सूखे या जीवित खमीर के साथ पेस्ट्री के लिए व्यंजन विधि। मीठा आटा कैसे बनाते हैं

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

बहुत से लोग बेकिंग पसंद करते हैं, लेकिन यह नहीं जानते कि ऐसा आटा सामान्य ब्रेड से कैसे भिन्न होता है। बल्कि, स्वाद अपने लिए बोलता है। नाजुक, हवादार, मानो थोड़ा सा तेल उत्पाद सचमुच आपके मुंह में पिघल जाए। हाँ, और मफिन बासी नियमित रोटी की तुलना में धीमी है। लेकिन हमारे पाई और बन्स के लिए ऐसा आधार कैसे प्राप्त करें? आपको नीचे पेस्ट्री व्यंजनों का चयन मिलेगा। हम आपको तुरंत चेतावनी देंगे कि ऐसा बेस हमेशा यीस्ट से नहीं बनाया जाता है। कई गृहिणियां, विशेष रूप से सीमित समय के साथ, सूक्ष्मजीवों की इस सनकी कॉलोनी के साथ खिलवाड़ करना पसंद नहीं करती हैं। लेकिन "अखमीरी" भी है, यानी खमीर रहित पेस्ट्री। इस मामले में, बेकिंग पाउडर की भूमिका सिरका, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ सोडा द्वारा निभाई जाती है, जो केफिर, दही, खट्टा क्रीम या वाइन और बीयर में पाए जाते हैं। हम आपको विस्तार से बताएंगे कि मक्खन के आटे को स्पंज और नॉन-डो तरीके से कैसे पकाना है। इस लेख को पढ़ने के बाद, आप सीखेंगे कि स्लाव पाई और डोनट्स, फ्रेंच ब्रियोचेस, विनीज़ पेस्ट्री कैसे बनाते हैं।

मफिन क्या है और कैसे अलग हैदूसरे परीक्षण से

सबसे पहले, आइए अपने आप को एक छोटे से शैक्षिक कार्यक्रम की अनुमति दें। कई खमीर आटा व्यंजनों की शुरुआत शब्दों से होती है: "आटा बनाओ …"। यह क्या है? यह अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम है - भविष्य के परीक्षण का आधार। ओपरा हमेशा तरल होता है और इसमें खमीर, गर्म पानी (या दूध) और थोड़ी मात्रा में आटा होता है। यह किस लिए है? खमीर सक्रियण प्रक्रिया शुरू करने के लिए। आटे का उपयोग साधारण बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए भी किया जाता है। लेकिन अगर हम मफिन पकाने की योजना बना रहे हैं तो यह निश्चित रूप से अनिवार्य है। क्यों? समृद्ध खमीर आटा में, हम अंडे और वसा का उपयोग करते हैं, और मीठे बन्स में भी बड़ी मात्रा में चीनी होती है। ये सभी उत्पाद बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए बहुत अनुकूल वातावरण नहीं बनाते हैं। इसलिए आटे की मदद से सबसे पहले हम कॉलोनी को सक्रिय करते हैं। मीठे आटे में क्या अंतर है? आखिरकार, अन्य उत्पादों के लिए एक खमीर आधार भी है। तथ्य यह है कि आटा के चरण में हम दूध, क्रीम या खट्टा क्रीम को "अर्ध-तैयार उत्पाद" में पेश करते हैं। उनमें वसा पहले से ही बाध्य है, इसलिए यह बैक्टीरिया को नुकसान नहीं पहुंचाएगा। और चीनी (गुड़ या शहद) केवल खमीर प्रजनन की प्रक्रिया को बढ़ावा देगा। नतीजतन, आटा पूरी तरह से उठ जाएगा और हवादार, नरम और कोमल हो जाएगा। बेस में फैट और शुगर कुल द्रव्यमान का कम से कम 14 प्रतिशत होना चाहिए। केवल ऐसे आटे को ही अमीर कहलाने का अधिकार है। और हम इन उत्पादों को आटे में मिलाते हैं। ऐसी क्रिया को बैकफ़िल कहा जाता है।

