मुख्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

बिल्कुल हर नागरिक ने अपने जीवन में कम से कम एक बार सार्वजनिक खानपान उद्यम की सेवाओं का इस्तेमाल किया, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि इस नाम का वास्तव में क्या मतलब हो सकता है और ऐसे प्रतिष्ठानों को किस प्रकार में विभाजित किया गया है।

बुनियादी प्रकार

आज, बिल्कुल ऐसे सभी उद्यम निम्न प्रकारों में विभाजित हैं:

• रिक्त;
• खाना बनाना;
• पूरे उत्पादन चक्र के साथ।

पहले वाले केवल विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में विशेषज्ञ होते हैं, जिन्हें आगे तैयार किया जाता है और अन्य प्रतिष्ठानों में बेचा जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण, बदले में, उन्हें उप-विभाजित करता है:

• अर्द्ध तैयार पौधा;
• खाली फैक्ट्री;
• रसोई-कारखाना;
• खाद्य कारखाने।

प्रारंभिक उद्यमों को उप-प्रजातियों में विभाजित नहीं किया गया है। वे सभी खरीद उद्यमों से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में विशेषज्ञ हैं और आवश्यक रूप से आगंतुकों, गर्म और ठंडे दुकानों के लिए बड़े हॉल से सुसज्जित हैं,बर्तन धोने के साथ-साथ।

पूरा-चक्र खानपान प्रतिष्ठान सबसे आम हैं और विभिन्न कैफे, कैंटीन, रेस्तरां और अन्य प्रतिष्ठानों का प्रतिनिधित्व करते हैं जहां खाना पकाने का एक पूरा चक्र किया जाता है, उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण से लेकर तैयार उत्पादों की बिक्री तक।

सामान्य आवश्यकताएं

उद्यमों के वर्गीकरण के बावजूद, सभी प्रतिष्ठान निम्नलिखित आवश्यकताओं के अधीन हैं:

• इसके प्रकार और उद्देश्य के अनुरूप;
• अपनी सेवाएं समय पर और पूर्ण रूप से प्रदान करें;
• सामाजिक लक्ष्य को पूरा करें;
• आराम;
• सेवा संस्कृति;
• सुरक्षा;
• पर्यावरण और सौंदर्य।

उनके प्रकार के आधार पर, उद्यम निम्नलिखित सेवाएं प्रदान करते हैं:

• अवकाश गतिविधियां;
• खाना;
• पाक उत्पादों का निर्माण;
• उपभोक्ता को उसकी रिहाई;
• गुणवत्ता सेवा वगैरह।

यह सब राज्य स्तर पर प्रासंगिक कानूनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। केवल इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस के साथ शराब और तंबाकू उत्पादों के वितरण की अनुमति है।

प्रसंस्करण कारखाना

इस प्रकार का उद्यम विभिन्न उत्पादों से बड़ी संख्या में अर्द्ध-तैयार उत्पादों का बड़े पैमाने पर मशीनीकृत उत्पादन है। ऐसे कारखानों की क्षमता टन द्वारा निर्धारित की जाती है।

इस प्रकार के खानपान उपकरणमछली, सब्जियां, मांस और मुर्गी के प्रसंस्करण के लिए जटिल विशेष लाइनें शामिल हैं। आवश्यक रूप से प्रशीतन और डीफ्रॉस्टिंग उपकरण, कन्वेयर के साथ बड़े गोदाम और प्रसंस्करण उत्पादों के लिए अलग कार्यशालाएं हैं। ऐसे उद्यमों में पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों और अर्ध-तैयार उत्पादों के स्टोर में अपने स्वयं के उत्पादों की डिलीवरी के लिए विशेष वाहन होना अनिवार्य है। अक्सर उत्पाद जमे हुए बनाए जाते हैं।

अर्द्ध तैयार संयंत्र

एक संकीर्ण विशेषज्ञता में ही पिछले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान से अलग है। ऐसे पौधे केवल मछली, मांस या सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन कर सकते हैं। उद्यमों की क्षमता समय-समय पर कम होती है, लेकिन टन उत्पादित कच्चे माल से भी निर्धारित होती है।

रसोई का कारखाना

ऐसे संस्थानों में, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशालाओं के अलावा, संरचना में अपने स्वयं के पूर्व-खाना पकाने के उद्यम हो सकते हैं। तदनुसार, रसोई कारखाना अपने स्वयं के उत्पादों को अपने स्वयं के भवन में बेच सकता है, जहां आगंतुकों के लिए एक विशेष हॉल है।

एक कैफेटेरिया, एक स्नैक बार, एक कैंटीन, एक कैफे और यहां तक कि एक रेस्तरां भी कारखाने के आधार पर संचालित हो सकता है। इसके अलावा, शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम आदि के उत्पादन के लिए संस्थान की अपनी कार्यशाला हो सकती है। यहां की शक्ति पहले से ही प्रति पाली में उत्पादित व्यंजनों की संख्या से निर्धारित होती है।

