कोकोआ मक्खन विकल्प: गुण, प्रकार, लाभ और हानि

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कन्फेक्शनरी उद्योग में, मुख्य अर्ध-तैयार उत्पादों में से एक चॉकलेट आइसिंग है। परंपरागत रूप से, इस घटक के उत्पादन में कोकोआ मक्खन का उपयोग किया गया है। यह घटक सस्ता नहीं है, और विशेषताएँ बहुत तेज़ हैं। हाल के वर्षों में, गैर-अल्यूरिक और लौरिक प्रकार कोकोआ मक्खन के विकल्प का उपयोग किया गया है। मीडिया में, हम इस बात को लेकर विवाद देख रहे हैं कि यह उत्पाद उपयोगी है या हानिकारक। विकल्प के समर्थकों और विरोधियों का तर्क है। आइए इस मुद्दे पर करीब से नज़र डालते हैं।

कन्फेक्शनरी शीशा लगाना

कोई भी कन्फेक्शनरी फैक्ट्री बिना शीशे के उत्पादन के नहीं चल सकती। इसका उपयोग लगभग सभी उत्पादों में किया जाता है - विभिन्न पेस्ट्री में, आइसक्रीम, चमकता हुआ दही, मिठाई, केक और कई अन्य प्रकार की मिठाइयों के उत्पादन में। कुछ विशेषताएं इस फ्रॉस्टिंग को इतना लोकप्रिय बनाती हैं:

• स्वाद। ग्लेज़ उपचार के लिए धन्यवाद, उत्पाद अधिक स्वादिष्ट, मीठा हो जाता है।
• पौष्टिक।मिठाइयों को अतिरिक्त पोषण मूल्य मिलता है।
• कन्फेक्शनरी शीशा के साथ प्रसंस्करण उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। मिठाई, रोल, कुकीज को सूखने से बचाता है।

क्लासिक शीशा कई सामग्रियों को मिलाकर बनाया जाता है, इनमें शामिल हैं: कोकोआ मक्खन या कोकोआ मक्खन विकल्प, चीनी, इमल्सीफायर, सूखे दूध उत्पाद, स्वाद। निर्माता बेकर्स और कन्फेक्शनरों को इस अर्ध-तैयार उत्पाद की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश करते हैं: अपने शुद्ध रूप में शीशा लगाना, विभिन्न योजक, समावेशन, नट्स के साथ, किशमिश के साथ, मानक गहरे भूरे रंग का शीशा लगाना या विभिन्न रंगों और रंगों के साथ।

वसा के प्रकार

चॉकलेट आइसिंग के उत्पादन में शुद्ध कोकोआ मक्खन का उपयोग बहुत महंगा है। इतने महंगे प्रकार के कच्चे माल का उपयोग केवल बड़े कन्फेक्शनरी कारखानों द्वारा किया जाता है। अधिकांश मध्यम और छोटे उद्यम कन्फेक्शनरी में कोकोआ मक्खन को समान - अधिक सुलभ और सस्ते - सामग्री के साथ प्रतिस्थापित करते हैं: विकल्प, सुधारक। यह हमें उत्पादों के उत्पादन में प्रतिस्पर्धी बने रहने, कीमतों को बनाए रखने, उन्हें उपभोक्ताओं के लिए अधिक किफायती बनाने की अनुमति देता है। शीशे का आवरण के उत्पादन के लिए रूसी बाजार में बहुत सारे वसा हैं। पूरी रेंज को मुख्य समूहों में बांटा गया है:

• कन्फेक्शनरी वसा।
• टेम्पर्ड कोकोआ मक्खन के विकल्प।
• अनटेम्पर्ड कोकोआ बटर के विकल्प - लौरिक और नॉन-लॉरिक।

शीशा के उत्पादन में प्रयुक्त वसा की गुणवत्ता पोषण मूल्य और स्वाद को प्रभावित करती हैअंतिम उत्पाद।

अस्थायी विकल्प

आधुनिक खाद्य उद्योग प्रालिन, वफ़ल फिलिंग, चॉकलेट-नट पेस्ट, कैंडी फिलिंग, विभिन्न प्लास्टिक और क्रीम मास वसा के उत्पादन में उपयोग करता है। ग्लेज़ के लिए कोकोआ मक्खन के विकल्प का तेजी से उपयोग किया जा रहा है।

