सॉसेज की संरचना और प्रकार, ख़रीदने के टिप्स

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आम तौर पर स्वीकृत परिभाषा के अनुसार, सॉसेज उत्पाद ग्राउंड मीट से बना एक खाद्य उत्पाद है, अक्सर बीफ़ और पोर्क, या कुछ प्रकार के ऑफल। मसाले और मसाले, बेकन, अंडे, दूध, चीनी, आदि को आमतौर पर सहायक सामग्री के रूप में जोड़ा जाता है।

इसलिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल भिन्न हो सकता है। इसके आधार पर, साथ ही विभिन्न उत्पादन तकनीकों के संबंध में, निम्न प्रकार के सॉसेज को प्रतिष्ठित किया जाता है (पाठ में फोटो):

• उबला हुआ सॉसेज;
• उबला हुआ हैम;
• वीनर और सॉसेज;
• आधा स्मोक्ड और उबला हुआ स्मोक्ड सॉसेज;
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज;
• स्मोक्ड मीट;
• मांस व्यंजन;
• ब्राउन और पाट।

प्रत्येक प्रकार के सॉसेज और सॉसेज पर अलग से चर्चा की जानी चाहिए, क्योंकि वे सभी योग्य हैंध्यान।

पके हुए उत्पाद

उबले हुए सॉसेज अच्छी तरह से नमकीन कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद होते हैं और लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में वनस्पति कच्चे माल हो सकते हैं - सोया। वे लंबे समय तक भंडारण के अधीन नहीं हैं, क्योंकि उनमें बहुत सारा पानी होता है।

सामान्य तौर पर, इन उत्पादों के निर्माण की तकनीकी योजना इस तरह दिखती है:

• पहले चरण में, मांस को विशेष रूप से डिज़ाइन की गई मशीनों पर पिसा जाता है;
• फिर इसे नमकीन किया जाता है और फिर पकाया जाता है;
• बेकन को विशेष बेकन कटर पर काटा जाता है;
• सीधे कीमा बनाया हुआ सॉसेज तैयार करें, विशेष उपकरणों पर सभी घटकों को पीसकर;
• अगर हम एक संरचना रहित उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, तो वर्कपीस को फिर से पायसीकारी के माध्यम से पीसने के अधीन किया जाता है;
• गोलियों को एक सिरिंज का उपयोग करके पके हुए कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है;
• तब उत्पाद का ताप उपचार होता है - खाना बनाना;
• आखिरकार उत्पाद को ठंडा किया जाता है।

निम्न प्रकार के पके हुए सॉसेज प्रतिष्ठित हैं:

• संरचनात्मक - सॉसेज, जिसके कट पर आप बेकन या मांस के टुकड़े देख सकते हैं। इस तरह के प्रसिद्ध सॉसेज में स्टोलिचनया, वेलेच्या और अन्य शामिल हैं।
• संरचना रहित - एक समान स्थिरता वाले सॉसेज। यह सबसे आम प्रकार के सॉसेज में से एक है, जिसका नाम हर कोई जानता है: "डेयरी", "डॉक्टर", "ओस्टैंकिनो"।

सॉसेज और सॉसेज

अनेक प्यारअर्थात् सॉसेज या वीनर। ये अलग-अलग प्रकार के सॉसेज हैं, जो कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं। इस उत्पाद का आमतौर पर गर्म सेवन किया जाता है। निर्माण प्रक्रिया इस प्रकार है:

• मांस को विशेष उपकरणों की मदद से कुचला जाता है;
• फिर इसे नमकीन और बाद में पकने के अधीन किया जाता है;
• कीमा बनाया हुआ मांस को बेकन और सीज़निंग के साथ फिर से पीसना और मिलाना;
• उत्पाद बनाना - सॉसेज केसिंग को एक सिरिंज का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है;
• कीचड़, यानी उत्पाद को एक निश्चित अवधि के लिए ठंडे कमरे में रखना (तकनीक के अनुसार);
• गर्मी उपचार - उबालना और बाद में ठंडा करना।

कभी-कभी स्मोक्ड सॉसेज या सॉसेज बनते हैं। इस मामले में, खाना पकाने से पहले उन्हें धूम्रपान कक्ष में संसाधित किया जाता है। उबले हुए सॉसेज की तरह, सॉसेज को संरचित या असंरचित किया जा सकता है। इसके अलावा, उन्हें सॉसेज केसिंग के प्रकारों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। वे प्राकृतिक और कृत्रिम हो सकते हैं। इस श्रेणी में सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पाद "डेयरी", "पनीर के साथ" सॉसेज हैं।

