मांस की परिपक्वता: प्रौद्योगिकी और प्रक्रिया विवरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कुशल शेफ स्टेक पकाने के लिए केवल परिपक्व कच्चे माल का उपयोग करते हैं। इसलिए, मांस का एक टुकड़ा सुगंधित और खूबसूरती से तला हुआ निकला। मांस के पकने की प्रक्रिया की अपनी विशेषताएं होती हैं, जिनका वर्णन लेख में किया गया है।

विशेषताएं

स्टेक का स्वाद और बनावट उत्पाद के प्रदर्शन पर निर्भर करता है। एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर कई दिनों तक पड़ा हुआ मांस स्वाद में अधिक समृद्ध और अधिक सुगंधित होगा। पकने पर यह अच्छी तरह से नरम हो जाती है और जल्दी पक जाती है।

यहां तक कि मीट शोरबा भी स्टीम्ड बीफ से बने शोरबा की तुलना में अधिक पारदर्शी और स्वादिष्ट होगा। इसे इस प्रकार समझाया गया है: मांसपेशियों में, रासायनिक प्रक्रियाएं की जाती हैं जो टुकड़े की संरचना, प्रोटीन की संरचना को प्रभावित करती हैं। मांस किण्वित किया जाएगा। उम्र बढ़ने के दौरान अम्लता बढ़ जाती है, नए पदार्थ बनते हैं जो उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। बूचड़खाने के बाद, मांस को पकने की अवस्था से गुजरना चाहिए।

रचना

मांस की रासायनिक संरचना इसके प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकती है। लेकिन अधिकांश के पास है:

• प्रोटीन;
• वसा;
• कार्ब्स;
• नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त पदार्थ;
• पानी;
• खनिज;
• लिपोइड्स;
• एंजाइम;
• विटामिन।

रचना पशुधन के प्रकार, नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मोटापा बढ़ने से ऊर्जा मूल्य, रस बढ़ता है, स्वाद में सुधार होता है, जैसे वसा का द्रव्यमान अंश बढ़ता है।

मांस प्रक्रिया

मांस को सिर्फ 2-3 घंटे के लिए स्टीम किया जाता है। तंतु लोचदार होते हैं, और संरचना कोमल होती है। यह वह उत्पाद है जिसका उपयोग इटालियंस द्वारा कार्पेस्को बनाने के लिए किया जाता है। यह बाजार में नहीं बेचा जाता है, क्योंकि कोई व्यक्ति इसे कम समय में बिक्री के लिए शारीरिक रूप से तैयार नहीं कर सकता है।

दिन में अकड़न हो जाती है। मांसपेशियां लोचदार होंगी, लेकिन थोड़ी छोटी होंगी। कठोरता और कतरनी प्रतिरोध हर घंटे बढ़ता है, इसलिए इस मांस को विभाजित करना बेहतर होता है। टुकड़े असमान होंगे।

पकने में 2-3 दिन लगते हैं। रक्त अब मांसपेशियों में प्रवेश नहीं करता है, इसलिए उन्हें ऑक्सीजन नहीं मिलती है, और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं धीमी हो जाएंगी। फॉस्फोरिक और लैक्टिक एसिड की मात्रा में वृद्धि होती है, जिससे एक मजबूत मांसपेशी संकुचन होता है। नतीजतन, पानी आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, और कोलेजन सूज जाता है और ढीला हो जाता है। लेकिन अम्ल खराब सूक्ष्मजीव पैदा नहीं करते।

फिर मांस का डीप ऑटोलिसिस किया जाता है। एसिड की संख्या स्पष्ट रूप से बढ़ जाती है, एस्टर और एल्डिहाइड दिखाई देते हैं। तैयार पकवान का स्वाद और सुगंध की उपस्थिति इन पदार्थों पर निर्भर करती है। कट नरम होगा क्योंकि यह लोच खो देता है। दबाव के साथ, छेद पास नहीं होता है। उत्पाद तंतुओं में टूट जाता है, लेकिन रहता हैपट्टी कच्चे माल में गहरे लाल रंग का टिंट होगा। कट चिकना और सुंदर होगा।

गहन ऑटोलिसिस के इस समय में मांस की परिपक्वता के लिए उपयुक्त परिस्थितियां प्रदान करना आवश्यक है। अन्यथा, कच्चा माल क्षतिग्रस्त हो जाएगा। लेकिन सभी रासायनिक प्रक्रियाएं अलग हैं। अगर, अंगूठी की कम योग्यता के कारण, मवेशियों को आक्षेप होता है, तो ऑटोलिसिस तेज होता है, और उत्पाद की गुणवत्ता बहुत खराब हो जाती है।

