पास्ता के प्रकार। पास्ता क्या हैं?

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

Cellentani and manicotti, Caserecce and pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, chuzma and nuasyr - किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जो पास्ता को "शांत रूप से" मानता है, यह सिर्फ विदेशी शब्दों का एक गुच्छा है। एक सच्चे प्रेमी के लिए, यह कहानी है कि विभिन्न देशों में पास्ता की क्या किस्में हैं।

आज, अतीत के विपरीत, दुकानों और सुपरमार्केट की अलमारियों पर विभिन्न प्रकार के पास्ता प्रस्तुत किए जाते हैं। नीचे दी गई तस्वीर पास्ता के विभिन्न आकार, किस्मों और प्रकारों की केवल एक छोटी संख्या दिखाती है।

पास्ता कहां और कब दिखाई दिया?

लोगों के आहार में पास्ता के आने की सही तारीख का नाम किसी पाक इतिहासकार द्वारा नहीं बताया जा सकता। आज, पास्ता के आविष्कार में इट्रस्केन, चीनी और अरबों की प्रधानता के बारे में अनुमान हैं।

ईट्रस्केन क़ब्रिस्तान के आधार-राहतों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद, ईसा पूर्व चौथी शताब्दी में वापस आया। ई।, इतिहासकार इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि वे बर्तनों का चित्रण करते हैं, जिसके माध्यम से पास्ता बनाया गया था।

एक अन्य सिद्धांत के अनुसार पास्ता का आधुनिक इतिहास 13वीं शताब्दी में शुरू होता है, जब मार्को पोलो चीन से वेनिस लौटे थे। हालांकि, 12वीं शताब्दी के मध्य में, सिसिली के अधिकांश निर्यात एक प्रकार के पास्ता (पास्ता सेक्का) थे। यानी चीन से महान यात्री की वापसी से आधी सदी पहले से ही इटली के लोग तरह-तरह के पास्ता बना रहे थे.

अन्य इतिहासकारों का तर्क है कि पास्ता, या नूडल्स जैसे प्रकार की खोज में प्राथमिकता चीन की है, जहां इसे हमारे युग के आगमन से पहले तैयार किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि पास्ता कब और कहाँ दिखाई दिया, इसके बारे में कोई सटीक जानकारी नहीं है, विभिन्न देशों में रहने वाले और विभिन्न संस्कृतियों और राष्ट्रीयताओं के लोग उन्हें खाने का आनंद लेते हैं।

पास्ता की "राष्ट्रीय" विशेषताएं

कई लोगों के व्यंजनों में तरह-तरह के पास्ता और व्यंजन होते हैं जिनमें उनका किसी न किसी रूप में उपयोग किया जाता है।

यूरोपीय लोगों के लिए, गेहूं के आटे से बने पास्ता सबसे पसंदीदा और परिचित प्रकार हैं। वे विभिन्न चौड़ाई, लंबाई और आकार के हो सकते हैं।

चीनी सहित अधिकांश एशियाई चावल के आटे से बना पास्ता पसंद करते हैं। ये मुख्य रूप से पास्ता प्रकार के होते हैं जैसे विभिन्न लंबाई और चौड़ाई के चावल नूडल्स, पारभासी या सफेद।

जापान, कजाकिस्तान, मध्य एशिया और चीन के कुछ प्रांतों में, लंबे नूडल्स बहुत लोकप्रिय हैं, जिन्हें एक विशेष तरीके से तैयार किया जाता है। एशिया में, इसे "चुज़्मा" कहा जाता है और इसका उपयोग लैगमैन बनाने के लिए किया जाता है।

जापान में वे तरह-तरह के आटे से तरह-तरह के पास्ता बनाकर खुश होते हैं। एक प्रकार का अनाज और चावल के आटे के मिश्रण से बने सोबा नूडल्स बहुत लोकप्रिय हैं और कई व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाते हैं। फलियों के स्टार्च से एक विशेष प्रकार का नूडल्स तैयार किया जाता है - सैफुन।

पास्ता प्रकार जैसे रेशमा और नुसीर अरब देशों में लोकप्रिय हैं।

लंबे समय से दुनिया भर के पाक विशेषज्ञों ने पास्ता बनाने की कला में महारत हासिल की है और नई-नई रेसिपी बनाई हैं। आइए देखें कि पास्ता कैसा होता है।

रूसी पास्ता वर्गीकरण

पास्ता को विभिन्न मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है और सबसे ऊपर, निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर। पास्ता ज्यादातर गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन इसे चावल, राई और एक प्रकार का अनाज के आटे के साथ-साथ कॉर्नस्टार्च से भी बनाया जा सकता है।

रूसी मानकों के अनुसार, गेहूं की किस्मों के आधार पर गेहूं के आटे से बने पास्ता को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: ए, बी, सी। इसके अलावा, आटे का प्रकार तीन किस्मों को अलग करने का आधार है। पास्ता का - श्रेष्ठ, पहला और दूसरा।

