यीस्ट है यीस्ट के फायदे, नुकसान और संरचना। घर का बना खमीर नुस्खा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

खमीर मिश्रण का व्यापक रूप से बेकिंग और ब्रूइंग उद्योगों में उपयोग किया जाता है। यह प्रोटीन, खनिज, विटामिन से भरपूर एक मूल्यवान उत्पाद है। खमीर आयरन और लाभकारी सूक्ष्मजीवों का भी एक समृद्ध स्रोत है। उत्पाद न्यूरिटिस में दर्द से राहत देता है, शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है।

खमीर का इतिहास

खमीर सबसे पहले मिस्र में इस्तेमाल किया गया था। यह 6000 ईसा पूर्व में था। इ। उत्पाद से बीयर पीना शुरू किया। 1200 ई.पू. इ। मिस्र के लोगों ने यीस्ट रोल बनाना सीखा। खमीर मिश्रण के विभिन्न स्रोत हैं। ब्रेवर का खमीर हॉप्स से प्राप्त उत्पाद है। सबसे शक्तिशाली प्रकार मट्ठा है - दूध, पनीर के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त एक उप-उत्पाद। स्विट्जरलैंड और जर्मनी में जड़ी-बूटियों पर लिक्विड यीस्ट तैयार किया जाता है। उत्पाद संतरे, अंगूर, शहद पेय के आधार पर भी बनाया जाता है।

बेकर का खमीर

इस तरह का उत्पाद युद्ध शुरू होने से पहले सामने आया था। यह तथाकथित ग्रे खमीर है। रूस में, वैज्ञानिकों ने बार-बार खमीर की प्रकृति का अध्ययन किया है और एक बहुत ही रोचक तथ्य पर ठोकर खाई है। जर्मन मेंसूत्रों में जानकारी थी कि वे मानव हड्डियों पर उगाए गए थे। हालांकि, विशेषज्ञों को इन दस्तावेजों की प्रतिलिपि बनाने की अनुमति नहीं थी, इसलिए उन्हें वर्गीकृत किया गया। रूस में, रोटी लंबे समय से आटे पर बेक की जाती है। इसके बाद, रोल बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाले खमीर को खमीर से बदल दिया गया। नए उत्पाद ने बेकर्स के समय की बचत की। अब उन्हें स्वादिष्ट, भुलक्कड़ और सुगंधित बन को सेंकने के लिए विशेष कौशल का प्रदर्शन करने की आवश्यकता नहीं थी। लगभग हर कोई खमीर से रोटी बना सकता था। इसलिए, वे बेकरी उत्पादन में तेजी लाने के लिए पैदा हुए थे। अब बेकर का खमीर एक कृत्रिम रूप से पैदा हुआ कवक है जो उच्च तापमान का सामना कर सकता है। पकाते समय यह मरता नहीं है।

खाना पकाने की तकनीक

पहला, "ग्रे यीस्ट" एक विशेष प्रयोगशाला में उगाया जाता है। धीरे-धीरे, उनमें भोजन डाला जाता है और अपशिष्ट उत्पादों को हटा दिया जाता है। खमीर का द्रव्यमान धीरे-धीरे बढ़ रहा है। 14 दिनों में लगभग 100 टन खमीर दूध उगाया जा सकता है। खमीर द्रव्यमान बढ़ने के बाद, इसे संसाधित किया जाता है। प्रसंस्करण में छानना, दबाना, सुखाना या जमना शामिल है। इन प्रक्रियाओं से तरल, सक्रिय सूखा, दबाया हुआ या अर्ध-शुष्क जमे हुए खमीर का उत्पादन होता है।

खट्टा या बेकर का खमीर?

खट्टा आटे का एक टुकड़ा है जो खमीर के मिल जाने के कारण अपने आप ही किण्वन करना शुरू कर देता है। खमीर के कण बाहरी वातावरण (पानी, आटा, धूल, आदि) से आटे में प्रवेश करते हैं। लेकिन यादृच्छिक भी हैंलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर कोशिकाएं, जो एक बार पर्यावरण में सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर देती हैं। जब आटे में बहुत सारे होते हैं, तो इसे खमीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह वह है जो आपको अधिकांश आटे को किण्वित करने की अनुमति देती है। इस प्रकार, खट्टी रोटी को खमीर की रोटी भी माना जाता है। आटे के लिए औद्योगिक खमीर विभिन्न स्रोतों से प्राप्त किया जाता है: प्राकृतिक और कृत्रिम। अधिकांश निर्माता बाद वाले विकल्प को पसंद करते हैं। परिचारिका के पास एक विकल्प भी है: तेज़ खमीर का उपयोग करें या "यादृच्छिक" खमीर कोशिकाओं पर भरोसा करें।

बेकर का खमीर: अच्छा या बुरा?

