दूसरे कोर्स के लिए तापमान परोसना: बुनियादी नियम, आवश्यकताएं और सिफारिशें

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

भोजन एक ऐसी प्रक्रिया है जिससे आप न केवल शरीर को विटामिन और पोषक तत्वों से भर सकते हैं, बल्कि सौंदर्य सुख भी प्राप्त कर सकते हैं। कई विशिष्ट नियम हैं जिनके अनुसार दूसरे पाठ्यक्रम, डेसर्ट, सूप परोसने के लिए एक निश्चित तापमान बनाए रखा जाना चाहिए। इसके अलावा, मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की सेवा और क्रम पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी नियमों का अनुपालन विशेष सेवाओं द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

सेवा कैसे करें

हर तरह का खाना परोसने के लिए कुछ मानकों का पालन करना ज़रूरी है. सूप, बोर्स्ट, शोरबा, ओक्रोशका, गोभी का सूप और अन्य तरल व्यंजन अलग-अलग कटोरे में परोसे जाते हैं। दुर्भाग्य से, इस नियम का हमेशा पालन नहीं किया जाता है। उनकी विविधता में पहला पाठ्यक्रम मुख्य श्रेणियों में बांटा गया है:

• ठंडा।
• गर्म।
• सूप प्यूरी।
• बौइलन।
• गैस स्टेशन।

विभिन्न तरल खाद्य पदार्थों का परोसने का तापमान इस पर निर्भर करता हैउनकी किस्में। तो, ठंडे सूप का तापमान 10-12 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म पहले पाठ्यक्रमों के लिए, इष्टतम सर्विंग तापमान 60 डिग्री है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि हॉट फर्स्ट कोर्स के लिए व्यंजन गर्म होने चाहिए।

दूसरा गर्म व्यंजन पहले वाले की तुलना में बहुत अधिक विविध हैं। वे न केवल गर्मी उपचार के तरीकों से प्रतिष्ठित हैं, बल्कि उन उत्पादों से भी हैं जिनसे वे तैयार किए जाते हैं (मछली, मांस, सब्जियां, पास्ता, और इसी तरह)। परोसने के लिए प्रत्येक प्रकार के भोजन की अपनी आवश्यकताएं होती हैं। दूसरे गर्म व्यंजन परोसने का तापमान कैंटीन, स्नैक बार, कैफे के लिए 65-75 डिग्री, रेस्तरां के लिए 80-90 डिग्री है।

दूसरे कोर्स के लिए तापमान परोसना

इस प्रक्रिया के लिए स्थापित मानकों के अनुपालन की आवश्यकता है। भोजन परोसने, परोसने, तैयार उत्पादों की स्थिति और शेल्फ लाइफ के लिए सही तापमान बनाए रखना अनिवार्य है। SanPiN के अनुसार दूसरे पाठ्यक्रम परोसने का तापमान 65 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।

साधारण प्लेट, कटोरे, व्यंजन, और बहु-भाग व्यंजन दोनों में परोसने की अनुमति है। उपयोग किए गए उत्पादों के साथ-साथ तैयारी की स्थिरता और तकनीक के आधार पर, परोसने का विकल्प बदल जाता है। उदाहरण के लिए, बिना सॉस के व्यंजन पहले से गरम सिरेमिक प्लेट पर 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सॉस के साथ व्यंजन धातु के व्यंजन में 75-80 डिग्री के तापमान पर परोसे जाते हैं।

मांस

व्यंजन परोसने के लिए विशेष नियम हैं, जो उनकी संरचना में शामिल उत्पादों के सेट पर निर्भर करता है। पारीमछली, मांस और सब्जी गर्म व्यंजन स्थापित मानकों के अनुसार आयोजित किए जाते हैं। प्रत्येक प्रकार के भोजन को परोसने के लिए टेबल को कटलरी और बर्तनों के साथ परोसा जाना चाहिए। खाना पकाने की विधि के आधार पर, आपको सही कंटेनर चुनना चाहिए जिसमें मेहमानों को भोजन दिया जाता है।