यह ड्यूरम गेहूं के उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे से बने समूह ए पास्ता को संदर्भित करने के लिए प्रथागत है। ग्रुप बी पास्ता के लिए कच्चा माल कांच के नरम गेहूं से उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा है। पास्ता ग्रुप बी के लिए, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के बेकिंग आटे का उपयोग किया जाता है।

रूस में, स्थापित GOST के अनुसार,सभी पास्ता, उनके आकार के आधार पर, कई प्रकारों में विभाजित हैं:

• घुंघराले;
• ट्यूबलर;
• फिलामेंटस;
• रिबन।

इनमें से प्रत्येक प्रकार में कई प्रकार होते हैं। चित्रित उत्पादों को विभिन्न आकारों और आकारों में बनाया जा सकता है।

ट्यूबलर पास्ता में सीधे पास्ता, पंख और सींग शामिल हैं। व्यास के आधार पर, उन्हें विभाजित किया जाता है:

• "स्ट्रॉ" - व्यास में 4 मिमी तक;
• विशेष - व्यास 4mm से 5.5mm;
• साधारण - व्यास 5.6 मिमी से 7 मिमी;
• शौकिया - व्यास में 7 मिमी से अधिक।

फिलामेंटस पास्ता को 0.8 मिमी से अधिक नहीं के व्यास के साथ मकड़ी के जाले सेंवई में विभाजित किया जाता है; पतला - 1.2 मिमी से अधिक नहीं के व्यास के साथ; साधारण - जिसका व्यास 1.5 मिमी से अधिक नहीं है; शौकिया - 3 मिमी व्यास तक।

रिबन के आकार के पास्ता में विभिन्न प्रकार और नामों में उत्पादित नूडल्स शामिल हैं। यह सीधे और लहराती किनारों, नालीदार और चिकनी के साथ हो सकता है। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं हो सकती है, और किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं।

रूसी GOST के अनुसार, सभी पास्ता को दो मुख्य समूहों में बांटा गया है: छोटा, 1.5 से 15 सेमी लंबा, और लंबा - 15 से 50 सेमी तक। GOST के अनुसार, पास्ता केवल लंबा है, नूडल्स और सेंवई कर सकते हैं लंबा और छोटा दोनों हो। चित्रित उत्पाद, साथ ही सींग और पंख केवल संक्षेप में ही उत्पन्न होते हैं।

इतालवी पास्ता वर्गीकरण

बीरूस में परंपरागत पास्ता की तुलना में इटली थोड़ा अलग वर्गीकरण का उपयोग करता है। इतालवी व्यंजनों में कुल मिलाकर लगभग तीन सौ प्रकार के पास्ता होते हैं, लेकिन शायद ही कोई उनकी सही संख्या बता पाएगा।

इटली में सभी पास्ता को सबसे पहले कच्चे और सूखे में बांटा जाता है। सूखे पास्ता की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और इसे साधारण दुकानों में बेचा जाता है। उनके विपरीत, किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने के लिए कच्चे पास्ता का तुरंत उपयोग किया जाता है।

सभी इतालवी पास्ता सशर्त रूप से निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित हैं:

• लंबी;
• लघु;
• घुंघराले;
• सूप का छोटा पेस्ट;
• बेकिंग के लिए इरादा;
• भरवां (भरवां) पास्ता।

लॉन्ग पास्ता

लंबा पास्ता 1.2 से 2 मिमी के व्यास वाले ट्यूबों को संदर्भित करता है, जैसे कैपेलिनी, सेंवई, स्पेगेटी और स्पेगेटिनी और बुकाटिनी।

नूडल्स के फ्लैट रिबन पास्ता स्ट्रिप्स जैसे बेवेट, फेटुकाइन, टैगलीएटेल, लिंगुइन और पैपर्डेल चौड़ाई में भिन्न होते हैं, 3 मिमी से 13 मिमी तक।

मफल्डिन लहरदार किनारों वाला एक अलग प्रकार का लंबा चपटा पास्ता है।

लघु पास्ता

शॉर्ट पास्ता की एक बड़ी विविधता है, निम्न प्रकार सबसे लोकप्रिय हैं।

पेन पंख छोटे ट्यूब होते हैं जिनका व्यास 10 मिमी से अधिक नहीं होता है और लंबाई 4 सेमी से अधिक नहीं होती है। ऐसे पास्ता के सिरों को तिरछा काट दिया जाता है, यही कारण है कि वे एक तेज पंख के समान होते हैं। उनकी सतह या तो चिकनी या नालीदार हो सकती है।

Ditalini, जिसका अर्थ इतालवी में "थिम्बल्स" होता है। छोटी और बहुत छोटी ट्यूब।

रिगाटोनी - छोटी और लंबी पास्ता ट्यूब, पेनी से अधिक चौड़ी। आमतौर पर घुमावदार।

ज़िति - थोड़ा धनुषाकार नलिकाएं। छोटा या लंबा हो सकता है।

सींग (कोहनी मैकरोनी) - धनुषाकार, छोटी खोखली नलियाँ।

घुंघराले पास्ता

इतालवी परंपरा में चित्रित पास्ता आकार और आकार दोनों में बहुत भिन्न हो सकता है। आइए पास्ता के सबसे लोकप्रिय और अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले रूपों का नाम लें।