बहुत तेज़ आटा

लगता है स्वादिष्ट बन्स बनाने में पूरे दिन का समय लगता है? आप गलत हैं. एक त्वरित पेस्ट्री आटा के लिए एक नुस्खा है, जिसे हम यहां औरलागू। यदि समय समाप्त हो रहा है तो वह आपकी मदद करेगा, लेकिन अचानक आप बन्स या पाई चाहते हैं। मुख्य बात यह है कि सभी सामग्री कमरे के तापमान पर हैं, और खमीर सूखा है (वे ताजा की तुलना में तेजी से बढ़ते हैं)। हम एक गिलास दूध को थोड़ा गर्म करते हैं - ताकि उंगली गर्म हो, लेकिन गर्म न हो। एक कटोरी में, सूखा खमीर का एक पैक (10 ग्राम), एक बड़ा चम्मच चीनी और एक चम्मच नमक डालें। हम हिलाते हैं। पांच मिनट के बाद इसमें 180 ग्राम पिघला हुआ मक्खन डालें। फिर से हिलाओ। हम धीरे-धीरे आटा डालना शुरू करते हैं। साथ ही हम इसे छानते हैं ताकि यह ऑक्सीजन से भरपूर हो जाए। कुल मिलाकर, आधा किलोग्राम आटा जा सकता है। आटा नरम, अभी भी गर्म होना चाहिए, उंगलियों से चिपचिपा नहीं होना चाहिए। इसे दस मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। अब आप उत्पाद बना सकते हैं - बन, बन, पाई।

ब्रियोच के लिए आटा। आटा तैयार करना

जो लोग फ्रांस गए थे उन्होंने स्वादिष्ट रोटी का स्वाद चखा होगा, मीठा, कोमल, व्यावहारिक रूप से बासी नहीं। इस उत्पाद को "ब्रियोच" कहा जाता है। इसे चॉकलेट की बूंदों के साथ मिला कर बनाया जा सकता है, लेकिन बिना किसी फिलिंग के यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट भी होता है। ब्रियोच पेस्ट्री के लिए नुस्खा काफी जटिल है, लेकिन परिणाम प्रयास और खर्च किए गए समय के लायक है। सबसे पहले हम फ्रिज से मक्खन का एक पैकेट (200 ग्राम) निकालते हैं। हमें इसे नरम चाहिए, लेकिन आग पर पिघलाना नहीं। हम खमीर के लिए आरामदायक तापमान पर एक गिलास दूध गर्म करते हैं। यह 38-45 डिग्री है। दूध के प्याले को आंच से हटा लें और दो चम्मच सूखा खमीर डालें। हम मिलाते हैं। तुरंत 35 ग्राम चीनी और एक सूप चम्मच मैदा डालें। फिर से मिलाएं। कटोरा छोड़ दोपांच मिनट।

आटा गूंथना

जब तक सूखा खमीर उठकर आटे में गुणा करना शुरू कर देता है, एक अलग कंटेनर में पांच अंडे फेंटें। हम विशेष रूप से उत्साही नहीं हैं - यह हल्का झाग प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है। पांच मिनिट बाद हम देखेंगे कि आटे में बुलबुले बन गए हैं. इसका मतलब है कि खमीर सामान्य रूप से जाग गया और अपना काम शुरू कर दिया। आटे में अंडे और एक और 35 ग्राम चीनी डालें। अच्छी तरह से मलाएं। अब हम आटे में आधा पैक नरम मक्खन डालते हैं। तुरंत 300 ग्राम आटा डालें। खमीर से भरपूर मीठा आटा गूंथ लें। धीरे-धीरे एक और 300 ग्राम आटा डालें। तब तक गूंधें जब तक आटा हथेलियों से चिपकना बंद न कर दे। इसमें कुछ समय लग सकता है। फिर बचा हुआ तेल डालें। फिर से तब तक गूंधें जब तक कि वसा पूरी तरह से आटे में समा न जाए। एक और पांच मिनट के लिए गूंधना जारी रखें। आटा न केवल आपके हाथों से चिपकना चाहिए, बल्कि कटोरे की दीवारों के पीछे भी अच्छी तरह से चिपकना चाहिए। उसके बाद ही हम बन को क्लिंग फिल्म से ढक देते हैं और चार से पांच घंटे के लिए फ्रिज में रख देते हैं। उसके बाद, आप पहले से ही उत्पाद बना सकते हैं और उन्हें बेक कर सकते हैं। यह आटा न केवल ब्रियोच के लिए उपयुक्त है। यह स्वादिष्ट क्रोइसैन के साथ-साथ विनीज़ पेस्ट्री भी बनाती है।

