रेनेट - गुण और उपयोग। इसका मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

रेनेट एक जटिल कार्बनिक पदार्थ है जो बछड़ों, मेमनों और अन्य नवजात मवेशियों के पेट में उत्पन्न होता है। जैसा कि आप जानते हैं, ऐसा पदार्थ टूटने में योगदान देता है, साथ ही साथ माँ के दूध के प्रसंस्करण में भी योगदान देता है, जिसका सेवन शावक करता है। यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस संबंध में, यह काफी महंगा है, लेकिन डेयरी उत्पादों को तैयार करने में बहुत प्रभावी है।

एंजाइम का स्व-निष्कर्षण और सूखना

यदि आप ऐसे उत्पाद का उपयोग करके घर का बना पनीर या पनीर बनाना चाहते हैं, तो आप इसे किसी फार्मेसी में खरीद सकते हैं। एक नियम के रूप में, प्रस्तुत सामग्री को हल्के भूरे या सफेद पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें न तो गंध होती है और न ही रंग। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि फार्मेसी श्रृंखलाओं में इसे बहुत कम बेचा जाता है। इस प्रकार, फैक्ट्री-निर्मित उत्पाद की अनुपस्थिति में, घर पर रेनेट तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बछड़े या मेमने के वध के बाद निकाले गए अबोमसम को साफ किया जाना चाहिए, औरछिद्रों के सिरों को बांधें, हवा से फुलाएं और कई दिनों तक छाया में या गर्म कमरे में (18-20 डिग्री पर) छोड़ दें। इसके अलावा, सूखे उत्पाद को काले कागज में लपेटा जाना चाहिए और तत्काल उपयोग तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। पनीर या पनीर की तैयारी के लिए, सुखाने के 2-4 महीने बाद ऐसे एंजाइम का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि ताजा सामग्री से उपयोग किए गए घोल में बलगम दिखाई दे सकता है।

पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रेनेट की क्या भूमिका है?

रेनेट का इस्तेमाल अक्सर पनीर बनाने के लिए किया जाता है। दरअसल, इस उत्पाद के उत्पादन के दौरान, मट्ठा से ताजा दूध पीने के प्रोटीन घटकों को तेजी से अलग करने की आवश्यकता होती है। जैसा कि आप जानते हैं, पशु मूल के ऐसे पदार्थ में दो तत्व होते हैं: पेप्सिन और काइमोसिन। और इन घटकों के लिए धन्यवाद, रेनेट स्वादिष्ट और कोमल पनीर बनाने की प्रक्रिया में एक प्रकार के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। आखिर उनका ही जोड़ है जो मट्ठा से प्रोटीन के घटकों को अलग करके दूध को जल्दी से गाढ़ा कर देता है।

क्या यह उत्पादकों के लिए लाभदायक है?

इस तथ्य के बावजूद कि ऐसा घटक महंगा है, इसका सक्रिय रूप से डेयरी उत्पादों के निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है। आखिरकार, रेनेट के बिना पनीर कम स्वादिष्ट और कोमल होता है। इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग करके दूध को दही बनाने की प्रक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे आप और भी अधिक उत्पाद तैयार कर सकते हैं।

अनुसरण करता हैयह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेनेट का अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। दूसरे शब्दों में, इस पदार्थ का उपयोग करके बनाया गया पनीर रंग, स्वाद में नहीं बदलता है और सुगंधित रहता है। वैसे, किसी डेयरी उत्पाद की उपस्थिति से, यह समझना पूरी तरह से असंभव है कि यह किसी एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया था या नहीं।

पनीर कैसे बनता है?

रनेट को दूध में मिलाने के बाद यह गाढ़ा थक्का बन जाता है। यह मट्ठा को प्रोटीन घटक से अलग करता है। यदि इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दिया जाता है, तो आपको बहुत स्वादिष्ट पनीर मिलेगा। यदि आप सख्त और सुगंधित पनीर बनाना चाहते हैं, तो अनाज, जो नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच गया है, को मट्ठा निकालने के लिए छेद वाले मोल्ड में रखा जाना चाहिए, और फिर दबाया जाना चाहिए और नमकीन बनाना चाहिए। गठित सलाखों को लगभग 10 दिनों के लिए नमकीन पानी में होना चाहिए, जिसके बाद उन्हें पूर्ण परिपक्वता (लगभग 3 सप्ताह) के लिए अलमारियों पर रखना होगा।

रेनेट: क्या यह शरीर के लिए हानिकारक है?

