असली यूक्रेनी बोर्स्ट: नुस्खा, खाना पकाने की विशेषताएं और समीक्षा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

बोर्श की तुलना में स्लाव संस्कृति से अधिक जुड़ा हुआ व्यंजन खोजना मुश्किल है। एक विदेशी के लिए यह कठिन-से-उच्चारण शब्द जाना जाता है और अधिकांश देशों में अनुवाद की आवश्यकता नहीं होती है। लोग "बोर्श" शब्द सुनते हैं और तुरंत दूर रूस की कल्पना करते हैं। सच है, रूस में ही, "यूक्रेनी बोर्श" वाक्यांश का अधिक बार उपयोग किया जाता है, और, यदि हम ऐतिहासिक निष्पक्षता का पालन करते हैं, तो यह अधिक सत्य है।

इतिहास

बोर्श एक अन्य प्रसिद्ध स्लाव सूप, गोभी का सूप का करीबी रिश्तेदार है। हालाँकि, गोभी का सूप मुख्य रूप से रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में खाया जाता था, जहाँ गोभी बहुतायत में उगती थी, और बीट ठंडी जलवायु में जड़ लेने के लिए अनिच्छुक थे। दूसरी ओर, चुकंदर, बीट के लिए यूक्रेनी नाम, ने यूक्रेनी काली मिट्टी पर उत्कृष्ट फसल दी। यह यूक्रेनियन थे जिन्होंने इसे बोर्स्ट में इस्तेमाल करना शुरू किया, और फिर सूप पूरे रूस, पोलैंड, बाल्टिक राज्यों, रोमानिया में फैल गया।

कोई सटीक जानकारी नहीं है जब क्लासिक यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए मूल नुस्खा का आविष्कार किया गया था। सूप का पहला उल्लेख सोलहवीं शताब्दी का है, इसका वर्णन प्रसिद्ध डोमोस्ट्रॉय में किया गया है। पोलैंड में, बोर्स्ज़कज़क नामक सूप का एक रूप केवल में दिखाई दियाअठारहवीं सदी।

व्युत्पत्ति

वैज्ञानिक न केवल यूक्रेनी बोर्स्ट के पहले व्यंजनों की डेटिंग के बारे में तर्क देते हैं, बल्कि नाम की उत्पत्ति के बारे में भी तर्क देते हैं। दो संस्करण सबसे प्रशंसनीय और लोकप्रिय हैं।

• शब्द "बोर्श" दो स्वतंत्र पुराने स्लावोनिक शब्दों के आधार पर प्रकट हुआ: "बर" या "बार" (लाल, भूरा) और "शच" (एसिड)। इसलिए वे चुकंदर से लाल और ताजा या सौकरकूट से खट्टा सूप कहने लगे।
• होगवीड पौधे द्वारा पकवान का नाम दिया गया था, इसकी पत्तियों का उपयोग स्लाव द्वारा भोजन के लिए किया जाता था, उनसे स्टॉज पकाया जाता था, जो यूक्रेनी बोर्स्ट व्यंजनों के अग्रदूत बन गए।

किस्में

बोर्श की सौ से अधिक आधिकारिक किस्में हैं, एक नियम के रूप में, उन्हें उस क्षेत्र से नाम दिया गया है जहां उनका आविष्कार किया गया था। मतभेद उत्पादों के एक सेट, बीट्स के गर्मी उपचार के तरीकों, मांस के प्रकारों के संयोजन से संबंधित हैं। इसके अलावा, स्लाव के बीच, अच्छा बोर्स्ट पकाने की क्षमता एक वास्तविक गृहिणी का एक अनिवार्य गुण है। अक्सर, सबसे स्वादिष्ट यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए पारिवारिक व्यंजनों को कई पीढ़ियों से मां से बेटी तक पारित किया जाता है। परिचारिकाओं के अपने खाना पकाने के रहस्य और मूल सामग्री होती है, इसलिए प्रत्येक बोर्स्ट अद्वितीय है।

इस किस्म को सुव्यवस्थित करने के लिए, सभी बोर्स्ट को दो प्रकारों में विभाजित करना आसान है:

• गर्म बोर्श, आमतौर पर मांस शोरबा में पकाया जाता है, गर्म परोसा जाता है;
• ठंडा बोर्स्च, वे गर्म मौसम में पानी पर उबाले जाते हैं, क्वास या केफिर, आमतौर पर मांस के बिना, ठंडा परोसा जाता है।