बन के लिए बेबी आटा

सबसे पहले आटा गूंथ कर तैयार कर लीजिए. ऐसा करने के लिए एक गिलास दूध गर्म करें और उसमें यीस्ट को पतला कर लें। पहले हमने ऐसी रेसिपी बताईं जिसमें एक सूखे उत्पाद, एक पाउडर का इस्तेमाल किया जाता था। लेकिन अब आइए ताजा खमीर का उपयोग करने का प्रयास करें। उन्हें और अधिक की आवश्यकता होगी - एक गिलास दूध के लिए 50 ग्राम। अच्छी तरह मिला लें ताकि कोई गुठली न रह जाए। एक कटोरी दूध डालेंगर्म स्थान पर, ड्राफ्ट से दूर। सूखे खमीर के साथ मीठा आटा तेजी से बढ़ता है। लेकिन एक ताजा उत्पाद के साथ, आप परिणाम के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं - एक जीवित संस्कृति निश्चित रूप से "काम" करेगी। पानी के स्नान में मक्खन पिघलाएं या फैलाएं (150 ग्राम)। यह महत्वपूर्ण है कि वसा उबलने न पाए। एक कटोरी में, अंडे को कांटे से फेंटें। आटे में 150 ग्राम चीनी, एक चुटकी नमक, वैनिलिन का एक बैग और तेल डालें जो 45 डिग्री तक थोड़ा ठंडा हो जाए। गूंधें। फिर अंडा डालें। एक चौड़े बाउल में 700 ग्राम मैदा छान लें। तरल मिश्रण में डालो। जल्दी से आटा गूंथ लें, तौलिये से ढक दें और गर्म स्थान पर रख दें। जब आधार आकार में ढाई या तीन गुना बढ़ जाता है, तो हम इसे कुचलते हैं और उत्पाद बनाते हैं। पहले से बेकिंग शीट पर रखे बन्स को ओवन में प्रवेश करने से पहले थोड़ी देर आराम करना चाहिए। उन्हें थोड़ा विस्तार करना चाहिए।

पानी पर ओपरा

ऊपर हमने ऐसी रेसिपी बताई हैं जिसमें दूध से मक्खन का आटा गूंथ लिया जाता है। लेकिन यह वातावरण खमीर के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। दूध का उपयोग हम बेकिंग में भी करेंगे, लेकिन बाद में। इस बीच, हम क्लासिक ब्रेड रेसिपी के अनुसार - एक गिलास पानी में आटा गूंथ लेंगे। हम तरल को हमेशा की तरह 40 डिग्री तक गर्म करते हैं। हम इसमें 70 ग्राम ताजा खमीर को टुकड़ों में काटते हैं। एक बड़ा चम्मच चीनी और दो कप मैदा डालें। हिलाओ और आटे को गर्म स्थान पर रख दो। आधा लीटर दूध गर्म कर लें। हम इसमें दो गिलास चीनी और 175 ग्राम मक्खन या मार्जरीन मिलाते हैं। तब तक प्रतीक्षा करना सुनिश्चित करें जब तक कि दूध खमीर के लिए आरामदायक तापमान तक न पहुंच जाए। और उसके बाद ही पतलाइसे एक ट्रिकल में आटे में डालें। लकड़ी के स्पैटुला या हाथ से धीरे से हिलाएं। एक अलग कटोरे में तीन अंडे फेंटें। हम उन्हें वेनिला चीनी के एक बैग और एक चम्मच नमक के साथ आटे में मिलाते हैं। हम आटा छानना शुरू करते हैं। इसे दस गिलास लेना चाहिए। अपने हाथ से एक दिशा में सख्ती से मिलाएं। जब आटा लोचदार हो जाता है, तो काम की सतह और हथेलियों को वनस्पति तेल से चिकना करें, बन को कटोरे से बाहर निकालें और गूंधना जारी रखें। समय-समय पर हम उन्हें मेज पर जोर से मारते थे। यह आटे में अधिक ग्लूटेन छोड़ेगा। उसके बाद, आटा को दो घंटे के लिए एक तौलिया के नीचे गर्म स्थान पर आराम करने के लायक है। इस दौरान इसे तीन गुना बढ़ाना चाहिए। हम उत्पादों को एक घंटे के एक चौथाई के लिए 180 डिग्री पर बेक करते हैं।

