प्रसिद्ध इतालवी फोंटिना पनीर: इतिहास, तकनीक, व्यंजन विधि

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आज हम प्रसिद्ध इतालवी फोंटिना पनीर से परिचित होंगे। तस्वीरें इसे एक गोल टिकट के साथ बहुत चौड़ी डिस्क के रूप में नहीं दिखाती हैं - माउंट सर्विनिया (मैटरहॉर्न का दूसरा नाम) और शिलालेख फोंटिना की रूपरेखा।

और साथ ही मूल उत्पाद पर संक्षिप्त नाम डीओपी होना चाहिए, यह दर्शाता है कि यह आओस्ता घाटियों में बना है। तो इस पनीर का स्वाद कैसा है? यह किस दूध से बनता है? कौन सी तकनीक? कौन से व्यंजन फॉन्टिना का उपयोग करते हैं? और सबसे महत्वपूर्ण बात: इस इतालवी पनीर की जगह क्या ले सकता है? इन सबके बारे में हम अपने लेख में बात करेंगे।

फॉन्टिना का इतिहास

पनीर के लेबल पर आल्प्स के प्रतीक माउंट सर्विनिया की रूपरेखा हमें बताती है कि इसके लिए दूध मैटरहॉर्न की ढलानों के समृद्ध घास के मैदानों में चरने वाली गायों से लिया गया था। लेकिन "फोंटीना" नाम कहां से आया?

इसके तीन संस्करण हैं। पहला, सबसे सरल, कहता है कि पनीर नुस्खा का आविष्कार किया गया थाफोंटिनास का गाँव। दूसरा संस्करण हमें ग्रैन सैन बर्नार्डो के मठ के अभिलेखागार में संदर्भित करता है। 17वीं शताब्दी के दस्तावेजों में डी फंटिना परिवार का उल्लेख है, जिन्होंने मठ को पनीर की आपूर्ति की थी।

और अंत में, तीसरा संस्करण, जिसे अस्तित्व का अधिकार भी है: मध्य युग में, कठिन-से-पहुंच वाले आओस्टा घाटियों ने ओक्सिटानिया (फ्रांस के दक्षिण) से प्रवासियों के लिए एक आश्रय के रूप में कार्य किया, जो यहां से भाग गए थे। जांच से।

और इसलिए "फॉन्टिना" शब्द में इतालवी नहीं है, बल्कि लैंगडॉक की जड़ें हैं। "फोंडिस" या "फोंटिस" - इस प्रकार पनीर को परिभाषित किया गया था, जिसमें गर्म होने पर पिघलने की क्षमता होती है। बहुत बाद में, प्रसिद्ध फोंड्यू डिश की उत्पत्ति इसी शब्द से हुई।

फ़ॉन्टीना चीज़ के पहले संदर्भ दस्तावेज़ या कुकबुक से संबंधित नहीं हैं, बल्कि… पेंटिंग से संबंधित हैं। Castello di Issogna में 12वीं शताब्दी के भित्ति चित्र हैं, जो अलमारियों पर परिपक्व होने वाले प्रसिद्ध सिर को दर्शाते हैं।

और 1477 में इस पनीर का उल्लेख डॉक्टर पैंटालियोन दा कॉन्फीन्ज़ा के ग्रंथ सुम्मा लैक्टिसिनोरम में किया गया है। 1955 से उत्पाद को उत्पत्ति के नियंत्रण (डीओपी) द्वारा संरक्षित किया गया है। इसका उत्पादन केवल वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में होता है, और दुनिया में और कहीं नहीं होता है।

क्या आप घर पर फॉन्टिना चीज़ बना सकते हैं

उत्पाद के उत्पादन का नुस्खा मध्य युग के बाद से लगभग अपरिवर्तित रहा है। खुद को एक वास्तविक फॉन्टिना बनाने के लिए, आपको वाल्दोस्ताना पेज़ाटा गायों का एक खुश मालिक होने की आवश्यकता है, और साथ ही उच्च-पहाड़ी अल्पाइन चरागाह, जहां उन्हें गर्मियों में चरना चाहिए, और सर्दियों में वहां से घास का उपयोग करना चाहिए।

