क्लासिक डोलमा रेसिपी और कुकिंग टिप्स

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सरल रूप से, डोलमा एक छोटा गोभी रोल है, जिसकी तैयारी के दौरान गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि छोटे अंगूर के पत्तों में फिलिंग लपेटी जाती है। इस अद्भुत व्यंजन को विशेष रूप से आर्मेनिया और जॉर्जिया में सम्मानित किया जाता है, जहां यह राष्ट्रीय व्यंजनों का मोती है। लेकिन डोलमा लगभग हर जगह तैयार किया जाता है जहां अंगूर के बाग उगते हैं: मिस्र, तुर्की, उजबेकिस्तान, दागिस्तान, ग्रीस, ईरान और अन्य देशों में।

इतिहास

अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने का पहला नुस्खा कब सामने आया, यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। कई प्रतिष्ठित शोधकर्ताओं का मानना है कि पकवान में अर्मेनियाई जड़ें हैं। कई शताब्दियों के लिए, आर्मेनिया ओटोमन्स और फारसियों के जुए के अधीन था, लेकिन न केवल अपनी संस्कृति को संरक्षित करने में कामयाब रहा, बल्कि आक्रमणकारियों की संस्कृति को आंशिक रूप से समृद्ध भी किया। अर्मेनियाई डोलमा ने तुर्की और ईरानी व्यंजनों में जड़ें जमा लीं, और फिर पूरे मध्य एशिया और काकेशस में फैल गईं, और रूसियों के काकेशस में आने के बाद, यह रूसी दक्षिणी व्यंजनों का हिस्सा बन गया।

किस्में

आज डोलमा बनाने की बहुत सारी रेसिपी हैं, यहां तक कि बड़ी भीत्योहार जहां पकवान के दर्जनों रूपों का प्रदर्शन किया जाता है। सरल लगने के साथ, डोलमा अपनी विविधता के साथ सबसे तेज़ पेटू को आश्चर्यचकित कर सकता है।

• सबसे पहले, प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन में खाना पकाने की अपनी सूक्ष्मताएं होती हैं जो स्वाद में अंतर को प्रभावित करती हैं।
• दूसरा, फिलिंग प्रयोगों के लिए एक बहुत बड़ा क्षेत्र देता है। यह न केवल मांस, प्याज और चावल से, बल्कि मछली, मशरूम, पनीर, क्रेफ़िश और मसल्स, मक्का, बीन्स, कद्दू, सेब, सूखे मेवे से भी बनाया जाता है।
• तीसरा, अंगूर के अलावा, अंजीर या क्विन के पत्तों को खोल के रूप में उपयोग किया जाता है।

क्लासिक डोलमा: सामग्री

हालांकि, घर पर डोलमा बनाने की क्लासिक रेसिपी सबसे आम है। यह प्रत्येक गृहिणी के विवरण में भिन्न हो सकता है, लेकिन एल्गोरिथ्म और अवयवों का सेट कई, कई वर्षों से नहीं बदला है। सही डोलमा बनाने के लिए, आपको चाहिए:

• उपयुक्त टेबलवेयर।
• बेल के पत्ते।
• भरना और मसाले।

व्यंजन

डोलमा रेसिपी में व्यंजन महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सबसे अच्छे विकल्प एक मोटी दीवार वाले सौते पैन या एक फ्लैट-तल वाले कास्ट आयरन पैन हैं। मोटी दीवारें पूरे वॉल्यूम में उत्पादों का एक समान तापमान प्रदान करती हैं, और एक सपाट तल पर घनी पंक्तियों में डोलमा रखना अधिक सुविधाजनक होता है। यदि ऐसा कोई बर्तन नहीं है, तो इसे एक साधारण पतली दीवार वाले पैन, एक कच्चा लोहा बत्तख और यहां तक कि एक कड़ाही से बदला जा सकता है। सच है, परिणाम कुछ और खराब हो सकता है।

आधुनिक मल्टीकुकर में एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त होता है, क्योंकि ये सभी से मिलते हैंआवश्यकताएं: कटोरे में एक सपाट तल होता है, "बुझाने" मोड में, सभी उत्पादों को समान रूप से गर्म किया जाता है। आज आप धीमी कुकर में फोटो के साथ डोलमा बनाने की कई अलग-अलग स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी पा सकते हैं।

बेल के पत्ते: संग्रह और भंडारण

गर्म क्षेत्रों में, अंगूर के पत्तों की कटाई वसंत ऋतु में की जाती है, आमतौर पर मई में, जब बेल खिलने लगती है, कोमल युवा पत्ते दिखाई देते हैं। डोलमा बनाने के कई व्यंजन विशेष रूप से संकेत करते हैं कि इसके लिए सफेद अंगूर की किस्मों के साग का उपयोग करना बेहतर है, इसके पत्ते डोलमा को एक मसालेदार मीठा और खट्टा स्वाद देते हैं, इसके अलावा, वे लाल अंगूर के पत्तों की तुलना में अधिक कोमल होते हैं।

