Parmigiano-Reggiano एक इटैलियन चीज़ है। परमेसन: विवरण, रचना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

Parmigiano-Reggiano एक सख्त दानेदार चीज़ है। "परमेसन" नाम अक्सर इस पनीर की विभिन्न नकलों को संदर्भित करने के लिए प्रयोग किया जाता है, हालांकि यह यूरोपीय आर्थिक क्षेत्र में कानून द्वारा निषिद्ध है।

उत्पाद का नाम इसके उत्पादन के क्षेत्रों - पर्मा और रेजियो एमिलिया के इतालवी प्रांतों के नाम पर रखा गया था। इसके अलावा, इस पनीर का उत्पादन बोलोग्ना, मोडेना और मंटुआ में किया जाता है। इतालवी कानून के अनुसार, केवल एक उत्पाद जो इन प्रांतों में उत्पादित होता है, उसे परमेसन के रूप में लेबल किया जा सकता है। यूरोपीय संघ के बाहर, इस नाम का कानूनी रूप से समान गुणों वाली चीज़ों के लिए उपयोग किया जा सकता है, जबकि मूल चीज़ के लिए पूर्ण इतालवी नाम Parmigiano-Reggiano का उपयोग किया जा सकता है।

इतिहास

किंवदंती के अनुसार, परमेसन मध्य युग में रेजियो एमिलिया प्रांत में बनाया गया था। इसका उत्पादन जल्द ही पर्मा और मोडेना के क्षेत्रों में फैल गया। ऐतिहासिक दस्तावेजों से पता चलता है कि 13 वीं और 14 वीं शताब्दी में, पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ पहले से ही आज के उत्पादन के समान ही था। यह इंगित करता है कि इसकी उत्पत्ति का पता बहुत पहले से लगाया जा सकता है।

इस पनीर को 1348 में बोकासियो के लेखन में अत्यधिक महत्व दिया गया था - "डिकैमरोन" में उन्होंनेकद्दूकस किए हुए परमेसन के पहाड़ का उल्लेख है, जिसका उपयोग रैवियोली और पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। 1666 में लंदन की ग्रेट फायर के दौरान, परमेगियानो चीज़ और वाइन के स्टॉक को बचाने के प्रयास किए गए।

इसे कैसे बनाया जाता है?

परमेसन (परमिगियानो-रेजिग्नेओ ओरिजिनल) बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। सुबह के दूध से पूरे दूध को पिछली शाम के प्राकृतिक स्किम्ड दूध के साथ मिलाया जाता है (जो कि बड़े, उथले क्रीम अलग करने वाले टैंकों में भंडारण द्वारा निर्मित होता है), जिसके परिणामस्वरूप आंशिक रूप से स्किम्ड मिश्रण होता है। इसे मोटी दीवारों वाले तांबे के बड़े बर्तनों में डाला जाता है। इसमें मट्ठा मिलाया जाता है (जिसमें कुछ लैक्टिक एसिड थर्मोफिलिक बैक्टीरिया का एक सेट होता है) और मिश्रण का तापमान 33-35 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है।

उसके बाद वील रेनेट का उपयोग किया जाता है, जिसके बाद पूरा द्रव्यमान 10-12 मिनट तक जम जाता है। फिर इसे यंत्रवत् छोटे टुकड़ों (लगभग चावल के दाने के आकार) में तोड़ दिया जाता है और तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रण में 55 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। परिणामस्वरूप दही 45-60 मिनट के लिए जम जाता है। फिर इसे एक घने सामग्री में इकट्ठा किया जाता है, जिसे दो भागों में विभाजित किया जाता है और सांचों में रखा जाता है। स्वीकृत मानकों के अनुसार 1100 लीटर दूध के फार्मूले से 45 किलो पनीर प्राप्त करना चाहिए।

बचे हुए मट्ठे का उपयोग पारंपरिक रूप से सूअरों को खिलाने के लिए किया जाता है, जो बाद में पर्मा प्रोसियुट्टो (परमा हैम) के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

पकड़ना

यंग पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ चीज़ को गोल स्टेनलेस स्टील के सांचों में रखा जाता है,जिसे स्प्रिंग मैकेनिज्म के जरिए कसकर कस दिया जाता है। यह तैयार उत्पाद को पहिया के आकार को बनाए रखने की अनुमति देता है। एक या दो दिन के बाद, तंत्र को ढीला कर दिया जाता है, प्लास्टिक की छाप की मदद से पनीर पर नाम, पौधे की संख्या, महीने और उत्पादन के वर्ष के साथ एक लेबल बनाया जाता है, और फिर फॉर्म को फिर से बांधा जाता है। लगभग एक दिन के बाद, फॉर्म को 20-25 दिनों के लिए नमकीन के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। पनीर फिर 12 महीने तक पकता है। प्रत्येक सर्कल को लकड़ी की अलमारियों पर रखा जाता है, जिन्हें हर सात दिनों में मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् साफ किया जाता है।

