गाय का दूध: संरचना और गुण। गाय के दूध की संरचना - टेबल

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

यह उत्पाद हमारे ग्रह के प्रत्येक निवासी से परिचित है। परंपरागत रूप से, दूध का उपयोग बच्चों और वयस्कों द्वारा भोजन के रूप में किया जाता है। इसके हानिकारक गुणों को लेकर वैज्ञानिक हमें तर्कों से डराते हैं, लेकिन यह उत्पाद कम प्रशंसक नहीं बनता है।

यह इस तथ्य के कारण है कि दूध एक प्राकृतिक उत्पाद है जो संरचना और गुणों में अद्वितीय है। इसके अलावा, यह बड़ी संख्या में खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है जिसका हम बड़े आनंद और स्वास्थ्य लाभ के साथ उपभोग करते हैं। आइए इस लेख में गाय के दूध, इसकी संरचना और इसके लाभकारी गुणों पर करीब से नज़र डालें।

दूध में लगभग 90% पानी होता है?

कई लोगों के लिए यह बात हैरान करने वाली है, लेकिन दूध वाकई 87.5% पानी है। अन्य सभी अद्भुत और उपयोगी घटक 12.5% ठोस में केंद्रित हैं।

यह दूध के नमूने को मानक रूप से सुखाने के द्वारा निर्धारित किया गया था105 के तापमान पर निरंतर वजन। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, पानी पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, और केवल सूखे पदार्थ ही रह जाते हैं।

लेकिन दूध की तरल स्थिरता पानी की एक बड़ी मात्रा के कारण नहीं है, बल्कि इस तथ्य के कारण है कि सभी पदार्थ और यौगिक भंग अवस्था में हैं।

दूध में SOMO (सूखा स्किम्ड मिल्क अवशेष) भी होता है। यह मान तब प्राप्त होता है जब दूध से सारा पानी और वसा हटा दिया जाता है। यह सूचक सामान्य रूप से कम से कम 9% है और प्राकृतिक उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक के रूप में कार्य करता है। गाय का दूध, जिसका संघटन पानी के साथ पतला करने से समाप्त हो गया है, एक SOMO मान मानक से बहुत कम पैदा करेगा।

दूध वसा अच्छा है?

गाय के दूध में दूध वसा का स्तर औसतन 3.5% होता है। यह संकेतक किसानों और कारखानों में कच्चे माल के निरीक्षकों द्वारा कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। यह विशेषता है जो उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करती है: खट्टा क्रीम, क्रीम, पनीर।

दूध वसा में लगभग 20 फैटी एसिड होते हैं। यह एक कम गलनांक (25-30˚С) और जमना (17-28˚С) की विशेषता है। इस वसा की ख़ासियत दूध की संरचना में इसकी छोटी बूंद के आकार की संरचना है।

यह मानव शरीर द्वारा इसके उच्च प्रतिशत (लगभग 95%) अवशोषण का कारण बनता है।

अपने कम विशिष्ट गुरुत्व के कारण, दूध की चर्बी ऊपर उठकर क्रीम की एक परत बनाती है। यह मूल्यवान उत्पाद कई लोगों द्वारा पसंद किया जाता है, और इसमें बहुत सारे उपयोगी वसा-घुलनशील विटामिन होते हैं: डी, ए, के और ई। इसलिए, दूध के साथ खाने सेवसा का प्राकृतिक स्तर शरीर को जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से समृद्ध करता है और मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

दूध प्रोटीन के बारे में क्या खास है?

गाय का दूध, जिसकी संरचना में 3.2% की मात्रा में प्रोटीन होता है, एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद माना जाता है। संबंधित उद्योग के किसानों और उद्यमों दोनों द्वारा इस सूचक की कड़ाई से निगरानी की जाती है।

दूध प्रोटीन मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है - 95% से अधिक। इसकी ख़ासियत आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री में है, जिसकी कमी से चयापचय प्रक्रियाओं में व्यवधान होता है। इनमें निम्नलिखित शामिल हैं:

• मेथियोनीन - वसा का आदान-प्रदान करता है, लिवर डिस्ट्रोफी को रोकता है।
• ट्रिप्टोफैन सेरोटोनिन और निकोटिनिक एसिड के संश्लेषण के लिए प्रारंभिक सामग्री है। इसकी कमी से मनोभ्रंश, मधुमेह, तपेदिक और कैंसर हो सकता है।
• लाइसिन सामान्य हेमटोपोइजिस को बढ़ावा देता है। इसकी कमी से एनीमिया, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के चयापचय संबंधी विकार और हड्डियों का कैल्सीफिकेशन, मस्कुलर डिस्ट्रॉफी, लीवर और फेफड़ों की खराबी हो सकती है।

