अगर-अगर का उपयोग कैसे करें: संरचना, अनुप्रयोग और अनुपात

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मार्शमैलो, मुरब्बा, मार्शमैलो - ये सभी मीठे उत्पाद अगर-अगर थिकनेस का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। इसे सभी ज्ञात गेलिंग एजेंटों में सबसे मजबूत माना जाता है। जिलेटिन के विपरीत, जो पशु मूल के प्रोटीन घटकों का मिश्रण है, अगर-अगर पौधे की उत्पत्ति का है। यह एक आहार उत्पाद है जिसमें कई उपयोगी गुण हैं और व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। हलवाई की दुकान उद्योग में, अगर-अगर को खाद्य योज्य E406 के रूप में जाना जाता है।

घर का बना डेसर्ट तैयार करते समय, जिलेटिन की तुलना में इस गाढ़ेपन के साथ काम करना बहुत आसान होता है। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए। हम आपको अपने लेख में अगर-अगर का उपयोग करने का तरीका बताएंगे। नीचे, हम निश्चित रूप से इस गेलिंग एजेंट पर आधारित व्यंजनों के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों को प्रस्तुत करेंगे।

अगर-अगर क्या है: उत्पाद की संरचना और गुण

सभी गेलिंग एजेंटों में सबसे मजबूत हैजिलेटिन की तुलना में बहुत कम सांद्रता में जलीय घोल में घनी जेली बनाने की क्षमता। अगर-अगार प्रशांत महासागर में उगने वाले लाल शैवाल से निष्कर्षण (निष्कर्षण) द्वारा प्राप्त एक पौधा-आधारित मोटा होना है। बाह्य रूप से, पदार्थ एक पीले रंग का पाउडर या प्लेट होता है। जिलेटिन के विपरीत, अगर-अगर को ठंडे पानी में नहीं घोला जा सकता है, लेकिन केवल 85-95 ° के तापमान पर गर्म पानी में।

कन्फेक्शनरों के बीच, प्राकृतिक गाढ़ापन एक सुरक्षित खाद्य योज्य E406 के रूप में जाना जाता है, जिसका कोई स्वाद और गंध नहीं होता है। अगर-अगर की एक अलग गेलिंग क्षमता होती है, जो इसके अंकन द्वारा निर्धारित की जाती है: 700, 900, 1200। इसलिए, जितना अधिक संकेतित मूल्य, उतना कम पदार्थ जलीय घोल में जोड़ा जाना चाहिए।

ज्यादातर गृहिणियां अक्सर घर में बनी मिठाइयां बनाते समय जिलेटिन का इस्तेमाल करती हैं, क्योंकि हर कोई अगर-अगर का इस्तेमाल करना नहीं जानता है। वास्तव में, सब कुछ उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि तैयार उत्पाद के द्रव्यमान के संबंध में जेली के निर्माण के लिए केवल 1% अगर-अगर की आवश्यकता होती है।

खाना पकाने में प्रयोग करें

अगर-अगर का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मार्शमॉलो, मुरब्बा, मार्शमॉलो, चबाने वाली मिठाई और अन्य जेली मिठाई, सूफले, जैम, कॉन्फिचर, आइसक्रीम, विभिन्न सॉस और यहां तक कि केंद्रित सूप के निर्माण में किया जाता है। इसे पाउडर, प्लेट, फ्लेक्स और लंबे रिबन के रूप में बेचा जाता है। लेकिन चीन में, अगर-अगरयह एक कठोर जेली के रूप में बनाई जाती है जिसका कोई स्वाद नहीं होता है और इसे विभिन्न सॉस के साथ परोसा जाता है जो इसके स्वाद को बढ़ाता है। इसका उपयोग रस और अन्य मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों के लिए एक गाढ़ा के रूप में भी किया जाता है।

अगर-अगर, जिलेटिन की तरह, इसे विभिन्न तरल पदार्थों में मिलाकर इस्तेमाल किया जाना चाहिए। केवल इसके विघटन के लिए कम से कम 85 डिग्री के तापमान की आवश्यकता होती है, और जमने के लिए 38 ° पर्याप्त होता है। वहीं, दोबारा गर्म करने पर यह फिर से अपनी मूल स्थिति में आ जाता है।

