पुरानी शराब। कॉन्यैक एजिंग

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

प्रौद्योगिकी के संदर्भ में, कॉन्यैक के उत्पादन को दुनिया भर के विशेषज्ञों द्वारा सबसे जटिल और सबसे अधिक ऑर्डर में से एक के रूप में मान्यता प्राप्त है। ओक बैरल में कॉन्यैक की उम्र बढ़ना इस प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण चरण है। स्वाद की समृद्धि और परिणामी उत्पाद की नाजुक सुगंध दोनों इस पर निर्भर करते हैं। पुराने कॉन्यैक बहुत महंगी शराब हैं। इनकी कीमत सात से आठ हजार डॉलर प्रति बोतल से ज्यादा हो सकती है। फ्रांस में, उदाहरण के लिए, पुराने कॉन्यैक 6.5 वर्ष या उससे अधिक आयु के पेय हैं। और सबसे महंगी सदी पुरानी कॉन्यैक "हेनरी द फोर्थ डुडोगन" 2009 में दो मिलियन डॉलर में बेची गई थी, जिसके बारे में इसे आधिकारिक तौर पर रिकॉर्ड की किताब में दर्ज किया गया था। पेय से मेल खाने के लिए - कंटेनर का डिज़ाइन। बोतल को हीरे और अन्य कीमती पत्थरों के साथ सेट किया गया था और प्लैटिनम और सोने के मिश्र धातु से बना था (कुल वजन - चार किलोग्राम)।

कॉग्नेक एजिंग

इस प्रक्रिया का महान क्रांतिकारी महत्व अठारहवीं शताब्दी में ही खोजा गया थाफ्रांस और इंग्लैंड के बीच युद्ध के समय। तब ब्रिटिश बेड़े ने फ्रांसीसियों के बंदरगाहों को अवरुद्ध कर दिया। कॉन्यैक और अन्य पेय का निर्यात करना असंभव हो गया। काफी लंबे समय तक कॉग्नेक को संरक्षण के लिए ओक बैरल में डाला गया था। अवधि समाप्त होने के बाद, शराब व्यापारियों ने देखा कि पेय स्वयं अधिक स्वादिष्ट हो गया है, इसका स्वाद और सुगंध तेज हो गया है। यह तब था जब शराब बनाने वालों ने विशेष बैरल में डबल डिस्टिलेशन के कॉन्यैक स्पिरिट को विशेष रूप से उम्र देना शुरू किया, और फिर उन्हें एक साथ मिलाकर एक मिश्रण बनाया।

ओक बैरल

पुराने कॉन्यैक विशेष रूप से ओक बैरल में वृद्ध होते हैं। ऐसा माना जाता है कि उच्च गुणवत्ता वाले पेय में 500 विभिन्न घटक होते हैं। इन बैरल को बनाने के लिए सभी पेड़ों का उपयोग नहीं किया जा सकता है। इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त ओक की आयु 80 वर्ष और उससे अधिक है। परंपरागत रूप से (फ्रांस में) वे ट्रॉन्स और लिमोसिन के जंगलों से ओक लेते हैं, मध्यम से मोटे अनाज वाले, उच्च स्तर के टैनिन के साथ। और विजेता सबसे पुराने कॉन्यैक को बाइसेन्टेनियल ओक से बने बैरल में रखते हैं। कंटेनर खुद बिना कीलों के बनाया जाता है, इसे सावधानी से अंदर से निकाल दिया जाता है। जली हुई सतह ग्लूकोज को मुक्त करने में सक्षम है, जो भविष्य के पेय को एक सूक्ष्म मीठा स्वाद देता है।

प्रक्रिया ही

वाइन का डबल डिस्टिलेशन 70 डिग्री तक की ताकत के साथ ताजा ब्रांडी अल्कोहल का उत्पादन करता है। यह रंगहीन, स्वाद में तेज, सुगंध कम होती है। लेकिन ओक बैरल में लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, यह एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है, नरम होता है, एक स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करता है। शराब को बैरल में नहीं डाला जाता हैस्ट्रिंग, एक निश्चित शून्य छोड़कर। पेय के ऑक्सीकरण के लिए स्थितियां बनाने के लिए यह आवश्यक है। कंटेनरों को जीभ से बंद कर दिया जाता है, बाहर से मोम किया जाता है और कई स्तरों में स्थापित किया जाता है।

उम्र बढ़ने के पहले साल

बैरल सामग्री से टैनिन का अल्कोहल में संक्रमण होता है। इसी समय, अल्कोहल एक वेनिला स्वाद और एक एम्बर रंग प्राप्त करते हैं। समय के साथ, पेय और भी गहरा हो जाएगा, फूलों और फलों की सुगंध के साथ एक नरम स्वाद प्राप्त करेगा, कभी-कभी मसालों के संकेत के साथ भी।

