पलाफ कैसे पकाने के लिए: आवश्यक सामग्री, व्यंजनों और खाना पकाने की युक्तियाँ

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पिलाफ रूस में सबसे प्रिय व्यंजनों में से एक है। यह हर जगह परोसा जाता है - गैस स्टेशनों पर कैंटीन से लेकर फैशनेबल रेस्तरां तक, और हर गृहिणी के घर की मेज के लिए इस व्यंजन के महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। उसी समय, क्लासिक पिलाफ रेसिपी जो इंटरनेट से भरी हुई है, काफी गंभीरता से भिन्न है। और पारंपरिक मध्य पूर्वी व्यंजन के मूल संस्करणों की विविधता प्रचुर मात्रा में है।

व्यंजन की उत्पत्ति का इतिहास

पिलाफ की उत्पत्ति मध्य पूर्व में चावल की खेती की शुरुआत से जुड़ी है और दूसरी-तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के बाद की नहीं है। एक संस्करण के अनुसार, शाकाहारी संस्करण मूल रूप से भारत में दिखाई दिया था, और इसे फारस में मांस के साथ पूरक किया गया था। एक तरह से या किसी अन्य, शेहेराज़ादे के वंशज पौराणिक पकवान के आविष्कार को पौराणिक कथाओं के लिए खुश करते हैं। यहाँ सबसे आम कहानियाँ हैं:

• फारसी संस्करण के अनुसार, महान खान के निर्देश पर नुस्खा एविसेना के अलावा किसी और ने नहीं बनाया था। पकवान का इरादा थालंबे अभियानों पर योद्धाओं को खिलाने के लिए, इसलिए इसे तैयार करना आसान था, उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, और जिन उत्पादों से इसे बनाया गया था - कॉम्पैक्ट और अच्छी तरह से संग्रहीत।
• एक अन्य किंवदंती पकवान की उपस्थिति को तैमूर (तामेरलेन) के नाम से जोड़ती है, जिसे अंकारा के खिलाफ एक सैन्य अभियान से पहले एक मुल्ला द्वारा कुरकुरे पिलाफ के लिए एक नुस्खा दिया गया था।
• संस्करण, जो समरकंद में पर्यटकों को बताया जाता है, कहता है कि पिलाफ के लिए नुस्खा तामेरलेन के पिता के रसोइया उगुलबेक द्वारा विकसित किया गया था।
• ऐसे कम वीर संस्करण भी हैं जिनमें गौरवशाली नाम नहीं हैं। विशेष रूप से, उज़्बेक गांवों में यह माना जाता है कि पिलाफ पहाड़ों में मवेशियों को चराने वाले किसानों का एक आविष्कार है, क्योंकि कैलोरी सामग्री और भोजन की सस्तीता ने भी उनके लिए एक प्रमुख भूमिका निभाई है।

मौजूदा संस्करणों में से कोई भी पुष्टि या खंडन करना व्यावहारिक रूप से असंभव है, क्योंकि पिलाफ की सटीक जीवनी का पता लगाना बहुत मुश्किल है, क्योंकि प्राचीन काल से लेकर आज तक हर इलाके में ऐसे नियम हैं जिनके अनुसार पिलाफ तैयार है। सब कुछ विविध है - सामग्री से लेकर व्यंजन तक। इस प्रकाश में, मध्य पूर्व के कई क्षेत्रों में एक साथ पकवान के आविष्कार की परिकल्पना एक साथ उचित लगती है।

एक तुर्की कहावत कहती है: मुस्लिम दुनिया में जितने शहर हैं, उतने ही पिलाफ भी हैं।

"पिलफ" शब्द की व्युत्पत्ति

व्युत्पत्ति संबंधी शब्दकोशों के अनुसार, लेक्समे "पिलफ" तुर्की "पिलाव" से लिया गया है। यह उधार कई यूरोपीय भाषाओं में पाया जाता है: पिलाफ शब्द अंग्रेजी, जर्मन, इतालवी में हैऔर फ्रेंच। वैसे, कुछ स्रोत पिलाफ और स्पैनिश पेला (चावल और समुद्री भोजन का एक राष्ट्रीय व्यंजन) के बीच एक शब्दकोश संबंध का दावा करते हैं, लेकिन यह गलत है। नुस्खा घटकों के संयोग के बावजूद, ये दो अलग-अलग व्यंजन हैं, जिनके होने का संबंध नहीं है।

