बेचमेल सॉस रचना और नुस्खा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

बेकमेल सॉस साधारण व्यंजनों (जैसे मलाईदार सब्जियों) से लेकर पेटू पनीर सूफले तक सैकड़ों व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है। एक बार इसे अमीर लोगों के लिए भोजन का घटक माना जाता था। लेकिन आज यह पश्चिमी दुनिया में सबसे आम सॉस होने की संभावना है। बेचमेल सॉस की संरचना क्या है और इसे खाना पकाने में कब उपयोग किया जाता है?

बेशमेल सॉस क्या है?

व्हाइट सॉस के रूप में भी जाना जाता है, बेचमेल एक "घटक" है - एक सॉस जिसे किसी अन्य डिश में या अधिक जटिल ग्रेवी के लिए आधार के रूप में उपयोग करने के लिए तैयार किया जाता है। बेचामेल सॉस में क्या है? इसमें दूध (पूरा, जो महत्वपूर्ण है!), अन्य घटकों की मदद से गर्म और गाढ़ा होता है। बेचमेल फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच "माँ" सॉस में से एक है। इसकी संरचना वेलाउट के समान है, जो एक घटक सॉस भी है। अंतर केवल इतना है कि बेचामेल दूध आधारित है, जबकि वेलाउट तरल है।शोरबा के रूप में प्रस्तुत किया।

दूध को ठंडा और पाश्चुरीकृत करने की प्रक्रिया को औद्योगिक रूप से आसानी से शुरू करने से पहले, यह उत्पाद केवल धनी लोगों के लिए उपलब्ध था। मक्खन और पनीर को ठंडे कमरे में या गर्मी की रसोई में ज्यादा खराब किए बिना संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन दूध जल्दी खराब हो जाता है, और इसमें बैक्टीरिया की वृद्धि बीमारी का कारण बन सकती है। इसलिए, यह कुछ हद तक फालतू वस्तु थी, जो उन लोगों के लिए उपलब्ध थी जो खराब हो चुकी हर चीज को फेंकने का जोखिम उठा सकते थे। इस वजह से, बेचामेल धन और बहुतायत से जुड़ा हुआ था, जबकि आम आदमी के लिए वेलआउट सुलभ था। जब रेफ्रिजरेशन और पास्चराइजेशन ने दूध को सस्ता बना दिया, तो बेचमेल ने विलासितापूर्ण जीवन के साथ अपने जुड़ाव के कारण लोकप्रियता में अग्रणी स्थान हासिल किया।

बेशमेल सॉस का इतिहास

यदि आपको कभी सफलता की मिसाल चाहिए तो कुछ अस्पष्ट उदाहरणों की तलाश न करें। पहले स्थान पर अभी भी बेचामेल सॉस होगा। इसकी उत्पत्ति के संबंध में कम से कम चार सिद्धांत हैं, जिनमें कई रसोइयों और दो देशों का उल्लेख है।

इस कहानी में सबसे प्रसिद्ध व्यक्ति ला वेरेन हैं, जो 17वीं सदी के शेफ हैं जिन्होंने वास्तव में फ्रेंच क्लासिक व्यंजन की स्थापना की थी। बेचमेल सॉस का पहली बार उल्लेख उनके प्रसिद्ध काम द फ्रेंच शेफ में किया गया था, जो 1651 में प्रकाशित हुआ था। अन्य पेशेवर रसोइयों के लिए लिखी गई इस पुस्तक ने फ्रांस के व्यंजनों को बदल दिया और 1700 के दशक में सर्वश्रेष्ठ विक्रेता बन गई। La Varenne ने नए व्यंजन पेश किए और पुराने को सुधारा।

