सूप तकनीक। सूप के मुख्य प्रकार

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सूप के बिना एक पूर्ण परिवार के खाने की कल्पना करना लगभग असंभव है, क्योंकि यह भोजन के "घर" उच्चारण पर जोर देता है। सूप की विविधता इतनी महान है कि वे ऊब नहीं सकते, भले ही संरचना में केवल एक घटक बदल जाए। मशरूम, सब्जियां, अनाज और आटा उत्पादों के साथ, मांस, मछली, समुद्री भोजन और यहां तक कि दूध के साथ, ठंडा और गर्म, मसला हुआ, मीठा - सूप बनाने की तकनीक विविध है, लेकिन साथ ही इसमें सामान्य एल्गोरिदम भी हैं।

सूप का वर्गीकरण

सूप कहे जाने वाले पहले पाठ्यक्रमों के पूरे हिस्से को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है जिनमें सामान्य बाहरी विशेषताएं और समान खाना पकाने की विधि होती है। पाक परंपरा में लगभग 150 प्रकार के सूप शामिल हैं, जो बदले में एक हजार से अधिक उप-प्रजातियां हैं, विभिन्न घटकों के आधार पर विविधताएं हैं। मुख्य प्रकार के सूप को प्रकार से विभाजित किया जाता है:

• मुख्य तरल घटक: पानी और शोरबा के अलावा, यह डेयरी उत्पाद, क्वास, फलों के रस, शराब हो सकते हैं। शोरबा मांस, मछली और सब्जी हो सकता है।
• खाना पकाने की विधि: प्यूरी सूप, ड्रेसिंग सूप, साफ और गाढ़ा, औरमीठा भी।
• परोसने का तापमान: गर्म सूप (परोसने पर लगभग 70 डिग्री) और ठंडा (बिना पकाए, परोसे जाने पर 12 डिग्री)। इसमें संयुक्त वाले भी शामिल हैं - उदाहरण के लिए, सूप पकाया गया था, लेकिन ठंडा परोसा गया था।

सूप फिर से भरना

पहले पाठ्यक्रमों की इस श्रेणी को सबसे अधिक माना जाता है, क्योंकि इसमें कई विकल्प शामिल हैं:

• राष्ट्रीय सूप: गोभी का सूप, सोल्यंका (रूस), बोर्स्ट (यूक्रेन), मिनस्ट्रोन (मातृभूमि - इटली), बोज़बाश, खार्चो, खश (काकेशस), फो (वियतनाम), आदि।
• अनाज के साथ सूप: पकवान के घनत्व के लिए, कई पानी में धोया गया एक प्रकार का अनाज, बाजरा, बुलगुर, चावल जोड़ा जाता है। इसमें फलियों के साथ सूप भी शामिल हैं: मटर, बीन्स, दाल पहले कोर्स के लिए उत्कृष्ट भराव हैं।
• आटा उत्पादों के साथ सूप। उनकी विविधता बहुत बढ़िया है: नूडल्स, पकौड़ी, पास्ता, सूजी और साबूदाना के साथ।
• सब्जी और मशरूम सूप।

इसके अलावा, इन श्रेणियों को सूप बनाने की तकनीक के अनुसार विभाजित किया जा सकता है, जो ज्यादातर मामलों में कई पहचान स्थलों के कारण संयुक्त होते हैं। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट एक जटिल सब्जी का सूप है जो मांसल भी हो सकता है, लेकिन इसे ड्रेसिंग और गर्म सूप माना जाता है।