1. तले हुए मांस को कप्रोनिकेल प्लेट में साइड डिश के साथ परोसा जाता है। मुख्य पाठ्यक्रम के तहत एक गर्म खाने की थाली रखी गई है। पूरे टुकड़े में पके हुए मांस का तापमान 65-70 डिग्री होना चाहिए, जबकि साइड डिश का तापमान 60 डिग्री तक स्वीकार्य है।
2. बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ आमतौर पर सीधे फ्राइंग पैन में या एक गोल "राम" के नीचे परोसा जाता है। साइड डिश को मुख्य कोर्स से अलग परोसा जाता है, साथ ही अतिरिक्त सॉस भी।
3. बारबेक्यू परोसने के नियमों के लिए एक अंडाकार धातु की प्लेट पर पकवान की प्रस्तुति की आवश्यकता होती है। एक गर्म सिरेमिक प्लेट पर कटार से मांस के टुकड़े हटा दिए जाने चाहिए। वेजिटेबल गार्निश को सलाद बाउल, सॉस - सिरेमिक ग्रेवी बाउल में परोसा जाता है। बारबेक्यू को सीधे ग्रिल से टेबल पर लाया जाता है, इसका तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।
4. कटलेट, क्यू बॉल्स और कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, मानदंडों के अनुसार, एक छोटी डिनर प्लेट पर पहले से गरम किया जाता है। रेसिपी के अनुसार, गार्निश को मुख्य प्लेट और अतिरिक्त प्लेट दोनों पर रखा जा सकता है।
5. तले हुए मुर्गे को अंडाकार आकार के धातु के बर्तन पर प्रस्तुत करना चाहिए, मांस के लिए तकिए के रूप में क्राउटन का उपयोग किया जाता है। चिड़िया को एक छोटी डिनर प्लेट पर एक गर्म साइड डिश के साथ भागों में रखें।

बीकुछ मामलों में, मांस व्यंजन परोसने के लिए चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। फिर इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि डिश का तापमान 90 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।

मछली

दूसरा गर्म मछली व्यंजन परोसने के नियमों में कई महत्वपूर्ण अंतर हैं। उन्हें धातु के बर्तनों, अलग-अलग फ्राइंग पैन, "मेढ़े", छोटे भोजन और स्नैक प्लेटों पर भी परोसा जाता है। उबली हुई मछली को सब्जियों के एक साइड डिश के साथ एक बड़े प्लेट पर प्रस्तुत किया जाना चाहिए। इसके बाद, मछली को भागों में एक गर्म टेबल प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है। कोल्ड सॉस अलग से परोसा जाता है।

पके हुए फिश फिलेट को साइड डिश के साथ पैन में परोसा जाना चाहिए। ताजी सब्जियों को स्नैक प्लेट पर रखा जाता है। ग्रेवी वाली नाव को एक छोटी पाई प्लेट पर एक चम्मच के साथ मेज पर लाना चाहिए। तली हुई मछली, SanPiN की आवश्यकताओं के अनुसार, गर्म खाने की प्लेटों में परोसी जाती है। गार्निश एक सिरेमिक सलाद कटोरे में है।

मछली के व्यंजन परोसते समय, आवश्यक तापमान व्यवस्था का पालन करना महत्वपूर्ण है। तो, उबला हुआ या भाप मछली से व्यंजन 65-75 डिग्री के तापमान पर परोसे जाते हैं, पके हुए मछली के लिए आपको 70-80 डिग्री प्रदान करने की आवश्यकता होती है। बोनलेस फ़िललेट्स को 90 डिग्री के तापमान सीमा पर परोसने की अनुमति है।

गर्म सब्जी के व्यंजन

मांस और मछली के विपरीत, सब्जियों को धातु के बर्तनों पर नहीं परोसा जा सकता है। एक अपवाद केवल एक भाग वाले पैन के लिए बनाया गया है, जिसमें आप बेक्ड या तली हुई सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोस सकते हैं। गर्म सब्जी साइड डिश के लिए, टेबल और स्नैक प्लेट का उपयोग कम बार किया जाता हैसिरेमिक सलाद कटोरे। परोसने से पहले व्यंजन को तुरंत गरम करना चाहिए।

अलग से, चीनी मिट्टी के बरतन ग्रेवी नावों में सब्जियों के व्यंजनों के साथ गर्म और ठंडे सॉस परोसे जाते हैं। जटिल बहु-भाग व्यंजन बड़ी आम प्लेटों पर परोसे जाते हैं, जिन्हें बाद में व्यक्तिगत रूप से परोसा जाता है, भोजन कक्ष या गर्म व्यंजनों के साथ स्नैक बार पर रखा जाता है। दूसरे कोर्स और वेजिटेबल साइड डिश का सर्विंग टेम्परेचर 65-70 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। उच्च-स्तरीय प्रतिष्ठानों को 75-85 डिग्री के तापमान शासन के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

