बीयर के लिए माल्ट मैशिंग: तरीके। शराब बनाने में तापमान रुक जाता है

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

झागदार पेय बनाने की तकनीक एक दिन में नहीं बनी। मैशिंग माल्ट एक नाजुक विज्ञान है, प्रत्येक बियर को कुछ तकनीकी विशेषताओं के साथ किया जाता है। लेकिन इसीलिए बीयर अलग है, अपने अनोखे ऑर्गेनोलेप्टिक और अन्य गुणों के साथ!

प्रौद्योगिकी के बारे में थोड़ा सा

सबसे पहले सबसे महत्वपूर्ण सामग्री को माल्ट मिल में माल्ट करने की आवश्यकता है। उत्पाद एक सजातीय द्रव्यमान नहीं बनना चाहिए, लेकिन इसमें महीन धूल, महीन आटा, मोटे अनाज शामिल हैं। फोम के विभिन्न ग्रेड के लिए जमीन के द्रव्यमान में मोटे/ठीक कणों के विभिन्न अनुपातों की आवश्यकता होगी।

इसके अलावा, कुचले हुए माल्ट को एक मैशिंग कंटेनर में पानी के साथ मिलाया जाता है, इस मामले में, एंजाइमों का कामकाज फिर से शुरू हो जाता है, जो अनाज उत्पाद को सुखाने के बाद निलंबित कर दिया गया था। जिन एंजाइमों ने काम फिर से शुरू किया है वे तुरंत स्टार्च से शुरू होते हैं (एक मिनट के लिए, अनाज की संरचना का 70 प्रतिशत!) माल्ट शर्करा का उत्पादन करने के लिए। किण्वन प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए, मैश (या माल्ट घोल) को आसानी से पवित्रीकरण तापमान (लगभग 76) तक गर्म किया जाता है।डिग्री सेल्सियस)। नतीजतन, लगभग सभी स्टार्च भी डेक्सट्रिन और चीनी में टूट जाते हैं, जो तरल में घुल जाते हैं। यह, संक्षेप में, बीयर के लिए माल्ट को मैश कर रहा है।

फिर परिणामी मिश्रण को एक छलनी का उपयोग करके सफाई प्रक्रिया के लिए बाहर निकाल दिया जाता है - यह अभी के लिए तल पर बंद रहता है। मैश किए हुए उत्पाद को यहां एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि सभी अघुलनशील कण तल पर बैठ जाएं (उन्हें पेलेट कहा जाता है)। माल्ट के सही पीसने के लिए धन्यवाद, खर्च किए गए अनाज एक साथ चिपकते नहीं हैं और एक अतिरिक्त प्राकृतिक चलनी के रूप में कार्य करते हैं। जब इसे खोला जाता है, तो एक हल्का पौधा, लगभग पारदर्शी, अनाज की मोटाई के माध्यम से रिसता है। यह चीनी पदार्थों का एक घोल है जो माल्ट को मैश करके निकल गया है।

स्टेप बाई स्टेप विधि

इसमें भीड़भाड़ के तापमान में लगातार वृद्धि और विभिन्न तापमानों का ठहराव शामिल है। मैशिंग का विज्ञान क्यों समझें? सब कुछ बहुत सरल है। जब आप ठीक-ठीक समझ जाते हैं कि आप क्या कर रहे हैं, तो शराब बनाना पूरी तरह से नियंत्रण में होगा, और, तदनुसार, आपकी अपनी बीयर बनाने के अंतिम परिणाम बेहतर, समृद्ध, स्वादिष्ट हो जाएंगे।

मैशिंग के दौरान तापमान रुक जाता है, बदले में, होम मास्टर्स को पौधा "प्रबंधित" करने की अनुमति देता है। और आवश्यकतानुसार? और, अलग-अलग लेखक के विचार के अनुसार, एक मीठी या सूखी बीयर प्राप्त करने के लिए, स्वाद और मखमली में भिन्न। यह ध्यान दिया जा सकता है कि यदि अतिरिक्त विराम का उपयोग किया जाता है तो खाना पकाने के प्रभाव में सुधार होता है। और माल्ट को मैश करने की प्रक्रिया जानने से शुरुआती लोगों को सही समय निर्धारित करने में मदद मिलेगीविराम परिणाम एक प्रामाणिक पेय होना चाहिए जो अद्भुत और स्वाद में समृद्ध हो।

