क्या आप जानते हैं कि किण्वन क्या है? यह एक बहुत ही फायदेमंद प्रक्रिया है

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

किण्वन क्या होता है, जिसकी कल्पना शायद हर व्यक्ति करता है। दूध, फलों का रस, कॉम्पोट या सूप को थोड़ी देर के लिए ही गर्म छोड़ देना है, और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगते हैं, और उत्पाद में ही खट्टी गंध आती है। मानव जाति ने लंबे समय से इस रासायनिक प्रक्रिया से लाभ उठाना सीखा है, इसकी मदद से नए उत्पाद प्राप्त किए हैं। आज हम आपको किण्वन के बारे में और बताना चाहते हैं। यह वास्तव में एक दिलचस्प विषय है, खासकर जब से व्यावहारिक महत्व संदेह से परे है।

संक्षिप्त विवरण

यह पता लगाने के बाद कि यह किस बारे में है, हमें एक वैज्ञानिक परिभाषा देनी चाहिए। तो, किण्वन एक जटिल (इसकी सभी स्पष्ट सादगी के लिए) रासायनिक प्रतिक्रिया है। यह इस तथ्य में निहित है कि उत्पाद में निहित चीनी एथिल अल्कोहल, लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है। उत्तरार्द्ध प्रारंभिक उत्पाद पर निर्भर करता है, साथ ही इस प्रक्रिया में शामिल बैक्टीरिया के परिवार पर भी निर्भर करता है। हालांकि, इस प्रक्रिया के परिणाम की हमेशा भविष्यवाणी नहीं की जा सकती है, खासकर अगर यह प्राकृतिक परिस्थितियों में होता है। यह तभी अनुमान लगाया जा सकता है जब तकनीकी स्थितियों का कड़ाई से पालन किया जाए।

कार्बोहाइड्रेट का अल्कोहल में रूपांतरण

इस प्रकार की प्रतिक्रिया का उपयोग वाइन और सेब साइडर सिरका के उत्पादन में, खमीर आटा आदि तैयार करने में किया जाता है। इस प्रकार, यह एक प्रक्रिया है जो कई सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण होती है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल सक्रिय रूप से बनते हैं। बेशक, इतना ही नहीं, प्रयोगशाला में कार्बोक्जिलिक एसिड और अन्य अल्कोहल की रिहाई को निर्धारित करना संभव है। रूडी ब्रेड और सुगंधित शराब, स्वस्थ सेब साइडर सिरका - ये सभी उत्पाद हैं जो हमें जीनस सैक्रोमाइसेस के खमीर बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद मिलते हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन

स्वास्थ्यवर्धक दही वाला दूध, स्वादिष्ट पनीर और बेहतरीन पनीर - ये सभी उत्पाद हमें दूध का किण्वन देते हैं। यह अपने आप नहीं होता है, बल्कि बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप भी होता है। ऐसे में दूध को नए उत्पादों में बदलने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जिम्मेदार होते हैं। वैज्ञानिक शब्दों में, यह शर्करा का लैक्टिक एसिड में रूपांतरण है, जबकि हमें थोड़ी मात्रा में हाइड्रोजन और पाइरुविक एसिड मिलता है। यह बैक्टीरिया के दो समूहों के बीच अंतर करता है: कोसी और रॉड के आकार के बैक्टीरिया।

पहला समूह होमोफेरमेंटेटिव है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, क्रीमी और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस। दूसरा समूह एटिपिकल बैक्टीरिया है, वे हमारी आंतों के स्थायी निवासी हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, न केवल लैक्टिक, बल्कि एसिटिक एसिड भी बनता है।

ब्यूटिरिक किण्वन

यह रासायनिक प्रक्रिया बहुत हैऊपर वर्णित लोगों के समान। अंतर केवल इतना है कि इस प्रक्रिया को प्रदान करने वाले सूक्ष्मजीव एक अलग प्रजाति के हैं। ब्यूटिरिक किण्वन अवायवीय बैक्टीरिया के कारण होता है। वे कई कार्बोहाइड्रेट, साथ ही उच्च अल्कोहल को ब्यूटिरिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। इससे गैसों का मिश्रण बनता है। यह आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन है।

यह किण्वन प्रतिक्रिया जिस इष्टतम तापमान पर होती है वह +30 - +40 डिग्री है। इस मामले में, तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ प्रक्रिया अच्छी तरह से चलती है। यह अम्लीय वातावरण में भी जा सकता है, लेकिन ऐसे में ब्यूटाइल अल्कोहल और एसीटोन जमा हो जाते हैं।

ब्यूटिरिक किण्वन के लाभ और हानि

हमेशा किण्वन एक उपयोगी और आवश्यक प्रतिक्रिया नहीं है। विशेष रूप से, इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, ब्यूटिरिक एसिड निकलता है, जो एक कड़वा स्वाद और एक तीखी गंध की विशेषता है। लेकिन एस्टर में फूलों और फलों की सुखद गंध होती है। यही कारण है कि कन्फेक्शनरी और इत्र उद्योगों के लिए विभिन्न सुगंधों के उत्पादन में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालांकि, खेत पर, ब्यूटिरिक किण्वन सबसे अधिक बार नुकसान का कारण बनता है, क्योंकि यह वह है जो आमतौर पर आलू और सब्जियों की मृत्यु, पनीर की सूजन का कारण बनता है। इसकी वजह से डिब्बा बंद खाना फट जाता है, दूध और मलाई खराब हो जाती है।

अन्य प्रकार के किण्वन

वास्तव में, उनमें से बहुत सारे हैं। बैक्टीरिया के जीवन के दौरान शर्करा के परिवर्तन के साथ होने वाली सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं किण्वन हैं। परिणाम कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल का निर्माण और प्रारंभिक उत्पाद का पूर्ण परिवर्तन है।

प्रकृति में मौजूद हैप्रोटीन किण्वन प्रक्रिया। पुटीय सक्रिय अवायवीय बैक्टीरिया न केवल कार्बोहाइड्रेट, बल्कि प्रोटीन को भी किण्वित करने में सक्षम हैं, जिसके कारण वे हमारे ग्रह के वास्तविक आदेश हैं। कार्बनिक अमीनो एसिड के स्तर तक टूट जाते हैं। प्रकृति में पदार्थों के ऐसे चक्र का अत्यधिक महत्व है।

अगला प्रकार है प्रोपियोनिक एसिड किण्वन। यह जीनस Propionibacterium के कुछ बैक्टीरिया के कारण होता है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड बनते हैं। इन प्रक्रियाओं की मदद से उत्पादन में कई एसिड ठीक से बनते हैं। उदाहरण के लिए, ऑक्सालिक एसिड, जो succinic में बदल जाता है। इसी समय, कई फफूंदीदार मशरूम साइट्रिक एसिड के निर्माण के साथ शर्करा को किण्वित करते हैं। उत्पादन में प्राप्त होने वाले साइट्रिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मोल्ड कवक की खेती का परिणाम है।

इस प्रकार, यह स्पष्ट है कि किण्वन एक महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया है जो हमारी इच्छा (औद्योगिक उत्पादन स्थितियों में) और कारकों के यादृच्छिक संयोजन (उपयुक्त तापमान, पोषक माध्यम) दोनों से लगभग हर जगह होती है। इन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने का तरीका जानने के बाद, हम उन्हें अच्छे के लिए बदल सकते हैं, जबकि किण्वन को रोकने के लिए जहां इसकी आवश्यकता नहीं होती है और जहां यह ठोस लाभ लाएगा, वहां उत्तेजित कर सकते हैं।