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह निर्धारित करना काफी कठिन है कि क्या कोई विशेष चीज़ किसी दिए गए पदार्थ का उपयोग करके बनाई गई है। आखिरकार, आपको उत्पाद की संरचना में ऐसा एंजाइम कभी नहीं मिलेगा। यह इस तथ्य के कारण है कि पनीर या पनीर में रेनेट नहीं पाया जाता है, क्योंकि इसका उपयोग केवल दूध को जमाने के लिए किया जाता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि युवा बछड़ों, मेमनों और बच्चों के पेट से इसके निष्कर्षण की श्रमसाध्यता के कारण, 1990 के दशक की शुरुआत से, एक समान एंजाइम का उत्पादन किया गया है।(रेनिन) आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी के परिणामस्वरूप। इसका निर्माण सिद्धांत लगभग इस प्रकार है: इसका जीन एक जानवर से निकाला जाता है, जिसे लाखों बार कॉपी किया जाता है। उसके बाद, उन्हें एक जीवाणु वातावरण में रखा जाता है, जहां उन्हें कृत्रिम रूप से उगाया जाता है। फिलहाल, जेनेटिक इंजीनियरिंग के माध्यम से प्राप्त किए गए उत्पादों के शरीर पर प्रभाव स्पष्ट नहीं है। इस संबंध में, यह कहना मुश्किल है कि ऐसा एंजाइम हानिकारक है या नहीं।

रेनेट की जगह क्या ले सकता है?

वर्तमान में, रेनेट के कई विकल्प हैं, जो विभिन्न चीज और पनीर बनाने के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग डेयरी उत्पादकों के बीच भी लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, इटली में, रेनेट के अलावा, सुगंधित चीज बनाने के लिए अन्य एंजाइमों का उपयोग किया जाता है, जो मेमनों, बच्चों या बछड़ों के टॉन्सिल द्वारा निर्मित होते हैं। ऐसे पदार्थ उत्पाद को एक विशिष्ट तीखा स्वाद देते हैं, जिसे पेटू द्वारा अत्यधिक सराहा जाता है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि पनीर की तैयारी के दौरान गैर-पशु पदार्थों का उपयोग उन्हें शाकाहार के अनुयायियों द्वारा उपयोग करने की अनुमति देता है। इसलिए, 1960 के दशक में, वैज्ञानिकों ने कवक Mucor miehei और Mucor pusilus के उपभेदों को अलग कर दिया, जो उपयुक्त एंजाइमों को संश्लेषित करते थे, लेकिन कम गतिविधि के साथ। थोड़ी देर बाद, बैसिलस लिचेनिफॉर्मिस, स्यूडोमोनास मिक्सोइड्स, एडोथिया पैरासिटिका, आदि से समान पदार्थ प्राप्त करने के लिए तरीके विकसित किए गए। तीन दशक बाद, आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, रेनिन, जो बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित किया गया था, पनीर उत्पादन के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किया जाने लगा।.युवा बछड़ा जीन की प्रतियां। जैसा कि आप जानते हैं, इसमें प्राकृतिक एबॉसम की तुलना में अधिक शुद्धता, स्थिरता और गतिविधि है। वर्तमान में, इस घटक का उपयोग करके 60% से अधिक हार्ड चीज़ का उत्पादन किया जाता है।

अन्य बातों के अलावा, आज रेनेट के सब्जी विकल्प हैं। इसलिए इसकी जगह अंजीर का जूस या स्टार्टर ग्रास का इस्तेमाल किया जाता है। हालांकि, बड़े पैमाने पर डेयरी उत्पादन में ऐसे एंजाइमों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।