसा अधिक रसदार और "आत्मा में" मूल के करीब है।

इसके अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस में सभी समान वसा पूंछ वसा शामिल होना चाहिए। हालांकि, अगर आटे में इसका स्वाद केवल एक सूक्ष्म नोट के साथ ध्यान देने योग्य है और इसे एक तीखापन देता है, तो भरने में, वसा की पूंछ स्वाद को बहुत प्रभावित करती है। अगर आपको मेमने की महक पसंद नहीं है, तो लार्ड को घी से बदला जा सकता है।

सही स्टफिंग: अनुपात रखना

सटीक अनुपात - लगभग एक मिलीग्राम तक - बेशक, इसकी आवश्यकता नहीं है, इसलिए आपको फ़ार्मेसी स्केल नहीं खरीदना चाहिए। हालांकि, स्वीकृत मानदंडों से बहुत अधिक विचलन संसा के स्वाद को खत्म कर देगा।

तो मांस के साथ संसा कैसे बनाएं और इसे पाई में न बदलें? हम जिस अनुपात के अभ्यस्त हैं, उसके विपरीत, इस एशियाई व्यंजन में प्याज जितना मांस आधा होना चाहिए, और आधा लार्ड - या घी - भेड़ के बच्चे के रूप में। इसके अलावा, गणना करते समय, वसा को ध्यान में रखना आवश्यक है जो मांस का हिस्सा है। प्याज सफेद लेना बेहतर है, जिसे अक्सर सलाद कहा जाता है। यदि आप इसे सामान्य से थोड़ा कम लेने का निर्णय लेते हैं, तो अधिक वसा जोड़ें।

सभी घटकों को बारीक कटा हुआ है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है (आप एक ही समय में लाल और काली मिर्च दोनों कर सकते हैं), ज़ीरा - एक चुटकी, अधिक नहीं, यह बहुत मसालेदार है, और सब कुछ अच्छी तरह मिश्रित है।

कला मॉडलिंग

जब आटे को मनचाहे अवस्था में डाल दिया जाता है, तो इसे लंबाई के साथ चार बराबर भागों में काट दिया जाता है। परिणामी सलाखों को फिर से बराबर टुकड़ों में काट दिया जाता है। उनका आकार स्वयं निर्धारित करें, वहमांस के साथ संसा किस आकार पर निर्भर करता है। आटा के परिणामी गांठों को मोटा नहीं, बल्कि पतले केक में रोल किया जाता है, उन पर तैयार स्टफिंग रखी जाती है, और मज़ा शुरू होता है - मॉडलिंग।

मांस के साथ ऐसा संसा (एक तस्वीर के साथ एक नुस्खा हमारे लेख में पोस्ट किया गया है) आउटपुट पर एक छोटे बन की तरह गोल होना चाहिए। मूल सिद्धांत खिंकली को चिपकाने के समान है: किनारों को एक बैग की गर्दन की तरह पिन किया जाता है। आटा को जितना हो सके कसकर दबाना आवश्यक है, एक छोटा सा छेद या भट्ठा भी नहीं रहना चाहिए, अन्यथा बेकिंग के दौरान मांस का रस निकल जाएगा। परिणामी गाँठ संसा के "शरीर" में दब जाती है और उसका आधार बन जाती है, इसलिए आपको इसे सपाट बनाने की आवश्यकता है।

संसा को त्रिकोणीय कैसे बनाएं

चूंकि अधिकांश एशियाई "पाई" अभी भी त्रिकोण के रूप में बने हैं, आइए देखें कि इस आकार को कैसे प्राप्त किया जाए।

विकल्प एक: केक को एक ही गोल रोल आउट किया जाता है। भरने को खोलने के बाद, पैनकेक के किनारों को एक लिफाफे में लपेटा जाता है ताकि आटा एक दूसरे को ओवरलैप कर सके।

