लाल शिमला मिर्च: स्वाद और खाना पकाने में उपयोग का विवरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मसाले के बिना खाना पकाने की कल्पना करना असंभव है, क्योंकि उनकी मदद से कोई भी व्यंजन एक अनूठा स्वाद प्राप्त करता है। और अगर मसाला सही ढंग से चुना जाता है, तो यह भोजन के स्वाद को पूरी तरह से पूरक, बढ़ाएगा या पूरी तरह से बदल देगा।

दुनिया में सबसे प्रसिद्ध मसालों में से एक लाल शिमला मिर्च है। खपत के मामले में यह सबसे विविध मसालों की सूची में चौथे स्थान पर है। फिर भी, हमारे सभी हमवतन अभी भी एक पाउडर का उपयोग नहीं करते हैं जिसमें लाल रंग और मीठा स्वाद होता है, बमुश्किल श्रव्य मसालेदार कड़वे नोट होते हैं, जिसे पेपरिका कहा जाता है। यह मसाला क्या है? खाना पकाने में किस प्रकार के पपरिका का उपयोग किया जाता है, पपरिका के लाभकारी गुण क्या हैं और इसका उपयोग कैसे किया जाता है?

ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

लाल मिर्च जैसी सब्जी को हम सभी जानते हैं। बैंगन और टमाटर के साथ, यह नाइटशेड परिवार से संबंधित है।

ऐसा माना जाता है कि यह पौधा दक्षिण अमेरिका और दक्षिण एशिया के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों का मूल निवासी है। यहांपौधे की खेती बारहमासी के रूप में की गई थी। यूरोप में, इसे वार्षिक रूप में उगाया जाने लगा।

पहली बार 1494 में लाल मिर्च का उल्लेख किया गया था। इसका वर्णन एक डॉक्टर ने किया था जो कोलंबस के साथ उसकी यात्रा पर गया था। यात्री की कहानियों के अनुसार, यह सब्जी, जो उस समय यूरोप में नहीं जानी जाती थी, अमेरिकी भारतीयों द्वारा मसाला के रूप में इस्तेमाल की जाती थी, जिसे वे "अही" कहते थे।

ब्राजील, एंटिल्स और कुछ दक्षिण अमेरिकी देशों में भी लाल शिमला मिर्च की खेती के प्रमाण हैं। और वहां इसका इस्तेमाल मसाले के रूप में किया जाता था। व्यंजनों में एक विशेष स्वाद जोड़कर, इस मसाले ने उन्हें और अधिक स्वादिष्ट बना दिया।

लाल मिर्च को 16वीं सदी में यूरोप लाया गया था। स्पेनिश विजय प्राप्त करने वाले। उन्होंने इस मसाले को "भारतीयों का लाल नमक" कहा।

कम समय में विदेशी मसाला काफी लोकप्रियता हासिल करने में कामयाब रहा। इसका मुख्य कारण इसकी कम कीमत थी। दरअसल, उस समय, यूरोपीय लोगों के पाक व्यंजनों में काली मिर्च का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था। लेकिन इसकी कीमत इतनी अधिक थी कि केवल वे ही रसोइये जो कुलीन वर्ग के लिए व्यंजन तैयार करते थे, इस मसाले का खर्च उठा सकते थे। "भारतीयों का लाल नमक" आम जनता के लिए उपलब्ध था।

मूल रूप से कटिबंध से लाए गए मिर्च मसालेदार थे। हालांकि, समय के साथ, उनका स्वाद यूरोपीय महाद्वीप की मिट्टी और दक्षिण अमेरिका के स्थानों से इसकी विभिन्न जलवायु परिस्थितियों से प्रभावित था। इसके परिणामस्वरूप, और खेती की ख़ासियत के कारण, गर्म मिर्च के बजाय, मिर्च अधिक रसदार और मीठा देने लगी।फल।

इनसे बनी पपरिका मसाला बहुत लोकप्रिय हो गई है। यूरोप के कई लोगों ने इसे अपनी रसोई में इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। आज तक, यह मसाला व्यावसायिक रूप से मोरक्को, तुर्की, संयुक्त राज्य अमेरिका और हंगरी में उत्पादित किया जाता है। उनमें से प्रत्येक अपने स्वाद में कुछ अलग है। तो, अमेरिकी और स्पेनिश पेपरिका को मीठा और नरम माना जाता है। हंगेरियन पारखी सबसे सुगंधित के रूप में प्राप्त करते हैं। दिलचस्प बात यह है कि इस देश में पपरिका 16वीं सदी में आई थी। तुर्की विजेताओं के साथ। हालाँकि, पहले तो हंगेरियन आयातित पौधों के फल नहीं खाते थे। वे फूलों की क्यारियों और बगीचों में सजावटी सजावट के रूप में लाल मिर्च का इस्तेमाल करते थे। आज, हंगरी में सात अलग-अलग प्रकार के पेपरिका का उत्पादन किया जाता है। उनमें से प्रत्येक का अपना रंग, सुगंध और तीक्ष्णता है। हंगेरियन लोग अक्सर पिसी हुई पपरिका को "लाल सोना" कहते हैं, इस मसाले का उपयोग बड़ी संख्या में राष्ट्रीय व्यंजनों में आवश्यक सामग्री के रूप में करते हैं।