12 महीने बाद विशेषज्ञ हर सर्कल की जांच करते हैं। अवांछित दरारों और रिक्तियों के लिए टैप करके पनीर का परीक्षण किया जाता है। परीक्षा उत्तीर्ण करने वाले मंडलों को एक विशेष अंक प्राप्त होता है। एक उत्पाद जो मानक को पूरा नहीं करता है, उसे परीक्षण नहीं के रूप में चिह्नित किया जाता है, लेकिन इसे बेचने की भी अनुमति है। भविष्य में, Parmigiano-Reggiano को लगभग एक वर्ष तक रखा जाता है।

स्वाद विवरण

केवल नमक की अनुमति है, जिसे पनीर 20 दिनों के लिए नमकीन पानी में डुबोने पर अवशोषित कर लेता है। चूँकि Parmigiano-Reggiano प्रतिदिन बड़े बैचों में उत्पादित किया जाता है, इसलिए स्वाद भिन्न हो सकता है। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में एक मजबूत दिलकश सुगंध और थोड़ी खुरदरी बनावट के साथ एक तीखा मिश्रित फल-अखरोट का स्वाद होता है। खाना पकाने की तकनीक में अनियमितताएं इसे कड़वा स्वाद दे सकती हैं।

एक मध्यम परमेसन सर्कल (सिर) लगभग 18-24 सेमी ऊँचा और 40-45 सेमी व्यास का होता है, और इसका वजन 3.8 किलोग्राम होता है।

उपयोग

परमेसन पनीर, जो रूस में 500 रूबल प्रति किलोग्राम (स्थानीय प्रकार) से शुरू होता है, आमतौर पर पास्ता व्यंजन, सूप और रिसोट्टो में कसा हुआ होता है, और इसे स्वयं भी खाया जाता है। इसे कई सलाद और, ज़ाहिर है, पिज्जा में भी जोड़ा जा सकता है। उपभोक्ता समीक्षाओं के अनुसार, इसका स्वाद इतना समृद्ध है कि यह आपको लगभग किसी भी डिश को पूरी तरह से बदलने की अनुमति देता है। इसलिए यदि आप इसे किसी यौगिक में एक घटक के रूप में उपयोग करते हैं तो इसका दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

पपड़ी के सख्त हिस्से कभी-कभी कम आंच पर शोरबा में पिघल जाते हैं। इन्हें तल कर भी नाश्ते के रूप में खाया जा सकता है। रूस और सोवियत के बाद के देशों में यह प्रयोग बहुत आम नहीं है, लेकिन अगर कोई इसे आजमाने में कामयाब रहा, तो समीक्षा आमतौर पर सकारात्मक होती है।

इस उत्पाद में कौन से पदार्थ हैं?

पार्मिगियानो में कई सुगंधित सक्रिय यौगिक होते हैं, जिनमें विभिन्न एल्डीहाइड और ब्यूटायरेट शामिल हैं। इसके ब्यूटिरिक और आइसोवालेरिक एसिड कभी-कभी अन्य खाद्य पदार्थों में प्रमुख पनीर के स्वाद की नकल करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। सच्चे पनीर प्रेमी इसकी ध्यान देने योग्य सुगंध को किसी भी चीज़ से भ्रमित नहीं करेंगे।

Parmigiano-Reggiano में भी मोनोसोडियम ग्लूटामेट की विशेष रूप से उच्च सामग्री होती है - प्रति 100 ग्राम पनीर में 1.2 ग्राम जितना। उच्च आंकड़े में केवल रोक्फोर्ट है। ग्लूटामेट की उच्च सांद्रता पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ के मजबूत समृद्ध स्वाद की व्याख्या करती है। यही परिस्थिति लोकप्रिय राय की व्याख्या करती है कि यह पनीर अत्यधिक व्यसनी है।

परमेसन में भी शामिल हैवसा की काफी अधिक मात्रा - 25.83 ग्राम प्रति 100 ग्राम वजन। उत्पाद बी विटामिन में भी समृद्ध है, साथ ही साथ बहुत बड़ी मात्रा में कैल्शियम भी है। ऐसी विशेषताओं में मूल इतालवी परमेसन पनीर है, जिसकी कीमत उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में लगभग 400 रूबल है। यूरोपीय और रूसी उत्पादन के सस्ते एनालॉग्स में थोड़ा अलग गुण हो सकते हैं, लेकिन अंतर बहुत मजबूत नहीं होना चाहिए। एक नियम के रूप में, मुख्य अंतर उत्पाद के स्वाद में प्रकट होता है।