पीओपी (खानपान प्रतिष्ठान) के प्रकार, विशेषताएं और वर्गीकरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पीओपी (खानपान प्रतिष्ठान) उन संगठनों का नाम है जो पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ आबादी के विभिन्न समूहों के लिए खानपान के माध्यम से प्रासंगिक सेवाएं प्रदान करते हैं। विभिन्न कारकों के आधार पर, उन्हें समूहों में विभाजित किया जाता है। आइए आगे पीओपी वर्गीकरण (गोस्ट के अनुसार) की मुख्य विशेषताओं पर विचार करें।

उत्पादित रेंज के आधार पर

पीओपी के वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए, उनके समूहों को नोट करना चाहिए, जो उनके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी के आधार पर निर्धारित किया जाता है। इस सूचक के अनुसार, PES को विशिष्ट और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

सार्वभौम पीओपी के लिए, वे बड़ी संख्या में व्यंजन बनाते और बेचते हैं जो एक संपूर्ण आहार प्रदान करने में सक्षम होंगे जो दोपहर के भोजन, रात के खाने और नाश्ते की सेवा प्रदान करता है। इसके अलावा, ऐसे उद्यमों के पास दिन के समय की परवाह किए बिना छुट्टियों और सप्ताहांत दोनों पर अवकाश गतिविधियों को व्यवस्थित करने का अवसर होता है।

एक विशेष प्रकार के उद्यमों की बात करें तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उनकेमुख्य उद्देश्य एक निश्चित श्रेणी से संबंधित व्यंजन बनाना और बेचना है। ऐसे प्रतिष्ठानों के उदाहरण हैं पकौड़ी, आइसक्रीम पार्लर, पैनकेक की दुकानें आदि। इसी सिद्धांत से ईपीपी में खाद्य उत्पादों के उपयोग के अनुसार वर्गीकरण भी किया जा सकता है। मांस और मछली रेस्तरां, शाकाहारियों के लिए प्रतिष्ठान, आदि

खुलने के समय के आधार पर

पीपीपी प्रतिष्ठानों के संचालन की अवधि के आधार पर, उन्हें मौसमी और स्थिर में विभाजित किया जा सकता है। अभ्यास से पता चलता है कि वास्तव में, अक्सर स्थिर उद्यम होते हैं, मौसमी उद्यमों की बात करें तो, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे पूरे वर्ष काम नहीं करते हैं, लेकिन केवल निश्चित समय पर और विशिष्ट परिस्थितियों में। उनमें से कई केवल गर्मी-वसंत अवधि में काम करते हैं, और उन्हें आमतौर पर ग्रीष्मकालीन कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

सेवारत दल के स्वभाव से

पीपीपी वर्गीकरण की एक अनिवार्य विशेषता इस उद्यम द्वारा सेवित व्यक्तियों की श्रेणी है। इस सूचक के आधार पर, बंद और सार्वजनिक उद्यमों को प्रतिष्ठित किया जाता है। आगे उनकी विशेषताओं पर अधिक विस्तार से विचार करें।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान किसी भी उपभोक्ता के लिए सेवाएं प्रदान कर सकते हैं। बंद पीओपी की ख़ासियत के लिए, यह संभावना में निहित हैआबादी के केवल एक निश्चित समूह की सेवा करना। अभ्यास से पता चलता है कि इस प्रकार के संगठन, एक नियम के रूप में, अन्य उद्यमों (कारखानों, स्कूलों, स्पोर्ट्स क्लब, थिएटर, आदि) में बनाए जाते हैं।

उद्यमों की गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर

किसी विशेष उद्यम के लिए किस प्रकार की गतिविधि विशिष्ट है, इस पर निर्भर करते हुए, उन्हें आपस में विभाजित किया जाता है:

• खाद्य उत्पादन को व्यवस्थित करें;
• खरीदे गए और निर्मित उत्पादों की ऑन-साइट बिक्री को व्यवस्थित करें;
• खाद्य बिक्री का आयोजन;
• जटिल हैं और विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को मिलाते हैं।