खाद्य मिश्रण

इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम के संगठन में अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और उनकी स्वतंत्र बिक्री दोनों शामिल हैं। उसी समय, भागउत्पादित वर्गीकरण को अन्य प्रतिष्ठानों और दुकानों तक पहुंचाया जा सकता है। इस प्रकार, संयंत्र एकल उत्पादन कार्यक्रम और गोदाम के साथ एक विशाल उच्च यंत्रीकृत उद्यम है। यह न केवल एक संकीर्ण दल, बल्कि आस-पास के क्षेत्रों के निवासियों की सेवा करने की क्षमता वाले बड़े कारखानों के विश्वविद्यालयों, स्कूलों और क्षेत्रों के आधार पर बनाया जा सकता है।

पूर्ण चक्र उद्यम। कैंटीन

हर कैटरिंग रेसिपी बुक में हर डिश के लिए कई कॉलम होते हैं। वे सभी एक ही व्यंजन के लिए अलग-अलग मात्रा में उत्पाद निर्धारित करते हैं, लेकिन इस शर्त पर कि वे अलग-अलग प्रतिष्ठानों में तैयार किए जाएंगे। इससे बजटीय प्रतिष्ठानों, जिसमें कैंटीन शामिल हैं, के लिए उत्पादन लागत को कम करना संभव हो जाता है।

उन्हें अक्सर शैक्षणिक संस्थानों या बड़े कारखानों में रखा जाता है, और कैंटीन में मेनू मुख्य दल की जरूरतों के अनुसार आवश्यक रूप से दिन के अनुसार संकलित किया जाता है। कैंटीन साझा की जाती हैं:

• स्थान के अनुसार (शैक्षिक, कार्य, सार्वजनिक);
• वर्गीकरण (आहार, सामान्य पोषण, विशिष्ट);
• मुख्य दर्शक (स्कूल, काम, छात्र)।

सभी कैंटीन स्वयं सेवा के सिद्धांत पर काम करते हैं, और खानपान की व्यवस्था उस संस्थान के संचालन के घंटों के अनुसार की जाती है जिसमें कैंटीन स्थित है (दिन में तीन भोजन, दिन में दो भोजन, श्रमिकों की पाली में भोजन, और इसी तरह)।

एक अलग श्रेणी में आहार कैंटीन शामिल हैं, जो अक्सर के साथ काम करती हैंमेडिकल बोर्डिंग हाउस। उनके मेनू में 5-6 आहारों के व्यंजन होने चाहिए, और भोजन कक्ष में केवल कुछ आहार तालिकाओं के साथ, 3-5 आहारों के वर्गीकरण की अनुमति है। ऐसे खानपान प्रतिष्ठानों में उपकरण उपयुक्त होने चाहिए - स्टीमर, मैशर वगैरह।

कैंटीन मोबाइल भी हो सकते हैं, जबकि वे केवल खाना बांटते हैं, खुद नहीं बनाते। उनमें व्यंजन अटूट होना चाहिए। अन्य भोजन कक्षों में कांच के बने पदार्थ या मिट्टी के बर्तन होने चाहिए। एक अलमारी, एक शौचालय का कमरा, एक लॉबी, नाम और काम के समय के साथ एक चिन्ह होना चाहिए। एक स्वच्छ कोटिंग के साथ फर्नीचर हल्का हो सकता है, और 1 आगंतुक के लिए क्षेत्र 1.8 m2 है।

कैफे

इन खानपान प्रतिष्ठानों में, आगंतुकों को एक निश्चित मेनू से व्यंजन परोसे जाते हैं, चाहे यात्रा का दिन कुछ भी हो।

कैफे का उद्देश्य आबादी के अवकाश को व्यवस्थित करना और साधारण भोजन और गर्म पेय की एक विस्तृत श्रृंखला के विशेषज्ञ हैं। वे विभाजित हैं:

• आगंतुकों का दल (बच्चे, युवा, आदि);
• वर्गीकरण (कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, आदि);
• सेवा का प्रकार (वेटर सेवा या स्वयं सेवा)।

मेनू की विविधता संस्थान की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है और इसमें सिग्नेचर व्यंजन या पेय शामिल हो सकते हैं।

कैफे हॉल में, माइक्रॉक्लाइमेट को वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाना चाहिए, एक निश्चित शैली में हॉल का एक सजावटी डिजाइन, एक शौचालय कक्ष, एक अलमारी और एक लॉबी होना चाहिए। फर्नीचर हल्का है, और व्यंजन पहले से ही स्टेनलेस स्टील से बने हैं।धातु, कांच या फ़ाइनेस। प्रत्येक आगंतुक के लिए 1.6 मीटर2 हॉल होना चाहिए।