सब्जियों, अनाज, पास्ता के साथ सूप

ये सभी पहले पाठ्यक्रम एक समान खाना पकाने की तकनीक द्वारा एकजुट हैं: पास्ता के साथ सूप इस एल्गोरिथ्म को समझने के लिए एक उत्कृष्ट उदाहरण है। सबसे पहले, शोरबा तैयार किया जाता है (यदि सूप मांस है), तो इसे छोटा करने के लिए फ़िल्टर किया जाता हैमांस और हड्डियों के अवशेष, फिर से उबाल लें। फिर छिलके और कटे हुए आलू रखे जाते हैं, जिन्हें आधा पकाया जाता है। सूप ड्रेसिंग एक अलग कटोरे में तैयार किया जाता है: एक नियम के रूप में, ये मसाले के साथ तेल (या पशु वसा) में तली हुई सब्जियां (प्याज, गाजर, कभी-कभी घंटी मिर्च, लहसुन, टमाटर) हैं। अगला, सूप में ड्रेसिंग रखी जाती है, उबालने के बाद - सेंवई, और खाना पकाने के अंत से तीन मिनट पहले, बारीक कटी हुई या सूखी जड़ी-बूटियाँ। गर्म सूप बनाने की मानक तकनीक के अनुसार, उत्पादों को उनकी तैयारी के समय के आधार पर तरल में डाला जाता है:

• खाना पकाने के 10 - 25 मिनट पहले अनाज।
• पास्ता 8 से 15 मिनट।
• मटर और सेम आलू से पहले बहुत शुरुआत में रखे जाते हैं, और यह अनुशंसा की जाती है कि उन्हें कम से कम 6 घंटे के लिए फूलने के लिए पहले से भिगो दें। फिर सूप का पकाने का समय आधा कर दिया जाता है।

आमतौर पर, अचार और सौकरकूट को छोड़कर, ड्रेसिंग को छोड़कर सभी सामग्री को कच्चे सूप में डुबोया जाता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि खाना पकाने की प्रक्रिया समाप्त होने के तुरंत बाद, स्वाद और सुगंध को समृद्ध करने के लिए सूप को कम से कम दस मिनट तक पकने देना चाहिए।

जटिल सूप पकाने की विशेषताएं

संयुक्त या जटिल सूप में कई बारीकियां होती हैं जिन्हें खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले जानना महत्वपूर्ण है। मुख्य में से एक: - एक जटिल सूप हमेशा शोरबा (मांस या मछली) पर पकाया जाता है, जबकि कभी-कभी पहले कोर्स के खाना पकाने के दौरान कुछ उत्पादों को आंशिक गर्मी उपचार के बाद रखा जाता है। के लिएउदाहरण:

• बोर्श (चुकंदर का सूप)। चुकंदर को पतली छड़ियों या पट्टियों में काटा जाता है और इस प्रक्रिया में सब्जी ड्रेसिंग में जोड़ा जाता है, सब्जियों को कम से कम 15 मिनट के लिए थोड़ा सिरका, चीनी और मसालों के साथ भूनते हैं। सिरका आवश्यक है ताकि बीट्स अपना समृद्ध रंग न खोएं। तैयार ड्रेसिंग गोभी (यदि यूक्रेनी बोर्स्ट) के बाद या आलू लगभग तैयार होने के बाद रखी जाती है।
• शि. इस सूप के लिए गोभी को 3 - 5 मिनट के लिए ब्लांच करके इस्तेमाल किया जाता है। इस प्रकार, अत्यधिक कटुता, जो प्राय: अधिक पके गोभी के सिरों में पाई जाती है, सब्जी से दूर हो जाती है।
• मशरूम सूप। आमतौर पर कटा हुआ मशरूम सूप में डालने से पहले थोड़े तेल में हल्का तला जाता है, कभी-कभी ऐसे मसालों के साथ जो इस घटक के विशेष स्वाद पर जोर देते हैं। इसी तरह की ड्रेसिंग आलू के बाद सूप में भेजी जाती है, अगर अनाज या सेंवई का अतिरिक्त उपयोग नहीं किया जाता है। अन्यथा, मशरूम को खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत से 15 मिनट पहले सूप में डाल दिया जाता है।

अचार पकाने की बारीकियां

इस सूप में मसालेदार खीरे (कभी-कभी मसालेदार) का उपयोग किया जाता है, और सब्जी की ड्रेसिंग गाजर को सफेद जड़ों (अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप और लीक) से बदल देती है। साथ ही अचार का सूप बनाने की तकनीक के अनुसार आपको सबसे पहले जौ (चावल नहीं!) को आधा पकने तक उबालना है. सूप में सामग्री डालने का क्रम व्यावहारिक रूप से अनाज के साथ सूप बनाने के लिए सामान्य एल्गोरिदम से भिन्न नहीं होता है:

1. आलू।
2. 10 मिनट में - जौ।
3. सब्जी ड्रेसिंग।
4. प्री-स्टूडखीरे।

अचार कई प्रकार के होते हैं: पानी पर, मांस शोरबा पर और यहां तक कि अतिरिक्त वसा के रूप में सॉसेज के साथ। कई गृहिणियां मोती जौ को चावल से बदल देती हैं, जो पकवान के मूल स्वाद को विकृत कर देता है और इसे सब्जियों के साथ केले के चावल के सूप में बदल देता है।

गर्म प्यूरी सूप

मटर या दाल, पनीर के साथ आलू, मिली-जुली सब्जियां, ब्रोकली - सभी हीट-ट्रीटेड मैश किए हुए सूप में खाना पकाने का एक ही सिद्धांत होता है:

• मुख्य सामग्री को शोरबा या पानी में उबाला जाता है: उदाहरण के लिए, दाल। फलियां और आलू, प्याज + गाजर + आलू, कुक्कुट जिगर + आलू और सब्जियों का संयोजन अक्सर उपयोग किया जाता है। कभी-कभी सब्जी की ड्रेसिंग का उपयोग किया जाता है, लेकिन यह वैकल्पिक है।
• जब सूप तैयार हो जाता है, तो इसे धातु की छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है या बस एक ब्लेंडर के साथ कुचलकर प्यूरी अवस्था में लाया जाता है।

अक्सर मैश किए हुए सूप को क्रीम या खट्टा क्रीम, पिघला हुआ मक्खन या पनीर, कभी-कभी वाइन या बियर के साथ पकाया जाता है। इस प्रकार का पहला कोर्स खाना पकाने के तुरंत बाद खाना चाहिए, क्योंकि सचमुच कुछ घंटों के बाद यह अपना स्वाद खो देता है।

साफ सूप: मुख्य अंतर

इस प्रकार का सूप दूसरों से अलग होता है क्योंकि आमतौर पर एक मजबूत शोरबा (मांस या मछली) तैयार किया जाता है, एक अलग साइड डिश, जिसे परोसने के तुरंत बाद या खाना पकाने के 5 मिनट पहले सूप में रखा जाता है। मीटबॉल के साथ सूप सबसे आकर्षक उदाहरण है, यहां आप कर सकते हैंतले हुए अंडे के साथ मछली का सूप और व्यंजन लें। एक स्पष्ट सूप तैयार करने की तकनीक शोरबा (आमतौर पर हड्डियों से) और उसके बाद के स्पष्टीकरण (पेशेवरों की भाषा में "ड्राइंग") की तैयारी पर आधारित है। इसके लिए हल्के व्हीप्ड प्रोटीन का उपयोग किया जाता है, कभी मांस की हड्डियों या बीफ से कटलेट मांस। साफ सूप बनाने का क्रम इस प्रकार है:

• बड़ी हड्डियाँ, मध्यम आकार के टुकड़ों में कटी हुई, ओवन में सुनहरा भूरा होने तक थोड़ा सा भूनें। यह शोरबा को एक समृद्ध स्वाद देगा।
• तेज आंच पर ठंडा पानी डालें। आमतौर पर 1 किलो हड्डियों के लिए 4 लीटर पानी लिया जाता है। उबालने की प्रक्रिया में, परिणामस्वरूप झाग को हटाना महत्वपूर्ण है, जो शोरबा की उपस्थिति को खराब कर देता है।
• उबलने के बाद आग को मध्यम या छोटा कर दें और शोरबा को 2-4 घंटे (मांस के प्रकार और हड्डियों के प्रकार के आधार पर) के लिए रख दें। खाना पकाने के 30 मिनट पहले, शोरबा में सुगंधित जड़ें, मसाला डालें, कभी-कभी उन्हें एक साफ तार से बांध दें।
• उबले हुए शोरबा को छान लें। इसके बाद निष्कर्षण प्रक्रिया आती है: प्रत्येक लीटर शोरबा के लिए, 1.5 पीसी। अंडे, जिन्हें एक व्हिस्क से थोड़ा पीटा जाता है और एक सरगर्मी शोरबा में डाल दिया जाता है। फिर इसे तीव्रता से गरम किया जाता है।