ज्यादातर दूध प्रोटीन में कैसिइन होता है। इसे दो रूपों में प्रस्तुत किया जाता है: अल्फा किस्म कुछ लोगों में एलर्जी का कारण बनती है, बीटा रूप मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से प्राप्त किया जाता है।

मट्ठा या सल्फामाइड प्रोटीन, दूध में 0.6% पर, एक मूल्यवान पोषक तत्व हैं और खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

दूध में सबसे छोटे जीवों का माइक्रोफ्लोरा होता है, जो जीवन की प्रक्रिया में विशेष स्रावित करता हैप्रोटीन पदार्थ - एंजाइम, या एंजाइम। ये संरचनाएं उत्पाद में रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करती हैं और उनमें से प्रत्येक की क्रिया सख्ती से विशिष्ट होती है। एंजाइम गतिविधि माध्यम के पीएच और तापमान पर निर्भर करती है। उनमें से कुछ दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने में मदद करते हैं:

• लाइपेस वसा के मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में टूटने को बढ़ावा देता है। यह दूध के स्वाद को बदतर के लिए बदल देता है, जिससे इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। मुक्त वसीय अम्लों की प्रचुरता और उनके ऑक्सीकरण से उत्पाद खराब हो जाता है।
• पेरोक्सीडेज एक थर्मोएक्टिव एंजाइम है जो इंगित करता है कि दूध को 80˚C पर पास्चुरीकृत किया गया है।
• Catalase हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पानी और ऑक्सीजन में तोड़ देता है। बीमार गायों के दूध में कैटेलेज का स्तर काफी अधिक होता है।
• फॉस्फेट एस्टर को फॉस्फोरिक एसिड और अल्कोहल में तोड़ देता है और पारंपरिक पाश्चराइजेशन द्वारा नष्ट हो जाता है। इसकी अनुपस्थिति सामान्य पाश्चराइजेशन की पुष्टि के रूप में कार्य करती है।

दूध चीनी और उसके परिवर्तन

गाय के दूध की रासायनिक संरचना में एक विशेष यौगिक शामिल है - लैक्टोज, या दूध चीनी।

मानव शरीर के लिए, यह घटक ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्य करता है। लैक्टेज एंजाइम लैक्टोज को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ देता है।

दूध शर्करा रोगजनक पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को दबाने में मदद करता है। मानव शरीर की तंत्रिका और हृदय गतिविधि पर लैक्टोज का लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

कुछ लोगों को लैक्टेज की कमी नामक दूध चीनी से परहेज की समस्या होती है। यह रोग जन्मजात या हो सकता हैवर्षों में विकसित होता है। इसका कारण पाचन तंत्र की पिछली बीमारी या लंबे समय तक दूध पीने से परहेज हो सकता है।

जीवाणु, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक विशेष एंजाइम - लैक्टेज का उत्पादन करते हैं, जो दूध शर्करा को सरल यौगिक बनाने के लिए तोड़ता है: ग्लूकोज और गैलेक्टोज। प्राप्त पदार्थों में से पहला अधिकांश जीवाणुओं का पसंदीदा भोजन है। इसके बाद, गाय के दूध का हिस्सा ग्लूकोज का क्या होता है: सूक्ष्मजीव इसे किण्वित करते हैं, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं। इस परिवर्तन के परिणामस्वरूप, मानव आंत में थोड़ा अम्लीय वातावरण बनता है, जिसका लाभकारी एसिडोफिलिक माइक्रोफ्लोरा के विकास पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। क्षय बैक्टीरिया की गतिविधि दबा दी जाती है।

