पकौड़ी का इतिहास। पकौड़ी का आविष्कार किसने किया? पकौड़ी कहाँ से आई (जिसकी डिश)

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कोई भी कीमा बनाया हुआ मांस, मछली और सब्जियां, किसी भी रूप में, सावधानी से सबसे पतले आटे में लपेटा जाता है, कई लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए एक पारंपरिक व्यंजन है। पकौड़ी के एनालॉग्स, जैसे कि खिंकली, जादूगरनी, मेंटी, जिओ ची, लंबे समय से विश्व पाक कला के लिए जाने जाते हैं। तो पकौड़ी कहाँ से आई? किसका पकवान? इस अद्भुत और बहुचर्चित उत्पाद का इतिहास अस्पष्ट और अस्पष्ट बना हुआ है। रूसी और साइबेरियाई व्यंजनों ने लंबे समय से पकौड़ी को अपना माना है।

तो पकौड़ी का आविष्कार किसने किया? हमें यह स्वीकार करना होगा कि इस व्यंजन की मूल रूप से चीनी जड़ें हैं। आज, इस व्यंजन में पांच सहस्राब्दी के इतिहास के साथ, लगभग हर आधुनिक व्यंजन के अनुरूप हैं। पकौड़ी का इतिहास हमें बहुत दूर के अतीत में ले जाता है। लेकिन केवल अब, कोई भी इस तथ्य पर विवाद करने की हिम्मत नहीं करेगा कि यह रूस में है कि यह व्यंजन सबसे लोकप्रिय है।

तो क्या पकौड़ी एक रूसी व्यंजन है या नहीं? उनके इतिहास का पारंपरिक विचार इस प्रकार है: उन्हें रूसी व्यंजनों में उन लोगों द्वारा लाया गया था जो कभी उरल्स में रहते थे। XIV-XV सदियों में इन भागों में रूसी दिखाई दिए। और केवल मेंएक विचार के रूप में, सिद्धांत को सामने रखा गया है कि रूस के यूरोपीय उत्तर-पूर्व में कोमी, पर्मियन, साइबेरियाई टाटर्स और अन्य लोगों के बीच, चीन और एशिया के अन्य प्राचीन राज्यों से पकौड़ी दिखाई दी।

पकौड़ी: मूल कहानी

एक बात स्पष्ट है, पकौड़ी एक कठिन, यहां तक कि गोल चक्कर से रूस को मिली। तो इस असामान्य रूप से स्वादिष्ट और इतने आम व्यंजन के साथ आने वाले पहले कौन थे, विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों, लोगों और देशों के मूल निवासी? और कई पाक आविष्कार इस पर गर्व करने के लिए तैयार नहीं हैं। तो पकौड़ी का इतिहास हमें क्या बताएगा?

प्लेटो के ग्रंथ जिसे "फीस्ट" (385-380 ईसा पूर्व) कहा जाता है, एक ऐसे व्यंजन का वर्णन करता है जो दर्द से पकौड़ी जैसा दिखता है - नूडल्स में लिपटे मांस के टुकड़े। और प्राचीन रोमन पेट्रोनियस उसके बारे में लिखते हैं। और प्लेटो के समकालीन अरिस्टोफेन्स की कॉमेडी में, यह कहा जाता है कि दावत में कुलीनों ने अन्य उत्पादों से भरे तले हुए टेस्ट बैग का इलाज किया।

लेकिन फिर भी, पाक इतिहासकार इस बात से सहमत हैं कि यह चीन था जो यूरोप को "पकौड़ी" देता था।

पकौड़ी का रूसी इतिहास

रूसी धरती पर पकौड़ी की उपस्थिति के कई संस्करण हैं। सबसे पहले, यह याद करने योग्य है कि 1820 के दशक तक। किसी भी रूसी रसोई की किताब में पकौड़ी का कोई उल्लेख नहीं है। यहां तक कि 1786 की "सोल्जर्स किचन", एस। ड्रूकोवत्सेव की सबसे लोकप्रिय रसोई की किताब, कभी भी उनका उल्लेख नहीं करती है

कोई इसे इस तथ्य से समझाता है कि यूराल और साइबेरियाई व्यंजनों में बहुत लंबे समय तक पकौड़ी को एक क्षेत्रीय व्यंजन माना जाता था, और केवल 19 वीं शताब्दी में राष्ट्रव्यापी ख्याति प्राप्त की।

और कुछ का तर्क है कि इस व्यंजन को रूस के केंद्र से महान रूसियों द्वारा विशेष रूप से मान्यता नहीं दी गई थी।