अर्ध-स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड सॉसेज

सभी प्रकार के सॉसेज में, उबले-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड उत्पादों का एक विशेष स्थान है। यह इस तथ्य के कारण है कि यह सबसे व्यापक श्रेणी है। यदि हम इन सॉसेज को विविधता के आधार पर अलग करते हैं, तो हम निम्नलिखित में अंतर कर सकते हैं:

• उबले-स्मोक्ड सॉसेज, जो एक पारंपरिक रेसिपी के अनुसार बनाए जाते हैं;
• उबले-स्मोक्ड सॉसेज अपने स्वयं के साथउत्पादन सुविधाएँ (इनमें प्रसिद्ध "सलामी", साथ ही "सर्वलेट" शामिल हैं);
• अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज शास्त्रीय तकनीक के अनुसार उत्पादित;
• अर्ध-स्मोक्ड उत्पाद जैसे "ड्रोहोबीच क्लासिक्स"।

हालांकि, अभी भी उत्पादन की कुछ सामान्य विशेषताएं हैं। उबले हुए स्मोक्ड उत्पादों के निर्माण के लिए, केवल पके कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को कुचल दिया जाता है और नमक के साथ इलाज किया जाता है, जिसके बाद इसे नमकीन (12 घंटे से दो दिनों तक) में पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। मुख्य अंतर कीमा बनाया हुआ मांस को पीसने और मिलाने की विधि से संबंधित है।

सामान्य तौर पर, किसी भी अर्ध-स्मोक्ड प्रकार के सॉसेज की तैयारी कई चरणों में की जाती है: सुखाने, धूम्रपान, उबालने और कभी-कभी ठंडा करने के बाद अतिरिक्त धूम्रपान।

पके हुए स्मोक्ड प्रकार के उत्पादों का उत्पादन निम्नानुसार किया जाता है: सुखाना, धूम्रपान करना, उबालना और फिर फिर से धूम्रपान करना और ठंडा करने के बाद सुखाना।

हैम

सॉसेज के प्रकार की एक भी तस्वीर हैम की छवि के बिना पूरी नहीं होती है। यह उत्पाद लगभग सभी को पसंद आता है। यहनहीं है

आश्चर्यजनक, क्योंकि हैम बनाने के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। उबले हुए हैम के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• मांस की तैयारी;
• कच्चे माल को विशेष उपकरणों पर पीसना;
• तैयार कच्चे माल को परिपक्व करना और कीमा बनाया हुआ हैम गूंथना;
• उत्पाद मोल्डिंग - कीमा बनाया हुआ मांस को गोले और दबाने में वितरित करना;
• गर्मी उपचार।

सूखे उत्पाद

ऐसे सॉसेज बिना किसी पूर्व ताप उपचार के कच्चे मांस और बेकन से बनाए जाते हैं। उनके उत्पादन की तकनीक कच्चे माल के किण्वन और सुखाने पर आधारित है। ऐसे उत्पादों की लंबी शेल्फ लाइफ होती है

उत्पादन चरण:

• बेकन और मांस तैयार करना और उन्हें फ्रीज करना;
• मांस निर्जलीकरण;
• कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना;
• उत्पाद मोल्डिंग;
• कुछ तापमान स्थितियों के तहत विशेष सुविधाओं में लंबी परिपक्वता।

कच्चे-स्मोक्ड प्रकार के सॉसेज इसी तरह से तैयार किए जाते हैं। फर्क सिर्फ इतना है कि कच्चे मांस को परिपक्व होने से पहले धूम्रपान किया जाता है।

ब्राउन

ब्राउन उबले हुए सूअर के सिर, जीभ, जिगर और अन्य ऑफल से बनाया जाता है। खाना पकाने की सामग्री के शोरबा का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। एक नियम के रूप में, कटा हुआ मांस के हिस्सों को उन लोगों के साथ मिलाया जाता है जिन्हें कीमा बनाया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और खोल के इस द्रव्यमान से भर दिया जाता है।

स्मोक्ड मीट

स्मोक्ड मीट सॉसेज नहीं है, जो आम धारणा के विपरीत है। वे मांस के पूरे टुकड़ों से बने होते हैं। वे उबले हुए-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड दोनों हो सकते हैं। किसी भी मामले में, सीरिंज का उपयोग करके कच्चे माल को नमकीन पानी से भिगोया जाता है, और फिर आगे की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। इन उत्पादों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

सॉसेज केसिंग

सॉसेज के उत्पादन में केसिंग महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। फिलहाल कई विविधताएं हैं। प्रत्येक एक अलग पड़ाव का हकदार है। मॉडर्न मेंउत्पादन निम्न प्रकार के सॉसेज पैकेजिंग का उपयोग करता है:

