आहार वसा: वर्गीकरण, अनुप्रयोग, कैलोरी

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

केवल "मोटा" शब्द ही कई लोगों को डराता है। आखिर मन में ही मोटा शरीर और लटके हुए पक्षों के साथ संबंध है। हालांकि, आहार वसा हमारे शरीर के लिए वास्तविक ईंधन है। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के विपरीत, उनमें ऊर्जा की मात्रा अधिक होती है।

वसा सबसे महत्वपूर्ण खाद्य घटक है, जो बिना किसी असफलता के बाहर से हमारे पास आना चाहिए। साथ ही, यह आवश्यक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ संतुलित होना चाहिए।

हमारे शरीर में आहार वसा और वसा अवधारणाएं हैं, हालांकि परस्पर जुड़ी हुई हैं, लेकिन फिर भी अलग हैं। उनमें से पहले का मतलब एक मूल्यवान उत्पाद है, जिसकी भूमिका को कम करना मुश्किल है। वसा के पोषक गुण उन्हें हमारे शरीर में होने वाली महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में सक्रिय भागीदार बनने की अनुमति देते हैं। दूसरे शब्दों में, उनके बिना, हमारे सभी अंगों और प्रणालियों का सामान्य संचालन असंभव है।

मूल्यवान उत्पाद सुविधाएँ

आहार वसा मानव शरीर के लिए एक प्रकार का ईंधन है। उनमें से सिर्फ एक ग्राम को संसाधित करते समय, 9 किलोकलरीज निकलती हैं, जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से ढाई गुना अधिक है। परयह वसा का ऊर्जा कार्य है।इसके अलावा, यह तत्व प्लास्टिक या संरचनात्मक गतिविधि करने के लिए आवश्यक है।

यह इस तथ्य के कारण है कि वसा ऊतकों और कोशिका झिल्ली का एक अभिन्न अंग है। उनकी आवश्यक मात्रा के बिना, हमारी कोशिकाओं में चयापचय प्रक्रियाएं बाधित होती हैं। यह शरीर की पोषक तत्वों की आपूर्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इसके अलावा, फैटी एसिड की कमी या अत्यधिक अधिकता इस तथ्य की ओर ले जाती है कि कोशिकाएं अपने द्वारा विकसित सभी "अपशिष्ट" से छुटकारा पाने की क्षमता खो देती हैं। इससे उन्हें स्लैगिंग का खतरा होता है, जो स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

हमारे शरीर में आहार वसा भी एक नियामक का कार्य करते हैं। ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं में उनकी उपस्थिति के बिना, ए और सी, ई के जैसे वसा में घुलनशील विटामिन का अवशोषण असंभव हो जाता है। इसके अलावा, ये महत्वपूर्ण घटक हार्मोन के घटकों में से एक हैं।

वसा का परिवहन कार्य भी होता है। यह शरीर के माध्यम से विभिन्न पदार्थों के संचलन में प्रदान की गई सहायता में व्यक्त किया जाता है।

वसा की आवश्यकता उनके सुरक्षात्मक कार्य में निहित है। आखिरकार, ये घटक हमारे शरीर को तापमान के प्रभाव से और आंतरिक अंगों को यांत्रिक प्रभाव से बचाते हैं।

वर्गीकरण

आहार वसा को कैसे वर्गीकृत किया जाता है? इन उत्पादों का वर्गीकरण फीडस्टॉक के प्रकार के साथ-साथ स्थिरता के आधार पर विभाजन प्रदान करता है। वे हैं:

1. प्रारंभिक उत्पाद के आधार पर:

- जानवर (डेयरी, बीफ, पोर्क, मटन, हड्डी और मछली);

- सब्जी (फलों, नट और पौधों के बीज से प्राप्त);- संयुक्त - विभिन्न कच्चे माल (मार्जरीन, कन्फेक्शनरी वसा, स्प्रेड) से उत्पादित।

2. निरंतरता के आधार पर:

- ठोस (अधिकांश पशु वसा, साथ ही कोकोआ मक्खन, नारियल और हथेली);- तरल (बीज और फलों से बने वनस्पति तेलों का थोक)।