मसाने का विवरण

पता चला है कि पपरिका के कई नाम हैं। इनमें मीठी मिर्च, हंगेरियन, तुर्की हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद कि वह अमेरिका से आता है। लेकिन ज्यादातर लोग इसे शिमला मिर्च के नाम से जानते हैं। उसी समय, हम सभी को लाल शिमला मिर्च बहुत पसंद होती है, क्योंकि यह स्वस्थ और स्वादिष्ट होती है, और इसके समृद्ध लाल रंग के लिए धन्यवाद, यह किसी भी व्यंजन को सजा सकता है। एक मसालेदार या पकी हुई सब्जी कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण बन जाती है। और पेपरिका पाउडर, पाउडर में पिसा हुआ, कई लोगों के पाक व्यंजनों में एक सदी से भी अधिक समय से उपयोग किया जाता रहा है। वहीं, मसाले को व्यंजनों की पसंदीदा सामग्री में से एक माना जाता है।

ग्राउंड पेपरिका क्या है? यह एक मसाला है जिसे लाल मिर्च को सुखाकर और पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। लाल शिमला मिर्च विभिन्न रंगों की हो सकती है। उनकी सीमा गहरे लाल से नारंगी टन तक भिन्न होती है। कुछ मसाले चमकीले लाल होते हैं।

पपरिका शिमला मिर्च वार्षिक परिवार से सूखे और कुटी हुई मिर्च का मिश्रण है। इनमें मिर्च, बल्गेरियाई और अन्य शामिल हैं। इस तरह के मिश्रण को सार्वभौमिक माना जाता है। खाना पकाने में, इसका उपयोग समुद्री भोजन से लेकर सूप, चावल आदि लगभग सभी प्रकार के व्यंजनों के लिए किया जाता है। आम तौर पर, लाल शिमला मिर्च को गोलश, तले हुए आलू, पिज़्ज़ा आदि में मिलाया जाता है।

ध्यान देने वाली बात है कि यह मसाला काफी दिलचस्प है। यह अपनी अनूठी सुगंध को प्रकट करता है, जिसमें रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, केवल उच्च तापमान के प्रभाव में। इस बारीकियों का उपयोग करते हुए, शेफ गर्म व्यंजनों और सॉस में पेपरिका को शामिल करके कई व्यंजनों को बेहतर बनाने में सफल रहे हैं।

वानस्पतिक विशेषता

लाल शिमला मिर्च के उत्पादन के लिए कच्चा माल इसी नाम के पौधे के फलों से प्राप्त किया जाता है। सांस्कृतिक रूप से, यह वार्षिक है। जंगली में, यह एक सीधा बारहमासी झाड़ी है। यह नाइटशेड परिवार से संबंधित है और 1.5 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है।

फूलों के दौरान, लाल शिमला मिर्च में बैंगनी, हरे या हल्के पीले रंग की धारियों वाले बड़े सफेद फूल (गुच्छों या एकल में एकत्रित) होते हैं। पौधे के फल झूठे खोखले जामुन होते हैं, जिनमें कई बीज होते हैं। उनका रंग हो सकता हैको अलग। लाल शिमला मिर्च के फल लाल, नारंगी, पीले, भूरे और हरे रंग में आते हैं।

आज, कुछ यूरोपीय देशों (ज्यादातर हंगरी और स्पेन में) और संयुक्त राज्य अमेरिका में लाल शिमला मिर्च की खेती और खेती की जाती है।

मसाला कैसे बनता है?