वास्तव में, उत्पादन की प्रकृति द्वारा ईपीपी के वर्गीकरण के संकेतों को सूचीबद्ध करना पर्याप्त नहीं है। साथ ही, हमें इस तथ्य पर भी ध्यान देना चाहिए कि, उनके अनुपालन के आधार पर, संगठनों को खरीद और पूर्व-तैयारी में विभाजित किया जा सकता है, साथ ही साथ जिनमें एक पूर्ण उत्पादन चक्र होता है। रिक्त स्थान में कारखाने, कन्फेक्शनरी और विशेष पाक कार्यशालाएं, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के कारखाने शामिल हैं। प्री-कुकिंग पीओपी की बात करें तो कैंटीन, डाइनिंग कार आदि को सिंगल आउट करना जरूरी है। उत्पादन और व्यापार के आधार पर ईपीपी के वर्गीकरण में, जिन्हें एक पूर्ण उत्पादन चक्र की विशेषता होती है, उन्हें भी प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से कुल संख्या में, बड़े खानपान संयंत्रों और रेस्तरां को अलग किया जाना चाहिए। रेस्तरां के प्रकारों के लिए, प्रतिष्ठानों में सेवा की विशेषताओं के आधार पर इस प्रकार के प्रतिष्ठानों के समूह का अपना वर्गीकरण होता है।

रेस्तरां वर्गीकरण

संस्था में सेवा की विशेषताओं के आधार पर ईपीपी के प्रकारों का वर्गीकरण भी किया जा सकता है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यह प्रभाग केवल रेस्तरां से संबंधित है।

पीओपी वर्ग कुछ विशेषताओं का एक समूह है जिसे विशिष्ट माना जाता है। एक निश्चित वर्ग के लिए एक संस्था का संबंध उसमें उत्पादों के उत्पादन की विशेषताओं, कुछ समूहों के खाद्य उत्पादों के उपयोग या एक विशिष्ट गुणवत्ता के अनुपालन के लिए प्रदान करता है। साथ ही, प्रतिष्ठान का वर्ग इसमें ग्राहक सेवा के क्रम, उपभोक्ताओं के लिए अवकाश गतिविधियों के आयोजन की संभावना को पूर्व निर्धारित करता है।

वर्तमान में निम्न प्रकार के रेस्तरां प्रतिष्ठित हैं:

• मिश्रित;
• कॉन्सर्ट;
• लोकगीत;
• विशेष;
• मधुशाला;
• रेस्तरां-क्लब;
• शानदार;
• कैफेशान्तान;
• मिनी-रेस्तरां।

आइए प्रत्येक सूचीबद्ध वर्ग की विशेषताओं पर अधिक विस्तार से विचार करें।

सैलून रेस्टोरेंट

सैलून रेस्तरां में प्रवेश करते समय सबसे पहली चीज जो आगंतुक का ध्यान आकर्षित करती है, वह है वह परिष्कार जो यहां की हर छोटी चीज में मौजूद है। इस स्तर के प्रतिष्ठानों को सजावट की समृद्धि, उत्कृष्ट टेबल सेटिंग, वातावरण की गंभीरता, कर्मचारियों की सौजन्य और प्रकाश की उपस्थिति, पृष्ठभूमि में विनीत संगीत बजने की विशेषता है। उदाहरण के तौर पर अगर हम यूरोपीय देशों के हाई-एंड रेस्तरां को लें, तो ऐसे प्रतिष्ठानों में, एक नियम के रूप में, लाइव संगीत बजाया जाता है।

लोकगीत रेस्तरां

अक्सर सैलून रेस्तरां राष्ट्रीय के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ऐसे प्रतिष्ठानों में एक निश्चित संस्कृति का रंग हर चीज में परिलक्षित होता है: कर्मचारियों के कपड़ों में, आंतरिक सजावट में, साथ ही मेनू पृष्ठों पर प्रस्तुत पदों में। ऐसे प्रतिष्ठानों में शो कार्यक्रम, एक नियम के रूप में, एक निश्चित संस्कृति की शैली में बनाए जाते हैं।

संस्था के व्यंजनों के लिए, रेस्तरां में परोसे जाने वाले व्यंजन, एक नियम के रूप में, स्थानीय आबादी की स्वाद वरीयताओं की ख़ासियत पर केंद्रित होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, रूस में स्थित सभी एशियाई रेस्तरां में, कम से कम गर्म मसालों का उपयोग करने का रिवाज है, जिनका रूसी लोग उपयोग नहीं करते हैं।