अगर पाउडर का उपयोग कैसे करें: अनुपात

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, प्राकृतिक सब्जी का गाढ़ापन केवल गर्म पानी में घुल जाता है और इसकी सांद्रता जिलेटिन की तुलना में बहुत अधिक होती है। अगर-अगर का उपयोग करने से पहले यह याद रखना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, इसके अनुप्रयोग की तकनीक को कोई विशेष कठिनाई नहीं होनी चाहिए।

अगर-अगर के साथ काम करते समय, आपको अनुपात का पालन करना चाहिए: 2 ग्राम या 1 चम्मच पाउडर प्रति 200 मिलीलीटर पानी में। लेकिन माध्यम की अम्लता और तैयार पकवान की वांछित घनत्व भी मायने रखती है। रस में अगर-अगर को पतला करते समय, तरल माध्यम में इसकी सांद्रता को 1.5 गुना बढ़ा देना चाहिए, क्योंकि एसिड गाढ़ेपन के गुणों को कम कर देता है। इस प्रकार 200 मिलीलीटर रस को गाढ़ा करने के लिए आपको 2 ग्राम नहीं बल्कि 3 ग्राम चूर्ण लेना होगा।

अंतिम उत्पाद के वांछित घनत्व के आधार पर अगर-अगर और तरल का अनुपात इस प्रकार होगा:

• जेली के लिए - 0.8 ग्राम पाउडर प्रति 500 मिलीलीटर तरल;
• मुलायम बनावट के लिए - 1.3gप्रति 500 मिलीलीटर तरल गाढ़ा;
• जेली के लिए - 5 ग्राम अगर-अगर प्रति 500 मिलीलीटर पानी या जूस;
• मिठाइयों के लिए - एक जलीय घोल के प्रति 500 मिलीलीटर में 7 ग्राम सूखा पदार्थ।

जिलेटिन पर अगर-अगर के फायदे

प्रस्तुत गेलिंग एजेंटों के बीच मुख्य अंतर इस प्रकार है:

1. अगर-अगर पॉलीसेकेराइड, खनिज लवण और शैवाल पेक्टिन से भरपूर एक सब्जी उत्पाद है। यह जिलेटिन की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है, जो मवेशियों के कार्टिलेज और टेंडन (संयोजी ऊतक) को संसाधित करता है।
2. अगर अगर से पका हुआ व्यंजन तेजी से सेट होता है और कमरे के तापमान पर तैरता नहीं है।
3. वनस्पति उत्पाद में जीवाणुरोधी गुण होते हैं और व्यंजन में हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। लेकिन यह जानना भी उतना ही जरूरी है कि अगर-अगर का सही तरीके से इस्तेमाल कैसे किया जाए।
4. वेजिटेबल पाउडर से बने घोल हमेशा पारदर्शी होते हैं, जबकि जिलेटिन पर बादल छाए रहते हैं।

जेली अगर का उपयोग कैसे करें?

अगर-अगर के साथ काम इस प्रकार होना चाहिए:

1. कमरे के तापमान पर 200 मिलीलीटर पानी (शोरबा, जूस या अन्य तरल) डालकर एक सॉस पैन तैयार करें।
2. तैयार कंटेनर में 2-4 ग्राम अगर-अगर पाउडर डालें, मिलाएं और 15 मिनट के लिए भिगो दें।
3. समय बीत जाने के बाद, सॉस पैन की सामग्री को लगातार चलाते हुए उबाल लें ताकि अगर-अगर पूरी तरह से हो जाएभंग।
4. पानी के घोल में फ्लेवरिंग एडिटिव्स मिलाएँ: फलों के टुकड़े, मसाले, जड़ी-बूटियाँ।
5. तैयार कंटेनर में एक चिपचिपा और पारदर्शी तरल डालें। जेली को पहले कमरे के तापमान पर और फिर फ्रिज में ठंडा करें। एक बार पूरी तरह से ठंडा हो जाने पर, अगर-अगर आधारित पकवान में एक दृढ़, दृढ़ बनावट होगी।

यह समझने के लिए कि क्या अगर-अगर की मात्रा की सही गणना की जाती है, तैयार जेली का एक चम्मच 30 सेकंड के लिए फ्रीजर में रखा जाना चाहिए। यदि यह जमे हुए है, तो अनुपात सही है, और चिपचिपा तरल कंटेनर में डाला जा सकता है। यदि द्रव्यमान तरल रहता है, तो सॉस पैन में थोड़ा और पाउडर डालें और इसकी सामग्री को फिर से उबाल लें।