मिर्च, जिनसे वे बाद में मसाला बनाते हैं, बड़े खेतों में उगाई जाती हैं। मसालों का उत्पादन काफी श्रमसाध्य है। इसमें बहुत समय और प्रयास के निवेश की आवश्यकता होती है। फल पकने के बाद, उनमें से प्रत्येक को हाथ से काटा जाता है। मिर्च को सूखने के लिए रख देने के बाद, और फिर धागों पर माला की तरह लटकाकर धूप वाली जगह पर रख दें। मसालों के उत्पादन के लिए तैयार फल बहुत झुर्रीदार दिखते हैं। लेकिन सूखने के दौरान इनके छिलके का रंग बदल जाता है, यह अधिक संतृप्त और चमकदार हो जाता है। यह तकनीक आपको फलों में सभी उपयोगी पदार्थों को बचाने की अनुमति देती है। इसी समय, मसाला अपनी विशिष्ट सुगंध नहीं खोता है। प्राकृतिक सुखाने एक लंबी प्रक्रिया है। कटाई के क्षण से प्रसंस्करण के लिए तैयार फल प्राप्त करने में 1-3 महीने लगते हैं।

सूखी मिर्च को यंत्रवत् पिसा जाता है। इससे तीखा पाउडर बनता है।

लाल शिमला मिर्च के उत्पादन के लिए विकसित तकनीक आपको तैयार मसाले के तीखेपन के स्तर को समायोजित करने की अनुमति देती है। यह फल के विभाजन और बीजों को हटाकर प्राप्त किया जाता है, जिसमें अल्कलॉइड कैप्साइसिन होता है।

कुशल शेफ अक्सर मिर्च खुद ही काटते हैं। ऐसा मसाला, उनकी राय में, जितना संभव हो सके अपने उपयोगी गुणों और स्वाद को बरकरार रखता है।

परआज, पेपरिका का प्रतिनिधित्व पर्याप्त रूप से बड़ी संख्या में किस्मों द्वारा किया जाता है। विभिन्न मानदंडों के आधार पर इसके वर्गीकरण पर विचार करें।

निर्माता

जिस क्षेत्र में मसाला बनाया जाता है, उसके आधार पर ऐसा होता है:

• हंगेरियन पेपरिका;
• स्पेनिश;
• मोरक्कन;
• कैलिफ़ोर्निया।

पीसना

मसाले और इस सूचक के आधार पर भेद करें। इसके कुछ प्रकार महीन पाउडर होते हैं, जबकि अन्य को छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। घर में बनने वाली पिसी शिमला मिर्च काफी बड़ी होती है। लेकिन साथ ही, इसकी सुगंध कारखाने के समकक्षों की तुलना में तेज, समृद्ध और गाढ़ी होती है। मसाला गर्म वसा में होने के बाद यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हो जाता है। इसकी महक पेटू के लिए एक वास्तविक आनंद है।

रंग

मसाले और इसलिए मानदंड में अंतर करें। मसाला टन की एक विस्तृत श्रृंखला में प्रस्तुत किया जाता है। उसके रंग चमकीले नारंगी से शुरू होते हैं और मैरून और भूरे रंग में समाप्त होते हैं। इस मानदंड के आधार पर पेपरिका के प्रकारों को ध्यान में रखते हुए, स्मोक्ड जैसी विविधता का उल्लेख करना उचित है। इस मसालेदार पाउडर का रंग चमकीला गहरा लाल होता है। इसी समय, पपरिका का स्वाद धुएं की अनूठी सुगंध से अलग होता है। मसाला की आवश्यक गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, मिर्च को सुखाने की एक विशेष विधि से गुजरना पड़ता है। यह एक प्रक्रिया है जिसमें पके फलों को विशेष घरों में रखना शामिल है। ऐसे ड्रायर के भूतल पर ओक बोर्ड बिछाकर आग लगा दी जाती है। दूसरी तरफ काली मिर्च की फली सड़ रही है। यह प्रक्रिया सीज़निंग को एक अद्वितीय धुएँ के रंग का स्वाद और सुगंध प्रदान करती है।

रंग संतृप्ति के आधार पर, आप लाल शिमला मिर्च की गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं। मसाला कई श्रेणियों में बांटा गया है:

1. उच्च गुणवत्ता। यह मसाला क्या है? उच्चतम गुणवत्ता की लाल शिमला मिर्च एक समृद्ध लाल रंग, एक समान महीन पीस, एक सुखद स्पष्ट सुगंध और कड़वाहट के सूक्ष्म नोटों के साथ एक मीठे स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित है।
2. पर्याप्त रूप से उच्च गुणवत्ता। इस लाल शिमला मिर्च में भूरे रंग के साथ लाल, लेकिन संतृप्त रंग नहीं होता है। इसकी महक काफी हल्की और सुखद होती है। मसाले का स्वाद थोड़ा कड़वा होने के साथ मीठा होता है। इसकी पीस एक समान और महीन होती है।
3. मानक गुणवत्ता। यह मसाला अपने हल्के लाल या लाल-नारंगी रंग से नारंगी और भूरे रंग के संकेतों के साथ आसानी से पहचाना जाता है।
4. खराब गुणवत्ता। यह एक मोज़ेक जैसा मसाला है जिसमें हल्के लाल और नारंगी-भूरे रंग का प्रभुत्व होता है।