विकल्प दो: आटे को टुकड़ों में नहीं काटा जाता है, बल्कि केक की तरह एक बड़े केक में रोल किया जाता है। वांछित मोटाई की परिणामी परत को त्रिकोण में काट दिया जाता है। जब उन पर भरावन रखा जाता है, तो कोने मुड़े हुए होते हैं, और किनारे आपस में चिपक जाते हैं।

दोनों ही मामलों में, "सीम" को लगभग पकौड़ी के समान ही सील कर दिया जाता है, और बहुत, बहुत परिश्रम से ताकि कीमती मांस के रस की एक बूंद भी न खोएं।

बुनियादीपाक सिद्धांत

मांस के साथ संसा ओवन में बेक किया जाता है। इसके अलावा, इसे बहुत दृढ़ता से पहले से गरम किया जाना चाहिए। यदि आपने बेकिंग के लिए एक बेकिंग शीट या एक बड़ा फ्राइंग पैन चुना है, तो तल को वनस्पति तेल से चिकना करें। यदि संसा मिट्टी के पात्र में बेक किया जाएगा (अचानक आपके पास एक उपयुक्त पकवान है और आप लगभग तंदूर संसा प्राप्त करना चाहते हैं), तो प्रत्येक उत्पाद के नीचे हल्के से पानी छिड़का जाना चाहिए।

ऊपर से, भविष्य की गुडियों को तेल (सब्जी, और जरूरी नहीं कि जैतून का तेल) से चिकना किया जाना चाहिए, तिल के साथ छिड़का जाना चाहिए और हल्के से छिड़का जाना चाहिए। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान आपको संसा दो बार और छिड़कना होगा, नहीं तो आटा थोड़ा सूखा निकल सकता है।

और आखिरी रहस्य: जब आपकी लिफाफा गेंदों को भूरा किया जाता है, तो कैबिनेट का दरवाजा थोड़ा खुलता है, लेकिन ओवन खुद बंद नहीं होता है। इस स्थिति में, संसा को ओवन में और दस मिनट के लिए खड़ा होना चाहिए।

पफ पेस्ट्री

वे कहते हैं कि मांस के साथ उज़्बेक संसा का नुस्खा पफ पेस्ट्री के उपयोग का तात्पर्य है। बेशक, स्टोर-खरीदा, रेडी-मेड, हमारे उद्देश्यों के लिए किसी भी तरह से उपयुक्त नहीं है। हालांकि, मांस के साथ पफ संसा को कुछ भी जटिल करने की आवश्यकता नहीं है। आप साधारण पकौड़ी के आटे को थोड़ा बदल सकते हैं - और आपको एक उत्कृष्ट परिणाम मिलेगा।

काम का क्रम इस प्रकार होगा: आटा एक कटोरे में डाला जाता है, नमकीन और उबलते पानी धीरे-धीरे डाला जाता है (किसी भी मामले में ठंडा पानी नहीं)। आपको एक लोचदार आटा मिलना चाहिए; हाथों से चिपकना बंद होने पर सानना समाप्त हो जाता है। मक्खन या उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन को धीरे-धीरे कम गर्मी (या माइक्रोवेव में) पर पिघलाया जाता है, आटा इतना पतला रोल किया जाता है किफाड़ने वाला है, और मार्जरीन मक्खन के साथ लिप्त है। फिर पैनकेक को मोड़ा जाता है, फिर से लुढ़काया जाता है और फिर से चिकनाई की जाती है। यह प्रक्रिया पांच या छह बार की जानी चाहिए। परिणामी "पफ" को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और काफी लंबे समय के लिए - दो घंटे के लिए।

पफ पेस्ट्री के साथ आगे के काम की विशेषताएं

बैठने के बाद, आटे को फ्रिज से निकाल कर, पतले केक में लपेट कर फिर से पिघला हुआ मक्खन लगाकर फैला दिया जाता है। हालाँकि, अब आपको इसे मोड़ने की आवश्यकता नहीं है - यह एक रोल की तरह लुढ़कता है। परिणामस्वरूप "सॉसेज" को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और इन टुकड़ों को केक में घुमाया जाता है। कृपया ध्यान दें कि रोल के टुकड़ों को उनके किनारे पर रखा जाना चाहिए, न कि कट पर। नहीं तो केक की जगह किसी तरह का फीता मिलेगा।