रूक्स-पेस्ट,मिश्रित मक्खन और आटे को पकाकर बनाया गया, मध्ययुगीन व्यंजनों में ब्रेडक्रंब या पिसे हुए बादाम के स्थान पर सॉस को गाढ़ा करने का मानक तरीका बन गया। इस तकनीक का उपयोग करके, फ्रेंच सॉस चिकने और रेशमी होते हैं, पिछले उत्पादों की दानेदार बनावट के बिना।

लेकिन क्या वास्तव में ला वेरेन की योग्यता है जो बेशमेल का आविष्कार कर रही है? उनसे आधी सदी पहले, मैरी डी 'मेडिसी हेनरी चतुर्थ की दुल्हन के रूप में फ्रांस आई थीं। फ्लोरेंस में एक धनी और सुसंस्कृत मेडिसी परिवार की एक लड़की के रूप में, मारिया अपने साथ एक बहुत बड़ा दहेज लेकर आईं, जिसमें शेफ भी शामिल थे, जिन्होंने सैकड़ों वर्षों से टस्कनी और एमिलिया-रोमाग्ना में तैयार की गई एक समान चटनी बनाई थी। एंटोनिन कैरिम, जिन्होंने बाद में बेचमेल को आधारशिला "माँ" सॉस में से एक के रूप में नामित किया, ने 1822 में स्वीकार किया कि "1700 के दशक के उत्तरार्ध के रसोइये इतालवी व्यंजनों के स्वाद से परिचित हो गए, जिसे कैथरीन डे 'मेडिसी ने फ्रांसीसी अदालत में पेश किया।"

इस उत्पाद के आविष्कार का श्रेय अक्सर एक प्रांतीय गवर्नर और खुले पेटू, ड्यूक डी मोर्ने को दिया जाता है, जिन्हें बीशमेल पर आधारित लेकिन ग्रूयरे और परमेसन युक्त मोर्ने सॉस का आविष्कार करने का भी श्रेय दिया जाता है।

इस रचना के आविष्कार के लिए एक और दावेदार मार्किस लुइस डी बेचमेल हैं, जो एक धनी फाइनेंसर हैं, जिन्हें पाक कला का कोई ज्ञान नहीं है। हालाँकि, वह लुई XIV की मालकिन और शाही दरबार की एक प्रसिद्ध सदस्य ला वेरेन की समकालीन थीं। यह अधिक संभावना है कि सॉस का नाम उसके नाम पर रखा गया था, क्योंकि उसने स्वयं इसका आविष्कार किया था।

सभी बातों पर विचारपरिस्थितियों में, यह माना जा सकता है कि मूल बेचमेल उत्तरी इटली में एक अनाम शेफ द्वारा बनाया गया था, जिसे ला वेरेन द्वारा आधुनिक बनाया गया था, और फिर मोर्ने द्वारा प्रसिद्ध किया गया था।

बेशमेल सॉस कैसे बनाते हैं?

एक मानक बेचामेल नुस्खा दूध को बहुत गर्म करने से शुरू होता है, लेकिन उबालने से नहीं। यदि आप ठंडे दूध का उपयोग करते हैं, तो सॉस पूरी तरह से चिकना होने के बजाय ढेलेदार होगा। जब तक बेस गर्म हो रहा है, आटे को घी से फेंटकर और हल्का रंग का पेस्ट बनने तक उबाल कर तैयार किया जाता है। एक क्लासिक रौक्स समान मात्रा में मक्खन और आटे के लिए कहता है, लेकिन एक बेकमेल रेसिपी में अनुपात सॉस के उपयोग के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है। गर्म दूध को धीरे-धीरे रौक्स में डाला जाता है, गरम किया जाता है और लगातार तब तक फेंटा जाता है जब तक कि मिश्रण वांछित मोटाई तक न पहुंच जाए। बेचमेल को पारंपरिक रूप से सफेद मिर्च के साथ पकाया जाता है, क्योंकि काला उत्पाद की बर्फीली सफेदी को खराब कर देगा।