प्रथम सबमिशन आवश्यकताएँ

पहले और दूसरे कोर्स का सर्विंग टेम्परेचर एक महत्वपूर्ण कारक है जिसे खानपान प्रतिष्ठानों को ध्यान में रखना चाहिए। विचार करें कि पहले के लिए कौन से नियम मौजूद हैं। मानदंड निर्धारित करते हैं कि स्पष्ट शोरबा और सूप विशेष कप और कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें प्लेटों पर रखा जाता है। क्राउटन, पाई, ब्रेड अलग से पाई या स्नैक प्लेट पर परोसे जाते हैं।

सूप-प्यूरी चीनी मिट्टी के कटोरे में प्रस्तुत किया जाना चाहिए। इसी समय, उन्हें सीधे भाग वाले व्यंजनों में साग और क्राउटन से सजाया जा सकता है। ड्रेसिंग सूप और बोर्स्ट को एक क्लासिक गहरी प्लेट में परोसा जाना चाहिए, इसके अलावा, कटा हुआ साग एक छोटे सलाद कटोरे में जा सकता है, और एक चीनी मिट्टी के बरतन ग्रेवी में खट्टा क्रीम। गर्म पहले व्यंजन परोसने के लिए एक शर्त है गर्म व्यंजन और कम से कम 70 डिग्री का तापमान।

दूसरे कोर्स की सेवा के लिए आवश्यकताएँ

दूसरे कोर्स को टेबल पर ले जाने से पहले, वे इस्तेमाल किए गए बर्तन और कटलरी को साफ (धोते) करते हैं। यदि एकएक आम व्यंजन परोसा जाता है, उसके बाद इसे भागों में विभाजित करके, एक बड़े कंटेनर में निकाल लिया जाता है। गरमागरम खाने की थाली मेहमानों के सामने रखी जाती है और पकवान को अलग-अलग हिस्सों में बिछाया जाता है। साइड डिश परोसने के लिए भी यही नियम लागू होते हैं। पूर्व-पका हुआ पकवान प्रदर्शन के लिए पूरी तरह से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे रसोई में भागों में विभाजित किया जाता है।

फ्राइंग पैन में व्यंजन सीधे मेहमानों के सामने गर्म स्नैक प्लेट पर रखे जाते हैं। इसके अतिरिक्त, गर्म सॉस को धातु की ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है, या छोटी प्लेटों या विशेष कटोरे में ठंडा किया जाता है। दूसरे गर्म पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए आवश्यकताओं में तापमान शासन का अनुपालन शामिल है, जो पकवान के नुस्खा, इसकी सामग्री और प्रतिष्ठान के वर्गीकरण के आधार पर भिन्न हो सकता है।

गर्म ऐपेटाइज़र

ठंडे और गर्म स्नैक्स अक्सर भोज या किसी अन्य उत्सव की दावत को सजाने के लिए परोसे जाते हैं। इस भोजन के लिए कुछ आवश्यकताएं और नियम भी हैं, जिनका उल्लंघन न केवल पकवान की प्रस्तुति को कम कर सकता है, बल्कि इसके स्वाद को भी कम कर सकता है।

स्नैक्स आमतौर पर भागों में तैयार किए जाते हैं। परोसने से पहले आप उन्हें छोटे टुकड़ों में भी काट सकते हैं, ताकि मेहमानों के लिए चाकू का उपयोग करने में असुविधा न हो। स्थानांतरण के लिए एक स्पैटुला के साथ एक आम पकवान पर नाश्ता परोसा जाता है। हल्के सैंडविच और कैनपेस परोसने के बाद सलाद को टेबल पर लाना चाहिए। गरमा गरम स्नैक्स परोसने का तापमान पकवान की रेसिपी के आधार पर भिन्न होता है और 50 से 70 डिग्री के बीच हो सकता है।