यूक्रेनी बोर्स्ट

विशिष्टअसली यूक्रेनी बोर्स्ट की विशेषताएं समृद्धि, घनत्व, वसा सामग्री, खाना पकाने के विभिन्न चरणों में लार्ड का अनिवार्य उपयोग और निश्चित रूप से, क्लासिक डोनट्स और पकौड़ी हैं। इसके अलावा, यूक्रेन में इस सूप के लिए एक भी नुस्खा नहीं है, कई क्षेत्रीय विविधताएं हैं जिनकी अपनी विशिष्टताएं हैं।

कीव बोर्स्ट में, बेलारूसी और रूसी व्यंजनों का प्रभाव मजबूत है, सूप, एक नियम के रूप में, बीफ़ शोरबा पर उबाला जाता है, क्वास के साथ थोड़ा खट्टा होता है। लविवि बोर्स्ट के लिए शोरबा को हड्डियों से उबाला जाता है, और फिर इसमें सॉसेज या सॉसेज मिलाए जाते हैं। ओडेसा शैली में स्वादिष्ट यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए नुस्खा नूडल्स, मछली का उपयोग करता है, और खट्टा क्रीम के बिना परोसा जाता है। वोलिन बोर्स्ट की बारीकियों को पहले से उबला हुआ और कटा हुआ बीट है, जो शोरबा में जोड़ा जाता है। सूप के चेर्निहाइव संस्करण में, तोरी और खट्टे सेब के स्लाइस का उपयोग किया जाता है। और यूक्रेनी पोल्टावा बोर्स्ट के लिए नुस्खा में, यह संकेत दिया गया है कि सूप को हंस या बतख शोरबा में पकाया जाना चाहिए।

समीक्षा और लाभ

यूक्रेनी बोर्स्ट इतना लोकप्रिय क्यों है? पाक मंचों और वेबसाइटों पर लोगों की प्रतिक्रिया इस प्रश्न का उत्तर देने में मदद करती है। बोर्स्ट के फायदों में शामिल हैं:

• शानदार स्वाद;
• उत्पादों की तैयारी और उपलब्धता में आसानी;
• डिश की सामान्य कम लागत;
• लाभ, क्योंकि बोर्स्ट में ढेर सारे विटामिन और पोषक तत्व होते हैं जो शरीर को ऊर्जा से भर देते हैं;
• विभिन्न प्रकार के व्यंजन;
• संतोषजनक सूप।

मुख्य सामग्री

बोर्श में बहुत सारे फ़ूड कॉम्बिनेशन होते हैं। लेकिन बुनियादी का एक सेट हैसामग्री जो यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए लगभग किसी भी चरण-दर-चरण नुस्खा में हैं:

• मांस। बोर्स्ट के लिए, यदि यह एक ठंडा विकल्प नहीं है, तो वे उच्च गुणवत्ता वाले सूअर का मांस, बीफ, टर्की, चिकन, हंस और बत्तख का मांस, भेड़ का बच्चा, यहां तक कि मछली का उपयोग करते हैं। मांस चुनते समय एक महत्वपूर्ण सिफारिश यह है कि यह मोटा होना चाहिए, यह एक टांग, पसलियां, हड्डियों पर कोई भी मांस हो सकता है, जिससे एक समृद्ध शोरबा प्राप्त होता है। मांस के अलावा, लार्ड हमेशा यूक्रेनी बोर्स्ट में मौजूद होता है।
• पानी। इसकी गुणवत्ता सूप के स्वाद को निर्धारित करती है। अपने क्लोरीनयुक्त स्वाद के साथ नल का पानी बोर्स्ट को समाप्त कर सकता है, भले ही इसके अन्य घटक उच्च गुणवत्ता वाले हों। झरने या कुएँ के पानी का उपयोग करना बेहतर है, अगर कोई नहीं है, तो बोतलबंद या फ़िल्टर्ड करें।
• सब्जियां। चुकंदर बोर्स्ट का मुख्य सब्जी घटक है, यह वह है जो सूप को एक समृद्ध रंग और पहचानने योग्य स्वाद देता है। बीट्स के अलावा, सब्जी में तली हुई गाजर, प्याज और टमाटर या टमाटर का पेस्ट बोर्स्ट में मिलाया जाता है। आलू और सौकरकूट या ताजी पत्तागोभी कच्ची रखी जाती है।
• साग और मसाले। साग बोर्श के स्वाद और उपस्थिति को बहुत समृद्ध करता है, चमकीले हरे अजमोद के कटे हुए गुच्छे और डिल सूप के बरगंडी-लाल रंग के साथ आश्चर्यजनक रूप से मेल खाते हैं। इसके अलावा, बोर्स्ट में मटर ऑलस्पाइस और काली मिर्च, कुचल लहसुन के साथ लार्ड और तेज पत्ता मिलाया जाता है।

