डिश का तकनीकी नक्शा: संकलन के लिए सुविधाएँ और नियम

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

रेस्तरां में किसी अपरिचित व्यंजन की सामग्री के बारे में एक आगंतुक का सवाल हैरान करने वाला होता है या इसका जवाब यह होता है कि यह एक बड़ा रहस्य है। ग्राहक जानना चाहता है कि उसने क्या खाया - यह पूरी तरह से सामान्य आवश्यकता है। उत्तर देने के लिए, आप तकनीकी मानचित्र देख सकते हैं।

तकनीकी नक्शा क्यों बनाया जाता है?

इस तरह की सेवा के प्रावधान के एक अलग स्तर पर केंद्रित खानपान उद्यमों के काम में, एक अनिवार्य आवश्यकता एक डिश के तकनीकी मानचित्र के रूप में ऐसे दस्तावेज़ की उपलब्धता है। इसके बिना कंपनी को काम करने की इजाजत नहीं है। नक्शा क्यों मौजूद है? यह रेस्तरां व्यवसाय में यादृच्छिक लोगों के लिए एक प्रश्न है, क्योंकि खाना पकाने के व्यंजनों में सभी जानकारी होती है जो उत्पादों की खरीद से शुरू होती है और वेटर के काम के साथ समाप्त होती है जो ग्राहक के आदेश को सही ढंग से परोसने वाली टेबल पर रखता है। इस दस्तावेज़ को सक्षम रूप से संकलित करने से रसोइये को रसोइये के निर्देशों के बिना रसोई में किसी भी स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता खोजने की अनुमति मिलती है। रेस्तरां के मालिकों के लिए, डिश का तकनीकी नक्शा उत्पादों की खपत को नियंत्रित करने, प्रत्येक डिश की लागत, कच्चे माल की लागत, दैनिक राजस्व प्राप्त करने और गणना करने का कार्य करता है।उद्यम की लाभप्रदता और कई अन्य कार्य। यह एक बुनियादी दस्तावेज है जो आपको एक रेस्तरां की लाभप्रदता का पता लगाने की अनुमति देता है।

खाना पकाने की तकनीक - यह क्या है?

खाना पकाने की तकनीक में उत्पादों की सभी अवधारणाएं शामिल हैं, उनकी गुणवत्ता से लेकर रासायनिक संरचना और उपभोक्ता मूल्य तक, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों के बारे में, उत्पादों के भंडारण के सही तरीकों के बारे में, रिक्त स्थान और तैयार उत्पाद। इसमें रसोइए के सभी कार्यों के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ रसोई में उपकरण, इन्वेंट्री की आवश्यकताएं भी शामिल हैं। सामान्य तौर पर, खानपान प्रतिष्ठानों में काम व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र होते हैं। इन गैर-वर्णनात्मक तालिकाओं और विवरणों के लिए धन्यवाद, मेनू में बताई गई मात्रा में सही ढंग से, खूबसूरती से, स्वादिष्ट, स्वस्थ और समय पर ग्राहक को ऑर्डर किए गए भोजन के साथ खिलाना संभव हो जाता है। फिर ऐसी सेवा के लिए एक निश्चित लागत प्राप्त करें, जो एक रेस्तरां या कैफे के लिए लाभ सुनिश्चित करेगी, और एक यादृच्छिक व्यक्ति भोजन की गुणवत्ता और इसकी कीमत के संयोजन से संतुष्ट एक नियमित ग्राहक बन जाता है।

इस दस्तावेज़ में कौन सा डेटा है?

खाना पकाने के तकनीकी मानचित्रों द्वारा दी गई जानकारी में निश्चित रूप से वे तरीके शामिल हैं जिनके द्वारा कच्चे खाद्य पदार्थों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है, किसी भी गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उत्पादों का शुद्ध और सकल वजन, उनका ग्रेड और गुणवत्ता, कच्चे माल और तैयार भोजन के भंडारण के नियम हैं। यह जानकारी व्यंजनों के विशेष संग्रह के अनुरूप होनी चाहिए, जिन्हें मानचित्र में संदर्भित किया गया है। डिश का प्रत्येक तकनीकी कार्डयह बताता है कि कच्चे माल को कैसे तैयार किया जाता है, उत्पाद को कितने समय तक और किस तापमान पर संसाधित किया जाता है, तैयारी के चरण से लेकर प्लेट तक उचित गर्मी उपचार के दौरान क्या वजन कम होता है। यह डेटा शेफ को अलग-अलग व्यंजन पकाने के लिए आवश्यक मात्रा में उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति देगा। चरण-दर-चरण निर्देशों के अलावा, खाद्य प्रवाह चार्ट में उत्पादों के संभावित प्रतिस्थापन पर डेटा होता है, जो विशेष संग्रह द्वारा भी नियंत्रित होते हैं और आपको स्वाद और पोषण मूल्य खोए बिना समायोजन करने की अनुमति देते हैं। पंजीकरण और जमा करने तक - इस दस्तावेज़ में सब कुछ निर्धारित है।

