उत्पादों में फाइटिक एसिड: लाभ, हानि, अनुप्रयोग और समीक्षा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

हाल ही में, विभिन्न स्रोतों में, आप अभिव्यक्ति सुन सकते हैं: "शाकाहारी की पीठ में चाकू।" इसका क्या अर्थ है और यह फाइटिक एसिड से कैसे संबंधित है? सबसे पहले, हम ध्यान दें कि यह विशेष रूप से भोजन पर लागू होता है। किसी भी वैचारिक या अन्य विचारों को ध्यान में नहीं रखा जाता है।

एक विशेष आहार पर लोग, जो खुद को शाकाहारी कहते हैं, उनके मुख्य खाद्य स्रोत के रूप में फाइटिक एसिड नामक पदार्थ युक्त खाद्य पदार्थ होते हैं। इसके प्रति विशेषज्ञों का रवैया लगातार नकारात्मक होता जा रहा है। लेख में क्यों के बारे में और जानें।

फाइटिक एसिड कैसे काम करता है

कई लोगों ने लंबे समय से सुना है कि साबुत अनाज, कच्चे मेवे और बीज, चोकर और फलियां स्वस्थ आहार की कुंजी हैं। लेकिन हाल ही में एक बिल्कुल अलग राय सामने आने लगी है।

तथ्य यह है कि इन और कुछ अन्य उत्पादों में फाइटिक एसिड होता है। यह पदार्थ फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, जस्ता और मैग्नीशियम को रोकता है। फास्फोरस हड्डियों और दांतों के लिए आवश्यक माना जाता है। पौधों के खाद्य पदार्थों में निहित, यह फाइटिक एसिड के अंदर जमा होता है, जो इसे मनुष्यों के लिए दुर्गम बनाता है। के अलावा,फाइटिक एसिड ट्रिप्सिन और पेप्सिन जैसे एंजाइमों के काम में हस्तक्षेप करता है, जिनका उपयोग भोजन को पचाने के लिए किया जाता है।

बेशक, उपरोक्त का मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि आपको इन उत्पादों को हमेशा के लिए छोड़ देना चाहिए। इसके अलावा, ये प्रावधान पूरी तरह से सिद्ध नहीं हैं, और वैज्ञानिक अभी भी बहस कर रहे हैं कि फाइटिक एसिड का क्या प्रभाव है। लाभ और हानि की व्याख्या दो तरह से की जाती है। फिलहाल, हम उस दृष्टिकोण पर विचार करेंगे, जिसके अनुयायी पदार्थ का विरोध करते हैं।

खाद्य सामग्री

उपरोक्त खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला फॉस्फोरस अधिकतर फाइटिक होता है, अर्थात इसे अवशोषित नहीं किया जा सकता है। यदि आहार में फाइटिक एसिड अधिक मात्रा में पाया जाता है, तो यह कैल्शियम के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिसके परिणामस्वरूप अघुलनशील केलेट्स का निर्माण होता है। इस प्रकार, फ्लोरीन और कैल्शियम जैसे महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व शरीर द्वारा खो जाते हैं। इसके अलावा, यह ज्ञात है कि अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों का एक बड़ा प्रतिशत - मैग्नीशियम और जस्ता इस एसिड के बिना बेहतर अवशोषित होते हैं।

पौधे के प्रकार के अलावा, फाइटिक एसिड की मात्रा जगह और खेती की विधि दोनों पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, फॉस्फेट उर्वरकों के उच्च प्रतिशत के साथ उगाए जाने पर यह बहुत अधिक प्रचुर मात्रा में होता है।

ज्यादातर यह चोकर और बीजों में होता है। इसलिए, जई की भूसी के लाभों को एक बड़े प्रश्न चिह्न के तहत रखा गया है। यदि कोकोआ की फलियों को किण्वित नहीं किया जाता है, तो उनमें बड़ी मात्रा में फाइटिक एसिड भी होता है। भोजन में, नीचे दी गई तालिका सटीक संख्या देती है।

नुकसान

दुर्भाग्य से, साक्ष्य के बढ़ते शरीर से पता चलता है कि फाइटिक एसिड में उच्च आहार शरीर में खनिज की कमी का कारण बनता है। इस प्रकार, अधिक अनाज का सेवन करने वालों में ऑस्टियोपोरोसिस और रिकेट्स जैसी बीमारियां आम हैं।