ताड़ के तेल, साल के पेड़ के तेल, शिया बटर और अन्य विदेशी प्रजातियों का उपयोग करके टेम्पर्ड विकल्प बनाए जाते हैं जिन्हें हमारे खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए Rospotrebnadzor द्वारा अनुमोदित किया जाता है। इस कच्चे माल का उपयोग पेस्ट्री, वफ़ल केक, मिठाई (कास्टिंग मामलों या ग्लेज़िंग के लिए) के निर्माण में उच्च गुणवत्ता वाले चॉकलेट आइसिंग के उत्पादन के लिए किया जाता है। चॉकलेट आइसिंग से तरह-तरह की आकृतियां डाली जाती हैं, चॉकलेट बार बनाए जाते हैं। अस्थायी विकल्प में भौतिक-रासायनिक पैरामीटर होते हैं जो कोकोआ मक्खन के गुणों के सबसे करीब होते हैं। उनकी समानताएं अधिकतम हैं।

लाभ

टेम्पर्ड कोकोआ मक्खन के विकल्प में कई सकारात्मक गुण हैं जिन्हें इस उत्पाद के लाभों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है:

1. इसमें उत्कृष्ट स्वाद विशेषताएं हैं। मुंह में मोमी स्वाद का पूर्ण अभाव।

2. पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड की कम सामग्री, जो ऑक्सीकरण के लिए उच्च प्रतिरोध प्रदान करती है। इसके लिए धन्यवाद, उत्पादों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

3. चमकता हुआ उत्पादों में अच्छी कठोरता और चमक होती है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसारऐसे उत्पाद उन उत्पादों से बहुत मिलते-जुलते हैं जो प्राकृतिक शीशे का आवरण से ढके होते हैं, जहां प्राकृतिक कोकोआ मक्खन को आधार के रूप में लिया जाता है।

4. गर्म मौसम की स्थिति में, टेम्पर्ड विकल्प पर आधारित ग्लेज़ में उच्च तापमान के लिए अच्छा प्रतिरोध होता है। यह उत्पाद को कोकोआ मक्खन के शीशे के आवरण के ऊपर एक लाभ देता है।

बिना तड़के कोकोआ मक्खन के समकक्ष

गैर-लॉरिक कोकोआ मक्खन विकल्प रेपसीड, सूरजमुखी, सोयाबीन और ताड़ के तेल से बनाया जाता है। ये समकक्ष कोकोआ मक्खन की संरचना के समान हैं और इन्हें मिश्रित किया जा सकता है। अन्य वनस्पति तेल, कोको पाउडर या दूध पाउडर के साथ विभिन्न संयोजनों का उपयोग करना स्वीकार्य है। टाइलों, मूर्तियों की ढलाई के लिए ग्लेज़िंग वेफर्स, केक, रोल, मुरब्बा, कुकीज, मार्शमॉलो के लिए गैर-लॉरिक विकल्प का उपयोग किया जाता है। शीशे का आवरण का लाभ यह है कि यह जल्दी से कठोर हो जाता है, तड़के की आवश्यकता नहीं होती है।

लौरिक प्रकार के अनटेम्पर्ड कोकोआ मक्खन विकल्प में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• तड़के की आवश्यकता नहीं है।
• वसा का द्रव्यमान अंश 99% से कम नहीं है।
• संशोधित वनस्पति तेल से बना।
• विभिन्न खाद्य योजकों और अन्य अवयवों के साथ या बिना द्रव्यमान के लॉरिक एसिड की मात्रा 40% है

इसका उपयोग ग्लेज़िंग दही, आइसक्रीम, केक, रोल और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों, चॉकलेट बार के लिए किया जाता है। कोकोआ मक्खन के विकल्प का उपयोग उत्पादों की लागत को कम करना संभव बनाता है।

लॉरिक वसा

लॉरिक कोकोआ मक्खन विकल्प का उपयोग मिश्रण के निर्माण में प्राकृतिक उत्पाद को पूरी तरह से 12% तक वसा सामग्री के साथ बदलने के लिए किया जाता है। इस प्रजाति के कच्चे माल में ताड़ की गिरी, नारियल और अन्य तेल हैं जिनकी कुछ विशेषताएं हैं। लॉरिक वसा को प्राकृतिक कोकोआ मक्खन के साथ नहीं जोड़ा जा सकता है। पाउडर के साथ ही संयोजन संभव है।

लॉरिक कोकोआ मक्खन के विकल्प का उपयोग कन्फेक्शनरी बार, खोखली चॉकलेट मूर्तियों, आइसक्रीम के लिए सुपर मजबूत ग्लेज़, केक, मुरब्बा, मार्शमॉलो और दही चीज़ के उत्पादन में किया जाता है।