म्यूजिक रेस्टोरेंट

हाल ही में, संगीत रेस्तरां काफी लोकप्रिय हो गए हैं - प्रतिष्ठान जहां आगंतुक एक निश्चित शैली के संगीत का आनंद ले सकते हैं। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, रचनाओं की सबसे लोकप्रिय दिशाएँ जैज़, रॉक, शास्त्रीय और लोककथाएँ हैं।

आश्चर्य की बात नहीं है कि इस या उस शैली की संस्था का मुख्य महाद्वीप संगीत की एक निश्चित शैली के प्रशंसक हैं। इसीलिए, इस प्रकार के रेस्तरां में, हितों की एकता पर आधारित नए परिचित अक्सर बनते हैं।

अक्सर, संगीत रेस्तरां होस्ट दिखाता है कि आगंतुक देखना पसंद करते हैं। विचाराधीन प्रकार के प्रतिष्ठान मुख्य रूप से शाम और रात में संचालित होते हैं, जब ग्राहकों का प्रवाह विशेष रूप से होता हैबढ़िया।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विदेशों में बड़ी संख्या में संगीत रेस्तरां संचालित होते हैं। रूसी लोगों से उनका मुख्य अंतर यह है कि ऐसे रेस्तरां में प्रसिद्ध और नौसिखिए कलाकार, साथ ही कवर बैंड, लाइव गाते हैं।

पीओपी के वर्गीकरण के बारे में बात करते हुए, यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि मनोरंजन रेस्तरां एक अलग प्रकार के संगीत रेस्तरां हैं। इस तरह के प्रतिष्ठान कला की एक निश्चित शैली में विभिन्न शो कार्यक्रमों की मेजबानी करते हैं।

एक अन्य प्रकार का संगीत रेस्तरां है कैफे-चंतन - एक ऐसी संस्था जहां संगीत के अलावा, आप नृत्य भी देख सकते हैं। प्रतिष्ठानों की यह शैली फ्रांस में बहुत लोकप्रिय है, जहां आप ऐसी साइटों पर काफी संख्या में कामुक सामग्री के दृश्य देख सकते हैं। एक नियम के रूप में, वे संस्थान, जिनकी मांग का स्तर तेजी से गिरना शुरू हो जाता है, सक्रिय रूप से ऐसे कार्यक्रमों को दिखाने का सहारा लेते हैं।

रेस्तरां-क्लब

हाल ही में, रूस में रेस्तरां-क्लब दिखाई देने लगे हैं, जिसका मुख्य उद्देश्य लोगों को एक निश्चित क्षेत्र के हितों, कार्यों, लक्ष्यों आदि के साथ एकजुट करना है। ऐसी संस्था का मुख्य कार्य आगंतुकों के लिए एक आरामदायक शगल सुनिश्चित करना है, साथ ही उन सभी शर्तों का संगठन जो निर्धारित हितों और लक्ष्यों की सामान्य प्राप्ति सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं।

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, क्लब रेस्तरां में एक बंद प्रवेश प्रणाली है, और सभी आगंतुकों के नाम कार्ड हैं।

कला कैफे

पीपीपी उद्यमों के वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए, यह एक और सक्रिय रूप से उजागर करने योग्य हैहाल ही में विकासशील क्षेत्र - कला कैफे। इस प्रकार के संस्थानों में, एक नियम के रूप में, साहित्यिक शामें आयोजित की जाती हैं, अल्पज्ञात संगीतकारों, नर्तकियों और गायकों द्वारा प्रदर्शन किया जाता है। अक्सर ऐसे स्थलों पर मूर्तियों के साथ बैठकें आयोजित की जाती हैं, जो अनौपचारिक संचार के रूप में एक सुकून भरे माहौल में होती हैं।

मिश्रित रेस्टोरेंट

वास्तव में, खानपान प्रतिष्ठानों का यह समूह रूस में सबसे आम है। इस प्रकार के रेस्तरां उपरोक्त कई प्रतिष्ठानों की विशेषताओं को मिलाते हैं।