हॉटनेस

ग्राउंड पेपरिका भी इसके तीखेपन की डिग्री के आधार पर भिन्न होती है। यह सूचक एक मीठे और हल्के स्वाद से शुरू होता है और गर्म समाप्त होता है। तो, लाल पिसी काली मिर्च में निहित कैप्साइसिन की मात्रा के आधार पर, हंगेरियन पेपरिका की आठ किस्में हैं। उनमें से:

1. नम्र। यह गर्म लाल शिमला मिर्च नहीं है। यह मसाला सबसे हल्के स्वाद की विशेषता है। सभी मसालों में इसका रंग सबसे चमकीला लाल होता है।
2. संवेदनशील। लाल शिमला मिर्च की इस किस्म में एक समृद्ध, मध्यम मसालेदार स्वाद है।
3. बेहद पतला। संवेदनशील की तुलना में, यह लाल शिमला मिर्च एक ऐसा मसाला है जो अधिक मसालेदार होता है।
4. जलना। वह हैउत्तम से थोड़ा अधिक मसालेदार भी।
5. महान मिठाई। इस प्रकार की लाल पिसी हुई काली मिर्च सबसे आम है। इस पपरिका का स्वाद थोड़ा तीखा होता है। वहीं, उनका रंग चमकीला लाल है।
6. अर्द्ध मीठा। यह मसाला मध्यम मसालेदार माना जाता है।
7. गुलाब। इस मसाले का रंग हल्का लाल होता है, और इसका स्वाद थोड़ा तीखा होता है।
8. गर्म। इस प्रकार का ग्राउंड पेपरिका सबसे गर्म होता है। बाह्य रूप से, यह एक पाउडर है, जिसका रंग हल्का भूरा और नारंगी रंग का होता है।

स्वास्थ्य लाभ

पिसी हुई शिमला मिर्च सिर्फ खाने के स्वाद को बेहतर नहीं बनाती है। यह सेहत के लिए भी बहुत फायदेमंद होता है। इसकी संरचना में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा के मामले में यह उत्पाद एक वास्तविक चैंपियन है। इसके अलावा, पपरिका में विटामिन ए की भरपूर मात्रा होती है, जो शरीर को रोगों से लड़ने में मदद करती है।

अपेक्षाकृत हाल ही में, शोधकर्ताओं ने लाल मीठी मिर्च में एक ऐसा पदार्थ पाया है जो रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने में मदद करता है। उन्होंने "पेपरिका" शब्द का पहला अक्षर लेते हुए इस तत्व को विटामिन पी कहा। Capsaicin, जो भ्रूण का हिस्सा है, जैसा कि वैज्ञानिकों ने पाया है, एक अल्कलॉइड से ज्यादा कुछ नहीं है। उसके लिए धन्यवाद, खुशी का हार्मोन जारी किया जाता है - एंडोर्फिन, जो मूड को ऊपर उठाता है और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है।

इसके अलावा, लाल शिमला मिर्च:

• इसकी संरचना में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मानव शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, गंभीर मानसिक और शारीरिक तनाव को सहन करने में मदद करते हैं;
• अपने उच्च आहार फाइबर सामग्री के कारण, यह मोटापे, मधुमेह और बीमारियों के जोखिम को कम करता हैदिल और रक्त वाहिकाओं;
• आंतों की गतिशीलता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, इस अंग के कामकाज को सामान्य करता है;
• एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले विटामिन शामिल हैं, जो उत्पाद को दृष्टि और शरीर की सामान्य स्थिति को सकारात्मक रूप से प्रभावित करने की अनुमति देता है;
• इसकी कैप्साइसिन सामग्री के कारण थोड़ा ऊर्जावान धन्यवाद।

अंतर्विरोध

अभ्यास और शोध इस बात को पुख्ता तौर पर साबित करते हैं कि ग्राउंड पेपरिका का इस्तेमाल कोई भी कर सकता है। हालांकि, जो लोग पेट की गंभीर बीमारियों से पीड़ित हैं, जैसे कि पेप्टिक अल्सर या गैस्ट्राइटिस, उन्हें इस मसाले को अपने व्यंजनों में अधिक मात्रा में शामिल करने से बचना चाहिए।