सेलर मास्टर

मुख्य विशेषज्ञ प्रक्रिया की निगरानी करता है और यह निर्धारित करता है कि क्या पुराने बैरल में विशिष्ट "पुराने" नोटों के साथ स्पिरिट डालना आवश्यक है, चाहे तहखाने के ऊपरी डिब्बे से निचले वाले या वाइस में कॉग्नेक के साथ बैरल को पुनर्व्यवस्थित करना है या नहीं इसके विपरीत (अलग आर्द्रता है)। इस प्रकार ऐल्कोहॉल संरचना और कोमलता प्राप्त करता है।

किले को कमजोर करना

अंगूर की शराब, बैरल में रखी जाती है, शुरुआत में इसकी ताकत 70 डिग्री तक होती है। फिर उसके कमजोर होने की स्वाभाविक प्रक्रिया होती है। लेकिन यह, एक नियम के रूप में, निर्धारित 40-45 से अधिक है। फिर कॉन्यैक को पानी (आसुत) से पतला किया जाता है। परिणामी मिश्रण अतिरिक्त रूप से एक महीने या उससे अधिक के लिए बैरल में वृद्ध होता है। उसके बाद, कॉन्यैक तैयार है और मिश्रण के लिए भेजा जाता है। फिर - बोतलबंद।

कॉग्नेक का उन्नयन

एक सनक शराब कहलाने का अधिकार सही भंडारण स्थितियों के तहत एक ओक बैरल में कम से कम दो साल बिताने के बाद प्राप्त होता है। इस पेय की अधिकतम आयु, सिद्धांत रूप में, सीमित नहीं है, लेकिन वाइनमेकिंग के स्वामी कहते हैं कि यह बैरल में 70 वर्ष से अधिक की आयु तक हो सकता है।तहखाने का कोई मतलब नहीं है।

अंतर्राष्ट्रीय स्तर (फ्रेंच):

• दो साल का - वी.एस.;
• तीन साल का - सुपीरियर;
• चार वर्षीय - वी.एस.ओ.पी.;
• पांच वर्षीय - वी.वी.एस.ओ.पी.;
• छह साल का - एक्स.ओ.

यूरोपीय परंपरा के अनुसार, 6, 5 वर्ष से अधिक पुराना कॉन्यैक अब वर्गीकरण के अधीन नहीं है और इसे एक संग्रह उत्पाद माना जाता है।

सोवियत पैमाने

साधारण कॉन्यैक की उम्र बढ़ने के वर्ष क्रमशः तारांकन द्वारा इंगित किए जाते हैं: एक वर्ष - एक तारा और इसी तरह। अधिक महंगे विंटेज कॉन्यैक के लिए, निम्नलिखित, पहले से ही वर्णमाला, पदनाम स्वीकार किए जाते हैं। सीवी - छह साल या उससे अधिक। KVVK - आठ या अधिक वर्षों का एक्सपोजर। केएस - दस से अधिक। कॉन्यैक 20 साल पुराना - ओएस। इन पत्रों का क्या अर्थ है? यहाँ सब कुछ सरल है। "के" - कॉन्यैक। "वीवीके" - उच्च गुणवत्ता का अंश। "केएस" - पुराना कॉन्यैक। ओएस बहुत पुराना है। 25 वर्ष और उससे अधिक आयु के कॉन्यैक को संग्रहणीय माना जाता है। तो बोतल पर लगे अक्षरों को देखकर आप उसकी उम्र के बारे में पता लगा सकते हैं। परंपरा के अनुसार, तथाकथित "गोल्डन एजिंग" कॉन्यैक को समय के संदर्भ में इष्टतम माना जाता है - 4 वर्ष। स्टावरोपोल में, उन्होंने स्पैनिश कॉन्यैक स्पिरिट से बने कॉन्यैक का नाम भी रखा और शहद और फूलों का एक सूक्ष्म मीठा स्वाद था।

कॉग्नेक

वैसे, यह उल्लेख किया जाएगा कि केवल फ्रेंच और एक निश्चित प्रांत से - कॉन्यैक को कॉन्यैक कहे जाने वाले अंतर्राष्ट्रीय कानून के रूप में मान्यता प्राप्त है। इस प्रकार, निर्यात करते समय, उदाहरण के लिए, रूसी कॉन्यैक, इस शब्द का लेबल पर उल्लेख नहीं किया जाना चाहिए। एक और बात आंतरिक उपयोग के लिए है, और उसके बाद हीरूसी। आर्मेनिया में, इस मुद्दे को हल करना आसान था: फ्रांसीसी कंपनी ने अपने लिए पेय के उत्पादन को "कुचल" कर दिया, आयातित अल्कोहल-मिश्रण का आयात किया। तो अर्मेनियाई लोग वास्तव में पेरियर ब्रांड के फ्रांसीसी कॉन्यैक में बदल गए। यह इस गौरवपूर्ण नाम - कॉन्यैक से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर बुलाए जाने का अधिकार देता है।