खमीर कवक है। हानिरहित किण्वन के अलावा, वे अलग-अलग अंगों और ऊतकों को प्रभावित कर सकते हैं, जिससे मायकोसेस, एलर्जी हो सकती है। यह व्यक्तिगत कवक पर लागू होता है, जिसमें सैप्रोफाइटिक कवक (सड़ांध) शामिल है। यदि आप बेकर के खमीर की संरचना को देखते हैं, तो आप भयभीत हो सकते हैं। उनमें बहुत सारे "ई" रासायनिक योजक होते हैं! "बिल्डिंग लाइम", "केमिकल फॉर्मेलिन" के नाम क्या हैं! हालांकि, उपभोक्ताओं को पता होना चाहिए कि ये मुख्य नहीं हैं, बल्कि सहायक पदार्थ हैं। उनमें से अधिकांश का उपयोग खमीर के उत्पादन में किया जाता है। खमीर सब्सट्रेट बनाने के लिए पैकेजिंग पर सूचीबद्ध कई सामग्रियों की आवश्यकता होती है। कोशिकाओं के विकास और प्रजनन के लिए आवश्यक माध्यम की इष्टतम अम्लता बनाने के लिए अन्य घटकों की आवश्यकता होती है। खमीर द्रव्यमान की पैकेजिंग पर सूचीबद्ध कुछ सामग्रियों का उपयोग उस परिसर के उपचार के लिए किया जाता है जहां अंतिम उत्पाद उगाया जाता है। इसलिए, GOST उतना डरावना नहीं है जितना लगता है।बेईमान उद्योगपतियों की कार्रवाइयों से भी बदतर, जो खमीर उत्पादन की तकनीक को "सुविधा" देना चाहते हैं, जिससे GOST से बच रहे हैं।

वाइन यीस्ट

वाइन को किण्वन के लिए खमीर की आवश्यकता होती है। वाइन यीस्ट की खोज करने वाले और अल्कोहलिक किण्वन की योजना का वर्णन करने वाले पहले व्यक्ति लुई पाश्चर (फ्रांसीसी रसायनज्ञ) थे। उनसे पहले, शराब भी सफलतापूर्वक तैयार की जाती थी, लेकिन यह लुई ही थे जिन्होंने साबित किया कि चीनी को शराब में बदलने के लिए खमीर गतिविधि आवश्यक है। माइक्रोस्कोप के आविष्कार के लिए धन्यवाद, पाश्चर खमीर को किण्वन के प्रेरक एजेंट के रूप में खोजने में सक्षम था। वाइन यीस्ट मिश्रण का वानस्पतिक नाम Saccharomyces ellipsoidus है। इसका उपयोग बियर, ब्रेड के निर्माण में किया जाता है। यीस्ट में कई तथाकथित नस्लें भी शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक अंगूर में मौजूद पदार्थों के लिए अलग तरह से प्रतिक्रिया करता है और शराब की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

ऐसे यीस्ट होते हैं जो अल्कोहल के प्रति संवेदनशील होते हैं। वे केवल 5% अल्कोहल तक काम करते हैं। जब वे मर जाते हैं, तो अन्य प्रजातियां अपना काम संभाल लेती हैं। वाइन यीस्ट हैं जो गर्मी के प्रति संवेदनशील रूप से प्रतिक्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बड़ी मात्रा में हाइड्रोजन सल्फाइड का उत्पादन होता है। इस वजह से, शराब एक अप्रिय गंध प्राप्त कर सकती है। सुगंधित खमीर भी हैं, साथ ही विशिष्ट वाइन के लिए विशेष रूप से नस्ल की दौड़ भी है। यह सब शराब बनाने वालों द्वारा पेय बनाने की प्रक्रिया में ध्यान में रखा जाता है।

शराब किण्वन

जब तापमान +15 डिग्री सेल्सियस होता है, खमीर सक्रिय रूप से पुनरुत्पादित करता है। यह तब तक होता है जब तक शर्करा का प्रसंस्करण होता है। जब शराब सूख जाती है, तो खमीर मर जाता है और नीचे तक जम जाता है।पतीला। यदि आप कुछ नहीं करते हैं, तो शराब अपने आप पूरी तरह से किण्वन कर लेगी। शराब बनाने वालों को पता होना चाहिए कि शराब खमीर का दुश्मन है। यदि वाइन में इसकी सामग्री 15% तक पहुंच जाती है, तो खमीर मिश्रण मर जाता है। इस घटना को अक्सर महान मीठी मदिरा में देखा जा सकता है। उच्च तापमान हमेशा खमीर के तेजी से प्रजनन में योगदान करते हैं, और कम तापमान पर वे सुस्त हो जाते हैं। वाइनमेकिंग में मुख्य बात यह है कि किण्वन प्रक्रिया समाप्त नहीं होती है। नहीं तो शराब खराब हो जाएगी। अधिकांश वाइन निर्माता अब प्राकृतिक खमीर के बजाय विशेष रूप से नस्ल की संस्कृतियों का उपयोग करते हैं।