पारंपरिक आटे की तरह केक की मोटाई बहुत छोटी नहीं होनी चाहिए. भरना, सिद्धांत रूप में, वही है यदि आप प्राकृतिक उज़्बेक के करीब परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं। बेकिंग भी अलग नहीं है। सच है, कुछ रसोइये सलाह देते हैं: मांस के साथ पफ संसा तैयार करते समय, बेकिंग शीट को चिकना न करें (आटा पहले से ही तैलीय है), लेकिन इसे भोजन चर्मपत्र के साथ बिछाएं।

टॉपिंग की आधुनिक किस्म

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, शुरू में केवल एक प्रकार का संसा था - भेड़ के बच्चे के साथ। हालांकि, समय के साथ, भरने का काफी विस्तृत चयन दिखाई दिया। सबसे पहले, यह निश्चित रूप से, अन्य प्रकार का मांस है। हमारे स्थानों में, वे अक्सर गोमांस के साथ संसा बनाते हैं: भेड़ के बच्चे को अभी भी खोजने की जरूरत है, और गाय का मांस सही है। भरने के लिए चिकन का उपयोग कम बार नहीं किया जाता है। क्या दिलचस्प है, पोर्क के साथसंसा कोई नहीं पकाता। या तो इस व्यंजन के लिए मांस बहुत अधिक तैलीय है, या यह संसा की इस्लामी विरासत की प्रतिध्वनि है।

मांस के अलावा यह डिश वेजिटेबल वर्जन में भी मिलती है। वे कद्दू, मटर, आलू और मशरूम के साथ "पाई" भरते हैं। अंडा भरवां व्यंजन भी हैं, किसी भी चीज़ से परिपूर्ण।

संसा के "माता-पिता" - उज़्बेक - प्राचीन काल से इसे एक मिठाई बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, फलों के जाम को अंदर रखा गया था, और शीर्ष पर, अपरिवर्तित तिल के अलावा, चीनी के साथ स्वादिष्टता छिड़का गया था।

मिश्रित फिलिंग भी हैं। सबसे लोकप्रिय विकल्पों में से एक आलू और मांस के साथ संसा है। आप इसके लिए कोई भी आटा ले सकते हैं - साधारण भी, पफ भी। कुछ प्रयोगकर्ता ऐसे संसा के लिए सामान्य आटे में सूजी मिलाने का सुझाव देते हैं - वे कहते हैं कि इस तरह से आटा अधिक शानदार, लेकिन कड़ा हो जाता है। हालाँकि, यदि आप सामान्य चुनते हैं, तो ध्यान रखें कि इसे और अधिक घना बनाने के लिए इसे गूंथने में अधिक समय लगेगा। फिर भी, भरने को अधिक कच्चा और विषम माना जाता है, इसलिए यह पाई के किनारों से टूट सकता है।

फिर, यह अनुपात का सवाल है। अधिकांश पाक विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि आलू और मांस के साथ मिश्रित संसा में भी प्याज शामिल होना चाहिए। हालांकि, इसकी मात्रा पहले से ही शायद व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करती है। फिर भी, पारंपरिक संसा में इतनी मात्रा में, अब आप इसका उपयोग नहीं करते हैं।

एक शब्द में, आपको इसे समझने की जरूरत है, क्लासिक व्यंजनों पर अभ्यास करें, असली संसा का स्वाद महसूस करें - और वहां आप पहले से ही अपने स्वयं के व्यंजनों का आविष्कार कर सकते हैं। अपने प्रयोगों और आनंद के साथ शुभकामनाएँ!