• प्राकृतिक। जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, वे प्राकृतिक कच्चे माल से बने होते हैं। ऐसा करने के लिए, मवेशियों और छोटे मवेशियों, साथ ही सूअरों की आंतों के कुछ हिस्सों को लें। स्वाभाविक रूप से, इस कच्चे माल को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है। परिणाम संयोजी ऊतक से बना एक खाद्य जाल है। यह अत्यधिक टिकाऊ होता है। इस तरह के आवरण में सॉसेज की शेल्फ लाइफ कम होती है।
• कोलेजेनिक। इस तथ्य के बावजूद कि औपचारिक रूप से ऐसे गोले कृत्रिम माने जाते हैं, वे प्राकृतिक कच्चे माल से निर्मित होते हैं। ऐसे गोले खाने योग्य भी होते हैं, और साथ ही उनमें प्राकृतिक की तुलना में अधिक सकारात्मक गुण होते हैं। वे अधिक टिकाऊ और लोचदार होते हैं और साथ ही कम नमी पास करते हैं। वे या तो रंगीन या पारदर्शी हो सकते हैं।
• पल्प. उनके फायदे पर्यावरण मित्रता के साथ-साथ अच्छी लोच हैं। नुकसान उच्च नमी पारगम्यता है, इसलिए वे कम तरल सामग्री वाले सॉसेज के लिए उपयुक्त हैं। आज रेट्रो शैली की लोकप्रियता के कारण उनका उपयोग किया जाता है।
• वस्त्र। बहुलक सामग्री के साथ लेपित रंगे विस्कोस कपड़े से उत्पादित। सॉसेज के उत्पादन में कपड़ा प्रकार के आवरण लोकप्रिय हैं। वे आपको उत्पादों के स्वाद को बनाए रखने की अनुमति देते हैं, और साथ ही इसकी सौंदर्य उपस्थिति भी प्रदान करते हैं।
• पॉलियामाइड। इन दिनों वे सबसे आम हैं। वे सिंथेटिक सामग्री से बने होते हैं। ऐसा खोल उत्पाद में बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकता है और इस तरह इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। लेकिन साथ ही, वह भाप लेने से नहीं चूकती औरनमी, जो सॉसेज में स्वाद जोड़ने के लिए आवश्यक बनाती है।

पूरक

दुर्भाग्य से, हर सॉसेज उत्पाद उपयोगी नहीं है। बेशक, घर पर तैयार उत्पाद प्रतिस्पर्धा से बाहर हैं। आखिरकार, वे सभी प्राकृतिक हैं, जो स्टोर में बेचे जाने वाले लोगों के बारे में नहीं कहा जा सकता है। सॉसेज के उत्पादन में, एक नियम के रूप में, कीमा बनाया हुआ मांस में रासायनिक घटकों को जोड़ा जाता है। उदाहरण के लिए, सोडियम नाइट्राइट, जो उन्हें रोगजनक बैक्टीरिया से बचाता है, और रंग में भी सुधार करता है। Inosinate या monosodium glutamate सॉसेज के स्वाद में सुधार करते हैं, और स्टेबलाइजर्स और नमक के साथ पानी इसका वजन बढ़ाते हैं, जिससे उत्पादन की लागत कम हो जाती है। बेईमान उत्पादकों के लिए, ऐसे उत्पादों में मांस का प्रतिशत बहुत कम हो जाता है।

सॉसेज कैसे चुनें

एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको कुछ विशेषताओं पर विचार करने की आवश्यकता है। मुख्य बात एक सॉसेज उत्पाद चुनना है, जिसका मुख्य घटक मांस होगा, न कि वसा और अन्य योजक। एक आम गलत धारणा है कि एक चमकदार लाल उत्पाद अधिक प्राकृतिक होता है। वास्तव में, यह छाया रंजक और साल्टपीटर को मिलाकर प्राप्त की जाती है। प्राकृतिक रूप से ऊष्मीय रूप से संसाधित मांस में एक भूरा रंग होता है। इसलिए, अधिकांश प्राकृतिक सॉसेज पीले पड़ जाएंगे।

इसके अलावा, किसी भी सॉसेज उत्पाद की सतह सूखी होनी चाहिए, आवरण उत्पाद से दूर नहीं जाना चाहिए। इसके अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस, क्षति और पंचर का कोई प्रवाह नहीं होना चाहिए। न ही लागत बहुत कम हो सकती है। यदि आप में कुछ भी देखते हैंसंदेहास्पद रूप से कम कीमत, सबसे अधिक संभावना है कि सोया आइसोलेट को उत्पाद में जोड़ा गया।

यदि आप एक नए प्रकार के सॉसेज को आजमाने का निर्णय लेते हैं, तो बेहतर है कि पहले एक छोटा टुकड़ा खरीद लें और इसे ध्यान से देखें, और फिर इसे आजमाएं। यह मांस व्यंजनों के लिए विशेष रूप से सच है, जो काफी महंगे हैं।