वसा, जो लिपिड के वर्ग का हिस्सा हैं, या, जैसा कि विशेषज्ञ उन्हें कहते हैं, ट्राइग्लिसराइड्स, प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक हैं। इनमें जटिल पूर्ण एस्टर और मोनोबैसिक फैटी एसिड होते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि तरल वनस्पति वसा, जैसे मक्खन, को तेल कहा जाता है।

शरीर को वसा की आवश्यकता

यह उत्पाद धीरे-धीरे जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूट जाता है, क्योंकि यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में एंजाइमों के लिए दुर्गम अवस्था में होता है। इसके अलावा, यह एक तटस्थ रिजर्व के रूप में चमड़े के नीचे की वसा की परतों में जमा होता है। इसके बाद, ऐसे वसा का उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में किया जाता है।

इस उत्पाद के लिए मानव को दैनिक आवश्यकता क्या है? यह सब उम्र और ऊर्जा की खपत पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, वृद्ध लोगों के लिए अपने आहार में 75-80 ग्राम वसा शामिल करना पर्याप्त है।

इस उत्पाद के सभी मौजूदा प्रकारों में से लगभग तीस प्रतिशत वनस्पति तेलों का उपयोग होना चाहिए। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि वसा अधिकांश खाद्य पदार्थों का एक अभिन्न अंग है। उनमें से कई मछली और मांस, पनीर और कन्फेक्शनरी में हैं।

पौष्टिक मूल्य

इस सूचक में वसा के प्रकार और शरीर द्वारा इसकी पाचनशक्ति के आधार पर अलग-अलग मूल्य होते हैं। और यह, बदले में, सीधे उत्पाद के गलनांक पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, कम गलनांक (37 डिग्री से नीचे) वाले वसा पाचन तंत्र में सबसे पूर्ण और जल्दी से पायसीकृत होते हैं, और इसलिए, आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। कौन से उत्पाद इन मानकों को पूरा करते हैं? ये सूअर का मांस और हंस वसा, मक्खन, तरल वसा और सभी प्रकार के मार्जरीन हैं।

उच्च गलनांक वाले खाद्य पदार्थ शरीर द्वारा बहुत खराब अवशोषित होते हैं। तो, अगर मक्खन के लिए यह आंकड़ा 98.5% है, तो भेड़ के बच्चे की चर्बी के लिए यह 80-90% की सीमा में है। लेकिन मानव शरीर गोमांस वसा को 80-94% तक अवशोषित करता है।

ऊर्जा मूल्य

जैसा कि ऊपर बताया गया है, आहार वसा हमारे शरीर के लिए एक प्रकार का ईंधन है। तो, एक सौ ग्राम गाय के मक्खन में, इसके प्रकार के आधार पर, 570 से 750 किलो कैलोरी होता है। मार्जरीन में एक ही संकेतक 750 किलो कैलोरी है, और पिघले हुए पशु वसा और वनस्पति तेलों में - 890 किलो कैलोरी।

सौम्य वसा

हमारे शरीर के लिए इस तरह के एक मूल्यवान उत्पाद की खपत के लिए उपयुक्तता का निर्धारण कैसे करें? सौम्य क्रीमी लिटिल में सफेद-क्रीम या हल्का पीला रंग होता है। साथ ही, इसमें कोई विदेशी गंध और स्वाद नहीं होता है। इसकी एक सजातीय बनावट भी है। वही विशेषताएं असली घर का बना मक्खन अलग करती हैं। पिघला हुआ उत्पाद नरम होता हैदानेदार बनावट। उसी समय, जब यह पिघली हुई अवस्था में जाता है, तो यह रंग खो देता है और अशुद्धियों की अनुपस्थिति से प्रतिष्ठित होता है।

गुणवत्ता दुर्गन्धयुक्त सूरजमुखी तेल पारदर्शी, बेस्वाद और तलछट रहित होता है। इसमें बहुत कम या कोई गंध नहीं हो सकती है। अपरिष्कृत प्रजातियों के लिए, वे तलछट की उपस्थिति से प्रतिष्ठित हैं, जो इस संयंत्र उत्पाद की कुल मात्रा का डेढ़ प्रतिशत तक है।