रोटीनी - सर्पिल, वास्तव में छोटे और छोटे "स्प्रिंग्स"।

फज़िली - सर्पिल, रोटिनी से अधिक लंबा, और एक "वसंत" में भी मुड़ा हुआ। वे विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं: लंबे, पतले, छोटे और मोटे।

कवाताप्पी - फ़ज़ीली के समान, लेकिन लंबाई में अधिक फैला हुआ। वे अंदर से खोखले और बाहर नालीदार हैं।

Conchile - गोले, और इतालवी से शाब्दिक अनुवाद में - "एक क्लैम का खोल"। लंबाई और संकीर्ण आंतरिक गुहा में अंतर।

ल्यूमेक - घोंघे। वास्तव में, वे बहुत हद तक घोंघे के घर से मिलते-जुलते हैं, जहाँ से वह रेंगता था।

फारफेल - तितलियाँ। हमने एक कम रोमांटिक और अधिक नीरस नाम अपनाया है - "धनुष"।

रेडिएटर - बहुत स्वादिष्ट और रोमांटिक साउंडिंग नाम नहीं - रेडिएटर, प्रत्येक पास्ता पर खांचे और खांचे के कारण।

रूटे एक पहिया है, इस आकार के हमारे पास्ता को "पहिए" कहा जाता है।

ओर्सो - चावल की तरह अधिकछोटा पास्ता।

हम इतालवी कर्ली पास्ता के प्रकारों पर अधिक विस्तार से विचार नहीं करेंगे, हम बस कुछ और नामों की सूची देंगे: टॉर्सियो, जेमेली, मल्लोर्डास, सेसेरेसिया, क्रॉस डि गैली, क्वाड्रेफियोर और गिगली।

सूप के लिए छोटा पास्ता

सूप तैयार करने के लिए निम्न प्रकार के छोटे पास्ता का उपयोग किया जाता है।

अनेली - छोटे चपटे छल्ले।

अक्षर - अक्षर के आकार का पास्ता।

कोरल छोटे छोटे ट्यूब होते हैं जो खंड में मूंगे के सदृश होते हैं।

उपग्रह - हमारे सूप पास्ता के समान आकार के तारे।

फिलिनी - छोटे तार।

बेकिंग पास्ता

कैनेलोनी - एक लंबी और बड़े व्यास की ट्यूब की तरह दिखती है।

मैनिकोटी कैनेलोनी की तरह लंबे पाइप होते हैं, लेकिन छोटे व्यास के साथ।

Conchiglione - सबसे बड़ा, कोई कह सकता है, विशाल गोले।

Conquillé मध्यम आकार के गोले होते हैं।

लुमाकोनी बड़े घोंघे हैं।

लसग्ना - चपटी और चौड़ी चादरें, जिसके किनारे चिकने या लहरदार हो सकते हैं।

स्टफ्ड पास्ता - स्टफ्ड पास्ता

रेवियोली चौकोर आकार के पास्ता पकौड़े हैं जो सामान्य रूसी पकौड़ी के समान हैं।

Tortellinni - छोटे-छोटे पकौड़े जो विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ छल्ले के रूप में होते हैं।

ग्नोची मैश किए हुए आलू, पनीर या पालक के साथ भरी हुई छोटी पकौड़ी हैं।

जब उनसे पूछा गया कि पास्ता किस तरह का होता है, तो उनके अधिकांश प्रशंसक3 से 12 साल की उम्र में जवाब देंगे कि वे रंगीन हैं। दरअसल, ऐसे पास्ता को बच्चे सबसे ज्यादा पसंद करते हैं! वे आमतौर पर प्राकृतिक रंगों से रंगे जाते हैं। तो पालक का रस, जामुनी - चुकन्दर का रस, काली - विद्रूप स्याही मिलाने से हरा पास्ता प्राप्त होता है।

इटली में वे काला पास्ता पसंद करते हैं और इसे पास्ता नेरा कहते हैं। इन पास्ता का आकार, आकार और लंबाई पूरी तरह से शेफ की पाक कल्पना पर निर्भर करती है जो उन्हें पकाने का फैसला करता है।

हमने पास्ता के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले प्रकारों और किस्मों की जांच की, वास्तव में, पास्ता की सीमा हमारी कल्पना से कहीं अधिक बड़ी है। शायद, पेशेवर शेफ, पाक इतिहासकारों और पास्ता उत्पादन के प्रौद्योगिकीविदों के अपवाद के साथ, इटालियंस स्वयं नहीं जानते कि उनकी मातृभूमि में पास्ता को इतना प्यार क्या है।