लौंग प्याज को कभी-कभी सॉस में जोड़ा जाता है क्योंकि यह गर्म होता है और फिर स्वाद के अन्य अवयवों में अवशोषित होने के बाद हटा दिया जाता है। यह उन्नीसवीं शताब्दी में एक क्लासिक नुस्खा के लिए पेश किया गया एक अतिरिक्त है, लेकिन अब इसे कई शेफ द्वारा स्वीकृत संस्करण माना जाता है।

उपरोक्त वर्णित मोर्ने सॉस के अलावा, बेकमेल को अन्य प्रसिद्ध ग्रेवी में चित्रित किया जाता है, जिसमें क्रीम सॉस, चेडर चीज़, सरसों और कुछ (बेचमेल में शुद्ध प्याज जोड़कर बनाया जाता है)। बेकमेल पर आधारित सॉस आमतौर पर स्वाद में हल्के होते हैं और इन्हें अक्सर अंडे, सब्जियां, पास्ता, मछली, चिकन और के साथ परोसा जाता है।वील।

आधुनिक समझ

1749 में लोकप्रिय पाक साहित्य में प्रकाशित एक नुस्खा ने बेचमेल सॉस का एक आधुनिक और पारंपरिक संस्करण दिया। इन प्रकाशनों में पोस्ट की गई क्लासिक रचना में एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाना, प्याज के छिलके और जड़ वाली सब्जियां, हरी प्याज और अजमोद को भूनना शामिल था। फिर वहां क्रीम, नमक, पिसी हुई काली मिर्च और जायफल मिला दिया। उत्पाद को स्टू करके तैयार किया गया था, जिसके बाद इसे छान लिया गया और अतिरिक्त तेल के साथ परोसा गया।

बीचमेल सॉस की बाद की रचना में पहले से ही मतभेद थे। उनके नुस्खा में क्रीम, नमक, पिसी हुई काली मिर्च और जायफल के अतिरिक्त (पहले की तरह) मक्खन में कीमा बनाया हुआ shallots, अजमोद, और हरा प्याज शामिल था। उसके बाद, मिश्रण में अजमोद डाला गया, और फिर इसे बिना तनाव के परोसा गया।

एक 1750 नुस्खा मछली को शोरबा में पकाने, उसे ठंडा करने और फिर परोसने से ठीक पहले एक बेकमेल में गर्म करने के लिए कहा जाता है।

मदर सॉस

बेशमेल के बारे में आपको सबसे पहली बात यह जाननी चाहिए कि इसे "माँ" सॉस के नाम से जाना जाता है। इसका मतलब है कि यह क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के "बिल्डिंग ब्लॉक्स" में से एक है। दूसरे शब्दों में, यह एक सॉस है जिसका उपयोग अन्य सॉस बनाने के लिए किया जाता है। ऐसी पाँच "माँ" रचनाएँ हैं।

बेशमेल सॉस की आधुनिक संरचना मक्खन और आटे का मिश्रण है जिसे तली हुई (रौक्स के रूप में जाना जाता है) के साथ मिलाया जाता हैदूध और थोड़ी मात्रा में मसाले डालकर। परिणाम एक रेशमी चिकनी चटनी है जिसका उपयोग स्वयं या कई अन्य उत्पादों के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है।

जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं, बेचामेल सॉस बहुत गाढ़ा होता है। यह अन्य खाद्य पदार्थों के चारों ओर लपेटता है और उन्हें बहुत पूरक करता है।

अभी कैसे तैयार किया जाता है?