मध्यम आकार के पत्तों को सड़कों और औद्योगिक संयंत्रों से दूर इकट्ठा करना बेहतर है। रूस में, संग्रह का समय क्षेत्र पर निर्भर करता है: कहीं मई में बेल खिलने लगती है, कहीं जून में, और कहीं अंगूर बिल्कुल नहीं उगते। ऐसे मामलों में, स्टोर-खरीदे गए अचार या अचार वाले अंगूर के पत्तों की तलाश करना बाकी है।

सर्वश्रेष्ठ डोलमा बेशक ताजी पत्तियों से प्राप्त किया जाता है, लेकिन इस रूप में वे पूरे वर्ष उपलब्ध नहीं होते हैं, इसलिए मेहनती गृहिणियां उन्हें निम्नलिखित तरीकों से भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करती हैं:

• सूखे, रोल में मुड़े हुए, जो कांच के जार में एक अंधेरी जगह में रखे जाते हैं। इस तरह के रिक्त स्थान पत्तियों के मूल स्वाद को बरकरार रखते हैं, लेकिन समय के साथ सूख जाते हैं।
• अचार बनाना और नमकीन बनाना। उत्पाद एक खट्टा-नमकीन स्वाद प्राप्त करता है, लेकिन इसे लंबे समय तक जार में संग्रहीत किया जा सकता है, पत्तियां लोचदार और काफी मजबूत रहती हैं।
• फ्रीज। फ्रीजर स्टोरेज भी एक दीर्घकालिक तरीका है, लेकिन इसका स्पष्ट नुकसान हैउसमें कम तापमान के प्रभाव में पत्तियाँ भंगुर हो जाती हैं।

भरना

क्लासिक फिलिंग में चार घटक शामिल हैं:

• मांस। मेमना या बीफ।
• सब्जियां और जड़ी-बूटियां। अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने की क्लासिक रेसिपी स्वाद के लिए केवल प्याज और ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग करती है: सीताफल, डिल, हरा प्याज।
• अंजीर। गोल अनाज के साथ चिपचिपा चावल इष्टतम है। यह जल्दी से उबलता है, स्टफिंग की बाकी सामग्री को अपनी चिपचिपाहट के साथ पकड़ कर रखता है।
• मसाले: जीरा, पिसा धनिया, काली मिर्च, तारगोन, तुलसी, तेज पत्ता, अजवायन, नमक।

दिशानिर्देश

डोलमा पकाने की शुरुआत पत्तों को तैयार करने से होती है। उन्हें धोया जाता है, पेटीओल्स को हटा दिया जाता है और, लोच बढ़ाने के लिए, उन्हें कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है यदि पत्तियां ताजा होती हैं, और कुछ मिनटों के लिए यदि वे कठोर होती हैं।

फिर इन्हें स्टफिंग के लिए लिया जाता है। मांस से हड्डियों, नसों और फिल्मों को हटा दिया जाता है। डोलमा बनाने की पारंपरिक रेसिपी में, मांस को कभी भी मांस की चक्की में नहीं घुमाया जाता है, बल्कि चावल के दाने से थोड़ा बड़ा टुकड़ा बनाने के लिए चाकू से बारीक काट लिया जाता है। उसके बाद, मांस में आधा पका हुआ चावल, हल्का सा भूना हुआ प्याज़ के छोटे टुकड़े, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, नमक और मसाले मिलाए जाते हैं। भरावन तैयार है। कुछ गृहिणियां बिना गर्मी उपचार के चावल और प्याज डाल देती हैं, इससे कुल खाना पकाने का समय थोड़ा बढ़ जाता है।

अगला कदम डोलमा को मोड़ना है। बच्चे इस सरल और रोमांचक प्रक्रिया में शामिल हो सकते हैं। पत्तियां लोचदार होती हैं, आटा या कठोर गोभी की तुलना में उनके साथ काम करना अधिक सुखद होता है। ट्विस्ट ग्रीनरोल और स्क्वायर शुरुआत के लिए भी आसान होते हैं।

रोल्ड ब्लैंक्स को डिश के तल पर कसकर रखा जाता है: पंक्ति दर पंक्ति, परत दर परत। फिर पानी या शोरबा डालें ताकि तरल अंतिम पंक्ति को थोड़ा ढक दे। यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। ऊपर एक भारी प्लेट रखी गई है, जो डोलमा को उबलने पर तैरने और खुलने नहीं देती है।

डोलमा डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है, समय व्यंजन की मात्रा पर निर्भर करता है। सामान्य तैयारी चावल की तैयारी से निर्धारित होती है। उसके बाद, आग बंद कर दें और लगभग पन्द्रह मिनट के लिए पकवान को छोड़ दें, जिसके दौरान लगभग सभी तरल डोलमा में अवशोषित हो जाते हैं।