जब परत जैसा आदमी नीचे तक डूब जाता है, तो शोरबा पकाया हुआ माना जा सकता है: इसे फिर से फ़िल्टर किया जाता है, एक सर्विंग प्लेट में डाला जाता है और नुस्खा के अनुसार एक साइड डिश जोड़ा जाता है। उसी खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करके, मछली का सूप बिना किसी समस्या के पकाया जा सकता है, शोरबा के लिए छोटी मछली का उपयोग करके, और इसमें उबले हुए बड़े का उपयोग किया जा सकता हैगार्निश।

बिना हीट ट्रीटमेंट के ठंडा सूप

सबसे प्रसिद्ध उदाहरण टैरेटर है, जो किण्वित दूध उत्पादों पर आधारित एक ठंडा सूप है। यह केफिर (दही वाला दूध), बिना चीनी और एडिटिव्स के दही, साथ ही साधारण खट्टा दूध हो सकता है, जो बहुत मोटे केफिर से पतला होता है। सूप के सभी ठोस अवयवों को नुस्खा के अनुसार कुचल दिया जाता है, एक कटोरी में मिलाया जाता है, मसालों और मसालों के साथ मिलाया जाता है और एक ठंडा डेयरी उत्पाद डाला जाता है। आपको इसे लंबे समय तक जोर देने की आवश्यकता नहीं है - आप इसे तुरंत मेज पर परोस सकते हैं।

सूप प्यूरी

गज़्पाचो सूप बनाने की तकनीक बहुत समान है: इसका मुख्य घटक टमाटर है, उबलते पानी के साथ डाला जाता है और प्याज और मीठी मिर्च के साथ एक ब्लेंडर के साथ मैश किया जाता है।

अगला, आवश्यक मसाला, लहसुन और वनस्पति तेल डाला जाता है, और कुछ देशों में कुचल रोटी का भी उपयोग किया जाता है। कुछ रसोइये सलाह देते हैं कि सूप को एक छलनी के माध्यम से छान लें ताकि सही स्थिरता प्राप्त हो सके, लेकिन क्लासिक रेसिपी में ऐसा नहीं है। इस ठंडे सूप को कम से कम तीन घंटे के लिए फ्रिज में बैठने की जरूरत है ताकि सामग्री परस्पर क्रिया कर सके और स्वाद विकसित कर सके।

दूध के साथ मीठे सूप

ताजे दूध पर आधारित सरल सूप तैयार करने की तकनीक प्राथमिक है: मुख्य साइड डिश पहले से उबला हुआ होता है - अक्सर यह चावल या सेंवई होता है, कभी-कभी एक प्रकार का अनाज या बाजरा। दूध को एक अलग कटोरे में थोड़ी मात्रा में चीनी और स्वाद (दालचीनी, वेनिला) के साथ उबाला जाता है और एक साइड डिश मिलाया जाता है।

अगलासूप को 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है और मेज पर परोसा जाता है। यदि दूध के सूप में बहुत पतली सेंवई (कोबवे या चावल) का उपयोग किया जाता है, तो इसे पहले उबाले बिना उबलते दूध में डाला जा सकता है, क्योंकि इसके पकाने का समय दो मिनट से अधिक नहीं होता है।

सभ्यता को श्रद्धांजलि

हाल ही में, पाक प्रयोग उस बिंदु पर पहुंच गए हैं जहां विभिन्न प्रकार के "सूखे" सूप दिखाई देने लगे हैं, जो हर सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं। उनकी ख़ासियत यह है कि उन्हें उबालने की ज़रूरत नहीं है - बस एक बड़े कप या कटोरे में उबलता पानी डालें, मिलाएँ और कुछ मिनट प्रतीक्षा करें ताकि सूखा मिश्रण कुछ तरल को सोख ले, भोजन की सुगंधित समानता में बदल जाए। ऐसा भोजन हानिकारक है या उपयोगी है, इस पर कोई स्पष्ट राय नहीं है, लेकिन साथ ही हर कोई समझता है कि यह निश्चित रूप से समृद्ध घर का बना सूप की जगह नहीं लेगा, जिसके लाभों पर संदेह करने का कोई कारण नहीं है।