गुलगुला कलाकृतियां

उस समय के पाक लेखों के एक प्रसिद्ध लेखक, एकातेरिना अवदीवा ने 1837 में साइबेरिया में इस्तेमाल होने वाले शब्द के रूप में "पकौड़ी" के बारे में लिखा था। कि रूस में उन्हें कान कहा जाता है, कि वे पास्ता के आटे से कटे हुए गोमांस के साथ बनाए जाते हैं, मशरूम या मछली के साथ भी, वे जमे हुए होते हैं और वे कंकड़ में बदल जाते हैं। इस रूप में, उन्हें सड़क पर ले जाया जाता है, और जैसे ही उन्हें उबलते पानी में उतारा जाता है, खाना तैयार और बहुत स्वादिष्ट होता है।

यदि हम पुराने समय के दस्तावेजों की ओर मुड़ते हैं, तो ऑरेनबर्ग प्रांत के निवासियों के सामान्य शब्दों की 1830 की एक पत्रिका समीक्षा पढ़ने लायक है, जहां लेखक को पकौड़ी का वर्णन करने के लिए यूक्रेनी पकौड़ी के साथ उनकी तुलना करनी है. उनका कहना है कि पकौड़ी (पेल्यानी या परमेनी) छोटे उबले हुए पाई की तरह दिखती है, "एक तरह की छोटी रूसी पकौड़ी, लेकिन पनीर के साथ नहीं, बल्कि बीफ के साथ", जो पर्मियन के लिए पसंदीदा भोजन है।

पकौड़ी का इतिहास बताता है कि 1817 में यह व्यंजन अभी भी एक वास्तविक विदेशी था। इस प्रकार उनके कॉलेजिएट सलाहकार एन। सेमिव्स्की ने इसका वर्णन किया: पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस या स्टफिंग के साथ छोटे पाई, चीनी के उदाहरण के बाद तैयार किया गया। वे विशेष रूप से सर्दियों में अच्छे होते हैं, उन्हें पानी में उबालना चाहिए। पकौड़ी से बहुत अच्छा ट्रेवल सूप बनाया जाता है। इन्हें लाल सिरके के साथ उबाल कर खाया जाता है।”

यद्यपि अन्य दस्तावेज हैं। "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1610-1613) में "मेमने के साथ मंटू" का उल्लेख है। और करमज़िन, भोजन के बारे में कहानियों में जो कि ज़ार फ्योडोर इवानोविच की मेज पर था, का उल्लेख हैमेंटी.

पकौड़ी के लिए लड़ रहे चार देश

जिनके राष्ट्रीय व्यंजन पकौड़े को लेकर विवाद और असहमति आज तक कम नहीं हुई है।

Cis-Urals (Udmurts, Komi-Permyaks) में रहने वाले फिनो-उग्रिक लोग।

सबसे महत्वपूर्ण सबूत है कि पकौड़ी को उनका आविष्कार माना जाना चाहिए, उनके लिए "पकौड़ी" शब्द ही है। यह "कान-रोटी" के रूप में अनुवाद करता है। हाँ, और पकौड़ी कान की तरह दिखती है। यह सर्दियों में एक साधारण बैग में पूरी तरह से संग्रहीत किया जाता है, अगर ठंड में, तहखाने या दालान में छोड़ दिया जाए। हां, और पकौड़ी पकाना आसान है। और भरने के लिए, आप बलि के जानवरों का मांस ले सकते हैं, क्योंकि उराल के निवासियों के पास पशु बलि के पर्याप्त अनुष्ठान हैं।

चीनी।

यद्यपि "पकौड़ी" शब्द फिनो-उग्रिक है, लेकिन यह भोजन विशेष रूप से चीनी है, इसके अलावा, एक उत्सव के नए साल का भोजन है। चीन में जियाओकी को कई तरह की फिलिंग से तैयार किया जाता है जिसे चीनी खाने योग्य मानते हैं। और उनका मांस सबसे महत्वपूर्ण चीज नहीं है। जियाओकी एक सिक्के के आकार के समान हैं, उनके बीच में एक छेद भी है, जो समृद्धि का एक वास्तविक प्रतीक है, स्वास्थ्य और धन की कामना है।

साइबेरियन।

ये आश्वस्त हैं कि साइबेरिया में ही सबसे उदार पकौड़ी साइबेरियन का मूल भोजन है। आटा और भरने की सबसे पतली परत, जिसमें बारीक पिसी हुई बर्फ डाली जाती है - और यहां मवेशियों के वध या शिकार के सफल होने के बाद आपके पास भारी मात्रा में उत्पाद हैं। हाँ, और आप हर समय फ्रॉस्ट्स को स्टोर करके रख सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस, जो आटे के केक में लपेटा जाता है, केवल कीमा बनाया हुआ मांस, नमक … और बर्फ से बनाया जाता है। और कोई बल्ब नहीं औरलहसुन, जैसा कि रूस के यूरोपीय भाग में प्रथागत है। आधुनिक स्वाद के लिए ही काली मिर्च डाली जाती है।

