2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27
सलाद का तकनीकी नक्शा "विनिगेट" एक खानपान प्रतिष्ठान में एक आवश्यक दस्तावेज है। इसे 2012 के GOST 31987 के अनुसार विकसित किया जा रहा है। यह कच्चे माल के लिए आवश्यकताओं को सूचीबद्ध करता है, इसे कैसे संसाधित करें, नुस्खा के अनुसार लगातार सलाद कैसे तैयार करें, इस पर निर्देश देता है।
विनिगेट फ्लो शीट में प्रत्येक सर्विंग के लिए एक विस्तृत उत्पाद गणना तालिका भी होती है। यह यह भी बताता है कि 100 ग्राम तैयार उत्पादों पर कितनी और कौन सी सामग्री डालनी चाहिए। यह दिखाता है कि गर्मी उपचार के दौरान या उन्हें काटने के परिणामस्वरूप उत्पादों के शुरुआती वजन से रसोइया कितना खो देता है।
इस तरह के कार्ड की सुविधा न केवल इस तथ्य में निहित है कि इसका उपयोग किसी भी व्यंजन को पकाने के लिए किया जा सकता है, यहां तक कि एक अपरिचित भी। यह नौसिखिए रसोइया के लिए एक प्रशिक्षण मैनुअल है, साथ ही एक दस्तावेज है जो उसके काम की गुणवत्ता की जाँच करता है। खानपान प्रतिष्ठान में आने वाले किसी भी नियंत्रक को विनिगेट के तकनीकी मानचित्र की आवश्यकता हो सकती है, क्योंकि यह हमारे देश में काफी लोकप्रिय व्यंजन है। चखने से पहले भी चेक कर लेनासुनिश्चित करें कि यह सही ढंग से पकाया गया है और उत्पाद की उपज दर के साथ परिणामी आंकड़े की तुलना करने के लिए तैयार सलाद को तराजू पर तौलें।
दस्तावेज़ के अंत में, यह इंगित किया गया है कि विनिगेट कैसा दिखना चाहिए, कटी हुई सब्जियों का रूप, स्वाद और गंध कैसा होना चाहिए। शेफ के साथ कार्ड की उपस्थिति, साथ ही साथ खाना पकाने की तकनीक का पूर्ण अनुपालन, निरीक्षकों की स्वीकृति अर्जित करेगा, जो एक उद्यमी के रूप में आपके लिए एक प्लस जोड़ देगा।
नक्शा कैसे बनता है
शीट A4 के ऊपर, आपको कैटरिंग कंपनी का नाम और निदेशक का नाम बताना होगा, जो अपने हस्ताक्षर और मुहर के साथ दस्तावेज़ की शुद्धता की पुष्टि करता है।
विनिगेट के तकनीकी मानचित्र का पहला आइटम इसके आवेदन के क्षेत्र को इंगित करता है। हमारे मामले में, यह विनैग्रेट सलाद है, जिसका उत्पादन किया जाता है … यहां आपको उद्यम के नाम को इंगित करने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, इवानोवो में अकात्सिया रेस्तरां या डाइनिंग रूम नंबर 6। अगला, तैयार उत्पादों की बिक्री का स्थान इंगित करें। इसे कैफे में और पाककला की दुकानों दोनों में बेचा जा सकता है।
कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
विनिगेट फ्लो शीट का दूसरा आइटम कच्चे माल की आवश्यकताओं का वर्णन करता है जिससे शेफ सलाद तैयार करते हैं। सभी अवयवों के पास सुरक्षा मानकों के अनुपालन का दस्तावेज, एसईएस से गुणवत्ता प्रमाणपत्र, साथ में दस्तावेज आदि होना चाहिए। इसी अनुच्छेद में विस्तार से वर्णन किया गया है कि उत्पादों को कैसे संभाला जाना चाहिए।
उदाहरण के लिए, जड़ वाली फसलों को छाँटा जाता है, खराब हुई फसलों को हटा दिया जाता है, बाथरूम में बहते पानी के नीचे ब्रश से धोया जाता है, तब तक उबाला जाता है जब तकएक सॉस पैन में तत्परता और साफ। प्रत्येक क्रिया को इतने विस्तार से वर्णित किया जाना चाहिए। यदि अचार का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें ठंडे पानी से डाल दिया जाता है और डंठल के किनारों को काट दिया जाता है, और अगर सौकरकूट का उपयोग किया जाता है, तो इसे छांटा जाता है, हाथों में निचोड़ा जाता है और उसके बाद ही काटा जाता है।
आइटम "नुस्खा"
यह उपखंड एक तालिका के रूप में स्वरूपित है। इसका एक उदाहरण आप नीचे देख सकते हैं:
| उत्पाद का नाम | प्रसंस्करण से पहले वजन (सकल) | खाना पकाने के दौरान % में नुकसान | प्रसंस्करण के बाद वजन (शुद्ध) |
| आलू | 204 ग्राम | 2 | 200 ग्राम |
| गाजर | 154जी | 2 | 150 ग्राम |
| बीट्स | 306जी | 3 | 300 ग्राम |
| नमकीन खीरा | 56जी | 1 | 50 ग्राम |
| वनस्पति तेल | 20 ग्राम | - | 20 ग्राम |
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का कुल वजन नीचे लिखा जाता है और बाहर निकलने पर वजन, यानी तैयार पकवान की गणना की जाती है।
सलाद तैयार करने की तकनीक
प्रत्येक चरण के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ खाना पकाने की प्रक्रिया का विस्तार से वर्णन किया गया है। क्या और क्या काटा है, सब्जियों के टुकड़े किस साइज के होने चाहिए। कुक को उपयोगी सिफारिशें दी जाती हैं, उदाहरण के लिए, बीट पकाते समय, आपको साइट्रिक एसिड जोड़ने की आवश्यकता होती है, जब तक कि ग्राहक को मेज पर नहीं परोसा जाता है, सभी सब्जियां अलग-अलग कटोरे में होती हैं। ऑर्डर करने के बाद सलाद को मिलाया जाता है, तेल (सिरका) डालकर मिलाया जाता है।
सब्जी vinaigrette के तकनीकी मानचित्र के अंत में, डेटा को इंगित किया जाता है कि तैयार उत्पाद को कैसे स्टोर किया जाए, कितनी देर तक, सलाद कैसा दिखना चाहिए, कैसे सूंघना चाहिए।
लेख पढ़ने के बाद, आप GOST की आवश्यकताओं का उपयोग करके किसी भी व्यंजन के लिए स्वतंत्र रूप से ऐसा दस्तावेज़ तैयार करने में सक्षम होंगे।
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