मिश्रित प्रकार में सभी रेस्तरां शामिल हैं जो अपने आगंतुकों को स्वादिष्ट रूप से पका हुआ भोजन प्रदान करते हैं, और इसका उपयोग संगीत संगत के साथ होता है। ऐसे रेस्तरां की सामान्य प्रथा शाम या उत्सव के कार्यक्रमों के साथ-साथ संस्था में दी जाने वाली खाना पकाने की कक्षाओं का आयोजन करना है।

कैफे वर्गीकरण

छोटे, लेकिन बहुत ही सामान्य खानपान प्रतिष्ठान, कैफे भी कुछ प्रकारों में विभाजित हैं। उनमें से हैं:

• कन्फेक्शनरी;
• आइसक्रीम की दुकान;
• डेयरी कैफे;
• बच्चों के कैफ़े;
• रात्रिभोज;
• बारबेक्यू;
• चेबुरेक;
• पकौड़ी;
• पाई, वगैरह

जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, कैफे को केवल प्रतिष्ठान में परोसे जाने वाले व्यंजनों के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। अभ्यास से पता चलता है कि वर्तमान में रूस में सबसे आमबारबेक्यू, स्नैक बार, आइसक्रीम पार्लर और पेस्ट्री की दुकानें हैं। इन छोटे भोजनालयों में से अधिकांश मिश्रित कैफे हैं, जिन्हें समान रेस्तरां के रूप में वर्णित किया जा सकता है, जो आपके मेहमानों के मनोरंजन के लिए आवश्यक सब कुछ प्रदान करता है, जिसमें भोजन का एक बड़ा चयन, शो के रूप में मनोरंजन और सेवा शामिल है।

अधिकांश रेस्तरां के इंटीरियर में आमतौर पर सादगी की विशेषता होती है, और इस प्रकार के प्रतिष्ठानों का क्षेत्र अक्सर छोटा होता है और 50 से अधिक लोगों के बैठने के लिए डिज़ाइन नहीं किया जाता है।

कैफ़े की कीमत नीति आमतौर पर कम होती है, यही वजह है कि शहर के अधिकांश निवासियों के लिए व्यंजन की कीमत सस्ती है।

एक अलग प्रकार के कैफे बार हैं, जिनका वर्गीकरण बेचे जाने वाले उत्पादों के प्रकार के आधार पर किया जाता है:

• कॉकटेल बार;
• वैराइटी बार;
• स्नैक बार;
• दूध बार;
• बीयर बार;
• ग्रिल बार

उपरोक्त सभी के अलावा, बुफे एक बहुत ही सामान्य प्रकार के प्रतिष्ठान हैं, जो साधारण और सस्ते व्यंजन बेचकर आगंतुकों को त्वरित सेवा प्रदान करते हैं।

ईपीपी में प्रयुक्त उपकरणों के वर्गीकरण पर

खानपान प्रतिष्ठानों को विभाजित करने के सभी मुख्य तरीकों पर विचार करने के बाद, पीओपी में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के समूहों पर ध्यान देना आवश्यक है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, अधिकांश बड़े उद्यम अक्सर बिस्तरों से सुसज्जित होते हैं - एक निश्चित प्रकार के आधार, जिस पर सभी नोड स्थित होते हैं। वो हैंएक सामान्य कंसोल से नियंत्रित होते हैं, एक स्वचालित मोड में कन्वेयर पर सभी असाइन किए गए कार्यों को निष्पादित करते हैं।

हालांकि, व्यवहार में, उत्पादन में अक्सर अलग उपकरण का उपयोग किया जाता है। पीओपी में उपकरणों के वर्गीकरण में प्रयुक्त उपकरणों के निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

• फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए;
• क्रीम और आटा बनाने के लिए;
• मछली और मांस के प्रसंस्करण के लिए;
• रोटी काटने के लिए;
• सार्वभौम सामान्य प्रयोजन अभियान।

उत्पादन के अधिक से अधिक स्वचालन के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरणों पर भी विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। इस आधार पर ईपीपी उपकरणों के वर्गीकरण में, उठाने और परिवहन मशीनें हैं, जिनमें से मुख्य कार्य कुछ कन्वेयर पर सामग्री के विसर्जन को स्वचालित करने के साथ-साथ एक फ्रेम से दूसरे फ्रेम में उनके परिवहन के उद्देश्य से है।