मंगोल।

यह वे थे, जो पूरे दक्षिणी साइबेरिया और उराल में घुड़सवार सेना पर सवार थे, लंबे समय तक चीन को अकेला नहीं छोड़ते हुए, इन सभी लोगों को एक साथ बांध दिया और नुस्खा अपनाया। खानाबदोश चरवाहों के लिए, वे एक उत्कृष्ट अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में काम करते हैं, जो एक लंबी वृद्धि पर एक वास्तविक मोक्ष है। मंगोलों को बहुत आश्चर्य होगा यदि किसी से यह पूछे जाने पर कि राष्ट्रीय व्यंजन पकौड़ी किसकी है, यह दावा करेगा कि यह उनका नहीं है।

तो लेखक कौन है?

तो इस सवाल का जवाब देना मुश्किल और आसान दोनों है कि पकौड़ी का आविष्कार किसने किया। मांस को आटे में लपेटने का विचार इतना स्पष्ट है कि कोई भी इसके साथ आ सकता है: चीन में चीनी, रूस में रूसी, ग्रीस में यूनानी, मंगोलिया में मंगोल और जर्मनी में जर्मन। वैसे, बाद वाले आश्वस्त हैं कि पकौड़ी के लेखक प्रोटेस्टेंट भिक्षु हैं। घिरे गढ़ों में, उन्होंने लोगों को जीवित रहने दिया।

राष्ट्रीय विशिष्टताएं

आजकल पकौड़ी पकाने के लिए स्टोर में तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद खरीदना और घर पर पकाना, भाप लेना, तलना काफी है। लेकिन स्वादिष्ट पकौड़ी का नुस्खा हर गृहिणी के शस्त्रागार में होना चाहिए।

पकौड़ी कैसे बनाते हैं

आज शायद ही कोई ऐसा घर हो जहां पुराने दिनों की तरह पकौड़ी बनाई जाती हो, लगभग उत्सव और पारिवारिक तरीके से। जब परिवार का मुखिया मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस काटता है, तो परिचारिका आटा तैयार करती है और फिर घर के सभी सदस्य आटे के हलकों में भरते हैं, चम्मच से निचोड़ते हैं, जहां कप या गिलास के साथ। पकौड़े मुड़ गए और आपस में चिपक गए।कभी-कभी बेले हुए आटे को बराबर चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाता है। इस तरह, आप कटिंग से बचते हैं और समय बचाते हैं।

वैसे, सच्चे कारीगरों के लिए कोई भी कटिंग पूरी तरह से अस्वीकार्य है। कोई भी उन्हें यह विश्वास नहीं दिलाएगा कि प्रत्येक पकौड़ी के लिए अलग-अलग आटे के अलग-अलग टुकड़ों से ही आप असली पकौड़ी बना सकते हैं। और वे जितने छोटे होते हैं, उतने ही स्वादिष्ट होते हैं।

यह सबसे आसान व्यंजन लगता है। लेकिन रूस में पकौड़ी की प्रसिद्धि और लोकप्रियता की पूरी अवधि में, उनकी तैयारी के लिए कई अलग-अलग व्यंजन सामने आए हैं। यह लंबे समय से ज्ञात है कि क्लासिक्स - साइबेरियन पकौड़ी - को भी अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जा सकता है।

सभी अंतर, सबसे पहले, भरने में हैं: यह वसा या मोटे सूअर का मांस और निश्चित रूप से, प्याज और कुचल बर्फ के एक छोटे से जोड़ के साथ गोमांस हो सकता है। इसलिए स्टफिंग बनाते समय फिलिंग आपके हाथों में नहीं लगेगी और पकौड़े रसीले रहेंगे।

पकौड़ी के लिए आकार बहुत महत्वपूर्ण रहता है। आखिरकार, वह वही थी जिसने इसे इसका नाम दिया था। और यह क्या होना चाहिए? कोई भी गृहिणी कहेगी कि पकौड़ी को मोटा अर्धचंद्राकार बनाना जरूरी है और आसानी से, बिना ज्यादा जोर से खींचे, सिरों को जोड़ दें।

साइबेरियन पकौड़ी

इनके लिए आटा गूंथने के लिए सिर्फ पानी के साथ आटा लिया जाता है. यह सही है, नमक नहीं। आटा एक स्लाइड में डाला जाता है, और इसमें लगभग बर्फ का पानी नाली में डाला जाता है। आटा सख्त गूंथा जाता है, आसानी से हाथों से पीछे रह जाता है। अब इसे आधे घंटे के लिए एक नम तौलिये से ढककर लेटना चाहिए।