जंक वसा

मलाईदार थोड़ा न खाएं, जिसमें एक अप्रिय कड़वा स्वाद, तीखी गंध और बासी (सतह का काला पड़ना) हो। इस उत्पाद की खराब गुणवत्ता स्टीयरिन मोमबत्तियों, चरबी, हरियाली, मोल्ड की उपस्थिति आदि के स्वाद से प्रमाणित होती है। जिस मक्खन की धार काली होती है, उसे छीलकर खाया जा सकता है।

वनस्पति तेलों की खराब गुणवत्ता उनके बासी, जलन या तीखे स्वाद और गंध को बताएगी। इन उत्पादों को उपभोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। आखिरकार, वे वसा के टूटने के तत्वों को जमा करते हैं, और विटामिन और आवश्यक एसिड भी खो देते हैं।

आवेदन

प्रसंस्कृत वसा का उपयोग कहाँ किया जाता है? वे निम्नलिखित क्षेत्रों में अपना आवेदन पाते हैं:

- खाद्य उद्योग;

- फार्मास्यूटिकल्स;

- सौंदर्य प्रसाधन और साबुन का निर्माण;- स्नेहक का उत्पादन।

पशु वसा का मुख्य उपयोग पाक क्षेत्र में होता है। यहां इनका उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। इनमें भेड़ें हैं,सूअर का मांस और गोमांस। लेकिन मछली और समुद्री स्तनधारियों के ऊतकों से, न केवल खाद्य वसा का उत्पादन होता है, बल्कि पशु चिकित्सा (फ़ीड), चिकित्सा और तकनीकी भी होता है। इस प्रकार के वसा का क्या उपयोग है? पशु चिकित्सा उत्पाद के लिए, इसका मुख्य उद्देश्य खेत पक्षियों और जानवरों को खिलाना है। औद्योगिक वसा के अनुप्रयोग का क्षेत्र क्या है? उनका उपयोग इत्र और रासायनिक उद्योगों के साथ-साथ राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों में डिफॉमर और डिटर्जेंट, चमड़े के प्रसंस्करण, लिपस्टिक और क्रीम के उत्पादन के लिए किया जाता है।

खाना पकाने में प्रयोग करें

सभी रसोइये इस तथ्य से अच्छी तरह वाकिफ हैं कि पके हुए व्यंजनों का स्वाद काफी हद तक न केवल मुख्य उत्पाद की गुणवत्ता और प्रकार पर निर्भर करता है, बल्कि इसके लिए उपयोग की जाने वाली वसा पर भी निर्भर करता है। यदि यह घटक अनुपालन नहीं करता है, तो व्यंजन की गुणवत्ता काफी खराब हो जाती है।

उदाहरण के लिए, गोमांस या पोर्क वसा से पिघला हुआ वसा जैम के साथ पेनकेक्स पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इस संयोजन का उपयोग केवल एक अयोग्य और अनुभवहीन रसोइया द्वारा किया जा सकता है।

कई व्यंजनों को नाजुक और नाजुक स्वाद देने के लिए मक्खन का प्रयोग किया जाता है। अक्सर इस उत्पाद का उपयोग सैंडविच के लिए किया जाता है। इसका पिघला हुआ रूप पेटू और आहार उत्पादों से तैयार व्यंजनों पर डाला जाता है। तेल का उपयोग सॉस बनाने के लिए भी किया जाता है।

मांस के गर्म व्यंजनों के लिए, साथ ही कुछ प्रकार के आटे के उत्पादों को तलते समय, लार्ड और बीफ लार्ड का उपयोग किया जाता है। मध्य एशियाई और कोकेशियान व्यंजनों में मेमने की चर्बी का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

रसोइया वनस्पति तेलों का उपयोग तब करते हैं जबव्यंजनों में गैर सख्त वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

उपयोग करने की आवश्यकता है

वसा के बिना, सबसे महत्वपूर्ण पाक प्रक्रियाओं में से एक असंभव है - तलना। केवल इसकी मदद से रसोइया मूल उत्पाद को उच्च तापमान पर ला सकता है। इसी समय, मांस, मछली या सब्जियों को प्रज्वलन और दहन से बचाया जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद और डिश के तल के बीच वसा की एक पतली परत बनाई जाती है। यह भी हीटिंग को बढ़ावा देता है।

तलते समय वसा का एक और उपयोगी गुण स्पष्ट हो जाता है। यह सब्जियों में निहित कुछ सुगंधित और रंग देने वाले पदार्थों को घोल देता है। यह भोजन की गंध और दिखावट में बहुत सुधार करता है।