फ्रेंच हेनेसी कॉन्यैक

सबसे पुराने और सबसे प्रसिद्ध कॉन्यैक घरों में से एक "हेनेसी" है। उत्पादन की मात्रा प्रति वर्ष पचास मिलियन बोतल से अधिक है। स्केट्स बेचने वाला दुनिया का पहला स्थान। क्या आयरिश अधिकारी रिचर्ड हेनेसी ने ऐसी सफलता के बारे में सोचा था जब वह 1745 में सेवानिवृत्त हुए और कॉन्यैक प्रांत में बस गए, जहां उन्होंने पेय का अपना उत्पादन शुरू किया? इस पर इतिहास खामोश है। यह केवल ज्ञात है कि किंग लुइस के दरबारियों को वास्तव में उनके ब्रांडेड कॉन्यैक पसंद थे, और दशकों बाद पूरे यूरोप को हेनेसी ब्रांड के बारे में पता चला।

शताब्दी कॉन्यैक के बारे में मिथक

समस्या यह है कि कॉन्यैक, विशेषज्ञों के अनुसार, एक ओक बैरल में 70 या 80 वर्षों से अधिक नहीं रह सकता है। यही है, सबसे पुराना पेय, सिद्धांत रूप में, केवल इस उम्र बढ़ने का होना चाहिए। इसे कैसे समझाएं?

समय के साथ, कॉन्यैक वाष्पीकरण के अधीन है, इसकी डिग्री कम हो रही है। वाइनमेकिंग के स्वामी यह कहना पसंद करते हैं कि यह देवदूत हैं जो देवताओं के पेय में अपना हिस्सा लेते हैं। इस प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण बिंदु भी है। और कॉन्यैक का किला, वैसे, फ्रांस में कानून द्वारा विनियमित है - कम से कम चालीस डिग्री (कुछ घरों के लिए दुर्लभ अपवादों के साथ, कानूनों में भी निर्धारित)। तो, न्यूनतम ताकत तक पहुंचनाअधिकतम 80 वर्षों के बाद होता है। नो रिटर्न के इस बिंदु को पार करने के बाद, पेय को अब नियमों के अनुसार कॉन्यैक नहीं माना जा सकता है (अर्थात यह पहले से ही चालीस डिग्री से कम है)।

लेकिन कुख्यात शताब्दी का क्या? बात यह है कि बैरल में उम्र बढ़ने के बाद, कॉन्यैक को बड़ी मात्रा में विशेष ग्लास कंटेनरों में डाला जाता है - बोनबोन, जहां उन्हें संग्रहीत किया जाता है, इतनी उन्नत उम्र तक पहुंच जाता है। लेकिन इस प्रक्रिया का बैरल में उम्र बढ़ने से कोई लेना-देना नहीं है। बोनबोन में, पेय की डिग्री में कमी को निलंबित कर दिया जाता है, लेकिन इसकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया भी! इसलिए, जब शताब्दी कॉन्यैक के बारे में बात की जाती है, तो उनका मतलब कम उम्र का पेय होता है, लेकिन बाकी समय कांच के बने पदार्थ में रखा जाता है, जो पुआल से लटका होता है।

एक अन्य विकल्प प्रतिष्ठित चालीस पाने के लिए उच्च डिग्री के युवा कॉन्यैक के साथ पतला करना है। इस विधि से, वे वास्तव में एक पुराना पेय लेते हैं और इसे एक युवा के साथ मजबूत करते हैं। नतीजतन, खरीदारों को नए के साथ वास्तव में पुराने मिश्रण मिलते हैं। लेकिन साथ ही, निर्माता को लेबल पर सौ साल की उम्र का संकेत देना मना है।

अनुभवी sommeliers आपको इसे लेने की सलाह देते हैं यदि आप वास्तव में एक पुराने संग्रह कॉन्यैक को आज़माना चाहते हैं, जो 50 साल पुराना है। यदि अधिक हो, तो संग्रह पेय के स्वाद गुणों की तुलना एक अनुभवी टेस्टर से भी करना असंभव होगा। उसी समय, शिष्टाचार के नियमों के अनुसार सबसे अच्छे पेय का उपयोग करना न भूलें: एक छोटे तने के साथ बड़े गोल गिलास, छोटी खुराक, सही नाश्ता। यह सब, एक सफल तालिका सेटिंग के साथ, केवल रहस्यमय सार पर जोर देगा औरपुराने कॉन्यैक का शोधन। ड्रिंक के साथ चॉकलेट और सिगार है, साथ ही कुछ सुखद और उदात्त के बारे में अच्छे दोस्तों के साथ इत्मीनान से बातचीत करना।