पनीर बनाने के लिए, एक दूध की उपज का उपयोग किया जाता है, और इसे बाद में 36 डिग्री तक गर्म किया जाता हैदो घंटे। इसलिए पनीर की फैक्ट्री चरागाह के बगल में स्थित होनी चाहिए।

बछड़ा एबोमासम डालने से वसायुक्त दूध फट जाता है। यह स्टील या तांबे की कड़ाही में कम से कम 40 मिनट तक चलता है।

परिणामी थक्का को मकई के दाने के आकार के टुकड़ों में तोड़ देना चाहिए। मट्ठा विभाजक बॉयलरों को 47 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद तलछट को पंपिंग के लिए विशेष कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है।

दबाना एक दिन तक चलता है। उसके बाद सिर को 12 घंटे तक खारा में डुबोया जाता है। फोंटिना कहीं भी नहीं पकता है, लेकिन चट्टानों में उकेरी गई गुफाओं में, जहाँ 90% की हवा की नमी और +10 डिग्री का तापमान साल भर बना रहता है। 80 दिनों के लिए (यह न्यूनतम अवधि है), सिर को घुमाया जाता है, रगड़ा जाता है, सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है।

उत्पाद की गैस्ट्रोनॉमिक विशेषताएं

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर फोंटिना पनीर बनाने की तकनीकी प्रक्रिया को दोहराना लगभग असंभव है। इसके अलावा, एक सिर के लिए लगभग सौ लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

मूल उत्पाद की पहचान कैसे करें? ये थोड़े अवतल पक्षों और सपाट किनारों के साथ 7-10 सेंटीमीटर ऊंचे सिलेंडर होते हैं। एक सिर का आदर्श वजन 7.5 से 12 किलोग्राम तक होता है।

पनीर पर क्रस्ट कॉम्पैक्ट, लेकिन पतला, भूरा होना चाहिए। फोंटिना में वसा की मात्रा 45 प्रतिशत होती है। पनीर की परिपक्वता मध्यम है। इसलिए इसकी बनावट लोचदार, मुलायम होती है।

काटने पर पनीर से कई छोटी-छोटी आंखें निकलती हैं, जिनकी संख्या सिर के बीच की ओर बढ़ जाती है। फव्वारे का रंग निर्भर करता हैउम्र बढ़ने से - हाथी दांत से पके भूसे तक।

पनीर की महक बहुत तेज होती है। जायकेदार नोटों के साथ स्वाद विशेषता, मीठा होता है। एक परिपक्व फॉन्टिना में एक मजबूत बनावट होती है। इस प्रकार के स्वाद में एक तीखापन और अखरोट की अधिकता होती है, जिसे हर्बल और फलों की बारीकियों के साथ जोड़ा जाता है।

कैसे सर्व करें

Fontina इटली और फ्रांस के अपने कम प्रसिद्ध भाइयों के बगल में एक पनीर प्लेट पर रहने के योग्य है। सूखी रेड वाइन इसके साथ अच्छी तरह से चलती है। Merlot या Nebbiolo सही विकल्प होगा।

इतालवी Fontina पनीर अपने आप को अपनी सारी महिमा में प्रकट करने के लिए, इसे ठीक से संग्रहीत करना आवश्यक है। कटे हुए टुकड़े को एक नम सनी के तौलिये में लपेटकर एक वैक्यूम कंटेनर में रखा जाना चाहिए।

लेकिन आप फ्रिज का इस्तेमाल कर सकते हैं। हम फॉन्टिना को क्लिंग फिल्म के साथ लपेटते हैं और इसे सबसे गर्म स्थान पर - दरवाजे पर रख देते हैं। परोसने से पहले, पनीर को समय से आधे घंटे पहले प्राप्त करने की सलाह दी जाती है, ताकि यह कमरे के तापमान पर हो जाए।

फ़ॉन्टिना चीज़ का विकल्प

यह उत्पाद डीओपी श्रेणी का है। इस स्थिति के कारण, हर कोई इसकी कीमत वहन नहीं कर सकता है। और एक परिपक्व सिर की कीमत युवा चीज़ों की तुलना में कई गुना अधिक होती है।