ताड़ के तेल का प्रयोग

इस उत्पाद का रूस में अपेक्षाकृत हाल ही में उपयोग किया गया है। ताड़ के फल से तेल का उत्पादन स्थापित किया गया है, जिसे तिलहन कहा जाता है।

इस आहार वसा का उपयोग कहाँ किया जाता है? इस हर्बल उत्पाद का उपयोग आमतौर पर पके हुए माल के साथ-साथ लंबे समय तक कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

ताड़ के तेल में दिलचस्प भौतिक और रासायनिक गुण होते हैं। यही कारण है कि यह हमारे ग्रह पर उत्पादित सबसे आम प्रकार के वनस्पति वसा की सूची में शामिल है। यह इसकी कम लागत और उपलब्धता के कारण है। ताड़ के तेल का एक और आकर्षक गुण है। इसकी अच्छी ऑक्सीकरण स्थिरता के कारण, इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इसका सबसे आम उपयोगवनस्पति वसा खाद्य उद्योग है। इसका उपयोग बिस्किट रोल और वफ़ल, क्रीम और केक के निर्माण में किया जाता है। इसका उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए भी किया जाता है। इस वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री 884 किलो कैलोरी है।

कई उत्पाद ताड़ के तेल के बिना अपरिहार्य हैं। तो, यह गाढ़ा दूध और प्रसंस्कृत पनीर की संरचना में शामिल है, इसे पनीर और पनीर के डेसर्ट में जोड़ा जाता है। यह तेल दूध की चर्बी का भी विकल्प है। खाद्य उद्योग के अलावा, उत्पाद का उपयोग साबुन और मोमबत्तियों के निर्माण के साथ-साथ कॉस्मेटोलॉजी (त्वचा को नमी देने और कोमल बनाने के लिए) में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग करना

यह उत्पाद मुख्य रूप से सब्जियों के कच्चे माल से बनाया जाता है। हालांकि, इसमें पोर्क या बीफ वसा हो सकता है। कन्फेक्शनरी वसा और व्हेल लार्ड शामिल हैं। उत्पाद की सामग्री में से एक नारियल या ताड़ का तेल भी है।

कन्फेक्शनरी वसा हल्के पीले रंग के रंग के साथ एक सफेद ठोस है। इसके स्वाद और उपभोक्ता विशेषताओं के लिए, वे मुख्य रूप से संरचना पर निर्भर करते हैं। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादों के लिए उपयोग की जाने वाली कन्फेक्शनरी वसा में 65 प्रतिशत तक सब्जी और व्हेल लार्ड, साथ ही 22 प्रतिशत तक वनस्पति तेल शामिल हैं। कभी-कभी नुस्खा में ताड़ का तेल होता है, जो अंतिम उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद देता है।

कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग आपको उपयोग किए गए घटकों को एक साथ बांधने की अनुमति देता है। इसके अलावा, इसके आधार पर बने उत्पादों ने पोषण में सुधार किया हैविशेषताएँ। इस वसा की कैलोरी सामग्री 897 किलो कैलोरी है।

मार्जरीन

यह उत्पाद संयुक्त वसा के समूह से संबंधित है। यह निरंतर तकनीकी और प्रयोगशाला नियंत्रण की भागीदारी से निर्मित होता है। मार्जरीन के निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न प्रकार की वनस्पति और पशु वसा है। इनमें से पहले सोयाबीन, सूरजमुखी और बिनौला तेल शामिल हैं। और व्हेल ब्लबर को अक्सर जानवरों की चर्बी के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

तैयार कच्चे माल को ठोस अवस्था में लाया जाता है और मिश्रण की सजातीय स्थिरता प्राप्त की जाती है।

मार्जरीन का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन बनाने के साथ-साथ कुछ आटे के उत्पादों को पकाने के लिए भी किया जाता है। इसे कीमा बनाया हुआ सब्जियों और मांस में जोड़ें।

मार्जरीन तलने के लिए भी उपयुक्त है। वास्तव में, बहुत तेज ताप के साथ भी, यह कड़वाहट और बच्चे की गंध का स्वाद नहीं लेता है। उत्पाद की कैलोरी सामग्री 570 किलो कैलोरी है।