दूध खनिज

गाय का दूध, जिसकी संरचना में कार्बनिक और खनिज घटक शामिल हैं, मानव शरीर के लिए मूल्यवान पोषक तत्वों का स्रोत है। इसकी ख़ासियत यह है कि पदार्थों की पारस्परिक क्रिया उनके सर्वोत्तम आत्मसात की ओर ले जाती है। दूध की संरचना में निम्नलिखित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• कैल्शियम - आसानी से पचने योग्य रूप में और फास्फोरस के साथ संतुलन में मौजूद। यह कैसिइन (22%) के संयोजन में, फॉस्फेट और साइट्रेट (68%) के रूप में आयनों (10%) के रूप में होता है। दूध में इस तत्व की कुल मात्रा 100-140 मिलीग्राम होती है और गर्मियों में यह आंकड़ा कम होता है।
• फास्फोरस, जिसकी मात्रा 74-130 मिलीग्राम तक होती है, दो रूपों में मौजूद होता है। यह कैल्शियम फॉस्फेट और अन्य धातुओं के रूप में अकार्बनिक यौगिकों का हिस्सा है। फास्फोरस भी कार्बनिक पदार्थों में शामिल है -एस्टर, कैसिइन, फॉस्फोलिपिड, एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड।
• मैग्नीशियम, जिसकी सामग्री 12-14 मिलीग्राम की सीमा में होती है, व्यक्ति के तंत्रिका, पाचन और प्रजनन कार्यों पर लाभकारी प्रभाव डालती है, प्रतिरक्षा में सुधार करती है।
• पोटेशियम (135-170 मिलीग्राम) और सोडियम (30-77 मिलीग्राम) मानव शरीर में सभी तरल पदार्थों के परासरण और बफरिंग का समर्थन करते हैं। वे कई खनिज यौगिकों और एसिड, कैसिइन मिसेल की घुलनशीलता को बढ़ाते हैं;
• क्लोरीन (90-120mg) पशु के स्वास्थ्य का सूचक है। इसकी सांद्रता में 30% की वृद्धि गाय में मास्टिटिस की उपस्थिति को इंगित करती है।

दूध में बड़ी संख्या में ट्रेस तत्व भी होते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि उनकी सामग्री बहुत छोटी है, इन पदार्थों का मानव शरीर के सामान्य कामकाज पर बहुत प्रभाव पड़ता है। दूध में लोहा, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, मोलिब्डेनम, फ्लोरीन, एल्यूमीनियम, सिलिकॉन, सेलेनियम, टिन, क्रोमियम, सीसा होता है। ये सभी मानव शरीर में प्रक्रियाओं का शारीरिक क्रम प्रदान करते हैं।

दूध संरचना तालिका

दूध के घटक घटकों के संकेतक भिन्न हो सकते हैं। ये डेटा गायों की नस्ल, चारा की गुणवत्ता, वर्ष के समय और बहुत कुछ से प्रभावित होते हैं। लेकिन गाय के दूध की औसत संरचना, जिसकी तालिका नीचे दी गई है, निम्न संकेतकों पर आती है:

गाय के दूध की संरचना

घटक का नाम	सामग्री सीमा	औसत
पानी	85, 0 - 90, 0	87, 8
सूखा अवशेष	10, 0 - 15, 0	12, 2
प्रोटीन	2, 8 - 3, 6	3, 2
कैसीन	2, 2 - 3, 0	2, 6
एल्ब्यूमिन	0, 2 - 0, 6	0, 45
ग्लोब्युलिन	0, 05 - 0, 15	0, 1
अन्य प्रोटीन	0, 05 - 0, 2	0, 1
लैक्टोज	4, 0 - 5, 3	4, 8
वसा	2, 7 - 6, 0	3, 5
ट्राइग्लिसराइड्स		3, 5
फास्फोलिपिड		0, 03
कोलेस्ट्रॉल		0, 01
खनिज घटक		0, 7
साइट्रिक एसिड		0, 16
एंजाइम		0, 025

दूध के उपयोगी और हानिकारक सूक्ष्म घटक

गाय के दूध में विटामिन, एंजाइम और पिगमेंट भी होते हैं। उनकी सामग्री सौवें और हज़ारवें प्रतिशत में मापी जाती है, लेकिन इन पदार्थों का मूल्य बहुत अधिक है। उनके पास महान जैविक गतिविधि है, और मानव शरीर के लिए उनकी बहुत छोटी उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है।

वर्तमान में दूध में लगभग 50 विटामिन पाए गए हैं, जिनमें पानी में घुलनशील- बी1, बी2, सी- और वसा में घुलनशील- ए, डी, ई, के हैं। इन जैविक रूप से सक्रिय घटकों की उपस्थिति मानव स्वास्थ्य के लिए दूध के लाभों को निर्धारित करता है, तो शरीर विज्ञान पर उनके प्रभाव को कैसे कम करना मुश्किल है।

लेकिन इस उत्पाद की संरचनाइसमें ऐसे पदार्थ शामिल हो सकते हैं जो शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनकी सामग्री भी बहुत छोटी है, लेकिन ये छोटी खुराक भी मानव स्वास्थ्य को बहुत नुकसान पहुंचा सकती है। इनमें शामिल हैं:

विषाक्त तत्व: आर्सेनिक (0.05mg/kg अधिकतम), लेड (0.1mg/kg अधिकतम), पारा (0.005mg/kg), कैडमियम (0.03mg/kg)।