सालो

इस पर अलग से चर्चा करने की जरूरत है। सूप की लगभग सभी यूक्रेनी किस्मों में सालो का उपयोग किया जाता है। कई रसोइयों के अनुसार, बेकन के बिना असली यूक्रेनी बोर्स्ट अकल्पनीय है। उस पर चुकंदर और ड्रेसिंग फ्राई की जाती है, औरपरिणामस्वरूप क्रैकलिंग, नमक और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ, मेज पर परोसा जाता है। खाना पकाने के अंत में जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ सालो ग्राउंड डाला जाता है, जिससे सूप का स्वाद और वसा की मात्रा बढ़ जाती है। रूडी डोनट्स को चरबी से पिघला हुआ वसा के साथ लिप्त किया जाता है। इसके अलावा, एक ताजा उत्पाद का उपयोग करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, इसके विपरीत, परिष्कृत और उत्साही यूक्रेनी गृहिणियां अक्सर पुराने पीले बेकन पर बोर्श पकाती हैं, यह विश्वास करते हुए कि इसकी असामान्य सुगंध वास्तव में यूक्रेनी भावना देती है।

पंपुष्की

लहसुन और ताजा पेस्ट्री की महक वाले सुगंधित डोनट्स बोर्स्ट के साथ एक उत्कृष्ट युगल बनाते हैं, जो पाक सद्भाव के प्रतीक के रूप में काम कर सकता है। वे सेंकना आसान है और परिणाम अद्भुत हैं। एक नियम के रूप में, डोनट्स साधारण खमीर आटा से बने होते हैं, इसे सूखा खमीर, पानी, आटा, नमक, वनस्पति तेल और चीनी के साथ गूंधते हैं। पके हुए डोनट्स को पिघला हुआ बेकन और लहसुन के साथ लिप्त किया जाता है और बोर्स्ट के साथ परोसा जाता है।

पकौड़ी

पकौड़ी के साथ यूक्रेनी बोर्स्ट के व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। उन्हें केवल यूक्रेनी व्यंजनों की विशेषता नहीं कहा जा सकता है, कोकेशियान, पोलिश, स्लोवाक, हंगेरियन, रूसी व्यंजनों में पकौड़ी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अंडे, पानी, नमक और आटे से गूंथे हुए आटे से पकौड़ी बनाई जाती है, कभी-कभी उबले हुए आलू को आटे में मिलाया जाता है। उन्हें तैयार होने से लगभग आधे घंटे पहले बोर्स्ट में डाल दिया जाता है, ताकि आटे को पकने में समय लगे। पकौड़ी सूप को मौलिकता, तृप्ति, सुंदरता देते हैं।

व्यंजन

यूक्रेनी बोर्स्ट व्यंजनों को किसी विशेष की आवश्यकता नहीं हैबर्तन। सूप को कच्चे लोहे की कड़ाही, धातु के सॉस पैन, कच्चा लोहा के बर्तन या ओवन के लिए चीनी मिट्टी के बर्तन में भी पकाया जा सकता है, यहां तक कि एक बड़े हंस पुलाव में भी। आग पर, चूल्हे पर, ओवन में, धीमी कुकर में। बेशक, पकवान का स्वाद व्यंजन और हीटिंग के प्रकार से भिन्न होता है। आग पर पकाए गए बोर्स्ट में स्वाद में धुएँ के रंग के नोट होते हैं। और धीमी कुकर या ओवन का सूप अधिक समृद्ध होता है क्योंकि पारंपरिक चूल्हे पर पकाए गए सूप की तुलना में लंबे समय तक समान रूप से खराब होता है। लेकिन बोर्स्ट पकाने के बुनियादी सिद्धांतों का पालन करना कहीं अधिक महत्वपूर्ण है, जो आम तौर पर इस सूप के सभी संस्करणों के लिए समान होते हैं।