अगर ऐसा आहार लंबे समय तक चलता रहे तो मेटाबॉलिज्म धीमा हो जाता है। खनिज भुखमरी शुरू होती है। एक वयस्क के लिए, प्रक्रिया उतनी महत्वपूर्ण नहीं है जितनी एक बच्चे के लिए। बढ़ते शरीर में, इस तरह के पोषण कंकाल प्रणाली के खराब विकास, छोटे कद, अस्वस्थ दांत, संकीर्ण जबड़े से भरा होता है, और इससे एनीमिया और यहां तक कि मानसिक मंदता भी होती है।

अनुसंधान और प्रयोग

तथ्य यह है कि फाइटिक एसिड का ऐसा प्रभाव पिछली शताब्दी के मध्य में एडवर्ड वेलानबी द्वारा प्रदर्शित किया गया था। वह यह साबित करने में सक्षम था कि अत्यधिक फाइटिक अनाज कंकाल प्रणाली के विकास और विटामिन डी के चयापचय को बाधित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप रिकेट्स होता है। लेकिन विटामिन डी एसिड को कुछ हद तक बेअसर कर सकता है।

प्रयोगों से पता चला है कि सफेद चावल और बिना ब्लीच के आटे की तुलना में साबुत अनाज में अधिक खनिज होते हैं। लेकिन इनमें फाइटिक एसिड भी अधिक होता है।

दूसरी ओर, यह साबित हो गया है कि यदि एस्कॉर्बिक एसिड को एक ही समय में जोड़ा जाए, तो यह फाइटिक एसिड के हानिकारक प्रभावों को काफी कम कर देगा।

बाद में, पहले से ही 2000 में, कई अध्ययन भी किए गए, जिसके दौरान अन्यएसिड के नुकसान को बेअसर करने वाले कारक। आयरन, केराटिन और विटामिन ए के साथ मिलकर एक कॉम्प्लेक्स बनाता है जो खुद को फाइटिक एसिड द्वारा अवशोषित नहीं होने देता।

स्वास्थ्य में मदद करने के लिए Phytase

जिस पदार्थ पर हम विचार कर रहे हैं, उसमें पादप उत्पाद भी होते हैं जो क्रिया को बेअसर करते हैं, फॉस्फोरस छोड़ते हैं। इसे फाइटेज नाम दिया गया।

फाइटेज की बदौलत जुगाली करने वालों को फाइटिक एसिड की समस्या नहीं होती है। यह पदार्थ उनके शरीर में, पेट के एक हिस्से में निहित होता है। जिन जंतुओं का एक पेट होता है उनमें भी फाइटेज उत्पन्न होता है। लेकिन इसकी संख्या पहले की तुलना में कई गुना कम है। लेकिन इस अर्थ में, चूहे बहुत भाग्यशाली हैं: उनके पास मनुष्यों की तुलना में तीस गुना अधिक फाइटेज है। इसलिए चूहे बड़ी मात्रा में अनाज खा सकते हैं और उन्हें बहुत कम या कोई नुकसान नहीं होता है।

लेकिन स्वस्थ अवस्था में मानव शरीर में लैक्टिक एसिड जीवाणु लैक्टोबैसिली और अन्य सूक्ष्मजीव होते हैं जो फाइटेज का उत्पादन करने में सक्षम होते हैं। इसलिए, भले ही आप बहुत सारे ऐसे खाद्य पदार्थ खाते हैं जिनमें फाइटिक एसिड होता है, इन सूक्ष्मजीवों के कारण बेअसर हो जाता है, जिससे भोजन सुरक्षित हो जाता है।

अंकुरण

फाइटस को अंकुरित करने, फाइटिक एसिड को कम करने से आना सिद्ध हुआ है। अम्लीय और गर्म तरल में भिगोना भी बहुत फायदेमंद होता है, जैसे कि खट्टी रोटी बनाते समय।

कृषि के औद्योगिक पैमाने पर विकसित होने से पहले, किसान अनाज को गर्म पानी में भिगोते थे, और फिरउन्हें जानवरों को खिलाया।

लेकिन सभी अनाजों में फाइटेज की आवश्यक मात्रा नहीं होती है। उदाहरण के लिए ओट्स, बाजरा और ब्राउन राइस में इसकी मात्रा नाकाफी है। इसलिए, दलिया, बाजरा और चावल के दलिया में फाइटिक एसिड, जब नियमित रूप से बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है, तो कुछ वैज्ञानिकों के अनुसार, स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। लेकिन गेहूं और राई में फाइटेज काफी अधिक होता है। और अगर ये दोनों अनाज अभी भी भिगोए और किण्वित हैं, तो फाइटिक एसिड नुकसान नहीं पहुंचा पाएगा, क्योंकि यह पूरी तरह से गायब हो जाएगा।