मैश करने के तरीके और संशोधन

शराब बनाने वाले के लिए माल्टिंग एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। माल्ट को मैश करने का उद्देश्य माल्टिंग के कार्य को जारी रखना है, और मैशिंग विधि के चुनाव को प्रभावित करता है।

माल्टिंग में मुख्य बात जौ (या गेहूं) का अंकुरण है, फिर इसे सुखाना ताकि अंकुरण रुक जाए। शराब बनाने के लिए, यह एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, जिसके दौरान एंजाइम बनते हैं, यह अनाज में कई महत्वपूर्ण परिवर्तनों को ट्रिगर करता है। उदाहरण के लिए, कोशिका झिल्ली में ग्लूकेन टूट जाते हैं, प्रोटीन टूट जाते हैं, और यह खमीर के कामकाज के लिए आवश्यक अमीनो एसिड के साथ प्रारंभिक पौधा को संतृप्त करता है। यह अंतिम उत्पाद में प्रोटीन मैलापन की संभावना को भी कम करता है, इसकी जैविक स्थिरता को बढ़ाता है।

ग्लुकन के प्रोटीन के साथ दरार की डिग्री को संशोधन कहा जाता है। आज, अधिकांश माल्ट पूरी तरह से संशोधित हैं। ग्लूकन और प्रोटीन उस बिंदु तक टूट जाते हैं जहां शराब बनाने वाले को स्टार्च को शर्करा में बदलने की प्रक्रिया शुरू करने की आवश्यकता होती है - यहां पौधा तैयार है। लेकिन थोड़ा संशोधित माल्ट होम मास्टर को पौधा के साथ होने वाली प्रक्रियाओं को पूरी तरह से नियंत्रित करने की अनुमति देता है।

तापमान रुकने के बारे में

तापमान रुकने के दौरान, रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जो झागदार पेय को आवश्यक संकेतक देती हैं: रंग, स्वाद, गंध, घनत्व, और कुछ अन्य, जिन्हें ऑर्गेनोलेप्टिक कहा जाता है। कई किस्में हैं:

1. एसिड, साथ35-45 डिग्री सेल्सियस। इसके साथ, पीएच कम हो जाता है, भविष्य के पेय की अम्लता बढ़ जाती है।
2. प्रोटीन, 44-59 डिग्री पर। यहीं पर प्रोटीन का टूटना होता है।
3. पवित्रीकरण, 61-71 पर। स्टार्च शर्करा में परिवर्तित हो जाते हैं। शुद्धिकरण मैशिंग प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम है और अंतिम झागदार पेय की सूखापन और मिठास को प्रभावित करने के लिए कई एंजाइम मैशिंग प्रक्रिया में शामिल होते हैं।
4. मैश आउट, 76-77 पर। इस मामले में, एंजाइम पहले से ही अपना कार्य करना बंद कर देते हैं। तापमान को 80°C तक बढ़ाने से मैश से टैनिन निकलेगा, जिससे बियर का स्वाद तीखा हो जाएगा।

शुरुआती युक्तियाँ

शराब बनाते समय, निम्नलिखित अनुशंसाओं पर विचार करना महत्वपूर्ण है:

• एक मजबूत बियर बनाने के लिए, हम पवित्रीकरण विराम को बढ़ाते हैं। इस मामले में, अधिक शर्करा प्राप्त होती है और तदनुसार, अंतिम उत्पाद की ताकत बढ़ जाती है।
• एक सघन बियर बनाने के लिए, विराम को 62 डिग्री कम करें, लेकिन 72 से बढ़ाएँ।
• बीयर को और अधिक पारदर्शी बनाने के लिए, प्रोटीन पॉज़ बढ़ाएँ।

मिल के बारे में

किण्वन प्रक्रिया सबसे अच्छा काम करेगी यदि अनाज के द्रव्यमान को जितना संभव हो सके कुचल दिया जाए। यह इन उद्देश्यों के लिए है कि उद्योग और घर दोनों एक कार्यात्मक माल्ट मिल का उपयोग करते हैं।

पेशेवर उपकरण एक पूर्ण और जटिल इकाई है। इस तरह के उपकरणों का उपयोग भारी मात्रा में अनाज के एक बार के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। होम ब्रूइंग में, से अधिकप्रकाश, मैनुअल विकल्प। इस योजना के उपकरण छोटे पैमाने पर माल्ट उत्पादन के लिए अभिप्रेत हैं, उदाहरण के लिए, बीयर के घर में शराब बनाने या व्हिस्की (चांदनी) के आसवन के लिए। घरेलू बीयर उत्पादन में, हमेशा की तरह, कॉम्पैक्ट उपकरण, घर-निर्मित या फैक्ट्री-निर्मित, का उपयोग किया जाता है। इसे हैंडल को घुमाकर चालू किया जाता है, और संचालन के सिद्धांत के अनुसार यह कुछ अतिरिक्त के साथ एक साधारण मैनुअल मांस की चक्की जैसा दिखता है।