बीयर यीस्ट

कई लोग इस सवाल में रुचि रखते हैं: "ब्रूवर यीस्ट कैसे बनाया जाता है?" लेकिन इसका उत्तर देने से पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि यह किस प्रकार का उत्पाद है और यह वाइन समकक्ष से कैसे भिन्न है। खमीर मिश्रण सक्रिय रूप से शराब बनाने और रोटी उत्पादन में उपयोग किया जाता है। अब शराब बनाने वाले के खमीर की लोकप्रियता बहुत अधिक है। फार्मेसियों में, उन्हें गोलियों या पाउडर के रूप में देखा जा सकता है। उनका उपयोग चिकित्सा उद्देश्यों के लिए किया जाता है। ब्रेवर का खमीर बियर वोर्ट को किण्वित करके तैयार किया जाता है, जो उच्च गुणवत्ता वाले हॉप्स, जौ माल्ट से प्राप्त होता है। तरल रूप में, उत्पाद अपने छोटे शेल्फ जीवन के कारण व्यावहारिक रूप से बेचा नहीं जाता है: तरल खमीर को पहले 8 घंटों के भीतर बेचा जाना चाहिए। इसलिए, उन्हें अक्सर शुष्क अवस्था में देखा जा सकता है - पूरक आहार के रूप में। घर पर खाना पकाने की प्रक्रिया नीचे वर्णित है।

शराब बनाने वाले के खमीर के लाभ

बीयर यीस्ट का उपयोग चिकित्सा और कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है। निवारक में उत्पाद का उपयोग करने वाले लोगों की समीक्षाउद्देश्य, केवल सकारात्मक वाले। ब्रेवर का खमीर वास्तव में मदद कर सकता है। उत्पाद शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, वसा, प्रोटीन, विटामिन की कमी को पूरा करता है। ब्रेवर का खमीर मानव शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है। और वे बालों, नाखूनों को मजबूत करते हैं, त्वचा को साफ करते हैं। डॉक्टर कई बीमारियों और रोग स्थितियों के लिए ब्रेवर यीस्ट लेने की सलाह देते हैं, जैसे:

• चयापचय प्रक्रियाओं का उल्लंघन;
• बी विटामिन की कमी;
• पाचन तंत्र के रोग;
• एनीमिया;
• एक्जिमा, प्युलुलेंट रैश;
• उच्च रक्तचाप;
• एथेरोस्क्लेरोसिस;
• फ्लू के बाद, गले में खराश।

प्राकृतिक उत्पाद आपको शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं को सामान्य करने की अनुमति देता है और पोषण की कमी की भरपाई करता है। ब्रेवर के खमीर के उपयोग के लिए तीन मतभेद हैं: इसके प्रति अतिसंवेदनशीलता, गाउट, गुर्दे की विफलता।

कुकिंग ब्रेवर यीस्ट

आइए इस सवाल का जवाब देना शुरू करते हैं: "ब्रेवर यीस्ट खुद कैसे बनाएं?"

नुस्खा 1। 1 गिलास पानी और मैदा मिलाकर मिश्रण को 7 घंटे के लिए छोड़ देना जरूरी है। अगला, आपको एक बड़ा चम्मच चीनी और एक गिलास प्राकृतिक बीयर मिलानी चाहिए, जिसकी शेल्फ लाइफ 2 सप्ताह से अधिक न हो। परिणामी मिश्रण को कुछ घंटों के लिए गर्म स्थान पर खड़ा होना चाहिए। ब्रेवर का यीस्ट तैयार है. उन्हें एक ढके हुए कांच के कंटेनर में रखा जा सकता है, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है और आवश्यकतानुसार उपयोग किया जा सकता है।

रेसिपी 2। 200 ग्राम किशमिश लेना आवश्यक है, इसे चौड़े मुंह वाले कांच के बर्तन में डालें। किशमिश को दूध और गर्म पानी के साथ डाला जाता है। इसके पास वालाथोड़ी चीनी डालें। बोतल की गर्दन 4 परतों में मुड़ी हुई धुंध से बंधी होती है। मिश्रण को 5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है।

रेसिपी 3। 2 कच्चे आलू को बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, नमक (एक चम्मच), चीनी और पानी (प्रत्येक में 1 बड़ा चम्मच) डालें। सामग्री को अच्छी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए और बाद में किण्वन के लिए 5 घंटे के लिए सेट किया जाना चाहिए।