मांस की परिपक्वता की दर पशु के स्वास्थ्य, उसके मोटापे, बढ़ती परिस्थितियों, भोजन, उम्र पर निर्भर करती है। "युवा" मांस एक वयस्क जानवर की मांसपेशियों की तुलना में तेजी से परिपक्व होता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि उम्र बढ़ने के दौरान उत्पाद खराब न हों, कच्चे माल की गुणवत्ता की जांच करना आवश्यक है। वध और कटाई की अवधि के दौरान, स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए।

उम्र बढ़ने

निर्माता और पाक विशेषज्ञ स्टेक के लिए कच्चे माल को अलग-अलग तरीकों से बचाते हैं। लेकिन घर का बना मांस तकनीकी प्रक्रियाओं को ध्यान में रखते हुए परिपक्व होना चाहिए। सबसे लोकप्रिय प्रकार के पकने पर यहां विचार किया जाएगा।

मांस का एक अच्छा टुकड़ा चुनना जरूरी है। भंडारण और परिवहन के दौरान तापमान शासन के उल्लंघन के मामले में, जोखिम न लेना और गोमांस को तुरंत पकाना बेहतर है। आपको बाजार से उत्पाद नहीं खरीदना चाहिए। किसी विश्वसनीय कसाई से कच्चा माल मंगवाने की सलाह दी जाती है।

गीला तरीका

मांस पकने की इस प्रक्रिया को अलग-अलग कट के लिए चुना जाता है। उत्पाद हड्डी के बिना लिया जाता है: टेंडरलॉइन, चेटेउब्रिएंड। रसोइये इस विधि का उपयोग भाग काटने के लिए करते हैं, क्योंकि उत्पाद की नमी और वजन कम होता है।

मांस को वैक्यूम बैग में रखा जाता है और सील कर दिया जाता है। बाहर करने के लिए हवा निकालना महत्वपूर्ण हैऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं। यह घर पर किया जा सकता है, लेकिन आपको वैक्यूम क्लीनर को पहले से कीटाणुरहित करना होगा।

स्रावित मांस के रस को सोखने के लिए बैग में एक विशेष पैड या चर्मपत्र रखा जाता है। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखा गया है - 1-3 डिग्री। उम्र बढ़ने की अवधि 3-10 दिन है। यह मांस की विशेषताओं पर निर्भर करता है, इसलिए हर दिन इसकी समीक्षा की जानी चाहिए। उत्पाद थोड़ा मोटा होना चाहिए, लोच खोना चाहिए, काला होना चाहिए, और वसा सफेद होना चाहिए।

इस विधि से पका हुआ स्टेक रसदार, कोमल, परिष्कृत स्वाद वाला होता है। परिपक्वता के दौरान, रस निकलते हैं, जिससे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति होती है। उनके कारण, एक खट्टा-धातु का स्वाद होता है, जो उत्पाद को मूल बनाता है। वैक्यूम सीलिंग से पहले मांस को विशेष कागज में लपेटकर इसे समाप्त किया जा सकता है।

सूखी विधि

इस उम्र में कटौती अत्यधिक मूल्यवान और महंगी है। मांस पकाने की तकनीक जटिल है, इसलिए इसे घर पर दोहराना इतना आसान नहीं है। उत्पाद को सड़ने से बचाने के लिए, कक्ष में आर्द्रता और तापमान की निगरानी की जानी चाहिए, और अच्छा वेंटिलेशन सुनिश्चित किया जाना चाहिए। नहीं तो टुकड़ों को फेंकना होगा क्योंकि वे जहरीले और खतरनाक होंगे।

शुष्क उम्र बढ़ने की विशेषताओं में निम्नलिखित बारीकियां शामिल हैं:

1. पूरे कट लेना बेहतर है, क्योंकि यह तरीका अलग-अलग कटों के लिए उपयुक्त नहीं है: वे सूख जाते हैं।
2. जरूरी है कि गूदे में हड्डियां या चर्बी हो। यदि यह अनुपस्थित है, तो टुकड़े को बीफ़ लार्ड के साथ व्यवहार किया जाता है। एक हफ्ते बाद, प्रक्रिया दोहराई जाती है।
3. सभी धातु के पुर्जे (हुक औरग्रिल्स) स्टेनलेस स्टील से बना होना चाहिए। उपयोग करने से पहले उन्हें कीटाणुरहित किया जाता है।
4. काटों को कुछ दूरी पर लटका देना चाहिए या जाली पर बिछा देना चाहिए ताकि टुकड़ों को हवा से उड़ा दिया जाए।
5. मांस को परिपक्व करने के लिए एक विशेष कैबिनेट का उपयोग किया जाता है - संवहन के साथ एक रेफ्रिजरेटर। कुछ उपकरणों में प्लंबिंग की आवश्यकता होती है।
6. उपयुक्त तापमान 2-4 डिग्री और आर्द्रता 72-76% है।
7. ऐसा मांस आप 21 दिन बाद खा सकते हैं। पेटू के अनुसार, परिपक्वता के 120वें दिन उत्पाद मूल्यवान होगा।