बेशमेल बनाने में पहला कदम एक रौक्स बनाना है, आटे और मक्खन का मिश्रण जो गाढ़ा करने का काम करता है। इस बेस को तैयार करने के लिए आप एक कढ़ाई में तेल गरम करें और उसमें इतना ही आटा डाल दें. तलने की प्रक्रिया के दौरान अच्छी तरह मिलाना सुनिश्चित करें। यह आटे से नम गंध को मुक्त करने की अनुमति देता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मिश्रण को ज़्यादा गरम न करें और इसके रंग में महत्वपूर्ण बदलाव को रोकें।

एक बार जब रौक्स अच्छी तरह से पक जाए, तो अगला कदम दूध डालना है। यह वही है जो एक चिकना रूक्स को सॉस में बदल देता है। लेकिन सब कुछ इतना आसान नहीं है। एक चिकनी स्थिरता (बेशमेल के लिए आवश्यक) बनाने के लिए, आपको धीरे-धीरे दूध को हरा देना होगा। अगर आप इसे तुरंत डालते हैं, तो मिश्रण ढेलेदार और स्वादिष्ट बन जाएगा।

हालांकि, बेकमेल सॉस में क्या है, यह जानने का मतलब इसकी तैयारी की तकनीक में महारत हासिल करना नहीं है। विभिन्न व्यंजनों के लिए अलग-अलग मात्रा में दूध और व्हिपिंग समय की आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए, क्रोकेट बनाते समय, आप चाहते हैं कि सॉस गाढ़ा हो और लगभग न बहे, जबकि लसग्ना के लिए आप चाहते हैं कि यह पतला हो। एक बार जब आप अपनी वांछित मोटाई तक पहुँच जाते हैं, तो यह बेचामेल को नमक और जायफल के साथ सीज़न करने का समय है।

आधुनिक क्लासिक रेसिपी

घर पर बेकमेल सॉस कैसे बनाएं? वास्तव में, यह एक ऐसा कौशल है जो हर घर के रसोइए के पास होना चाहिए। यह बनाने में आसान है और विभिन्न प्रकार के व्यंजन पकाने के लिए सबसे बहुमुखी सॉस में से एक है। घर पर बेकमेल सॉस बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित की आवश्यकता होगी:

• आधा कप मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ;
• आधा कप मैदा;
• 2-3 कप दूध;
• एक चुटकी लाल मिर्च;
• आधा चम्मच सरसों का पाउडर;
• एक चुटकी पिसी हुई जायफल/कसा हुआ जायफल;
• मिर्च और स्वादानुसार नमक।

यह मुख्य चटनी के लिए एक उत्कृष्ट रचना है। यह उनके लिए कई जटिल व्यंजनों और ग्रेवी का हिस्सा हो सकता है।

बेशमेल सॉस बनाने की विधि: फोटो के साथ रेसिपी

एक गहरे फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और मैदा डालें। चिकना होने तक हिलाएं, फिर धीरे-धीरे दूध में छोटे-छोटे हिस्से डालें। मिश्रण को लगातार कांटे से तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। बेचमेल सॉस के लिए निम्न चरण-दर-चरण नुस्खा सरल दिखता है, लेकिन देखभाल की आवश्यकता होती है।

एक बार जब आप मिश्रण को गाढ़ा करने की अवस्था में पहुंच जाएं, तो आंच को कम कर दें, मसाले डालें और उन्हें लगातार हिलाते हुए अन्य सामग्री में भीगने दें। अंतिम खाना पकाने में कम गर्मी पर लगभग 7-10 मिनट लगेंगे।

सॉस पक जाने के बाद (यह पूरी तरह से चिकना होना चाहिए, बिना आटे की गांठें), स्वाद के लिए इसे सीज़न करें। जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर बेसमेल सॉस की रेसिपीहालात बहुत मुश्किल नहीं हैं।

इसका उपयोग कैसे करें?