लाभ

लॉरिन कोकोआ मक्खन के विकल्प के कई फायदे हैं, वे एक कठोर शीशा बनाने के लिए आदर्श हैं जिसमें एक शानदार चमक है। ग्लेज़ेड उत्पादों में एक कठोर, लेकिन बहुत नाजुक सतह होती है, जो एक बार मुंह में जाने पर तुरंत पिघल जाती है और एक सुखद स्वाद छोड़ देती है। उत्पाद आसानी से मोल्ड से अलग हो जाते हैं, वे बहुत ही सौंदर्यपूर्ण रूप से प्रसन्न दिखते हैं, उनकी सतह चिकनी और चमकदार होती है। शीशा बहुत आसानी से पिघल जाता है और फिर जल्दी से सख्त हो जाता है। चमकता हुआ उत्पादों ने शेल्फ जीवन और खिलने के प्रतिरोध को बढ़ाया है (ऑक्सीकरण प्रतिरोध के कारण)। तड़के चरण को बाहर रखा गया है। लॉरिक ग्लेज़ आर्थिक रूप से बहुत किफायती हैं।

खामियां

उत्पाद के नुकसान में साबुन के स्वाद की संभावना शामिल है। निम्नलिखित शर्तों का पालन करके इससे बचा जा सकता है:

• नियंत्रणकच्चे माल, साथ ही आर्द्रता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक;
• अर्ध-तैयार उत्पादों में एंटीऑक्सीडेंट डालना आवश्यक है;
• उच्च आर्द्रता वाले कन्फेक्शनरी, कैंडी के गोले को न चमकाएं;
• मिठाई की दुकान में एक निश्चित नमी बनाए रखें।

विभिन्न प्रकार के ग्लेज़ (लॉरिक और नॉन-लॉरिक वसा) का उपयोग करते समय, उपकरण को अच्छी तरह से साफ करना चाहिए। घटकों को मिलाने से अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रवीकरण हो सकता है, भविष्य में यह खराब रूप से सख्त हो जाता है।

कोकोआ मक्खन विकल्प: हानिकारक

कोकोआ मक्खन के विकल्प के व्यापक उपयोग के बाद, कई शोधकर्ताओं और उपभोक्ताओं ने उत्पाद के बारे में सबसे विवादास्पद समीक्षा छोड़ना शुरू कर दिया। लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों में ताड़, नारियल तेल की सामग्री उपभोक्ता सतर्कता का कारण बनती है। क्या वे शरीर के लिए उतने ही सुरक्षित हैं जितना कि निर्माता दावा करते हैं?

जो लोग अपने आहार और अपने स्वास्थ्य की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं, वे लंबे समय से ताड़ के तेल वाले उत्पादों को छोड़ देते हैं, और शरीर पर इसके हानिकारक प्रभावों से इसकी व्याख्या करते हैं। कोकोआ मक्खन में स्टीयरिक, ओलिक, पामिटिक और पुरातन एसिड होते हैं। उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ मोटापे का कारण बनते हैं। शरीर में नमक का जमाव शुरू हो जाता है, तब जननांग प्रणाली के रोग प्रकट होते हैं।

ताड़ के तेल का उपयोग लौरिक कोकोआ मक्खन के विकल्प के उत्पादन के लिए किया जाता है। इसका नुकसान संरचना में संतृप्त वसा की उपस्थिति के कारण होता है। उनके लगातार उपयोग से हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस,घनास्त्रता, मोटापा। ताड़ का तेल पूरी तरह से उत्सर्जित नहीं होता है, यह शरीर में विषाक्त पदार्थों के रूप में जमा हो जाता है। एक प्लास्टिक चिपचिपा द्रव्यमान आंत के कुछ हिस्सों, रक्त वाहिकाओं के लुमेन को बंद कर देता है, और अन्य अंगों पर जमा हो जाता है। पाम तेल कैल्शियम जैसे कुछ महत्वपूर्ण ट्रेस तत्वों के अवशोषण को रोकता है। इससे बच्चे के स्वास्थ्य को काफी नुकसान होता है। स्मार्ट माता-पिता खिलाने के लिए एक सूत्र चुनते हैं, जहां रचना में ताड़ का तेल नहीं होता है। यह एक स्वाद बढ़ाने वाला भी है, और यह शरीर के लिए अत्यधिक हतोत्साहित करता है। ताड़ का तेल - और यह वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है - सबसे मजबूत कार्सिनोजेन है। अपवर्तक पदार्थ उत्पाद को लंबे समय तक बनाए रखते हैं, लेकिन हमारे शरीर में पिघलने की क्षमता नहीं रखते हैं। अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखें और हमेशा लेबल पर दी गई सामग्री को पढ़ें।