उल्लेखनीय है कि सामान्य परिस्थितियों में 80 डिग्री के तापमान पर और आर्द्र वातावरण में 55-65 डिग्री पर, फाइटेज बहुत जल्दी ढह जाएगा। इसलिए बेहतर है कि अगर आप पाचन संबंधी समस्याएं नहीं चाहते हैं तो बाहर की हुई साबुत अनाज वाली ब्रेड को छोड़ दें।

इसमें ओट्स की मात्रा बहुत कम होती है और गर्म करने पर यह पूरी तरह से अपनी सक्रियता खो देता है। हालांकि, इसके विनाश के लिए तेज गति से पीसना भी काफी है। ताजे आटे में कई महीनों से खड़े आटे की तुलना में अधिक फाइटेज होता है।

फाइटिक एसिड को बेअसर कैसे करें

फाइटेज को सक्रिय करने और फाइटोनिक एसिड की उपस्थिति को कम करने के लिए, केवल गर्मी उपचार पर्याप्त नहीं है। अम्लीय वातावरण में अनाज या फलियां भिगोना सुनिश्चित करें। यह संयोजन तब अधिकांश फाइटेट्स को समाप्त कर सकता है।

आइए देखें कि यह क्विनोआ या क्विनोआ के विशिष्ट उदाहरण के साथ कैसे किया जाता है।

अगर आप उत्पाद को 25 मिनट तक उबालते हैं, तो 15-20% एसिड कम हो जाएगा।

20 डिग्री के तापमान पर 12 से 24 घंटे तक भिगोने पर और फिर उबाल आने पर60-77%।

यदि आप मट्ठा के साथ 16 से 18 घंटे तक किण्वन करते हैं, 30 डिग्री का तापमान बनाए रखते हैं, और फिर उत्पाद को उबालते हैं, तो शुद्धिकरण का प्रतिशत बढ़कर 82-88 हो जाएगा।

आधे दिन भिगोने से, 30 घंटे तक अंकुरित करने, 16 से 18 घंटे तक लैक्टो-किण्वन और फिर 25 मिनट तक उबालने से फाइटिक एसिड 97-98% तक समाप्त हो जाएगा।

भिगोना और अंकुरित करना दोनों ही पदार्थ को हटाने में उत्तम हैं, लेकिन पूरी तरह से छुटकारा नहीं पा रहे हैं। उदाहरण के लिए, जौ, गेहूं और हरी बीन्स में 57% की मात्रा के साथ, अंकुरित भूनने की तुलना में अधिक प्रभावी होगा।

फलियों में फाइटिक एसिड की मात्रा कम करने का यह सबसे अच्छा तरीका है, लेकिन पूरी तरह से नहीं। उदाहरण के लिए, अंकुरण के 5 दिनों के बाद, इसका लगभग 50% दाल में, 60% छोले में और 25% काली आंखों वाली फलियों में रहेगा।

अंकुरण उच्च तापमान पर किया जाए तो प्रक्रिया अधिक कुशल होगी। तो, बाजरा में 92% गिर जाएगा। खैर, सामान्य तापमान पर, हानिकारक पदार्थ से यथासंभव छुटकारा पाने के लिए यह प्रक्रिया एक अच्छा प्रारंभिक कदम है।

भुना हुआ

प्रसंस्करण के बाद फाइटिक एसिड पहले से ही बहुत कम मात्रा में मौजूद होता है। लेकिन यह बेहतर होगा कि आप गर्मी उपचार शुरू होने से पहले ही उत्पाद को पहले उस जगह से भिगो दें जहां अतिरिक्त फाइटेज है।

भिगोना

मकई, सोयाबीन, बाजरा और ज्वार में एक दिन भिगोने पर एसिड की मात्रा 40-50% कम हो जाएगी। अनाज और फलियों में - 16-20% तक।

ऐसे अनाजों के लिए जिनमें बड़ी मात्रा में फाइटेज होता है (यह राई और गेहूं का उत्पाद है), खट्टा बनाना सबसे अच्छा है। सिर्फ चार घंटे में करीब 60% एसिड गेहूं के आटे को 33 डिग्री पर छोड़ देगा। 8 घंटे के लिए खट्टे चोकर इसकी सामग्री को 45% तक कम कर देंगे। और अगर आप 8 घंटे के लिए खट्टे पर किण्वित करते हैं, तो साबुत अनाज की रोटी में फाइटिक एसिड बिल्कुल नहीं बचेगा।

