दूध की अम्लता: यह क्या है, यह कैसे निर्धारित किया जाए कि यह किस पर निर्भर करता है

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

गाय का दूध वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक है। इसमें हमारे शरीर के लिए आवश्यक बड़ी संख्या में घटक होते हैं। और प्रोटीन, चीनी और वसा जैसे घटक मानव शरीर में सबसे अच्छे से अवशोषित होते हैं। दूध में प्रोटीन का स्तर जितना अधिक होता है, वह उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। इसलिए प्रोटीन का स्तर बढ़ाना एक बहुत ही महत्वपूर्ण और समय लेने वाला काम है। विकसित देशों में, इस उत्पाद की आधी लागत सीधे इसकी प्रोटीन सामग्री पर निर्भर करती है। ऐसा करने के लिए, दूध और डेयरी उत्पादक यह सुनिश्चित करते हैं कि गायों को अच्छी स्थिति में रखा जाए और उन्हें विटामिन से भरपूर भोजन मिले।

एसिडिटी को नियंत्रित करना भी बहुत जरूरी है, क्योंकि अगर उत्पाद खट्टा हो जाता है, तो वह उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

दूध की अम्लता क्या निर्धारित करती है?

दूध की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है। यह जानवर की स्थितियों, उसकी शारीरिक स्थिति और बहुत कुछ से प्रभावित होता है। दूध बनने की प्रक्रिया बल्कि जटिल है, जिसमें जानवर के बाहरी वातावरण की स्थिति मायने रखती है। औसतन, सभी पोषक तत्वों का 10% इसके गठन और स्राव पर खर्च किया जाता है।पदार्थ जो रक्त के साथ स्तन ग्रंथि में प्रवेश करते हैं। अतः एक लीटर गाय का दूध प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है कि लगभग पाँच सौ लीटर रक्त स्तन ग्रंथि से होकर गुजरे। दूध देने के क्षण से लेकर अंतिम उपभोक्ता तक पहुंचने तक इसके गुण लगातार बदल रहे हैं। दूध इसकी संरचना में काफी भिन्न होता है। तो, कोलोस्ट्रम में साधारण कोलोस्ट्रम की तुलना में बीस प्रतिशत अधिक प्रोटीन होता है, जो इसे और अधिक उपयोगी बनाता है। इसकी संरचना में ऐसे दूध में बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ और खनिज होते हैं। इसके अलावा, कोलोस्ट्रम में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की न्यूनतम मात्रा होती है, जो इसे यथासंभव लंबे समय तक ताजा रहने की अनुमति देता है।

एसिडिटी की डिग्री

दूध के भंडारण के दौरान उसमें विकसित होने वाले लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत लैक्टोज विघटित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है और अम्लता बढ़ जाती है। इसका स्तर टर्नर डिग्री (टी) में व्यक्त किया जाता है।

ताजे दूध में 16-18 टी की अम्लता की डिग्री होती है। लेकिन इन संकेतकों के अलावा, बफरिंग एक महत्वपूर्ण विशेषता है। दूध में ऐसे घटक होते हैं जिसके कारण अम्ल और क्षार मिलाने पर पीएच नहीं बदलता है। बफरिंग गुण जितना अधिक होगा, पीएच को बदलने के लिए उतने ही अधिक अभिकर्मकों की आवश्यकता होगी। साथ ही, उन गायों में दूध की बढ़ी हुई अम्लता देखी जाती है जो गर्मियों में घास के मैदानों या खेतों में चरती हैं जहाँ अनाज उगता है। यह इस तथ्य के कारण है कि घास के मैदान और अनाज की संरचना में कैल्शियम का निम्न स्तर होता है। वैज्ञानिकों ने लंबे समय तकदूध में कैल्शियम और लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है। यह पाया गया कि दूध में कैल्शियम जितना कम होगा, उसकी अम्लता उतनी ही अधिक होगी। तदनुसार, भोजन में कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि के साथ, अम्लता सूचकांक कम हो जाता है।