GOST में खानपान प्रतिष्ठानों की इस श्रेणी में कैफेटेरिया भी शामिल हैं। वे गर्म पेय और साधारण तैयारी के स्नैक्स के विशेषज्ञ हैं, वे अक्सर बड़े स्टोर, बस स्टेशनों आदि पर आयोजित किए जाते हैं। वहां शराब बेचने की इजाजत नहीं है। और हॉल में अधिकतम 32 आगंतुक बैठ सकते हैं।

बार

उच्च कुंडा कुर्सियों वाले हॉल में एक बार की उपस्थिति में कैफे से अलग। वे मादक, कम-अल्कोहल, मिश्रित और गैर-मादक पेय की बिक्री के विशेषज्ञ हैं। डिवाइडिंग बार:

• वर्गीकरण द्वारा (बीयर, कॉकटेल, कॉफी…);
• विशिष्टता (खेल, वैराइटी शो…).

बार में आवश्यक रूप से एक हॉल है जिसमें वेटर द्वारा परोसी जाने वाली टेबल हैं। इसमें आर्मरेस्ट और सॉफ्ट पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ फर्नीचर। डिजाइन विशिष्टताओं के अनुरूप होना चाहिए, जलवायु वेंटिलेशन या एयर कंडीशनिंग द्वारा समर्थित है। व्यंजन, जैसे रेस्तरां में।

रेस्तरां

रेस्तरां में खानपान के लिए कुकरी का उपयोग मानक या विशेषीकृत किया जा सकता है।

इस प्रकार की स्थापना जटिल व्यंजनों की उपस्थिति और मादक और तंबाकू उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला से अलग है। सभी रेस्तरां में सेवा का स्तर उच्च है। वे वर्गों में विभाजित हैं:

• पहला;
• सुप्रीम;
• लक्जरी।

ये प्रतिष्ठान पाक कला के कुछ क्षेत्रों में विशेषज्ञ हो सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करेंआगंतुकों को भोजन का पूरा राशन प्रदान करें। रेस्तरां नागरिकों के अवकाश के आयोजन, भोज आयोजित करने, उनके घरों तक व्यंजन पहुंचाने, अग्रिम सीटों की बुकिंग आदि में विशेषज्ञ हैं। सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर हॉल, संगीत कार्यक्रम, मनोरंजन कार्यक्रमों और विभिन्न खेलों में संगीत संगत की उपस्थिति के लिए प्रदान करता है: बिलियर्ड्स, स्लॉट मशीन, और इसी तरह। उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, सेवा कर्मचारियों को विदेशी मेहमानों की सभी जरूरतों को पूरा करने के लिए विदेशी भाषाओं का ज्ञान होना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन में प्रत्येक आगंतुक के लिए 2 मी2की आवश्यकता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। एक मंच या डांस फ्लोर की अनिवार्य उपस्थिति के साथ हॉल का डिजाइन उत्तम और मूल होना चाहिए। एयर कंडीशनर द्वारा जलवायु को नियंत्रित किया जाता है। फर्नीचर उच्च आराम का होना चाहिए, और मेज़पोशों के साथ टेबल। स्टेनलेस स्टील, कप्रोनिकेल, क्रिस्टल, ब्लो ग्लास या पोर्सिलेन में बर्तनों का उपयोग किया जाता है।

लंबी दूरी की ट्रेनों में डाइनिंग कार और कूप-रेस्तरां में अलग जगह है। वे सादा लेकिन संपूर्ण भोजन, मादक पेय और अन्य उत्पाद बेचते हैं।

स्नैक बार

इस प्रकार के खानपान उद्यम का उद्देश्य कम समय में अधिकतम ग्राहकों को सेवा प्रदान करना है। फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की एक संकीर्ण विशेषज्ञता है और इन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

• चेब्यूरेक्स के लिए;
• पकौड़ी;
• पैनकेक;
• चाय;
• पैटी;
• सॉसेज;
• पिज़्ज़ेरिया;
• बारबेक्यू;
• बिस्ट्रो वगैरहअगला।

बारबेक्यू को छोड़कर, वे सभी स्वयं सेवा पर काम करते हैं और लोगों की अधिकतम एकाग्रता के स्थानों में स्थित हैं। पिज़्ज़ेरिया वेटर के साथ या बिना वेटर के काम कर सकते हैं। हॉल में आमतौर पर कुर्सियों के बिना ऊँची मेजें, कांच के बने व्यंजन, फ़ाइनेस या एल्युमिनियम होते हैं। मानकों के अनुसार, ऐसे प्रतिष्ठानों में टॉयलेट, वार्डरोब और लॉबी नहीं हो सकते हैं। 1 ग्राहक के लिए आवश्यक क्षेत्र, जैसा कि एक कैफे में है।