मांस के स्वाद के लिए और बिना किसी अप्रिय गंध के, इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए। समय-समय पर क्रस्ट की उपस्थिति को चालू करना और निगरानी करना आवश्यक है। यह धीरे-धीरे आना चाहिए।

अगर ऊपर की परत धीरे-धीरे सूखती है, तो अंदर का उत्पाद सड़ जाएगा। यदि पपड़ी एक खोल की तरह है, तो उत्पाद की गहरी परतों से नमी को हटाया नहीं जा सकता है। इससे हानिकारक सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं और कच्चा माल खराब हो जाता है।

120 दिनों के भीतर प्रक्रिया

बूचड़खाने से मांस पकने की प्रक्रिया में जाता है। 120 दिनों के लिए, निम्न परिवर्तन होते हैं:

1. कोलेजन 7 दिनों के भीतर टूट जाता है। मांस की बनावट अपनी लोच खो देती है। रंग नहीं बदलता।
2. 21 दिनों के दौरान नमी के वाष्पीकरण के कारण लगभग 10% वजन कम हो जाता है। एसिड की क्रिया के तहत, प्रोटीन सूज जाते हैं और अपनी घुलनशीलता खो देते हैं। उत्पाद के टुकड़े काले पड़ जाते हैं, एक पतली पपड़ी दिखाई देती है, गूदा नरम हो जाता है। मांस बेचा जा सकता है।
3. 30 दिनों में 15% वजन कम होता है। लाभकारी कवक क्रस्ट पर उगते हैं। उनकी मदद सेउत्पाद एक असामान्य स्वाद और गंध प्राप्त करता है। एक स्पष्ट सुगंध है, और मांस नरम और कोमल हो जाता है। यह कट स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त है।
4. 45 दिनों के लिए बढ़े हुए मार्बलिंग के साथ मांस का सामना करना बेहतर है: खाना बनाते समय, वसा के कारण नमी के नुकसान की भरपाई की जाती है, इसलिए आपको एक रसदार स्टेक मिलता है। सुगंध और स्वाद अधिक तीव्र होगा। पपड़ी घनी होती है, और रंग गहरा होता है। लेकिन एक अप्रिय गंध खराब होने का संकेत देती है।
5. नमक 90 दिनों के भीतर तरल के साथ वाष्पित हो जाता है। पपड़ी एक खोल की तरह संकुचित हो जाएगी। नमक के दाने सतह पर दिखाई देते हैं। कट काला हो जाता है और वजन कम हो जाता है।
6. 120 दिनों तक मांसपेशियां नष्ट हो जाती हैं। एक विशिष्ट गंध है जो हर किसी को पसंद नहीं है। टुकड़ा नमक से ढका हुआ है। केवल सच्चे स्टेक प्रेमी ही ऐसे उत्पाद की सराहना करते हैं।

मांस तैयार होने के बाद, क्रस्ट को काट लें, रुई के तौलिये में लपेटें और 3 दिनों के लिए फ्रिज में स्टोर करें। यदि आवश्यक हो तो ठंड की अनुमति है।

सूखे और गीले तरीकों में अंतर

ये तरीके कई मायनों में अलग हैं। चूंकि गीली उम्र बढ़ने की लागत कम होती है, इसलिए इसके लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए इसका उपयोग 90% कंपनियां करती हैं। सुविधाओं में निम्नलिखित बारीकियां शामिल हैं:

1. गीले विधि से 5% तक वजन कम होता है। उत्पाद रसदार और लोचदार होगा। मांस का रंग गहरा लाल, थोड़ा भूरा हो जाता है। स्वाद नाजुक होगा, और सुगंध हल्की होगी। यह तरीका सस्ता माना जाता है।
2. सूखी विधि से 40% तक वजन कम होता है। मांस सूखा होगा, रंग गहरा लाल, बनावट हैनिविदा। नमक के दाने सतह पर दिखाई देते हैं। एक स्पष्ट सुगंध दिखाई देती है। कीमत परिपक्वता की अवधि से निर्धारित होती है। सबसे महंगा - 120 दिन।