तो, आप इस उत्पाद को पकाने में कामयाब रहे। अब आप शायद सोच रहे हैं: इसका उपयोग कैसे करें? वास्तव में, कई तरीके हैं। आप इसे सिर्फ टोस्टेड ब्रेड पर फैला सकते हैं। क्लासिक Lasagna के लिए यह सॉस एक उत्कृष्ट बाइंडर है।

इसके अलावा, आप संदर्भ के रूप में फ्रेंच आवेदन ले सकते हैं। इस देश में, इसे कुछ फैंसी सॉस जैसे मोर्ने, नांतुआन या सौबिस के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।

लेकिन वास्तव में, आपको यह जानने की जरूरत है कि आप इस आधुनिक क्लासिक बेचमेल सॉस को घर पर बना सकते हैं। यह एक बहुमुखी मलाईदार सफेद सॉस है जो किसी भी व्यंजन के लिए आधार के रूप में काम कर सकता है जिसे आप पकाना चाहते हैं। आप चाहें तो इसमें सुगंधित जड़ी-बूटियां, पनीर, लेमन जेस्ट या मिर्च पाउडर मिला सकते हैं। यह बेचामेल की बहुमुखी प्रतिभा है।

इस चटनी का उपयोग करने का एक उदाहरण

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, बेचामेल सॉस की संरचना को नाजुक और अपेक्षाकृत तटस्थ स्वाद वाले अवयवों द्वारा दर्शाया जाता है। इसका मतलब है कि आप इसे सबसे अलग व्यंजनों में जोड़ सकते हैं। उदाहरण के लिए, कीमा बनाया हुआ बीफ के साथ पास्ता में। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित की आवश्यकता होगी:

• पेंने या अन्य मध्यम ट्यूबलर पास्ता का 1 पैक (50 ग्राम);
• 500 ग्राम लीन ग्राउंड बीफ;
• 1/2 बड़ा मीठा प्याज, कटा हुआ;
• 2मध्यम लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ;
• 240ml टमाटर सॉस;
• 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल;
• 1/2 छोटा चम्मच दालचीनी;
• 2 चम्मच नमक;
• एक गिलास बेसमेल सॉस।

इस चटनी के साथ पकवान कैसे तैयार करें (उदाहरण)

ऐसे में बेसमेल सॉस के साथ पिसा हुआ बीफ और पास्ता से बेक किया हुआ टमाटर तैयार किया जाता है। एक बड़े फ्राइंग पैन को छोटी आग पर रखें, उसमें एक बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालें। ग्राउंड बीफ को ब्राउन करें, पकाते समय गांठों को तोड़ दें। जब मांस का रंग बदल जाए तो उसमें कटा हुआ प्याज डालें। कीमा बनाया हुआ मांस प्याज के साथ कुछ मिनट के लिए भूनें।

मांस में कटे हुए लहसुन की दो कलियां डालकर अच्छी तरह मिलाएं। जब कीमा बनाया हुआ मांस तैयार हो जाता है, और प्याज लगभग पारदर्शी हो जाता है, तो टमाटर सॉस डालें। 1/2 छोटा चम्मच डालें। नमक और 1/2 छोटा चम्मच। दालचीनी और टमाटर सॉस में मध्यम आँच पर लगभग 5 मिनट तक उबालें। फिर पैन को आंच से हटा लें।

पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें और उसमें एक दो चम्मच नमक डालें। पास्ता डालें और अल डेंटे तक पकने दें। इसमें आमतौर पर लगभग 10-12 मिनट लगते हैं। जब पास्ता बनकर तैयार हो जाए तो इसे एक कोलंडर में निकाल कर सूखने के लिए रख दें. खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए उन्हें ठंडे पानी से धो लें।

पास्ता के आधे हिस्से को बेकिंग डिश के नीचे रखें। ऊपर से एक तिहाई गिलास बेचामेल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। ग्राउंड बीफ़ मिश्रण को एक समान परत में जोड़ें और बेकमेल के साथ फिर से ब्रश करें। फिर मांस को पास्ता के शेष आधे हिस्से से ढक दें। ऊपर डालोबाकी बेचामेल।

भरी हुई बेकिंग डिश को ओवन में बीच वाले रैक पर रखें और 25 मिनट तक बेक करें। हल्का ठंडा करके परोसें।