रूसी भाषा के शब्दकोशों में, पिलाफ का उल्लेख सबसे पहले दाल ने किया था, जो इसे किशमिश के साथ तातार या तुर्की चावल दलिया के रूप में परिभाषित करता है, नोट भुरभुरापन, पीला रंग (केसर से) और मांस - चिकन या जोड़ने की संभावना भेड़ का बच्चा।

आज, ऐतिहासिक मानवविज्ञानी सशर्त रूप से प्राच्य व्यंजन को उज़्बेक और अर्मेनियाई में विभाजित करते हैं। और यह इस बात पर निर्भर करता है कि पिलाफ कैसे तैयार किया जाता है: पहले मामले में, सभी अवयवों को एक साथ संसाधित किया जाता है, और दूसरे में - अलग से।

पिलाफ के फायदे और नुकसान

सैद्धांतिक रूप से, पिलाफ की क्लासिक सामग्री - चावल, मांस और मक्खन - उपयोगी हैं। तो, चावल में पोटेशियम होता है, जो शरीर से पानी को हटाने को बढ़ावा देता है, मांस लोहे का एक स्रोत है, और वनस्पति तेल में ओमेगा-तीन फैटी एसिड और अन्य लाभकारी विटामिन और खनिज होते हैं। लेकिन तथ्य यह है कि व्यंजनों की बारीकियों को क्लासिक्स कहा जाता है, जैसे कि बहुत अधिक नमक और तेल में वसायुक्त मांस तलना, न केवल पकवान के सभी लाभों को नकार सकता है, बल्कि इसे सामान्य रूप से आंकड़े और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक भी बना सकता है।

एक तरह से या किसी अन्य, अधिक वजन वाले लोगों, हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों से पीड़ित लोगों के साथ-साथ बुजुर्गों के लिए पारंपरिक तरीके से पिलाफ के साथ सावधानी बरतनी चाहिए।

पोषण विशेषज्ञों की सिफारिशें

यदि आप पिलाफ के बिना जीवन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, लेकिन आपकी ऊर्जा खपत वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती हैसबसे अच्छा, निम्नलिखित दिशानिर्देशों का उपयोग करें:

1. पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से कह रहे हैं कि सफेद चावल अधिक लाभ नहीं लाते हैं और बिना पॉलिश किए, भूरे या जंगली किस्मों को चुनने की सलाह देते हैं - यह इन प्रकारों में है कि फाइबर और विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा, विशेष रूप से, समूह बी, जो है तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव।



2. हम लीन मीट चुनने की सलाह देते हैं। उचित पोषण के अनुयायी खुद को टर्की और चिकन तक सीमित कर सकते हैं, लेकिन बीफ, मेमने के दुबले हिस्से और यहां तक कि पोर्क भी एक स्वस्थ तालिका के लिए काफी उपयुक्त हैं। ऑफल भी बढ़िया है।
3. पिलाफ की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए, आप प्रोटीन तत्व (मांस) को एक समान उत्पाद के साथ कम ऊर्जा मूल्य के साथ बदल सकते हैं, उदाहरण के लिए, मशरूम या अदिघे पनीर।

पिलाफ कैलोरी

जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, पिलाफ के आविष्कार का उपयोगितावादी कारण एक ऐसा नुस्खा विकसित करने की आवश्यकता थी जो योद्धाओं और पशुपालकों की जरूरतों को पूरा करे। इसलिए, पिलाफ का उच्च ऊर्जा मूल्य पकवान की "शुद्धता" के मुख्य संकेतकों में से एक है। बेशक, कैलोरी सामग्री उपयोग की जाने वाली सामग्री पर निर्भर करती है। विभिन्न प्रकार के प्रोटीन उत्पादों के साथ प्रति 100 ग्राम पिलाफ के ऊर्जा मूल्य की अनुमानित गणना यहां दी गई है:

• मटन पिलाफ - 200 किलो कैलोरी;
• बीफ़ - 220 किलो कैलोरी;
• सूअर का मांस - 300 किलो कैलोरी;
• चिकन पट्टिका से - 140 किलो कैलोरी;
• मशरूम से - 100-110 किलो कैलोरी।

अधिक सटीक गणना की जा सकती है यदि आप पकवान में शामिल सभी सामग्रियों के वजन को सटीक रूप से मापते हैं।यह मत भूलो कि मसालों का ऊर्जा मूल्य भी होता है।

पिलाफ के लिए बेहतरीन मसाले

बेशक, एक पारंपरिक प्राच्य व्यंजन की रेसिपी बिना मसाला और मसालों के नहीं बन सकती। सही गुलदस्ता न केवल पिलाफ को त्रुटिहीन स्वाद और सुगंध देगा, बल्कि रंग और बनावट को लाते हुए उपस्थिति को भी प्रभावित करेगा। इसके अलावा, पिलाफ मसाले पाचन में मदद करते हैं, जो हमारे मामले में बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि हम एक भारी और अपेक्षाकृत वसायुक्त व्यंजन के साथ काम कर रहे हैं!

तो, यहां उन बेहतरीन मसालों की सूची दी गई है जिन्हें कोई भी गृहिणी असली पुलाव बनाने के बिना नहीं कर सकती:

1. ज़ीरा या जीरा (जीरा के साथ भ्रमित न हों) पिलाफ के लिए मुख्य और सबसे आम मसालों में से एक है। कड़वे दाने (पिसे हुए मसाले का नहीं, साबुत इस्तेमाल करने के लिए बेहतर) मांस का स्वाद खराब कर देंगे।
2. बरबेरी - सूखे मेवे पकवान में खटास और ताजगी डालते हैं।
3. केसर एक तीखा जलता हुआ मसाला है जो पकवान को न केवल तीखापन देता है, बल्कि इसे स्वादिष्ट पीले रंग में भी बदल देता है।
4. हल्दी - केसर की तरह, यह एक उत्कृष्ट प्राकृतिक रंग देने वाला एजेंट है, लेकिन इसका इतना स्पष्ट स्वाद नहीं है, लेकिन यह पकवान को एक सुखद सुगंध देगा, जो अक्सर भारतीय व्यंजनों से जुड़ा होता है।
5. काली मिर्च एशियाई पिलाफ का एक दुर्लभ साथी है, अधिक बार लाल शिमला मिर्च और इस मसाले की एक काली किस्म का उपयोग यूरोपीय लोग करते हैं।
6. लहसुन "चिकनी" उत्सव का एक पूर्ण और अभिन्न अंग है।
7. प्रोवेंस की मसालेदार जड़ी-बूटियां - मेंहदी, अजवायन और अन्य - यूरोपीय शैली के पिलाफ के स्वाद पर जोर देती हैं।
8. पारंपरिक भारतीय नुस्खा में मक्खन-तली हुई दालचीनी और चंदन शामिल होना चाहिए।

मसालों का चुनाव चाहे जो भी हो, सबसे महत्वपूर्ण शर्त यह है कि वे ताजा हों, क्योंकि केवल इस मामले में आपको अपेक्षित प्रभाव प्राप्त करने की गारंटी दी जा सकती है।

क्लासिक पिलाफ रेसिपी

रोस्कोमस्टैट के अनुसार, रूस में सबसे लोकप्रिय तथाकथित उज़्बेक पिलाफ है - "सही", जिसकी सामग्री को एक साथ पकाया जाता है।