वे दूध में फ़ीड या कंटेनर के साथ मिल सकते हैं। उनकी संख्या सख्ती से विनियमित और नियंत्रित है।

• माइकोटॉक्सिन, विशेष रूप से एफ्लाटॉक्सिन एम1 में, एक स्पष्ट कार्सिनोजेनिक प्रभाव के साथ अत्यधिक जहरीले कवक उत्पाद हैं। फ़ीड के साथ दूध में मिल जाता है, पाश्चराइजेशन द्वारा समाप्त नहीं होता है। इसकी सामग्री 0.0005 मिलीग्राम/लीटर के भीतर सख्ती से विनियमित है।
• एंटीबायोटिक्स - टेट्रासाइक्लिन, पेनिसिलिन, क्लोरैम्फेनिकॉल, स्ट्रेप्टोमाइसिन।
• अवरोधक - सोडा और अन्य डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक।
• कीटनाशक और रेडियोन्यूक्लाइड (स्ट्रोंटियम-90, सीज़ियम-137) - फ़ीड के साथ।
• ताजे दूध में एस्ट्रोजन के रूप में हार्मोन पाए जाते हैं। इसलिए, हार्मोनल विकारों से बचने के लिए, बच्चों के लिए इस प्रकार के उत्पाद की सिफारिश नहीं की जाती है।
• विभिन्न रोगजनक और अवसरवादी रोगजनकों।

इस प्रकार, गाय का दूध, जिसकी संरचना और गुण सीधे जानवरों के पोषण और स्थितियों पर निर्भर करते हैं, न केवल लाभ ला सकते हैं, बल्कि नुकसान भी पहुंचा सकते हैं। इस उत्पाद को खरीदते समय, आपको उन औद्योगिक कंपनियों पर भरोसा करना चाहिए जिन्होंने बाजार में खुद को साबित किया है। एक नियम के रूप में, ऐसे दूध तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में प्रयोगशाला परीक्षणों से गुजरते हैं, औरइसमें सभी उपयोगी और हानिकारक पदार्थों की सामग्री को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। एक निजी व्यापारी से एक स्वतःस्फूर्त बाजार में खरीदा गया उत्पाद विक्रेता और खरीदार दोनों के लिए एक रहस्य है। "असली घर का बना दूध" खरीदने के लिए लुभावने कॉल के लिए गिरकर अपने स्वास्थ्य को जोखिम में न डालें।

बकरी के दूध में क्या खास है?

कुछ लोग अब बकरी का दूध पसंद करते हैं।

वे इसे इस तथ्य से समझाते हैं कि उत्पाद के स्पष्ट फायदे हैं। बकरी और गाय के दूध की संरचना वास्तव में कुछ अलग है। यहां कुछ तथ्य दिए गए हैं जो इन दो उत्पादों के बीच अंतर की पुष्टि करते हैं:

• बकरी के दूध में कोबाल्ट की मात्रा गाय के दूध की तुलना में 6 गुना अधिक होती है।
• बकरी का दूध वस्तुतः अल्फा-1एस-कैसीन से मुक्त होता है, जो इसे हाइपोएलर्जेनिक बनाता है।
• बकरी के दूध में लैक्टोज की मात्रा गाय के दूध की तुलना में 53% कम होती है। यह तथ्य लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए पचाने में आसान बनाता है।
• बकरी के दूध में वसा की मात्रा 4.4% होती है, और 69% अम्ल पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं और कोलेस्ट्रॉल से लड़ते हैं।
• बकरी के दूध में रोगाणु बहुत कम होते हैं।

कौन सा दूध सबसे अच्छा है?

किस तरह का दूध खाएं - गाय का या बकरी का - आप तय करें। दोनों उत्पाद सम्मान के योग्य हैं और उचित रूप से मूल्यवान और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माने जाते हैं। मुख्य बात सुरक्षा के बारे में याद रखना है और संदिग्ध गुणवत्ता का सामान नहीं खरीदना है। बाजार से ताजा दूध लेने के प्रलोभन का विरोध करें। इसमें कई हो सकते हैंरोगजनक बैक्टीरिया और विषाक्त पदार्थ। पिछले नियत नियंत्रण और प्रमाणन को खरीदना सबसे अच्छा है। इस प्रकार, आप अपने और अपने परिवार को उस खतरे से बचा सकते हैं जिसका आकलन नग्न आंखों से करना असंभव है। मजे से गुणवत्ता वाला दूध पिएं!