नक्शा सही तरीके से कैसे बनाया जाए?

डिश के तकनीकी मानचित्र को सही ढंग से तैयार करने और इसके कार्यात्मक भार को पूरा करने के लिए, निम्नलिखित डेटा को इसमें दर्ज किया जाना चाहिए।

1. एक डिश के पोषण मूल्य के बारे में, डेटा की गणना व्यंजनों के संग्रह की विशेष तालिकाओं के अनुसार की जाती है, तैयार उत्पाद या परोसने के प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री और रासायनिक घटकों को ध्यान में रखते हुए।
2. आप एक ही स्रोत में तैयार उत्पाद परोसने के नियमों और शर्तों के बारे में पता कर सकते हैं - ये खाना पकाने और ऑर्डर जारी करने की समय सीमा पर निर्देश हैं, डिश के घटकों के सेवा तापमान को ध्यान में रखते हुए.
3. आपको उत्पाद के उचित भंडारण और बिक्री के लिए आवश्यकताओं के बारे में जानने की जरूरत है ताकि पहले से खरीदे गए कच्चे माल खाना पकाने में या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयुक्त हों, जो भी होना चाहिए एक निश्चित तापमान वातावरण और अन्य घटकों के निकटता में।
4. प्रौद्योगिकी के बारे मेंखाना परोसने के लिए तैयार है। नुस्खा का हिस्सा होने वाले प्रत्येक उत्पाद की तैयारी, प्रसंस्करण, अनुक्रम और संयोजन पर हस्ताक्षर किए जाते हैं। यह इस पर भी विचार करता है: उत्पादों की संभावित अदला-बदली, समय और तापमान की स्थिति, व्यंजन परोसते समय क्रियाएं, इसका डिज़ाइन और अन्य उत्पादों के साथ इच्छित संयोजन (एक साइड डिश के साथ मांस)।
5. रेसिपी के बारे में, कच्चे उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, माइनस गुणवत्ता श्रेणियों और प्राकृतिक नुकसान को ध्यान में रखते हुए, संग्रह के अनुसार डेटा को सख्ती से दर्ज किया जाता है।

इस दस्तावेज़ से आप क्या सीख सकते हैं?

खाना पकाने की विधि सभी रैंक के रसोइयों के काम को आसान बनाती है। यह कोई रहस्य नहीं है कि कई रेस्तरां-प्रकार के प्रतिष्ठान एक विशिष्ट मेनू और एक अनुभवी शेफ का जिक्र करते हुए शेफ को खरोंच से प्रशिक्षित करने का कार्य करते हैं। इस तरह के प्रशिक्षण का सवाल यह है कि क्या एक रसोई पेशेवर एक शुरुआत करने वाले को वह सब कुछ बता पाएगा जिसकी उसे जरूरत है, और क्या वह इसे करने के लिए तैयार होगा? नौसिखिए रसोइए के लिए, एक दस्तावेज़ में एकत्रित सत्यापित जानकारी को पढ़ना अधिक उपयोगी है। अनुभवी श्रमिकों के लिए इस तरह के नक्शे को पढ़ना भी उपयोगी है, क्योंकि मेनू में पाक उत्पाद हैं जो वर्ष में एक बार ऑर्डर किए जाते हैं, और प्रौद्योगिकी की कुछ सूक्ष्मताओं को भुलाया जा सकता है। हालांकि, कार्ड का सबसे महत्वपूर्ण कार्य उत्पादों की एक सख्त आवश्यक मात्रा का अधिग्रहण और उनकी सही खपत है। और यह भी - सबसे स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन वेटर द्वारा भुला दिया गया या गलत तरीके से पकाया गया, किसी भी रसोई की प्रतिष्ठा को स्थायी रूप से वंचित कर सकता है।