लेकिन एक रास्ता है। फोंटिना का उत्पादन न केवल पीडमोंट के अन्य क्षेत्रों में, बल्कि इटली के विभिन्न प्रांतों में भी किया जाता है। और यहां तक कि डेनमार्क, फ्रांस और स्वीडन ने भी इस तकनीक का उपयोग करके पनीर बनाना शुरू किया।

सच है, ऐसे उत्पादों में मसालेदार मसालेदार स्वाद कम होता है।उत्तरी फॉन्टिना अधिक नाजुक है और इसकी सुगंध कम स्पष्ट है।

वैसे, इटली में ही सिंथेटिक रेनेट का उपयोग करके पनीर बेचा जाता है। यह आपको उत्पाद की लागत को काफी कम करने की अनुमति देता है। सच है, ऐसी चीज़ों को "फ़ॉन्टेला", "फ़ॉन्टल" और "फ़ोंटिनेला" कहा जाता है, और वे अपने प्रसिद्ध मूल की तुलना में बहुत नरम हैं।

किस व्यंजन में मौजूद है

फोंटिना चीज़ वाल्दोस्तान पाक संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। अकेले खाने के अलावा, इसका उपयोग सैंडविच के लिए - ताजी ब्रेड या क्राउटन के साथ किया जाता है।

लेकिन मुख्य गुण जो फॉन्टिना को पाक विशेषज्ञों द्वारा इतना सराहा जाता है, वह है इसका बेहद कम गलनांक। पहले से ही 60 डिग्री पर, पनीर फैलने लगता है।

इसलिए, यह सक्रिय रूप से पिज्जा और गर्म सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है, जिस पर फोंटिना एक उत्कृष्ट सुर्ख टोपी बनाती है।

कसा हुआ पनीर सलाद, मांस, सूप में मिलाया जाता है। फोंटिना का उपयोग मछली और सब्जियों को भूनने के लिए किया जाता है। वह स्वादिष्ट रिसोट्टो और पोलेंटा बनाएगी।

फोंडुता अल्ला वल्दोस्ताना

Fontina पनीर की तुलना अक्सर स्विस Gruyère से की जाती है, और अच्छे कारण के लिए। इन दोनों किण्वित दूध उत्पादों में कम गलनांक होता है, यही वजह है कि वे फोंड्यू के लिए एक अनिवार्य घटक हैं। आओस्ता की घाटियों में इस तरह बनाया जाता है मशहूर पकवान।

1. फोंटीना (लगभग 200 ग्राम) को मनमाने टुकड़ों में काट कर फोंड्यू मेकर के पास भेज दिया जाता है।
2. पूरे खेत का 125 मिलीलीटर दूध डालें।
3. हल्का मिला कर कुछ घंटों के लिए भेज देंरेफ्रिजरेटर।
4. फोंड्यू को पानी के स्नान में तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि पनीर और दूध से एक गाढ़ी क्रीम न बन जाए।
5. मक्खन का एक टुकड़ा और दो अंडे की जर्दी मिलाएं।
6. वे तवे को विशेष बर्नर पर रखते हैं और खाने लगते हैं।

रोटी या फल के टुकड़े को काँटे की सूई पर पिरोकर फोंड्यू में डुबाकर खाएँ।

अल्पाइन पोलेंटा

यह एक और व्यंजन है जिसमें मुख्य सामग्री के रूप में फॉन्टिना चीज़ है। इसकी रेसिपी बहुत आसान है:

1. एक लीटर पानी और 250 ग्राम कॉर्नमील से गाढ़ा दलिया पकाएं।
2. इसमें 150 ग्राम मक्खन डालकर ठंडा होने के लिए रख दें।
3. इस बीच, तीन 300 ग्राम फॉन्टिना, कटे हुए सॉसेज, सब्जियां (टमाटर और शिमला मिर्च)।
4. ठंडे पोलेंटा को स्ट्रिप्स में काटें।
5. एक बेकिंग शीट पर ढेर, सॉसेज, सब्जियों और, ज़ाहिर है, पनीर की परतों के साथ। बेक करने के लिए अवन में रख दें.

गर्म परोसें। बोन एपीटिट!