खाना पकाने के बुनियादी सिद्धांत और विशेषताएं

बोर्श पकाने के लिए एक अच्छी तरह से स्थापित एल्गोरिदम है, इसमें महारत हासिल करने के बाद, आप किसी भी नुस्खा के अनुसार सूप पका सकते हैं। आपको बस लगातार कदम दर कदम प्रदर्शन करने की जरूरत है, यह याद रखना कि उनमें से प्रत्येक अंतिम परिणाम को प्रभावित करता है।

• बुलबुला। एक मोटा, समृद्ध शोरबा किसी भी बोर्स्ट की नींव है। धुले हुए मांस या हड्डियों को ठंडे उच्च गुणवत्ता वाले पानी में रखा जाता है। पानी को उबालने के लिए लाया जाता है, इस बिंदु पर जमा हुआ मांस प्रोटीन से फोम को शोरबा से सावधानी से पकड़ा जाना चाहिए। कुछ इसे आसान करते हैं, वे बस सारा पानी डालते हैं, मांस धोते हैं और शोरबा को नए पानी से पकाते हैं। मांस के साथ, गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ और पार्सनिप को पानी में डाल दिया जाता है। अस्थि शोरबा चार से छह घंटे, मांस शोरबा दो से तीन घंटे तक पकाया जाता है।
• बीट्स। असली यूक्रेनी बोर्स्ट के व्यंजनों में, बीट्स को अक्सर अन्य सब्जियों से अलग पकाया जाता है। इसे तेल या लार्ड में तला जाता है, ओवन में पहले से बेक किया जाता है, उबाला जाता है या सूप में कच्चा भी डाला जाता है। लेकिन अधिक बार, सभी समान, बीट्स को लार्ड में तला जाता है।इसके अलावा, इसका रंग बरकरार रखने के लिए, इसे टेबल सिरका के साथ हल्के से छिड़का जाता है।
• भुना हुआ। कद्दूकस की हुई या कटी हुई गाजर और कटे हुए प्याज को भी चरबी या मक्खन में तला जाता है, फिर कटा हुआ टमाटर या टमाटर का पेस्ट डाला जाता है, जो सूप को खट्टा स्वाद और अधिक समृद्ध रंग देता है। यूक्रेनी बोर्स्ट के लिए कुछ व्यंजनों में, भुनी हुई बेल मिर्च मौजूद है।
• सब्जियां। तैयार शोरबा में, बोर्स्ट पकाने से लगभग तीस से चालीस मिनट पहले, आलू डालें, स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काट लें। दस मिनट बाद, व्यंजन में कटा हुआ ताजा या सौकरकूट डाला जाता है। आलू को उबालने के लिए ये दस मिनट जरूरी हैं, अगर गोभी के बाद फेंके जाते हैं, तो वे एसिड से सख्त हो जाते हैं। पत्ता गोभी के बाद दस-पंद्रह मिनिट बाद चुकंदर और वेजिटेबल फ्राई बिछाए जाते हैं.
• मसाले, चरबी और लहसुन। मसालों को पकाने से पांच मिनट पहले बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। आग बंद करने से दो मिनट पहले - लहसुन और कटा हुआ साग के साथ कसा हुआ लार्ड। सूप को तुरंत नहीं परोसा जाना चाहिए, इसे एक तौलिया में लपेटा जाना चाहिए या ओवन में आधे घंटे या एक घंटे के लिए रखा जाना चाहिए ताकि यह पसीना और पहुंच जाए। और उसके बाद ही इसे टेबल पर ले जाएं।

फ़ीड

बोर्श अपने आप में बहुत खूबसूरत है, लेकिन फिर भी यह एक विशेष प्रस्तुति के योग्य है। आप इसे अलग-अलग प्लेटों में डाल सकते हैं, या आप इसे एक अलग ट्यूरेन में टेबल पर रख सकते हैं, जिससे इसे प्लेटों में डाल दें। बोर्श को डोनट्स और ब्रेड, लार्ड और बचे हुए क्रैकलिंग के साथ परोसा जाता है, प्रत्येक सर्विंग में खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियों का स्वाद होता है। यह याद रखना चाहिए कि गोभी के सूप की तरह बोर्स्ट, अच्छी तरह से डालने के बाद अगले दिन बेहतर स्वाद लेता है।हालांकि, आपको इसे तीन दिनों से ज्यादा स्टोर नहीं करना चाहिए।

क्लासिक यूक्रेनी बोर्श: स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

सामग्री:

• हड्डी पर बीफ - 500 ग्राम।
• बीट्स - 1 बड़ा या 2 मध्यम।
• गोभी - 200 ग्राम।
• गाजर - 1 मध्यम।
• प्याज - 2 मध्यम सिर।
• आलू - 3-4 मध्यम कंद।
• टमाटर का पेस्ट या टमाटर - 2 बड़े चम्मच या 3 टुकड़े।
• लहसुन - 4 लौंग।
• लार्ड - 100 ग्राम।
• ताजा अजवायन और सोआ - 50 ग्राम प्रत्येक।
• पानी - 3.5 लीटर।
• नमक, मसाले, काली मिर्च - स्वादानुसार।

खाना पकाना:

1. मांस को अच्छी तरह धो लें, इससे पहले, यदि आवश्यक हो, धीरे-धीरे कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करें। हालांकि बोर्स्ट को ताजा बीफ से पकाना बेहतर है।
2. एक बर्तन और कढ़ाई में पानी डालिये, एक प्याज डालिये.
3. पानी को जल्दी से उबाल लें और मांस प्रोटीन को मोड़ने पर बनने वाले सभी झाग को ध्यान से हटा दें।
4. कम आंच पर शोरबा को ढक्कन बंद करके लगभग दो घंटे तक उबालें।
5. इस दौरान चुकंदर और वेजिटेबल फ्राई तैयार कर लें. एक फ्राइंग पैन में, थोड़ी मात्रा में तेल में, आधा वसा पिघलाएं, परिणामस्वरूप क्रैकिंग को एक अलग प्लेट, काली मिर्च और नमक में डाल दें।
6. पिघली हुई चर्बी पर लगभग पांच मिनट के लिए, हिलाते हुए, कद्दूकस किए हुए या जूलिएन्ड बीट्स को भूनें।
7. दूसरे पैन में कटे हुए प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर को पांच मिनट तक भूनें, फिर कटे हुए टमाटर या टमाटर का पेस्ट, एक कलछी तलने के लिए डालेंशोरबा और तीन से पांच मिनट के लिए उबाल लें। रोस्ट तैयार है.
8. मांस को शोरबा से निकालें, इसे हड्डियों से अलग करें, भागों में काट लें और पैन में वापस आ जाएं।
9. शोरबे में नमक और कटे हुए आलू को बड़े टुकड़ो में डालिये. दस मिनट उबालें।
10. फिर कढ़ाई में बारीक कटी सफेद पत्ता गोभी डालें। दस मिनट उबालें।
11. रोस्ट और बीट्स को शोरबा में डालें। दस मिनट उबालें।
12. कटी हुई जड़ी-बूटियां, तेज पत्ता, काली मिर्च और कसा हुआ चरबी, मोटा नमक और कुचल या कटा हुआ लहसुन डालें। पांच मिनट तक उबालें और फिर बोर्स्ट को आंच से हटा दें।
13. सूप को कम से कम आधे घंटे के लिए पकने दें, बेहतर है। गार्लिक डोनट्स, खट्टा क्रीम, ताजी जड़ी-बूटियों और क्रैकलिंग के साथ परोसें।

कोल्ड यूक्रेनियन बोर्स्ट: स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

सामग्री:

• पानी - 1.5 लीटर।
• बीट्स - 1 बड़ा या 2 मध्यम।
• अंडा - 3 टुकड़े।
• आलू - 3-4 कंद।
• ताजा खीरा - 2-3 टुकड़े।
• चाइव्स और डिल स्वाद के लिए।
• सिरका, सरसों, कद्दूकस की हुई सहिजन, चीनी - 1 चम्मच प्रत्येक।
• स्वादानुसार नमक।

खाना पकाना:

1. बीट्स को धोइये, छीलिये, कद्दूकस कर लीजिये या पतले स्ट्रिप्स में काट लीजिये, पानी के बर्तन में डाल दीजिये.
2. पानी में उबाल लें, आंच कम करें, नमक और सिरका डालें, जो चुकंदर को अपना रंग बनाए रखने में मदद करता है।
3. बीट्स को पकने तक लगभग आधे घंटे तक उबालें, फिर पैन को आंच से हटा दें, राई, चीनी, कद्दूकस की हुई सहिजन डालकर ठंडा होने के लिए रख दें।
4. ठंडाचुकंदर के शोरबा को अलग-अलग गहरी प्लेटों में डालें, ताजा खीरे, उबले अंडे और आलू, कटा हुआ साग, बराबर क्यूब्स में काट लें।
5. खट्टे क्रीम के साथ ठंडा परोसें।