पाई के लिए मक्खन का आटा

अब देखते हैं कि भरवां उत्पादों के लिए आधार कैसे बनाया जाता है। यदि आप न केवल पाई सेंकना चाहते हैं, बल्कि उन्हें तलना भी चाहते हैं, तो उनके लिए आटा विशेष रूप से चिकना होना चाहिए। लेकिन हम क्लासिक नुस्खा के अनुसार आटा तैयार करते हैं: एक गहरे कटोरे में, आधा गिलास गर्म उबले हुए पानी में एक बैग (10 ग्राम) सूखा खमीर घोलें। एक चम्मच चीनी डालें। हम आटा मिलाते हैं और इसे एक घंटे के एक चौथाई के लिए बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख देते हैं। एक गिलास खट्टा क्रीम पहले से कमरे के तापमान पर लाया जाना चाहिए। एक अंडे को एक बाउल में फोड़ लें और उसमें दो चुटकी नमक डालें। हम खट्टा क्रीम जोड़ते हैं। हम हिलाते हैं। इस तरल द्रव्यमान को आटे में जोड़ें। उच्चतम ग्रेड के आटे का एक पाउंड धीरे-धीरे डालना, खट्टा क्रीम पर पेस्ट्री को गूंध लें। हम एक बन को रोल करते हैं, इसे एक तौलिया में लपेटते हैं और इसे एक गर्म स्थान पर डेढ़ घंटे के लिए रख देते हैं। इस दौरान जरूरी हैआटे को बेल लें और इसे नीचे पंच करें। आधार आकार में दोगुना होना चाहिए। यह आटा फिलिंग को अच्छी तरह से अंदर रखेगा। यह चिपचिपा होता है और खूबसूरती से चिपक जाता है। यदि आप पाई तलने की योजना बना रहे हैं, तो आपको आटे में थोड़ा सा वनस्पति तेल मिलाना होगा।

क्या अंडे का उपयोग किए बिना मफिन है?

बहुत से शाकाहारियों को पता नहीं है कि वे स्वादिष्ट भुलक्कड़ बन्स का भी आनंद ले सकते हैं। लेकिन पेस्ट्री के लिए ऐसे व्यंजन हैं जिनमें अंडे का उपयोग शामिल नहीं है। सच है, सामग्री की सूची में डेयरी उत्पाद शामिल हैं, विशेष रूप से, मक्खन। लेकिन शाकाहारी लोग इस उत्पाद को वनस्पति वसा मार्जरीन से बदल सकते हैं। और मफिन अंडे पर हमेशा की तरह स्वादिष्ट और कोमल निकला। आधा लीटर दूध को 40 डिग्री पर गर्म करते हैं। Vegans इस उत्पाद को पानी से बदल सकते हैं, लेकिन मार्जरीन के अनुपात में वृद्धि कर सकते हैं। दूध में तीन चम्मच प्राकृतिक सूखा खमीर घोलें। यदि आपने "त्वरित" उत्पाद खरीदा है, तो मात्रा को एक मानक पाउच (10 ग्राम) तक कम करें।

शाकाहारी मफिन सानना प्रक्रिया

एक छोटे सॉस पैन में 125 ग्राम मक्खन या मार्जरीन पिघलाएं। और एक बड़े प्याले में, जहां हम नर्म आटा गूंथेंगे, उसमें पांच गिलास मैदा छान लें. इसमें दो चम्मच नमक, एक सौ ग्राम चीनी और एक बैग वैनिलीन मिलाएं। सूखी सामग्री में आटा (खमीर वाला दूध) डालें। अच्छी तरह से मलाएं। पिघला हुआ मक्खन में डालो। सबसे पहले, एक चम्मच के साथ गूंध, और फिर, जब आटा अब अपने हाथों से चिपचिपा नहीं रह जाता है। कभी-कभी हम बन को उठाते हैं, और बल के साथ हम इसे काउंटरटॉप पर मारते हैं। प्रक्रियालगातार सानना कम से कम एक चौथाई घंटे तक चलना चाहिए। तभी आटा बहुत लोचदार और स्पर्श करने के लिए सुखद हो जाएगा। मेज पर दो बड़े चम्मच मैदा छिड़कें। तब तक गूंथते रहें जब तक कि आटा पूरी तरह से सोख न ले। वनस्पति तेल के साथ एक बड़ा कटोरा चिकना करें। हमने वहां एक बन डाल दिया। क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और दो घंटे के लिए गर्म होने दें। इस समय के दौरान, बन्स, रोल्स या पाई के लिए पेस्ट्री आटा आकार में दोगुना होना चाहिए। जब ऐसा होता है, तो कटोरे को रोटी के साथ, फिल्म को हटाए बिना, रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। आधार को वहां चार घंटे बिताने की जरूरत है, या इससे भी बेहतर - एक रात।