एसिडिटी मीटर

दूध की अम्लता निर्धारित करने के लिए, किसान और अन्य उत्पादक एक विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए उपकरण का उपयोग करते हैं जिसे पीएच मीटर कहा जाता है। यह डिवाइस शुरू में इलेक्ट्रॉनिक सिस्टम के EMF (इलेक्ट्रोमोटिव फोर्स) को मापता है। उसके बाद, डेयरी उत्पाद का तापमान अतिरिक्त रूप से मापा जाता है। इस मामले में, पीएच मान, जो 20 डिग्री तक कम हो जाता है, विशेष रूप से व्युत्पन्न सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है।

पीएच अम्लता मीटर डेयरी और खाद्य उद्योगों पर लागू होता है। इसका उपयोग दूध और डेयरी उत्पादों की सक्रिय अम्लता को मापने के लिए किया जा सकता है।

दूध की अम्लता निर्धारित करने की यह विधि आज सबसे सटीक मानी जाती है।

पीएच मीटर की क्रिया

दूध में अम्लीय सूक्ष्मजीवों के स्तर को निर्धारित करने के लिए, डिवाइस के सेंसर, जिसमें एक मापने वाले तापमान इलेक्ट्रोड और एक सिल्वर क्लोराइड संदर्भ इलेक्ट्रोड होता है, को उसमें या किसी अन्य डेयरी उत्पाद में डुबोया जाता है। अब, पीएच रूपांतरण का उपयोग करके, उत्पाद में विकसित होने वाले ईएमएफ और उसका तापमान निर्धारित किया जाता है।

आगे की गणना सूत्रों के अनुसार की जाती है।

टिट्रेटेबल एसिडिटी क्या है?

उत्पाद की अम्लता को सक्रिय के रूप में वर्गीकृत किया गया है औरशीर्षक.

दूसरा निर्धारित करने के लिए क्षार अनुमापन तंत्र का उपयोग करना आवश्यक है। सामान्य तौर पर, यह एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप दूध में अनुमापनीय अम्लता निर्धारित की जाएगी। इसकी मात्रा 16-18 टी से अधिक है। कोलोस्ट्रम की अनुमापनीय अम्लता सामान्य दूध की तुलना में 5-6 टन अधिक है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें मट्ठा प्रोटीन का स्तर काफी बढ़ा हुआ है। और अगर हम बीमार जानवरों के दूध या पुराने दूध पर विचार करें, तो उनकी अम्लता, इसके विपरीत, एक स्वस्थ जानवर के दूध की तुलना में 5-8 टन कम होगी। ऐसे संकेतक लवण - क्लोराइड की उपस्थिति से जुड़े होते हैं। इसके अलावा, अनुमापनीय अम्लता, साथ ही सक्रिय अम्लता, उन स्थितियों से बहुत प्रभावित होती है जिनमें जानवर को रखा जाता है, उसके आनुवंशिकी, पोषण, नस्ल और स्वास्थ्य की स्थिति। उदाहरण के लिए, यदि फ़ीड में नमक की कमी है, तो दूध की अनुमापनीय अम्लता 23-24 टी होगी। ऐसे संकेतकों के साथ, उत्पाद तेजी से खट्टेपन के अधीन है।

टिट्रेटेबल अम्लता का मूल्य न केवल दूध, बल्कि लैक्टिक एसिड किण्वन से गुजरने वाले सभी डेयरी उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।

गुणवत्ता मानक

रूस में, ऐसी आवश्यकताएं हैं जो दूध को पूरी करनी चाहिए। GOST 31450-2013 गर्मी उपचार के बाद उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक दूध पीने के लिए एक गुणवत्ता मानक है। आवश्यकताओं के अनुसार, उत्पाद में गुच्छे, वसा की गांठ नहीं होनी चाहिए। GOST के अनुसार, दूध में एक समान सफेद रंग होना चाहिए - एक वसा रहित उत्पाद के लिए, एक हल्के क्रीम रंग के साथ - के लिएघी के लिए पाश्चुरीकृत और क्रीम शेड। गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक विदेशी गंध और स्वाद की अनुपस्थिति है।

अपने उपयोगी गुणों की दृष्टि से दूध बड़ी संख्या में उत्पादों का स्थान ले सकता है, लेकिन दूध की जगह कोई अन्य उत्पाद नहीं ले सकता। वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, जो संतुलित अनुपात में होते हैं, दूध में कैल्शियम होता है, जिसे शरीर आसानी से अवशोषित कर लेता है।