सूक्ष्मताएं

अनुभवी शेफ के कुछ सुझाव खाना बनाना बहुत आसान बना देंगे:

• नमकीन और अचार के पत्तों को पहले चखना चाहिए, उन्हें ठंडे पानी में भिगोना पड़ सकता है। और उसके बाद भी वे नमकीन रह सकते हैं, इसलिए जिस पानी से डोलमा डाला जाता है वह कम नमकीन होना चाहिए, नहीं तो पकवान खराब हो जाएगा।
• फिलिंग को चम्मच से नहीं, बल्कि अपने हाथों से मिलाने की सलाह दी जाती है, ताकि घटक एक दूसरे के साथ स्वाद और सुगंध का बेहतर आदान-प्रदान कर सकें।
• फिलिंग में ज्यादा चावल न डालें, इससे डिश का स्वाद खराब हो जाता है, यह और भी खराब हो जाता है।
• डोलमा के स्वाद को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए फिलिंग में कई तरह के मीट को मिलाया जाता है, जैसे बीफ या पोर्क के साथ मेमना।
• फिलिंग जूसीर बनाने के लिए इसमें थोड़ा सा पानी डाला जाता है, लेकिन 10 ग्राम फैट से 40 के अनुपात में बारीक कटा हुआ फैट टेल फैट मिलाना और भी अच्छा है.ग्राम मांस, यह डोलमा को अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बना देगा।
• कई गृहिणियां खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले पानी की गुणवत्ता को लेकर लापरवाह रहती हैं। व्यर्थ में। क्लोराइड के स्वाद वाला कठोर पानी डिश के स्वाद को बुरी तरह से खराब कर सकता है। अच्छी तरह से, बोतलबंद या अच्छी तरह से फ़िल्टर किए गए पानी से खाना बनाना बेहतर है।
• मांस से बची हुई फिल्मों, हड्डियों और नसों से सुगंधित शोरबा पकाया जाता है, जिसके साथ डोलमा डाला जाता है।
• ताकि पकवान जले नहीं, इसे अंगूर के पत्तों से बिछाया जाता है।

• डोल्मा जितना छोटा होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।
• डोलमा (फोटो और यहां तक कि वीडियो के साथ) पकाने के लिए काफी कुछ व्यंजन हैं, जिसके अनुसार, उबलते डोलमा के साथ व्यंजन में रसोइया टमाटर का पेस्ट या खट्टा क्रीम मिलाते हैं। यह क्लासिक रेसिपी से थोड़ा हटकर है, लेकिन यह सॉस को अधिक समृद्ध बनाता है।
• डोलमा को जड़ी-बूटियों और खट्टा क्रीम के साथ परोसें। अर्मेनियाई और जॉर्जियाई अक्सर पकवान के लिए एक विशेष सॉस बनाते हैं, लहसुन को राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद - मटसोनी के साथ मिलाते हैं। Matsoni दही, एयरन, केफिर, तरल खट्टा क्रीम की जगह ले सकता है, जो रूस में अधिक किफायती हैं।

डोलमा बनाने की स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

सामग्री:

• मेमने का गूदा, यदि उपलब्ध नहीं है, तो आप इसे सूअर के मांस या बीफ से बदल सकते हैं, - 500 ग्राम।
• गोल चावल - तीन से चार बड़े चम्मच।
• प्याज - दो या तीन मध्यम सिर।
• सुआ, धनिया, डिल का ताजा साग - एक गुच्छा में।
• बेल के पत्ते - स्टफिंग के लिए पर्याप्त।
• मसाला, नमक - स्वादानुसार।
• तेलप्याज भूनना - 1 चम्मच।

खाना पकाना:

1. पत्तियों को उबलते पानी में डुबोकर अलग रख दें।
2. मांस को चाकू से बहुत बारीक काट लें। चावल को अल डेंटे तक उबालें और कटा हुआ प्याज भूनें। डिश को पतला बनाने के लिए फिलिंग में प्याज और चावल को कच्चा ही डाला जा सकता है. साग को काट लें और सभी सामग्री को अपने हाथों से मिलाएं, नमक, पानी और मसाले डालकर मिलाएं।
3. डॉल्मा को छोटे छोटे चौकोर आकार में बेल कर तैयार कर लीजिये.
4. एक सॉस पैन या सॉस पैन में कसकर रखें।
5. ठंडा शोरबा या पानी में डालें ताकि तरल डोलमा की अंतिम पंक्ति के ठीक ऊपर हो।
6. एक प्लेट जैसे भार के साथ नीचे दबाएं।
7. एक उबाल लें, आँच को कम करें और लगभग एक घंटे तक उबालें।
8. उसके बाद, सुनिश्चित करें कि तरल डोलमा में भीगने दें।