खाना पकाने में प्रयोग करें

दुनिया के कई लोग अपने भोजन में पपरिका डालना पसंद करते हैं। हालाँकि, इस मसाले के सच्चे पारखी हंगेरियन हैं। यह वे थे जिन्होंने पेपरिका के साथ व्यंजन बनाए, जो कई देशों में लोकप्रिय हैं। यह गोलश और लाल शिमला मिर्च है।

स्पेनिश व्यंजनों में यह मसाला एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यहाँ, इसके बिना, कोरिज़ो या सोबरसदा (घर का बना सॉसेज) पकाना असंभव है।

पपरिका का व्यापक रूप से सॉस, सूप और सलाद में उपयोग किया जाता है। इसे पकाने से पहले मुर्गी, मछली और मांस से रगड़ा जाता है। मोरक्कन और ओरिएंटल व्यंजनों में, पेपरिका और मक्खन का मिश्रण विशेष रूप से आम है। इसे कई तरह के व्यंजनों में मिलाया जाता है।

पपरिका का उपयोग खाना पकाने में और कहाँ किया जा सकता है?

1. खाना पकाने के लिएसबसे पहले पाठ्यक्रम। मसाला उन्हें एक सुखद छाया देगा, साथ ही काली मिर्च का हल्का स्वाद भी देगा।
2. मांस व्यंजन के लिए। पपरिका विशेष रूप से स्टू करने के लिए अच्छा है। इसे सॉसेज और कीमा बनाया हुआ मांस में भी जोड़ा जाता है। सालो और सामन को लाल शिमला मिर्च से रगड़ा जाता है। इससे आप उन्हें अधिक संतृप्त रंग दे सकते हैं।
3. मेरीनेड्स और सॉस में। इसका सबसे आकर्षक उदाहरण बारबेक्यू मैरीनेड है।
4. सलाद और स्नैक्स। तीखेपन या मिठास के हल्के नोट इन व्यंजनों को एक दिलकश स्वाद देंगे।
5. साइड डिश, सब्जियों से बने गर्मागर्म व्यंजन। पपरिका के स्वाद के साथ पकी हुई और उबली हुई सब्जियाँ बहुत अच्छी लगती हैं। चावल के बारे में भी यही कहा जा सकता है।
6. बेकिंग और डेसर्ट। यह वह जगह है जहाँ मीठी जमीन पपरिका खेल में आती है। मसाले का उपयोग प्राकृतिक रंग के रूप में या किसी व्यंजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

पिसी हुई शिमला मिर्च का उपयोग कैसे करें? इसे तैयार करते समय, कुछ बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए:

1. पपरिका - बहुत अधिक तापमान का "पंखा नहीं"। उबलती चर्बी और तेज गर्मी में यह तुरंत जल जाती है। उसी समय, पकवान अपना रंग बदलता है और इसमें कड़वा स्वाद दिखाई देता है। अधिकतम मसाला केवल उबलते पानी का तापमान सहन कर सकता है।
2. मसाला अपना स्वाद और रंग सबसे अच्छा देगा यदि आप इसे गर्म वसा में मिलाते हैं, पकवान को पकाना जारी रखते हैं, आग को मध्यम तीव्रता तक लाते हैं। उदाहरण के लिए, पेपरिका को इसकी तैयारी के अंत में हलचल-तलना में जोड़ा जाता है, और फिर मुख्य उत्पादों (गौलाश या चावल) के साथ मिलाया जाता है। सभी सामग्री को शोरबा के साथ डाला जाता है और उसके बाद ही उन्हें तैयार किया जाता है।
3. अगर मसाला ज्यादा गरम है तो आप तवे में डालकर उसका तीखापन कम कर सकते हैंपकवान तैयार होने से 2 मिनट पहले या तैयार भोजन पर मसाले छिड़क कर। दोनों ही मामलों में, पकवान का लाल रंग, जिसके लिए लाल शिमला मिर्च को इतना महत्व दिया जाता है, निश्चित रूप से होगा।
4. मसाने का स्वाद और उसका रंग - मैरून बनाने के लिए सबसे पहले पिसी हुई काली मिर्च को एक पैन में गर्म करें। आग छोटी होनी चाहिए, और मसाले को लगातार चलाते रहना चाहिए।

जो लोग अभी तक अपने खाना पकाने में पपरिका का उपयोग नहीं करते हैं, उन्हें इस अद्भुत लाल पाउडर को जरूर आजमाना चाहिए। यह भोजन को एक अनूठा स्वाद देगा जिसे नापसंद नहीं किया जा सकता।