वॉर्ट केतली

यह उपकरण घरेलू शराब बनाने के लिए भी उतना ही महत्वपूर्ण उपकरण है। इसमें शामिल हैं:

• बिल्ट-इन फिल्ट्रेशन सिस्टम के साथ टैंक (बाज़ूका फिल्टर के साथ फॉल्स बॉटम);
• फिलर (उदाहरण के लिए, स्टेनलेस स्टील का नल या डिस्पेंसर);
• हीटिंग एलिमेंट (स्टेनलेस स्टील से बना हीटर);
• तापमान में उतार-चढ़ाव पर नज़र रखने के लिए नियंत्रक (तथाकथित तापमान ठहराव);
• थर्मामीटर।

आज, विशेष ऑनलाइन स्टोर में वोर्ट केतली का ऑर्डर दिया जा सकता है। या आप खुद इतना आसान सिस्टम बना सकते हैं।

आप इसे स्वयं कर सकते हैं

शुरुआती ब्रुअर्स, वैसे, "ब्रांडेड" बॉयलर के बिना कर सकते हैं। सबसे पहले, कंटेनर को सॉस पैन द्वारा सफलतापूर्वक बदल दिया जाता है (एक विकल्प के रूप में, एक साधारण बाल्टी, केवल ढक्कन के साथ - 15-30 लीटर की मात्रा, और इसे मार्जिन के साथ लेना बेहतर होता है)। कंटेनर स्टेनलेस स्टील या जस्ती भोजन से बना होना चाहिए। दूसरे, वांछित मैश तापमान को सर्वोत्तम बनाए रखने के लिएहम एक लोक चाल का सहारा लेते हैं: हम उपरोक्त पैन को थर्मल इन्सुलेशन में लपेटते हैं, जिसे आज किसी भी हाइपरमार्केट में खरीदा जा सकता है (और यह काफी सस्ता है)। उसने घर में बने वोर्ट बॉयलर को चिपका दिया। और पौधा छानने के कार्य को सरल बनाने के लिए, तीसरा, हम घर में बने फिल्टर बनाते हैं। फैंटेसी यहां पर कब्जा कर सकती है, कोई झूठा तल बनाता है, कोई साधारण फिल्टर बनाता है। वास्तव में, एक झूठा तल बनाना बहुत आसान है। और इन उद्देश्यों के लिए, उसी बाजार में, हम एक साधारण चलनी खरीदते हैं (इसका व्यास पैन के व्यास से थोड़ा कम होना चाहिए), और स्थापित करते समय, डिवाइस को पलट दें।

वॉर्ट को निकालने के लिए, हमें एक साधारण नलसाजी नल मिलता है, इसके आकार का एक छेद ड्रिल करें और इसे एक कंटेनर में काट लें। इसके अतिरिक्त, आपको एक और फ़िल्टरिंग सिस्टम स्थापित करने की आवश्यकता है। हम दूसरी छलनी या धातु की जाली खरीदते हैं, इसे सिलेंडर के आकार में मोड़ते हैं। हम एक ब्रैकेट (क्लैंप) के साथ अंत को जकड़ते हैं, सिलेंडर के दूसरे छोर को नल पर लगाते हैं, यदि आवश्यक हो, तो इसे एक क्लैंप के साथ कस लें।

अतिरिक्त धनराशि

सामान से: आप तांबे के पाइप का उपयोग करके पौधा को ठंडा करने के लिए चिलर बना सकते हैं। और पहली बार, आप बहते पानी के साथ एक बेसिन में पैन को ठंडा कर सकते हैं। और पहले प्रयोग के लिए, आपको आवश्यकता होगी: एक थर्मामीटर - मैश के तापमान की निगरानी के लिए, मैशिंग माल्ट के लिए एक बैग, एक चम्मच - समय-समय पर पौधा को हिलाने के लिए, एक गर्मी प्रतिरोधी नली - तरल को किण्वक में निकालने के लिए। सामान्य तौर पर, कोशिश करने के लिए, पहली बार पर्याप्त।

यह काम करना चाहिए - अगर आप ईमानदारी से खुद पर विश्वास करते हैं!