हॉट सॉस: खाना पकाने की तकनीक, जटिल सॉस की रेसिपी

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

गर्म सॉस विभिन्न प्रकार के तरल सीज़निंग के बीच एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। उनकी ख़ासियत यह है कि उन्हें केवल गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं, जबकि ठंडा करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि सुगंध और स्वाद दोनों खो जाते हैं। उनकी तैयारी की तकनीक में कई या सभी अवयवों को गर्म करना शामिल है। गर्म मसालों का उपयोग करने के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि उनकी तैयारी के लिए सही समय कैसे आवंटित किया जाए।

सॉस आपको उन्हीं उत्पादों से व्यंजन बनाने की अनुमति देता है जो दिखने और स्वाद में पूरी तरह से भिन्न होते हैं। सभी गर्म भरण सशर्त रूप से लाल और सफेद रंग में विभाजित हैं। सबसे लोकप्रिय प्याज, "मांस का रस", क्लासिक मलाईदार, टमाटर, खट्टा क्रीम, बेचामेल, लाल मीठा और खट्टा, बोलोग्नीज़, मशरूम और अन्य हैं।

रचना

मक्खन, दूध, अंडे की जर्दी, मजबूत शोरबा (मांस, मशरूम, सब्जी, मछली) के आधार पर गर्म सॉस तैयार करना।

शोरबा पर तैयार सॉस में योजक के रूप में, लॉरेल का उपयोग किया जाता हैपत्ता, सोआ, काली मिर्च, अजमोद।

अंडे और मक्खन की ड्रेसिंग पकाना अधिक कठिन होता है क्योंकि जर्दी और मक्खन बहुत अधिक तापमान पर अलग हो सकते हैं।

आटा दूध या क्रीम सॉस में मिलाया जाता है और पहले से तला जाता है।

विशेषताएं

1. जटिल गर्म सॉस तैयार करने के लिए, आपको एक छोटी, मोटी तले वाली डिश चाहिए। यह एक बर्तन या सॉस पैन हो सकता है।
2. अगर खाना शुरू होने से पहले सॉस पकाया जाता है, तो इसे हमेशा स्टीम बाथ पर रखें।
3. इसकी सतह पर फिल्म बनने से बचने के लिए इसे लगातार हिलाते रहना चाहिए। इसके लिए आप तैयार सॉस में मक्खन का एक टुकड़ा मिला सकते हैं।
4. कुछ सॉस को ठंडा करने के बाद केवल एक बार गर्म किया जा सकता है। दोबारा गरम करने से पकवान खराब हो सकता है, जिससे यह खाने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।
5. प्रत्येक गर्म सॉस का अपना तापमान शासन होता है: अंडे और मक्खन सॉस को 65 डिग्री से अधिक गर्म नहीं किया जा सकता है; मांस या मछली शोरबा में पकाया जाता है - 80 डिग्री से अधिक नहीं; दूध सॉस ठंडा किया जा सकता है; मीठा - 60 से 70 डिग्री तक।
6. गर्म भराव का शेल्फ जीवन भी उनकी संरचना पर निर्भर करता है: तेल, अंडा, मीठा "लाइव" अधिकतम 1.5 घंटे के लिए; शोरबा पर सॉस - 4 घंटे से अधिक नहीं; डेयरी उत्पाद एक दिन से अधिक नहीं चल सकते।

प्याज

सबसे आम में से एक प्याज है। इसे मीटबॉल, तले हुए जिगर, कटलेट, स्टू के साथ परोसा जाता है।

आधार पर गरमा गरम चटनी बनाने के लिएलेने के लिए धनुष:

• दो कप मांस शोरबा;
• डेढ़ चम्मच मक्खन;
• दो प्याज;
• एक बड़ा चम्मच मैदा;
• दो बड़े चम्मच सिरका;
• चीनी, नमक, काली मिर्च, अजमोद।

खाना पकाने का क्रम:

1. प्याज को बारीक काट लें, मक्खन, नमक, मीठा और काली मिर्च में भूनें, फिर लगभग तीन मिनट तक भूनें।
2. प्याज में सिरका डालें, तब तक पकाएं जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए और गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा न हो जाए।
3. एक कढ़ाई में मैदा को मक्खन में फ्राई करें, उसमें शोरबा डालें, उबाल लें, फिर छान लें।
4. प्याज-सिरका द्रव्यमान के साथ मक्खन में तले हुए शोरबा और आटे के मिश्रण को मिलाएं, अजमोद डालें, मिलाएँ और लगभग 10 मिनट तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, सॉस में मक्खन डालें, यदि आवश्यक हो, नमक, काली मिर्च और चीनी डालें।

लाल चटनी

लाल सॉस को सॉसेज और सॉसेज, रेड बेक्ड और स्ट्यूड मीट, अज़ू, मीट पैटी, स्टॉज आदि के साथ परोसा जाता है। एक जटिल गर्म सॉस तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• मांस शोरबा के दो कप (जड़ों के साथ पकाया मजबूत हड्डी शोरबा सबसे अच्छा है);
• एक बड़ा चम्मच मैदा;
• डेढ़ चम्मच मक्खन;
• गाजर;
• बल्ब;
• टमाटर प्यूरी का चम्मच;
• तेज पत्ता;
• दो चम्मच अंगूर वाइन;
• अजमोद की जड़;
• नमक;
• काली मिर्च।

खाना पकाना:

1. प्याज, अजवायन, गाजर काट कर तेल में तलें।
2. एक अलग भारी तले की कटोरी में एक चम्मच मक्खन गर्म करें, एक चम्मच मैदा डालें, लगातार चलाते हुए ब्राउन होने तक भूनें।
3. टमाटर प्यूरी डालें, शोरबा में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, भुनी हुई जड़ों और प्याज़ के साथ मिलाएँ, अजमोद और काली मिर्च डालें, धीमी आँच पर रखें और लगभग आधे घंटे के लिए ढककर उबालें।
4. नमक डालें, छानें, गढ़वाले अंगूर की शराब डालें। जड़ों को पीसकर चटनी में डालें, मक्खन डालें, मिलाएँ।

गर्म सॉस तैयार करने से पहले, ताकि आपका काम व्यर्थ न जाए, आपको हमेशा इसके परोसने के समय और मात्रा की गणना करनी चाहिए।