अगर-अगर के साथ जूस

एस्पिक की तैयारी में थिकनेस का उपयोग करने से इसमें कोई संदेह नहीं है कि पकवान आवश्यक स्थिरता के घनत्व के रूप में निकलेगा। इसे परोसने के लिए चाकू से आसानी से भागों में काटा जा सकता है। आप निम्नलिखित चरण-दर-चरण निर्देशों में जेली के लिए अगर-अगर का उपयोग करना सीख सकते हैं:

1. 1.2 किलो चिकन जांघों के साथ त्वचा को हटा दें। चिकन के टुकड़ों को एक बाउल में रखें और पानी से ढक दें। उबाल लेकर आओ, फिर पहले पानी को निथार लें।
2. जाँघों को वापस बर्तन के तल पर रखें। ऊपर से छिली हुई गाजर, प्याज़, नमक (1 छोटा चम्मच), कुछ मटर ऑलस्पाइस। सामग्री को 3 लीटर पानी के साथ डालें।
3. जेली को धीमी आंच पर 1 घंटे के लिए उबाल लें। खाना पकाने के 10 मिनट पहले, तेज पत्ता डालें।
4. प्याज की सभी सामग्री को एक प्लेट में रखें, मांस को हड्डियों से अलग करें और गाजर को गोल आकार में काट लें।
5. शोरबा छान लें। इसमें 10 ग्राम अगर-अगर मिलाएं। शोरबा के साथ बर्तन को आग पर रखो और, एक व्हिस्क के साथ हिलाते हुए, इसे 1 मिनट तक उबालने के बाद पकाएं।
6. मीट को कन्टेनर में रखिये, ऊपर से गाजर फैला दीजिये. अगर-अगर पर शोरबा के साथ उत्पादों को डालो। डिश को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रख दें।

अगर-अगर सौफले

इस तरह के एक अद्भुत स्वादिष्ट, उत्सव की मिठाई तैयार करना हर गृहिणी के अधिकार में है। गाढ़ा और तरल आधार के अनुपात को जानने के बाद, यह पता लगाना आसान है कि सूफले के लिए अगर-अगर का उपयोग कैसे किया जाए।

आपको इस तरह से मिठाई तैयार करने की आवश्यकता है:

1. अगर-अगर (5 ग्राम) गर्म पानी (30 मिली) 15 मिनट के लिए डालें।
2. नरम मक्खन (100 ग्राम) को मिक्सी में कंडेंस्ड मिल्क (2 बड़े चम्मच) के साथ मिलाएं। परिणामस्वरूप क्रीम को थोड़ी देर के लिए अलग रख दें।
3. मध्यम आंच पर एक सॉस पैन में 400 ग्राम चीनी और 100 मिलीलीटर पानी से चाशनी उबालें। इसे 120 ° के तापमान पर उबालना चाहिए। इसमें लगभग 8 मिनट का समय लगेगा।
4. तश्तरी को आंच से उतार लें. भीगे हुए अगर-अगर को इसमें डाल कर मिला दीजिये.
5. एक छोटी सी आग पर सॉस पैन लौटाएं। चाशनी को चलाते हुए 2 मिनिट तक उबालें. - इसी अवस्था में इसमें नींबू का रस (1 बड़ा चम्मच) मिलाएं
6. 3 अंडों की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें। उनमें गरम चाशनी पतली धारा में डालें। 5 मिनट तक फेंटें, फिर बटर क्रीम डालें और तुरंत मिक्सर को बंद कर दें। मिठाई को गिलासों में बांटकर अलग रख दें।

चेरी जैम प्राकृतिक गाढ़ापन के साथ

निम्नलिखित निर्देशों के अनुसार आप जैम में अगर-अगर का उपयोग करना सीख सकते हैं:

1. पाउडर (3 ग्राम) ठंडे पानी (50 मिली) में भिगोएँ और कमरे के तापमान पर 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
2. एक सॉस पैन में पिसी हुई चेरी (800 ग्राम) डालें और ऊपर से चीनी (500 ग्राम) डालें।
3. एक छोटी आग पर रखें, उबाल लें और फिर 20 मिनट तक पकाएं।
4. अगर-अगर डालें। अच्छी तरह से मिलाएं और 3 मिनट के बाद पैन को आंच से हटा दें।
5. जैम को निष्फल जार में फैलाएं।