बेकिंग उत्पादों से पहले इस आटे के साथ कैसे काम करें

शाकाहारी मफिन सामान्य से केवल इसलिए अलग नहीं है क्योंकि सामग्री की सूची में अंडे नहीं हैं। यदि आप आटे को गर्म होने देंगे, तो यह बहुत नरम हो जाएगा और आपके हाथों से चिपक जाएगा। इसलिए, हम रेफ्रिजरेटर से इसकी थोड़ी मात्रा निकालते हैं। एक उच्च-गुणवत्ता, अच्छी तरह से फिट आटा इस तथ्य से पहचाना जाता है कि इसके कट पर आपको छोटे-छोटे दाने दिखाई देंगे जो जमे हुए फोम की तरह दिखते हैं। ठंडा होने पर, ऐसा आधार पूरी तरह से लुढ़क जाता है और ढाला जाता है। उसके साथ काम करना एक खुशी है। आटा भरने को अच्छी तरह से रखता है, और पाई के किनारों को अच्छी तरह से पिंच किया जाता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि उत्पादों को छोटा बनाने की जरूरत है। जब हम उन्हें बेकिंग शीट पर रखते हैं, तो आटे को गर्म होने और 2 गुना अधिक बढ़ने के लिए दो घंटे का समय देना होगा। इसलिए, आपको पाई को एक दूसरे से दूर रखने की जरूरत है ताकि वे तंग क्वार्टरों में एक साथ न चिपकें। बेकिंग के लिए, ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें। हम उत्पादों के आकार के आधार पर तैयार करते हैं। बन्स और पाई आधे घंटे के लिए बेक किए जाते हैं, औररोल - 40 मिनट। एक घंटे में फिलिंग के लिए मीठा आटा बनकर तैयार हो जाएगा. आखिरकार, सामग्री, एक नियम के रूप में, आधार को पतला करती है, और इसलिए उत्पाद लंबे समय तक बेक किया जाता है।

ब्रेड मेकर में खाना बनाना

इलेक्ट्रिक किचन हेल्पर्स की उपेक्षा न करें। यदि किसी व्यक्ति ने उनका आविष्कार किया है, तो केवल उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन बनाने के लिए, और एक रसोइया का काम आसान है। यदि ब्रेड मशीन, अपने प्रत्यक्ष कार्य के अलावा, यह भी जानती है कि आटा कैसे गूंथना है, तो इसे करने दें! और आप बस इसके कटोरे में आवश्यक सामग्री डालें और वांछित कार्यक्रम चालू करें। क्या? यह आपकी इकाई के ब्रांड पर निर्भर करता है। यहां हम देखेंगे कि पैनासोनिक और रेडमोंट ब्रेड मशीनों में पेस्ट्री आटा कैसे बनाया जाता है। एक बाल्टी में आधा गिलास गर्म दूध डालें। अंडे में मारो (इससे पहले, आपको इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे तक रखने की जरूरत है)। 40 ग्राम नरम मक्खन और दो चम्मच वनस्पति तेल डालें। नमक डालना न भूलें और दो सूप चम्मच चीनी डालें। हम सामग्री को हिलाते हैं। 280 ग्राम छना हुआ गेहूं का आटा डालें। और अंत में, डेढ़ चम्मच सूखा प्राकृतिक खमीर डालें। जैसा कि आप देख सकते हैं, ब्रेड मशीन में उत्पादों को बिछाने का क्रम सामान्य तरीके से सानना पेस्ट्री से मौलिक रूप से अलग है। हालांकि, हमेशा अपने प्रकार के कार्यान्वयन के साथ दिए गए निर्देशों का पालन करें। "खमीर आटा" कार्यक्रम का चयन करें। डेढ़ घंटे के बाद, ब्रेड मशीन पाई के लिए बेस को गूंद कर खड़ा कर देगी.

केफिर रेसिपी

नरम का आनंद लेना चाहते हैंऔर कोमल, फुलाना, समृद्ध आटा की तरह? फिर दूध की जगह केफिर का इस्तेमाल करें। इसमें मौजूद बिफीडोबैक्टीरिया यीस्ट को आटे को और भी ज्यादा फुलाने में मदद करेगा। सबसे पहले केफिर को 300 मिलीलीटर गर्म करें। हम इसमें 5 ग्राम सूखा खमीर या 15 ग्राम ताजा पतला करते हैं। चिकना होने तक हिलाएं। इस मिश्रण में तुरंत एक अंडा, एक चुटकी नमक, पिघला हुआ मक्खन (50 ग्राम) और आधा गिलास चीनी मिलाएं। 550 ग्राम मैदा डालकर गूंद-गूंद कर तैयार कर लीजिए. 10 मिनिट बाद आपको स्वादिष्ट पेस्ट्री से बनी बन मिल जाएगी जो आपके हाथ में नहीं लगेगी. हम इसे एक कटोरे में डालते हैं, एक फिल्म के साथ कवर करते हैं और इसे डेढ़ घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं। और उसके बाद ही हम उत्पाद बनाना शुरू करते हैं।