कई शेफ स्टोर में मीट खरीदना पसंद करते हैं। लेकिन कुछ रेस्तरां अपने उत्पाद खुद बनाते हैं। इसके लिए विशेष उपकरण खरीदे जाते हैं। आप अपना घर का बना मांस खुद बना सकते हैं।

घरेलू तरीके

रेफ्रिजरेटर के साथ ड्राई एजिंग के निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है:

1. सूती कपड़े का एक टुकड़ा जाली पर रखा जाता है। उस पर एक कट लगा दिया जाता है, और उसके ऊपर एक कपड़े से ढक दिया जाता है। सामग्री को हर दिन बदलना चाहिए जब तक कि कच्चा माल रस न छोड़े। मांस को साफ हाथों से पलट देना चाहिए। थोड़ा सूखा उत्पाद नमक के साथ छिड़का जाता है और फिर से कपड़े में लपेटा जाता है। टुकड़ों को उम्र देना इतना आसान है, 3-4 दिनों के लिए व्यंजन बनाने के लिए तैयार।
2. बीफ को वफ़ल तौलिये में लपेटा जाता है। नमी निकालने के लिए नमक पास में रखा जाता है। पिछली विधि में बताए अनुसार समान प्रक्रियाएं की जाती हैं।
3. मांस को कपड़े में लपेटकर ढक्कन के साथ लकड़ी के बक्से में रखा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि बॉक्स में परिधि के चारों ओर छेद हों। बात रोज बदली जाती है। रस निकलने के बाद, 1 सेमी ऊँचा मोटा नमक डिब्बे के तल पर डाला जाता है। कपड़े को हर 3 घंटे में बदल दिया जाता है।

अन्य घरेलू उपचार

1. सूखी परिपक्वता के लिए आपको एक विशेष बैग खरीदने की आवश्यकता है, जो एक झिल्ली से बना होता है जो उत्पाद को बाहरी कारकों से बचाता है, लेकिन नमी को गुजरने देता है। मांस लगभग 3-4 सप्ताह की आयु का होता है। चाहिएएक पपड़ी है जिसे काट दिया गया है। कट से हड्डियों को हटा देना चाहिए।
2. उत्पाद को हुक पर लटका दिया जाता है या एक विशेष स्टैंड पर रखा जाता है। आपको पंखा लगाने की जरूरत है। एक फ्यूज और एक पावर बटन लगाया जाता है ताकि दरवाजा बंद होने पर डिवाइस काम करे। बैटरी से चलने वाले उपकरण को स्थापित न करना बेहतर है, क्योंकि यह कम तापमान और आर्द्रता से खराब हो सकता है। और बैटरी घटकों (लिथियम और सोडियम) के कारण, उत्पाद विषाक्त होंगे।

मांस पकाने के ऐसे तरीके घर पर आसानी से लागू हो जाते हैं। मुख्य बात यह है कि गुणवत्ता वाले उत्पाद को तैयार करने की सभी सूक्ष्मताओं का पालन करना है।

उपकरण

संभ्रांत मांस बेचने वाले प्रतिष्ठान अपने स्वयं के उत्पादन में कटौती करते हैं। ठंडा उत्पाद रसोई में पहुँचाया जाता है, और रसोइया इसे विशेष रेफ्रिजरेटर के कक्षों में पैक करते हैं। छोटे वॉल्यूम की एक तकनीक है, जहां 4-6 कट लगाए जाते हैं। यह घर के किचन में फिट हो सकता है।

मांस परिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. यूवी सुरक्षा के साथ उपलब्ध डबल डोर।
2. सभी भागों को उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बनाया जाना चाहिए।
3. तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्रणाली होना महत्वपूर्ण है।
4. गति नियंत्रण के साथ अच्छे वेंटिलेशन की जरूरत है।
5. समायोज्य पैरों की आवश्यकता है।
6. उपकरण में एक कीटाणुनाशक दीपक होना चाहिए।

चुनते समय, कक्ष की मात्रा और प्रति शेल्फ अधिकतम स्वीकार्य वजन पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। ऐसे कई मॉडल हैं जो से जुड़ते हैंनलसाजी। डिवाइस को खिड़की और हीटिंग डिवाइस के पास स्थापित नहीं करना बेहतर है। फर्श समतल होना चाहिए। दीवार से कम से कम 5 सेमी की दूरी की गणना करना आवश्यक है।

निष्कर्ष

इस प्रकार, स्वादिष्ट और सुगंधित व्यंजन प्राप्त करने के लिए मांस की परिपक्वता एक महत्वपूर्ण कदम है। यह आमतौर पर स्टेक पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है। यह व्यंजन स्वादिष्ट और सुगंधित निकलता है।