उज़्बेकिस्तान में, कोई भी स्थानीय निवासी, जब यह पूछा जाता है कि पिलाफ कैसे पकाया जाता है, तो सबसे पहले वह कहेगा कि एक खुली आग और एक विशेष बड़ी कड़ाही की आवश्यकता है। लेकिन, चूंकि हम में से हर कोई खुली हवा में जाने और सबसे सही पिलाफ के बारे में जानने के अवसर का दावा नहीं कर सकता है, हम पारंपरिक नुस्खा को अपनाएंगे।

सामग्री:

• भेड़ या अन्य मांस - 1 किलो।
• चावल - 200 ग्राम
• प्याज - 4 सिर।
• वनस्पति तेल - 300 मिली.
• लहसुन - 2 सिर
• गाजर - 800 ग्राम
• मसाले (ज़ीरा, बरबेरी, नमक, काली मिर्च, आदि)।

सबसे पहले आपको सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है: लहसुन को भूसी से छीलें, लेकिन लौंग को अविभाजित छोड़ दें, 3 प्याज को आधा छल्ले में काट लें, गाजर को स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काट लें।

बेशक, पुलाव को कड़ाही में पकाना बेहतर है। विकल्प के तौर पर एक बड़ा बर्तन भी उपयुक्त होता है, जिसमें तेल गर्म करना और बिना छिलके वाले प्याज को काला होने तक तलना है, फिर उसे बाहर निकालना है। कटा हुआ प्याज सुनहरा होने तक भूनें, फिर डालेंमेमने, टुकड़ों में काट लें, और एक क्रस्ट दिखाई देने तक एक साथ भूनें। एक महत्वपूर्ण बिंदु: तापमान को कम न करें ताकि मांस का रस अंदर रहे। कुंजी को हिलाते रहना है।

अगला, गाजर डालें और बिना हिलाए लगभग 3 मिनट तक भूनें; फिर एक और 10 मिनट, लगातार हिलाते रहें। उबलते पानी में डालो ताकि पानी का स्तर सामग्री से 1 सेमी अधिक हो। काली मिर्च डालें, आँच कम करें और एक घंटे के लिए उबाल लें।

बाकी मसाले डालें, आँच को फिर से कम करें और लगभग 10 मिनट तक उबालें। अच्छी तरह से धोए हुए चावल डालें, उबलते पानी डालें (सामग्री से 3 सेमी ऊपर)। आप इस बिंदु पर लहसुन के सिर को चावल में दबा सकते हैं, लेकिन आप पानी के भीगने का इंतजार भी कर सकते हैं। लगभग 30 मिनट के बाद, चावल में मांस के लिए कुछ पंचर बनाएं और कम से कम आंच पर ढक्कन के नीचे पुलाव को स्टोव पर और आधे घंटे के लिए पकाएं।

चावल के विकल्प

पारंपरिक सामग्री के बजाय पूरी तरह से अलग, कभी-कभी बहुत अप्रत्याशित उत्पादों का उपयोग करने वाले कई वैकल्पिक पिलाफ व्यंजन हैं।

तो, चावल को लगभग किसी भी अन्य अनाज से बदला जा सकता है: बुलगुर, गेहूं, दाल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज, दाल और यहां तक कि मकई। यदि समय समाप्त हो रहा है, और मेहमान दरवाजे पर हैं, तो आप कूसकूस का भी उपयोग कर सकते हैं - इसे पकाने में 5-10 मिनट लगते हैं। इसके अलावा, कुछ क्षेत्रों में केवल मटर के साथ पकाया जाने वाला पिलाफ या कम से कम छोले के साथ ही पहचाना जाता है। तुर्की पिलाफ व्यंजनों में अक्सर एक मुश्किल नाम के साथ एक घटक होता है, जो कि छोटा पास्ता है - पूर्व के दिल मेंतुर्क साम्राज्य का मानना है कि केवल वे ही मांस और मसालों के असली स्वाद को प्रकट करने में सक्षम हैं।