खानपान प्रतिष्ठानों के व्यंजनों, उनके मेनू की तरह, अनुकूलित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, लोकप्रिय फास्ट फूड चेन केएफसी, मैकडॉनल्ड्स और अन्य अपने ग्राहकों को केवल अपने ब्रांड के तहत बेचे जाने वाले अद्वितीय फास्ट फूड की पेशकश करते हैं।

न्यूनतम वर्गीकरण के साथ स्नैक बार आपको खाना पकाने की प्रक्रियाओं को व्यावहारिक रूप से स्वचालित करने की अनुमति देते हैं, जो सेवा की गति को बढ़ाता है और तदनुसार, उद्यमों के थ्रूपुट को बढ़ाता है।

डिलीवरी कंपनियां

आबादी को अपने उत्पाद घर पर उपलब्ध कराने के लिए सिर्फ रेस्टोरेंट ही काम नहीं करते। विशेष रूप से वितरण में विशेषज्ञता वाला एक अलग प्रकार का उद्यम है। उत्पादों के लिए आदेश फोन द्वारा या संस्था की व्यक्तिगत यात्रा के दौरान स्वीकार किए जाते हैं। उद्यम की विशेषज्ञता के आधार पर वर्गीकरण का विस्तार या संकीर्ण-प्रोफ़ाइल किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, ऐसे प्रतिष्ठानों के अपने स्वयं के हॉल नहीं होते हैं, लेकिन कुछ अभी भी उत्पादन कार्यशालाओं में एक छोटे से कमरे में कई टेबल लगाते हैं।

कुकरी स्टोर

इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान में उत्पादन नहीं होता हैकिया गया। स्टोर प्रदर्शन पर तैयार उत्पादों के साथ सिर्फ छोटे हॉल हैं। उनके पास हमेशा एक निश्चित श्रेणी के सामान होते हैं और कुछ व्यंजनों को सही समय और तारीख तक ऑर्डर करने की क्षमता होती है। स्टोर में आमतौर पर कई विशिष्ट विभाग होते हैं:

• तैयार भोजन (ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, विनैग्रेट, मांस और मछली के व्यंजन, अनाज, पाट, पुलाव);
• अर्द्ध-तैयार उत्पाद (जमे हुए या ठंडे चॉप, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस, गोलश और उनकी सब्जियों, मछली या मांस के अन्य उत्पाद);
• कन्फेक्शनरी उत्पाद (केक, पाई, पेस्ट्री और अन्य घर के बने उत्पाद, साथ ही स्टोर से खरीदी गई मिठाई, कुकीज़, और इसी तरह)।

ऐसे प्रतिष्ठानों में 8 से अधिक कर्मचारी काम नहीं करते हैं, और यदि खाली जगह है, तो स्टोर में कई ऊंची मेजें रखी जा सकती हैं।

निष्कर्ष

कई लोग कैफे और कैंटीन को खानपान प्रतिष्ठान के रूप में समझते हैं, लेकिन वास्तव में ऐसे प्रतिष्ठानों की सूची बहुत विस्तृत है और विभिन्न विशेषज्ञता, वर्गीकरण और उत्पादों को बेचने के तरीके में भिन्न है।

इस प्रकार के व्यवसायों के बावजूद, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि उन सभी का दायित्व है कि वे अपने उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, सभी कर्मचारियों को SanPiN मानदंडों का पालन करना होगा:

• केवल सैनिटरी कपड़ों में काम करें;
• रसोई में निजी सामान न रखें;
• समय पर चिकित्सा जांच करवाएं;
• स्वच्छ कपड़ों में शौचालय न जाएं;
• कार्यस्थल को साफ रखें;
• तैयार उत्पादों को चिह्नित करें;
• केवल चिह्नित सूची के साथ काम करें;
• संबंधित कार्यशालाओं में उत्पाद तैयार करें;
• स्थापित मानकों के अनुसार तैयार किए गए भोजन और उत्पादों को स्टोर करें आदि।

वास्तव में, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए कार्यस्थल पर स्वच्छता के बहुत सारे नियम हैं, और कुशल श्रमिकों को न केवल उन्हें जानने की आवश्यकता है, बल्कि हर कार्य दिवस में सभी आवश्यकताओं का पालन करना भी आवश्यक है। केवल साफ-सफाई और व्यवस्था का नियमित रखरखाव ही तैयार भोजन को हानिकारक सूक्ष्मजीवों से बचा सकता है।

उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माताओं को गुणवत्ता प्रमाण पत्र प्रदान करना चाहिए, उत्पादों को उत्पादन और भंडारण समय के साथ चिह्नित करना चाहिए, और ग्राहक को पकवान की संरचना के बारे में सभी जानकारी प्रदान करनी चाहिए।