गर्म खाद्य भंडारण की स्थिति

आम तौर पर स्वीकृत मानकों के अनुसार, दूसरे मीट कोर्स (साथ ही सब्जियों और मछली) के सर्विंग तापमान का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। हालाँकि, जिन परिस्थितियों में भोजन परोसने से पहले संग्रहीत किया जाता है, वे समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। तैयार पकवान को ठंडा न होने दें और फिर इसे दोबारा गरम करें। गर्म वातावरण में, जीवाणुनाशक माइक्रोफ्लोरा तेजी से विकसित होता है, जिससे पकवान उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान में डिस्पेंसिंग टेबल गर्म व्यंजनों के भंडारण के लिए विशेष बर्तनों से सुसज्जित हैं। तैयार भोजन को लोड करने से पहले वांछित तापमान को बनाए रखते हुए, गर्म करने वाले खाद्य वार्मर और सॉस पैन को गर्म किया जाता है। ऐसे कंटेनरों में भोजन का शेल्फ जीवन 2-3 घंटे से अधिक नहीं होता है। तैयार भोजन का लंबा एक्सपोजर अस्वीकार्य है। उसी समय, सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र को पहले से ठंडा करके रखा जाता है, तैयार रूप में 1 घंटे से अधिक समय तक भंडारण की अनुमति नहीं होती है।

सर्विंग क्रम

एक निश्चित क्रम है जिसके अनुसार व्यंजन मेज पर लाए जाते हैं। सबसे पहले, आपको ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने की ज़रूरत है। यह सब्जी का सलाद, मांस या मछली की थाली, कैवियार हो सकता है। गरमा गरम ऐपेटाइज़र ठंडे के तुरंत बाद या उनके साथ परोसे जाते हैं।

सेवा का अगला चरण पहला कोर्स है। इसके अतिरिक्त, वे ब्रेड, पाई, पाई, क्राउटन निकालते हैं। कटा हुआ साग छोटी प्लेटों, खट्टा क्रीम या क्रीम में - ग्रेवी बोट में या सर्विंग जग में पेश किया जाता है। पहले पाठ्यक्रम परोसे जाने के बाद, गंदे व्यंजन हटा दिए जाते हैं, कटलरी को बदल दिया जाता है, और टेबल को अतिरिक्त रूप से परोसा जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण विविध है। मेहमानों को दिए जाने वाले भोजन के आधार पर इसका उपयोग किया जा सकता हैविभिन्न बर्तन। आपूर्ति तापमान में अंतर की भी अनुमति है। दूसरे कोर्स के बाद, वे मिठाई और पेय परोसने के लिए आगे बढ़ते हैं। यहां पालन करने के लिए भी नियम हैं।

मिठाई

मिठाई और पेय परोसने से पहले, पिछले व्यंजनों से व्यंजन और कटलरी पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। गर्म मिठाइयों को धातु के कटोरे या सिरेमिक मिठाई की प्लेटों में परोसा जाता है। ठंडे व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के कटोरे, कप, कटोरे का उपयोग किया जाता है। गर्म डेसर्ट परोसने का तापमान, नियमों के अनुसार, 75 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और ठंडे व्यंजनों के लिए स्वीकार्य तापमान 10 डिग्री है।

मिठाइयों के अलावा अक्सर मीठे सॉस, जैम, कन्फेक्शनरी क्रीम और चॉकलेट आइसिंग परोसे जाते हैं। तरल गर्म उत्पादों के लिए, धातु या चीनी मिट्टी के बरतन ग्रेवी नौकाओं का उपयोग किया जाता है। क्रीम और दूध को गुड़ में परोसा जाता है, जैम और जैम को अलग या पैटी प्लेट में परोसा जाता है।

टिप्स और ट्रिक्स

तैयार उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को बुनियादी नियमों का पालन करना होगा। इसी समय, दूसरे पाठ्यक्रमों के सेवारत तापमान पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता है। तैयार भोजन की शेल्फ लाइफ कम होने के कारण, वे परोसने से ठीक पहले टेबल के लिए तैयार किए जाते हैं।

शेष उत्पादों को जल्दी से ठंडा करके फ्रिज में रखना चाहिए। अगली सेवा से पहले, पकवान को आवश्यक तापमान पर गर्म करने की अनुमति है। भंडारण के लिए भंडारण करते समय यह चिह्नित करना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने का समय और तारीख कहां इंगित करें।

गर्म मांस और मछली के व्यंजन बन रहे हैंसेवा करने से ठीक पहले। यह उनके रस और उत्कृष्ट स्वाद को बनाए रखने में मदद करेगा। शीत डेसर्ट अग्रिम रूप से तैयार किए जाते हैं, संसेचन, जलसेक और सख्त होने के लिए आवश्यक समय बनाए रखते हैं। गरमा-गरम मीठे व्यंजनों को ब्लैंक के रूप में भंडारित किया जा सकता है, जिन्हें परोसने से पहले तैयार किया जाता है।