पिलाफ में मांस कैसे बदलें

हम पहले ही कह चुके हैं कि लैम्ब पिलाफ ही एकमात्र विकल्प नहीं है जिसे सही माना जा सकता है। आप अपने सिद्धांतों द्वारा निर्देशित कोई भी मांस चुन सकते हैं। लेकिन कई राष्ट्र आज राष्ट्रीय व्यंजन के हल्के संस्करणों को पसंद करते हैं, मांस के बजाय किशमिश, अन्य सूखे मेवे और नट्स (मूंगफली से लेकर पाइन नट्स तक) मिलाते हैं। लेकिन तुर्कमेनिस्तान और कजाकिस्तान में वे अंगूर या गोभी के पत्तों में लिपटे मछली या कीमा बनाया हुआ मांस के टुकड़ों का उपयोग करते हैं। पिलाफ की उत्तम किस्मों को हाउते व्यंजनों की मातृभूमि में पसंद किया जाता है - फ्रांस में, इसमें झींगा या घोंघे भी शामिल हैं।

आम तौर पर, पिलाफ के सब्जी घटक में भी भिन्नताएं होती हैं: गाजर को टमाटर और आलू, प्याज - गोभी और यहां तक कि सेब के साथ बदल दिया जाता है या पूरक किया जाता है, इसलिए यह व्यंजन पाक प्रयोगों के लिए एक बड़ा क्षेत्र है।

स्वीट पिलाफ रेसिपी

आइए ओरिजनल मीठे पिलाफ की रेसिपी देते हैं, जो अज़रबैजान में लोकप्रिय है। यह ध्यान देने योग्य है कि रूसी अक्षांशों के लिए दुर्लभ सामग्री को या तो बाहर रखा जा सकता है या समान उत्पादों के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है।

सामग्री:

• चावल 200
• गेहूं का आटा 100 ग्राम
• चिकन अंडे 4 पीसी
• मक्खन 40 ग्राम
• किशमिश, सूखे खुबानी, प्रून - 50 ग्राम प्रत्येक
• क्रैनबेरी (आप ताजा, फ्रोजन या सूखे ले सकते हैं) 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।
• चेस्टनट (अखरोट, हेज़लनट्स और पेकान के मिश्रण से बदला जा सकता है) - 40 ग्राम।
• आम (आप ले सकते हैंसूखे) - 50 ग्राम।
• हल्दी और अन्य मसाले स्वादानुसार।

चूंकि नुस्खा अज़रबैजान से आता है, सामग्री अलग से तैयार की जाती है और केवल अंत में मिश्रित होती है।

सबसे पहले, आपको चावल को आधा पकने तक उबालने की जरूरत है, फिर तरल को निथार लें और गर्म पानी से अच्छी तरह धो लें।

अंडे को आटे के साथ फेंटें जब तक कि पैनकेक का आटा न बन जाए, एक बड़ा चम्मच पके हुए चावल और एक चुटकी हल्दी डालें। एक बड़े सॉस पैन में एक चौथाई मक्खन पिघलाएं, गर्मी कम करें और आटा डालें, जो तैयार होने पर चमकीले नारंगी रंग का हो जाएगा, और शीर्ष पर एक परत के साथ कवर किया जाएगा। फिर ऊपर से चावल को फैलाना और सावधानी से फैलाना आवश्यक है, इसे लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेदें और ऊपर से कटे हुए मक्खन (लगभग 20 ग्राम) को काट लें। हल्दी को गर्म पानी (एक गिलास का एक तिहाई) में घोलें और अनाज के ऊपर डालें। ढक्कन को गीले तौलिये से लपेटें, कसकर बंद करें और 15-20 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें।

इस समय धुले हुए फलों को एक पैन में 1 गिलास पानी, बचा हुआ तेल और एक चुटकी हल्दी मिलाकर, धीमी आंच पर रखें और लगभग आधे घंटे के लिए ढककर रख दें, फिर 10-15 के लिए भूनें मिनट।

लीन पिलाफ के इस संस्करण को परतों में बिछाकर मेज पर परोसें: चावल, निचला क्रस्ट और फल।