तीन प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस (इसे चरबी के साथ चुना जाता है), सुखातिन। और फिर बिना नमक, बिना प्याज और अन्य मसालों के। कीमाबारीक कटा हुआ।

लेकिन पकौड़ी के लिए ड्रेसिंग कुछ भी हो सकती है: साधारण खट्टा क्रीम, घी, गाजर, प्याज, लहसुन, आदि।

चीनी पकौड़ी

आटा पारंपरिक रूप से आटे और पानी से गूंथ लिया जाता है। लेकिन भरने को बहुत अलग चुना जाता है: मांस, सब्जियां, लीक के साथ अंडे, सब्जियों के साथ मांस। चीन में सबसे प्रसिद्ध पकौड़ी "पानी पर कमल" हैं, जो सबसे जटिल प्रकार है, 13 छेदों के साथ हाथ से ढाला जाता है, या "महारानी मां", चिकन से भरा होता है और इतना छोटा होता है कि वे मोती के समान होते हैं।

यूराल पकौड़ी

इस मामले में, वास्तव में, पकौड़ी के बारे में बात करना कहीं अधिक सही है। रूस में, दो शब्दों को मिलाया गया था - "पकौड़ी" और "पर्मयानी" (पर्म्याक भोजन) - और पकौड़ी, जो बहुतों से प्यार करती थी, आज तक बची हुई है। और जो लोग उरल्स में रहते हैं, वे बहुत लंबे समय से एक अनुष्ठान व्यंजन हैं, जो पशुधन बलिदान का एक वास्तविक प्रतीक है। वैसे आटे में तीतर का अंडा या कोई और खेल मिला सकते थे.

यूराल पकौड़ी - एक व्यंजन जो इस प्रकार तैयार किया जाता है। भरने में मांस सख्त अनुपात में बनता है: गोमांस - 45%, भेड़ का बच्चा - 35%, सूअर का मांस - 20%। कीमा बनाया हुआ मांस में काली मिर्च और बड़ी मात्रा में प्याज भी मिलाया गया। तो प्रत्येक पकौड़ी के अंदर जमा हुआ एक स्वादिष्ट शोरबा। कीमा बनाया हुआ मांस निश्चित रूप से एक कट की मदद से लकड़ी के कुंड में विशेष रूप से तैयार किया गया था। पकौड़ी खुद उबले हुए थे, उन्हें पानी या शोरबा में उबालने की प्रथा नहीं थी।

जब स्वादिष्ट पकौड़ी के लिए यह नुस्खा टाटारों द्वारा अपनाया गया था, तो उनका पकवान विशेष रूप से भेड़ का बच्चा था। रूसियों ने बीफ और पोर्क को समान अनुपात में मिलाने का विचार रखा।

पकौड़े कैसे पकते हैं

पकौड़ी पकाने के लिए, आपको पानी उबालना है, नमक डालना है, तेज पत्ते और प्याज़ डालना है, और फिर पकौड़ी में खुद फेंकना है।

लेकिन हड्डी पर पका हुआ मांस शोरबा हो तो ज्यादा अच्छा है। यदि आप इसमें नहीं पकाते हैं, तो बस पहले से पके हुए पकौड़ों को इसमें डुबो दें। उनका स्वाद बहुत बेहतर और समृद्ध हो जाएगा।

इस बारे में लंबे समय तक बहस हो सकती है कि पकौड़ी एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है या नहीं। कितने लोग - कितने विचार। लेकिन यह तथ्य कि एक रूसी व्यक्ति के लिए पकौड़ी एक वास्तविक छुट्टी है, निर्विवाद है। यदि उन्हें परिवार के दायरे में ढाला जाता है, तो यह एक दोहरा अवकाश है। क्योंकि ऐसा उत्पाद निश्चित रूप से उन्हें तैयार करने वाले हाथों और दिलों की गर्मी बनाए रखेगा। इसका एक बहुत ही खास स्वाद है जिसकी तुलना पड़ोसी स्टोर के अर्ध-तैयार उत्पाद से नहीं की जा सकती।

लोग जो भी इस व्यंजन को अपना मानते हैं, वे अपने पुराने व्यंजनों को लंबे समय तक संरक्षित और संरक्षित करेंगे, नए बनाएंगे और आने वाली पीढ़ियां ऐसे स्वादिष्ट पकौड़े खाकर उनकी प्रशंसा करेंगी। मूल कहानी लेख में पाठक को बताई गई थी। अब जिसे भूख लगे, जाओ पकौड़ी पकाओ!