पाई के लिए यीस्ट रेसिपी

जब घर में रेडीमेड यीस्ट न हो तो उन्हें घर के बने खट्टे खट्टे से बदला जा सकता है। घर का बना खमीर बनाने की विधि सरल है। इसके लिए जरूरी है कि 200 ग्राम मैदा लेकर उसमें पानी डालकर छोटी-छोटी लोई बनाकर आटा गूंथ लें। परिणामस्वरूप बन को आटे में रोल किया जाना चाहिए और इस रूप में कई दिनों तक छोड़ दिया जाना चाहिए। आटा खट्टा, सख्त और सूखा होने के लिए यह समय पर्याप्त होगा। पाई के लिए खमीर तैयार है। घर का बना खट्टा खट्टा बेकरी उत्पाद बनाने के लिए बेकिंग पाउडर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। खट्टा खट्टा भी स्टोर से खरीदे गए खमीर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में पानी (2 लीटर) डालें, उसमें 40 ग्राम खमीर मिश्रण डालें और उसमें इतनी मात्रा में आटा डालें कि आटा मध्यम घनत्व का हो। पैन में, इसे ऊपर आना चाहिए, और फिर व्यवस्थित होना चाहिए। परिणामस्वरूप खट्टे आटे का उपयोग रोटी बनाने के लिए किया जा सकता है।

"असामान्य" खमीर व्यंजनों

आलू से आटे का यीस्ट बनाया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, आपको 10 आलू, एक बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच शहद और 25 ग्राम वोदका लेने की जरूरत है। आलू को छीलकर पानी में उबालना चाहिए। अभी भी गर्म होने पर, उन्हें एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, डालेंआटा, शहद और वोदका। फोम बनना चाहिए। इसे एक बोतल में डालना चाहिए, इसे काढ़ा करना चाहिए, और फिर ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए। एक दिन के बाद, खमीर उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

सबसे आसान खमीर मिश्रण मटर से बनता है। ऐसा करने के लिए, साधारण मटर को कुचलने और पानी में उबालने की जरूरत होती है, और फिर एक गर्म कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। दो दिनों के बाद, शोरबा की सतह पर एक मोटा झाग दिखाई देना चाहिए। वह खमीर की जगह लेगी। केवल बेकिंग की तैयारी के लिए ऐसे फोम में बहुत कुछ लगेगा।

कॉस्मेटोलॉजी में यीस्ट

घर का बना और शराब बनाने वाला खमीर आने वाले वर्षों के लिए सुंदरता को बनाए रखने में मदद कर सकता है। कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए, शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है। उनके आधार पर, विभिन्न मास्क तैयार करने की सिफारिश की जाती है।

• चेहरे का मुखौटा। इसे तैयार करने के लिए, आपको 10 ग्राम शराब बनानेवाला खमीर और थोड़ी मात्रा में केफिर चाहिए। गैर-तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता तक दो अवयवों को अच्छी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए। परिणामी मास्क को त्वचा पर लगभग 20 मिनट तक रखा जा सकता है। यह मास्क तैलीय त्वचा के लिए बहुत अच्छा है। यह मुंहासों में भी मदद करता है।
• हेयर मास्क रूसी से छुटकारा पाने में मदद करता है। आपको 1 बड़ा चम्मच शराब बनाने वाला खमीर लेने की जरूरत है, इसे एक गिलास केफिर में घोलें। परिणामस्वरूप मिश्रण को कई घंटों के लिए गर्म कमरे में छोड़ दिया जाना चाहिए। तैयार खमीर मुखौटा बालों पर लगाया जाना चाहिए और एक फिल्म के साथ सिर को लपेटना चाहिए। इस अवस्था में मास्क को 30 मिनट तक रखा जाता है। इसके बाद, इसे पानी से धोना चाहिए।
• बॉडी मास्क। इसे तैयार करने के लिए, आपको ड्राई ब्रेवर यीस्ट (15 ग्राम), 4 छोटे चम्मच शहद और क्रीम लेने की जरूरत है। खमीर चाहिएमलाई में पतला करके, और जब वे थोड़ा फैल जाएं, तो उनमें शहद मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान 20 मिनट तक खड़ा होना चाहिए। फिर इसे 15 मिनट के लिए शरीर की त्वचा पर लगाना चाहिए, फिर गर्म पानी से धो लें। शहद के साथ एक खमीर मुखौटा त्वचा को पोषण देता है, इसे लोचदार बनाता है, और छिद्रों को भी कसता है और रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है। यीस्ट त्वचा पर चमत्कारी रूप से काम करता है। उन पर आधारित मास्क के नियमित उपयोग से आप आकर्षक लुक बनाए रख सकते हैं और यौवन को लम्बा खींच सकते हैं।