मशरूम के साथ पिलाफ

सामान्य तौर पर, मशरूम के साथ एक पारंपरिक प्राच्य व्यंजन तैयार करने की विधि क्लासिक पिलाफ रेसिपी से बहुत अलग नहीं है, लेकिन इसमें बहुत कम समय लगता है, क्योंकि मशरूम मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकते हैं। 1 किलो शैंपेन लें और ऊपर दिए गए निर्देशों का पालन करें, इसे ध्यान में रखते हुएमशरूम सोने से पहले चावल को केवल 10-15 मिनट लगेंगे।

शेफ्स सीक्रेट्स

आखिरकार, यहां दुनिया के शीर्ष शेफ के कुछ सुझाव दिए गए हैं, जिनकी मदद से आप एक सच्ची रसोई परी बन सकते हैं।

कई गृहिणियों को इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि पारंपरिक प्राच्य व्यंजन के बजाय, मांस के साथ सामान्य चावल का दलिया उत्पादन होता है। कुरकुरे पुलाव के लिए नुस्खा का रहस्य चावल पकाने की पेचीदगियों में निहित है: यह बहुत महत्वपूर्ण है कि ढक्कन न खोलें, और पानी सोख लेने के बाद, अनाज को कम से कम 30 मिनट के लिए भाप में छोड़ दें। सैद्धांतिक रूप से, आप किसी भी प्रकार के चावल से सही पिलाफ पका सकते हैं, लेकिन विशेषज्ञ कम स्टार्च सामग्री वाले प्रकार चुनने और 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में अनाज भिगोने की सलाह देते हैं, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं।

पिलाफ एक बहुत ही संतोषजनक व्यंजन है जिसे खराब रूप से संग्रहीत किया जाता है - चावल सूख जाता है, सब्जियां अपनी लोच खो देती हैं, इसलिए शेफ भविष्य में उपयोग के लिए स्टॉक करने की कोशिश किए बिना, एक भोजन के लिए एक डिश तैयार करने की सलाह देते हैं। पिलाफ के लिए कितना चावल लेना है यह लोगों की संख्या पर निर्भर करता है: 250 ग्राम कच्चा अनाज 10 मध्यम सर्विंग्स के लिए पर्याप्त है।

पिलाफ में मांस (या इसके विकल्प) रसदार होना चाहिए, इसलिए एक ताजा उत्पाद चुनने पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, आदर्श रूप से जमे हुए नहीं। मांस को बड़े टुकड़ों में काटना आवश्यक है - कम से कम 1.5-2.0 सेमी की तरफ।

बेशक, पुलाव पकाने के लिए कड़ाही से बेहतर कोई तरीका नहीं है। लेकिन आप अन्य मोटी दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं - केवल सच्चे पारखी और पेटू ही इसका अनुमान लगा पाएंगे।

उचित उज़्बेक प्लोवपशु वसा (विशेष रूप से, मटन वसा पर) पर पकाया जाता है, लेकिन पकवान न केवल पाचन के लिए बहुत मुश्किल हो जाता है, बल्कि एक तेज विशेषता गंध भी प्राप्त करता है। इससे बचने के लिए आप या तो केवल वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं, या तेल और पशु वसा को मिला सकते हैं।

कई गृहिणियां, समय और ऊर्जा बचाने के लिए, गाजर को कद्दूकस कर लेती हैं, लेकिन असली रसोइये खुद को इसकी अनुमति नहीं देते हैं, क्योंकि यह नारंगी सब्जी में है कि पिलाफ की सुंदरता कई प्राच्य पेटू के लिए निहित है।

किशमिश, अंजीर, छोले और अन्य राष्ट्रीय रूप से पसंदीदा सब्जी सामग्री न केवल दुबले पुलाव के लिए, बल्कि मांस की विविधताओं में भी डाली जाती है। मांस तलने के बाद - पानी डालने से पहले व्यंजनों को पेश करना चाहिए।

कुछ मसाले डालने से पहले पानी में पतला कर लेना चाहिए। यह, सबसे ऊपर, प्राकृतिक रंगों - केसर और हल्दी पर लागू होता है। यह विधि एक समान रंग और अधिक सामंजस्यपूर्ण स्वाद प्राप्त करेगी।