प्रयोगों से पता चला है कि यदि घरेलू बेकिंग में औद्योगिक खमीर का उपयोग किया जाता है, तो प्रभाव बहुत कम सफल होगा। उदाहरण के लिए, खमीर के साथ साबुत अनाज की रोटी में केवल 22 से 58% फाइटिन समाप्त हो जाएगा।

उत्पादों में फाइटिक एसिड की मात्रा का मान

बेशक, आपको फाइटिक एसिड उत्पादों को पूरी तरह से काटने की ज़रूरत नहीं है। मुख्य बात यह समझना है कि आप इसकी सामग्री को कैसे कम कर सकते हैं और इसे कैसे कर सकते हैं। तब भोजन में फाइटिक एसिड स्वीकार्य स्तर पर रहेगा।

यह दिलचस्प है कि विभिन्न देशों के आहार में इस पदार्थ की सामग्री का मानदंड अलग है:

• अमेरिका में 631 मिलीग्राम है;
• ब्रिटेन में - 764 मिलीग्राम;
• फिनलैंड में - 370 मिलीग्राम;
• स्वीडन में - 180 मिलीग्राम।

यदि आहार में विटामिन ए, सी, डी, साथ ही कैल्शियम, उच्च गुणवत्ता वाले वसा और लैक्टो-किण्वित सब्जियों में उच्च खाद्य पदार्थ होते हैं, तो स्वास्थ्य आमतौर पर सामान्य होता है। अच्छे स्वास्थ्य वाले व्यक्ति के लिए, पदार्थ की सामग्री 400-800 मिलीग्राम की सीमा में स्वीकार्य है। जिनके दांत खराब हो गए हैं और हड्डियां खराब हो गई हैं, उन्हें इसका सेवन करना चाहिए150-400 मिलीग्राम तक।

एक स्वस्थ आहार में फाइटिक एसिड युक्त खाद्य पदार्थों से सही ढंग से तैयार किए गए भोजन के 2-3 सर्विंग्स से अधिक नहीं होने चाहिए। अगर आप इनका रोजाना इस्तेमाल करेंगे तो ये शरीर को फायदा पहुंचाएंगे। लेकिन अगर ऐसे खाद्य पदार्थ मुख्य भोजन बन जाते हैं, तो इससे स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं हो सकती हैं।

फाइटिक एसिड के लाभ

निष्पक्ष होने के लिए, हमें मुद्दे के दूसरे पक्ष पर विचार करने की आवश्यकता है। यह नहीं कहा जा सकता है कि फाइटिक एसिड ही एकमात्र समस्या है। एक दूसरे का साथ देने वाले व्यक्ति के लिए इसमें लाभ और हानि।

उद्योग में, फाइटिक एसिड का उपयोग पौधे की उत्पत्ति के पोषण पूरक के रूप में किया जाता है, जिसे E391 कहा जाता है। औषधि के क्षेत्र में इसे नर्वस सिस्टम और लीवर के इलाज के लिए दवा में मिलाया जाता है।

कॉस्मेटोलॉजी में भी, पदार्थ ने एक सफाई प्रक्रिया - छीलने के रूप में अपना आवेदन पाया है। इस मामले में कच्चा माल गेहूं के दाने के केक से प्राप्त किया जाता है। छीलने से न केवल प्रभावी रूप से त्वचा छूटती है, बल्कि रंजकता और सूजन से भी लड़ती है। साथ ही, अन्य दवाओं के साथ की जाने वाली इस प्रक्रिया में त्वचा में जलन भी नहीं होती है।

कुछ समय पहले तक, लोहे से उत्पादों को शुद्ध करने के लिए अल्कोहल के निर्माण में एसिड को सक्रिय रूप से जोड़ा जाता था। लेकिन जब पदार्थ के खतरों के बारे में काम सामने आया, तो उन्होंने इसे छोड़ने का फैसला किया।

निष्कर्ष

आज, उत्पादों में फाइटिक एसिड बहुत मिश्रित राय का कारण बनता है। लेख की तालिका आपको यह पता लगाने में मदद करेगी कि खाने से पहले भोजन में इसकी सामग्री को कैसे कम किया जाए।

इसके लायकयह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वर्तमान में केवल हम ही स्वयं को स्वस्थ आहार प्रदान कर सकते हैं। इसलिए, तय करें कि यह आपके लिए कितना महत्वपूर्ण है और क्या यह धीमी लेकिन उचित खाना पकाने के लायक है।